DE1294173B

DE1294173B - Process for removing or modifying the flavor and / or odor of peanuts

Info

Publication number: DE1294173B
Application number: DESCH33888A
Authority: DE
Original assignee: KOCH KARL-HELLMUT
Current assignee: KOCH KARL-HELLMUT
Priority date: 1963-09-19
Filing date: 1963-09-19
Publication date: 1969-04-30

Description

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Beseitigung und/oder Umwandlung von Geschmacks-und Geruchsstoffen in Erdnüssen.The invention relates to a method for elimination and / or Conversion of flavors and smells in peanuts.

Es ist bekannt, daß die Erdnüsse eine Reihe von Geschmacks- und Geruchsstoffen enthalten, die als unangenehm empfunden werden und daher unerwünscht sind. Das hat zur Folge, daß die Verwendungsmöglichkeiten der Erdnüsse trotz ihres niedrigen Preises beschränkt sind. Die Stoffe, die den unangenehmen Geschmack und Geruch erzeugen, sind im einzelnen nicht bekannt.It is known that peanuts have a number of flavors and aromas that are perceived as unpleasant and therefore undesirable. That has as a result, the potential uses of peanuts despite their low price are limited. The substances that create the unpleasant taste and smell, are not known in detail.

Die Aufgabe, deren Lösung die Erfindung zum Ziel hat, besteht darin, die unerwünschten Wirkungen der Geschmacks- und Geruchsstoffe in den Erdnüssen zu beseitigen, und zwar entweder durch Eliminierung oder durch Veränderung der Auswirkungen dieser Stoffe auf Geschmack und Geruch.The problem, the solution of which the invention aims, is to the undesirable effects of the flavors and odors in peanuts Eliminate, either by eliminating or by changing the effects these substances on taste and smell.

Die USA.-Patentschrift 2128 850 hat nur die Entfernung der an den Erdnußkernen befindlichen Samenhäutchen mittels salzigem Wasser zum Gegenstand mit dem Ziele, die in diesen Häutchen enthaltenen Bitterstoffe zu eleminieren. In der USA.-Patentschrift 2 687 155 wird zwar bereits die Möglichkeit von Zusätzen löslicher Säuren zu Erdnüssen erwähnt. Diese Patentschrift befaßt sich jeweils nur mit der Entfernung der an den Erdnußkernen befindlichen Samenhäutchen sowie mit der Entfernung der löslichen Farbstoffe aus den Häutchenteilen, deren Trennung von den Erdnußkernen mißlingt. Als Mittel zur Entfernung der Häuthchen und Bitterstoffe wird in der USA.-Patentschrift in erster Linie Wasser genannt.The United States patent specification 2128 850 has only the removal of the peanut kernels on the peanut kernels removed by means of salty water to the object with the aim of eliminating the bitter substances contained in these skins. In the USA. Patent 2,687,155, although the possibility is mentioned of additives soluble acids to peanuts. This patent is concerned only with the removal of the seed membranes located on the peanut kernels and with the removal of the soluble dyes from the skin parts, the separation of which from the peanut kernels fails. As a means for removing the cuticle and bitter substances, the USA patent primarily mentions water.

Während sich die in den beiden USA.-Patentschriften beschriebenen Verfahren nur mit dem Samenhäutchen der Erdnußkerne befassen, bezieht sich der Gegenstand des Schutzbegehrens auf die Erdnußkerne selber. Wesentliches Merkmal der in den USA.-Patentschriften beschriebenen Verfahren ist eine Substanzentfernung auf mechanischem Wege, während bei dem Verfahren gemäß der Anmeldung eine auf chemischem Wege erzielte Substanzveränderung vorliegt.While those described in the two United States patents Procedure dealing only with the membrane of the peanut kernels, the subject relates of the protection request on the peanut kernels themselves. Essential feature of the United States patents described method is a substance removal on mechanical Ways, while in the method according to the application one obtained by chemical means There is a change in substance.

