DE1057861B - Method and device for pasteurizing meat or meat products, in particular ham - Google Patents

Method and device for pasteurizing meat or meat products, in particular ham

Info

Publication number
DE1057861B
DE1057861B DEZ6864A DEZ0006864A DE1057861B DE 1057861 B DE1057861 B DE 1057861B DE Z6864 A DEZ6864 A DE Z6864A DE Z0006864 A DEZ0006864 A DE Z0006864A DE 1057861 B DE1057861 B DE 1057861B
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
electrodes
temperature
meat
pair
ham
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
DEZ6864A
Other languages
German (de)
Inventor
Jan Hendrik Luijerink
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Zwanenberg S Fabrieken N V
Original Assignee
Zwanenberg S Fabrieken N V
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Zwanenberg S Fabrieken N V filed Critical Zwanenberg S Fabrieken N V
Publication of DE1057861B publication Critical patent/DE1057861B/en
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/005—Preserving by heating
    • A23B4/01—Preserving by heating by irradiation or electric treatment with or without shaping, e.g. in form of powder, granules or flakes

Description

A23LA23L

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLANDFEDERAL REPUBLIC OF GERMANY

DEUTSCHESGERMAN

INTERNAT.INTERNAT.

KL. A 23 bKL. A 23 b

PATENTAMTPATENT OFFICE

AUSLEGESCHRIFT 1057 861EXPLAINING PAPER 1057 861

Z 6864 IVa/53 cZ 6864 IVa / 53 c

ANMELDETAG. 24. SEPTEMBER 1958REGISTRATION DAY. SEPTEMBER 24, 1958

I r I r

BEKANNTMACHUNG
DER ANMELDUNG
UND AUSGABE DER
AUSLEGESCHRIFrNOTICE
THE REGISTRATION
AND ISSUE OF THE
EXPLAINING CHARACTERISTICS

21. MAI 1959May 21, 1959

Das Konservieren von Fleischerzeugnissen erfolgt im allgemeinen dadurch, daß man die Fleischerzeugnisse auf eine die Pasteurisationstemperatur überschreitende Temperatur erhitzt, so daß die vorhandenen Bakterien abgetötet werden. Diese Erhitzung kann mit Hilfe eines heißen flüssigen oder gasförmigen Mediums, z. B. mit heißem Wasser, heißer Luft oder Dampf, durchgeführt werden. Im allgemeinen findet die Erhitzung statt, nachdem die Fleischerzeugnisse ihre endgültige Umhüllung bzw. Verpackung erhalten haben.The preservation of meat products is generally carried out by the meat products heated to a temperature exceeding the pasteurization temperature, so that the existing Bacteria are killed. This heating can be done with the help of a hot liquid or gaseous Medium, e.g. B. with hot water, hot air or steam. In general the heating takes place after the meat products have received their final wrapping or packaging to have.

Beim Konservieren im Wege des Erhitzens ist darauf zu achten, daß sämtliche Teile des zu konservierenden Erzeugnisses die gewünschte Temperatur erreichen und genügend lange auf dieser Temperatur gehalten werden Bei Fleischerzeugnissen von kleinen Abmessungen läßt sich dies leicht erreichen; das Erzeugnis wird von der Außenseite her erhitzt, und nach Ablauf einer nicht übermäßig langen Zeit hat auch der mittlere Teil des Erzeugnisses infolge der stattfindenden Wärmeleitung die gewünschte Temperatur angenommen. Bei größeren Fleischstücken, z. B. bei Schinken, macht das Konservieren jedoch Schwierigkeiten. Die Wärmeleitfähigkeit des Erzeugnisses ist gering, so daß man es von der Außenseite her lange Zeit hindurch bei einer hohen Temperatur erhitzen muß, bevor der mittlere Teil des Erzeugnisses die gewünschte Temperatur erreicht hat.When preserving by heating, care must be taken that all parts of the to be preserved Product reach the desired temperature and stay at that temperature for a long enough time This can easily be achieved with meat products of small dimensions; the product is heated from the outside, and after a not excessively long time has passed, too the middle part of the product has the desired temperature as a result of the heat conduction that takes place accepted. For larger pieces of meat, e.g. B. with ham, however, the preservation causes difficulties. The thermal conductivity of the product is low, so that it can be seen from the outside for a long time Time must be heated at a high temperature before the middle part of the product has the desired Temperature has reached.

Wenn man einen Schinken, dessen Dicke etwa 12 cm beträgt, durch Erhitzen von außen her pasteurisiert, erreicht die mittlere Zone die gewünschte Temperatur erst nach 5 bis 6 Stunden. Angesichts des langsamen Temperaturanstiegs in dieser mittleren Zone haben die vorhandenen Bakterien Gelegenheit, sich zu vermehren, wenn der für ihr Wachstum günstige Temperaturbereich durchlaufen wird. Infolgedessen muß man die Zeitspanne, während welcher diese Zone auf der Pasteurisationstemperatur gehalten wird, verlängern. Da die äußeren Schichten während der Pasteurisation während einer längeren Zeit auf einer hohen Temperatur gehalten werden, wählt man für die Pasteurisation des Kerns eine möglichst kurze Zeitspanne. Selbst in diesem Falle befriedigt das Ergebnis des Pasteurisationsvorgangs nur im geringem Maße, denn die äußeren Schichten werden durch die langdauernde Erhitzung geschädigt, und das Fleisch verliert viel Saft. Diese äußeren Schichten besitzen somit bezüglich ihrer Konsistenz, Farbe, Geschmack und Geruch erheblich verschlechterte Eigenschaften. Im Hinblick hierauf werden bereits seit langem Untersuchungen durchgeführt, aus denen sich bessere Verfahren für die Konservierung von Fleischerzeug
nissen ergeben sollen. Man hat dieses Problem durch Anwendung der dielektrischen Erhitzung zu lösen VerfahrenIf you pasteurize a ham that is about 12 cm thick by heating it from the outside, the middle zone will only reach the desired temperature after 5 to 6 hours. Given the slow rise in temperature in this central zone, the bacteria present have the opportunity to multiply if the temperature range favorable for their growth is passed through. As a result, the period of time during which this zone is kept at the pasteurization temperature has to be increased. Since the outer layers are kept at a high temperature for a relatively long time during pasteurization, the shortest possible period of time is chosen for the pasteurization of the core. Even in this case, the result of the pasteurization process is only slightly satisfactory, because the outer layers are damaged by the prolonged heating and the meat loses a lot of juice. These outer layers therefore have properties that are considerably impaired in terms of their consistency, color, taste and smell. In view of this, studies have long been carried out which will lead to better methods for the preservation of meat products
nits should result. One has to solve this problem by using the dielectric heating method

und Vorrichtung zum Pasteurisierenand device for pasteurizing

von Fleisch oder Fleischwaren,of meat or meat products,

insbesondere Schinkenespecially ham

Anmelder:Applicant:

Zwanenberg's Fabrieken N. V.,
Oss (Niederlande)Zwanenberg's Fabrieken NV,
Oss (Netherlands)

Vertreter: Dr.-Ing. F. Wuesthoff, Dipl.-Ing. G. Puls
und Dipl.-Chem. Dr. rer. nat. E. Frhr. v. Pechmann,Representative: Dr.-Ing. F. Wuesthoff, Dipl.-Ing. G. Pulse
and Dipl.-Chem. Dr. rer. nat. E. Frhr. v. Bad luck man,

Patentanwälte,
München 9, Schweigerstr. 2Patent attorneys,
Munich 9, Schweigerstr. 2

Beanspruchte Priorität:
Niederlande vom 27. September 1957Claimed priority:
Netherlands 27 September 1957

Jan Hendrik Luijerink, Oss (Niederlande),
ist als Erfinder genannt wordenJan Hendrik Luijerink, Oss (Netherlands),
has been named as the inventor

versucht, bei der die Fleischmasse außerhalb ihrertried to keep the meat mass outside of their

endgültigen Verpackung dadurch auf die gewünschte Temperatur gebracht wird, daß man sie einem hochfrequenten magnetischen oder elektrischen Feld aussetzt, wobei die Frequenz z. B. 9 · 106 Hz beträgt (s. The National Provisioner, 129, Nr. 7, S. 12-14final packaging is brought to the desired temperature by exposing it to a high frequency magnetic or electric field, the frequency z. B. 9 · 10 6 Hz (see The National Provisioner, 129, No. 7, pp. 12-14

[1953]). Dieses Verfahren besitzt zwar einige Vorteile, doch sind die damit in Zusammenhang stehenden technischen Fragen noch nicht so weit gelöst, daß eine Anwendung des Verfahrens in großem Alaßstab möglich ist.[1953]). While there are some advantages to this method, there are related ones technical questions have not yet been resolved to such an extent that the process can be used on a large scale is.