Das anmeldungsgemäße Verfahren arbeitet erfindungsgemäß wie folgt: Die enthülsten, beziehungsweise geschälten Erdnüsse werden in unverändertem oder zerkleinertem Zustand mit einer wäßrigen Lösung einer Säure, und zwar von Milch-, Wein- oder Zitronensäure behandelt. Essigsäre ist nicht brauchbar. Die Säure wird in einem Verhältnis von 0,01 bis 0,5 Gewichtsprozent - bezogen auf das Trockengewicht der zu behandelnden Erdnüsse - in Wasser gelöst, wobei sich die zu lösende Säuremenge jeweils nach der Lösungsmenge bestimmt, welche die zu behandelnden Produkte aufnehmen sollen.The method according to the application works according to the invention as follows: The husked or shelled peanuts are left unaltered or crushed state with an aqueous solution of an acid, namely of milk, Tartaric or citric acid treated. Acetic acid cannot be used. The acid will in a ratio of 0.01 to 0.5 percent by weight - based on the dry weight of the peanuts to be treated - dissolved in water, with the amount of acid to be dissolved determined in each case according to the amount of solution that the products to be treated absorb should.

Die Behandlung selbst erfolgt zweckmäßig durch Einweichen oder Besprühen der Erdnüsse.The treatment itself is expediently carried out by soaking or spraying of peanuts.

Bei diesem Verfahren können die Erdnüsse - bezogen auf ihr Trockengewicht - von etwa 3 Gewichtsprozent bis zu 20 Gewichtsprozent der Säurelösung aufnehmen.In this process, the peanuts - based on their dry weight - absorb from about 3 percent by weight up to 20 percent by weight of the acid solution.

Um ein Eindringen der Säurelösung bis in die innersten Zellenschichten der Erdnüsse zu ermöglichen, werden die Erdnüsse auf Temperaturen von etwa 60 bis zu 110° C erwärmt. Dabei wird der Grad der Erwärmung so gewählt, daß im Zusammenwirken mit der Quellung der Produkte die Säurelösung so schnell und vollständig als möglich in die inneren Zellenschichten der Erdnüsse eindringt. Die Erwärmung kann sowohl mittelbar durch eine Mantelbeheizung als auch unmittelbar, insbesondere durch Einsprühen von Dampf, herbeigeführt werden. Eine Erwärmung auf niedrige Temperaturen erzeugt dabei einen milderen, eine solche auf höhere Temperaturen einen strengeren Geschmack des Endproduktes.To allow the acid solution to penetrate into the innermost cell layers To enable the peanuts, the peanuts are heated to temperatures of about 60 to heated to 110 ° C. The degree of heating is chosen so that in cooperation with the swelling of the products, the acid solution as quickly and completely as possible penetrates the inner cell layers of the peanuts. The warming can be both indirectly through jacket heating as well as directly, in particular through spraying by steam. Warming to low temperatures is generated at the same time a milder taste, and one at higher temperatures a stricter taste of the end product.

Die infolge der Säurebehandlung feuchten Produkte werden alsdann, je nach Verwendungszweck, in bekannter Weise getrocknet. Dabei kann auch Vakuum-Trocknung benutzt werden.The products that are moist as a result of the acid treatment are then depending on the intended use, dried in a known manner. Vacuum drying can also be used here to be used.

Das Verfahren bietet den Vorteil, die Auswirkungen der unangenehmen Geruchs- und Geschmacksstoffe in Erdnüssen - obwohl diese Stoffe im einzelnen nicht bekannt sind - zu eliminieren, beziehungsweise derart zu verändern, daß infolge der dadurch bewirkten Aromaveränderung den Erdnüssen größere Verwendungsmöglichkeiten erschlossen werden.The procedure has the advantage of reducing the unpleasant effects Odor and taste substances in peanuts - although these substances are not in detail are known - to be eliminated or to be changed in such a way that as a result the resulting change in flavor gives the peanuts greater uses to be developed.

Claims

Claim: Process for removing or changing taste and / or - odorous substances in peanuts, characterized in that the husked, or shelled peanuts in an aqueous solution of milk, wine or Citric acid soaked or sprinkled with it, whereupon the swollen peanuts for the purpose of penetrating the acid solution into the fruit core to about 60 to 110 ° C heated and then dried in a conventional manner.