Ein Verfahren zum Sterilisieren mittels Elektronenstrahlen ist in der britischen Patentschrift 721 235 beschrieben. Diese Methode ist jedoch in der Praxis zu kostspielig. In der britischen Patentschrift 570 866 wird ein Verfahren für eine Aktivierungsart derOne method of sterilization by means of electron beams is described in British patent specification 721 235. However, this method is too costly in practice. In British Patent 570,866 is a procedure for an activation type of the

Moleküle von Lebensmitteln beschrieben, wobei man die Lebensmittel dem Einfluß eines elektrischen Feldes unterwirft. Von diesem Verfahren wird mitgeteilt, daß es den Geschmack und den Nährwert der Lebensmittel erhöht, während es zugleich die HaltbarkeitMolecules of food are described, the food being exposed to the influence of an electric field subject. By this procedure it is communicated that it will improve the taste and nutritional value of the food while it increases durability

von in anderer Weise konservierten Lebensmitteln vergrößert. Mit diesem Verfahren kann man jedoch keine Konservierung des Fleisches erreichen.of otherwise preserved foods. However, this procedure can be used cannot preserve the meat.

In der britischen Patentschrift 390 131 wird ein Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln be-In British patent specification 390 131 a method for preserving food is

909 ^27'262909 ^ 27'262

schrieben, wobei man die Lebensmittel einem hochfrequenten elektrischen Feld unterwirft. Bei dieser Behandlung steigert sich die Temperatur nur sehr wenig, etwa um 1° C. Das schnell wechselnde Feld soll sämtliche Bakterien abtöten. Die Ergebnisse dieser Methode sind jedoch so unbefriedigend, daß eine industrielle Anwendung nicht stattgefunden hat. Es ist auch bekannt, daß Fleischerzeugnisse mittels Stromleitung erhitzt und pasteurisiert werden können. Bei der Anwendung dieses Verfahrens treten jedoch Schwierigkeiten dadurch auf, daß Fleischmassen im allgemeinen nicht an allen Stellen die gleiche Leitfähigkeit besitzen. Dies führt dazu, daß sich nicht überall die gleiche Stromdichte einstellt, und infolgedessen ist die Wärmeentwicklung, die bei gleichbleibender Klemmenspannung der Stromdichte proportional ist, in den eine größere Leitfähigkeit aufweisenden Teilen größer als in den schlechter leitenden Teilen. Diese Nichthomogenität bereitet insbesondere große Schwierigkeiten beim Konservieren von Schinkensorten, die verhältnismäßig große Mengen von Fett enthalten. Das Fett, das erheblich weniger Wasser enthält als das Fleisch, bietet dem Strom einen bedeutend größeren Widerstand als die übrigen Teile der Masse. Infolgedessen steigt die Temperatur des Fleisches auf einen zu hohen Wert an, während das Fett nicht die gewünschte Temperatur erreicht. Mit dem Verfahren der USA.-Patentschrift 2 807 698 hat man versucht, diese Schwierigkeiten zu überwinden, indem man den sogenannten »thermatronic« Prozeß benutzt. Bei diesem Verfahren ist es aber erforderlich, daß man üf>er kostspielige Hochfrequenzgeneratoren verfügt, weshalb diese Methode keine Anwendung bei der industriellen Konservierung von Fleischerzeugnissen gefunden hat.wrote, giving the food a high frequency subject to electric field. During this treatment, the temperature only increases a lot little, around 1 ° C. The rapidly changing field is supposed to kill all bacteria. The results however, these methods are so unsatisfactory that industrial application has not taken place. It is also known that meat products can be heated and pasteurized using power lines. When using this method, however, difficulties arise in that meat masses in the generally do not have the same conductivity at all points. This leads to not being the same current density is established everywhere, and as a result the heat development which remains constant Terminal voltage is proportional to the current density, in which a greater conductivity Parts larger than in the less conductive parts. This non-homogeneity prepares in particular great difficulty in preserving hams in relatively large quantities contained by fat. The fat, which contains considerably less water than the meat, provides electricity a significantly greater resistance than the rest of the mass. As a result, the temperature rises of the meat to too high a level while the fat does not reach the desired temperature. With the method of the United States patent 2,807,698 one has attempted to overcome these difficulties, by using the so-called "thermatronic" process. With this procedure, however, it is necessary that one uses expensive high-frequency generators which is why this method has no application in the industrial preservation of Found meat products.

Es hat sich nun gezeigt, daß man diese Schwierig keiten gemäß der Erfindung dadurch überwinden kann, indem man bei einem Verfahren zum Pasteurisieren von Fleisch oder Fleischwaren, insbesondere Schinken, durch Anlegen von Elektroden und HJn-durchleiten eines niederfrequenten WechselstromesIt has now been found that these diffi culties according to the invention this can be overcome by, in a process for pasteurizing meat or meat products, in particular ham, d urch applying electrodes and HJ n - passing a low-frequency alternating current

"durch das Fleisch oder die Fleischwaren das Fleisch zwischen mindestens zwei Paaren von gekühlten Elektroden anordnet, wobei die jedem Elektrodenpaar zu-"through the meat or meat products the meat is arranged between at least two pairs of cooled electrodes, the electrodes assigned to each pair of electrodes

"gefunrte Energie von dem Unterschied der Temperatur zwischen dem betreffenden Elektrodenpaar und der mittleren Temperatur zwischen sämtlichen vorhandenen Elektrodenpaaren abhängt, und daß man demjenigen Elektrodenpaar die größte Energiemenge zuführt, zwischen dem die niedrigste Temperatur gemessen wird."Fallen energy from the difference in temperature between the relevant pair of electrodes and the mean temperature between all the existing ones Electrode pairs depends, and that one pair of electrodes the largest amount of energy between which the lowest temperature is measured.

Dieses Konservieiungsverfahren ermöglicht es, nun auch ein nichthomogenes Material, wie z. B. Schinken, gleichmäßig zu erhitzen und in der Gestalt der endgültigen Verpackung zu sterilisieren.This preservation process enables now also a non-homogeneous material, such as. B. Ham, to be heated evenly and in shape sterilize the final packaging.

Das neue Verfahren besitzt viele Vorteile. Wenn sich zwischen einem der Elektrodenpaare z. B. eine große Menge an Fett befindet, wird sich, wie dargelegt, in dem zwischen den betreffenden Elektroden liegenden Teil der Fleischmasse weniger Wärme entwickeln als in den weniger Fett enthaltenden Teilen, weshalb der Temperaturanstieg in den mehr Fett enthaltenden Teilen gegenüber dem Temperaturanstieg in den übrigen Teilen des Erzeugnisses zurückbleibt. Mit Hilfe der Temperaturregelung beim erfindungsgemäßen Verfahren wird nun die Energiezufuhr zu den Elektrodenpaaren in einer solchen Weise geändert, daß den dem mehr Fett enthaltenden' Teil zugeordneten Elektroden mehr Energie zugeführt wird als den übrigen Elektroden. In diesem Teil wird daher dann eine größere Wärmeentwicklung stattfinden als vergleichsweise zwischen den anderen Elektrodenpaaren. Dieser Vorgang dauert an, bis die verschiedenen Teile erneut annähernd gleich hohe Temperaturen erreicht haben.The new process has many advantages. If between one of the electrode pairs z. Legs If there is a large amount of fat, it will, as stated, be in the one between the electrodes concerned the lying part of the meat mass develops less heat than in the parts containing less fat, hence the temperature rise in the more fat-containing parts versus the temperature rise in the remaining parts of the product. With the help of the temperature control in the invention Method is now changed the energy supply to the electrode pairs in such a way that the the more fat-containing 'part associated electrodes is supplied with more energy than the rest Electrodes. In this part, therefore, a greater heat development will take place than in comparison between the other pairs of electrodes. This process continues until the various parts are again have reached almost the same high temperatures.

Die Regelung der Energiezufuhr erfolgt, indem man in den Fleischerzeugnissen zwischen den Elektroden jedes Paars ein oder mehrere Thermometer an ordnet und die EnergiezufuhrJiu den\Elektroden entsprechend den angezeigten Temperaturunterschieden regelt. Grundsätzlich läßt sich dfc-i- Regelung mit der Hand durchführen, z. B. dadurch, daß man die Klemmenspannung bei demjenigen Llcktiodenpaar herabsetzt, bei dem die stärkste Wärmeentwicklung stattfindet. In der Praxis dagegen erfolgt die Regelung der Klemmenspannung bei jedem Elektrodenpaar selbsttätig. Als Thermometer kann man z. B. Thermoelemente verwenden, die z.B. unter Vermittlung durch elektronische Geräte die an den verschiedenen Paaren von Elektroden liegende Spannung entsprechend den gemessenen Temperaturunterschieden erhöhen oder herabsetzen.The regulation of the energy supply is done by putting in the meat products between the electrodes each pair arranges one or more thermometers and the energy supply to the electrodes accordingly regulates the displayed temperature differences. Basically, dfc-i control can be used with the Carry out hand, e.g. B. by lowering the terminal voltage on that pair of leakage diodes, at which the strongest heat development takes place. In practice, however, the regulation takes place the terminal voltage automatically for each pair of electrodes. As a thermometer you can z. B. Thermocouples use, for example, mediated by electronic devices connected to the various pairs Increase the voltage lying on the electrodes according to the measured temperature differences or reduce.

Vorzugsweise wird man Widerstandsthermometer benutzen, denn in diesem Falle kann man die an den verschiedenen Elektrodenpaaren liegende Spannung erforderlichenfalls auf einfache Weise mit Hilfe von Servomotoren ändern, die z. B. zum Verstellen von Regeltransformatoren dienen.Resistance thermometers will preferably be used, because in this case you can use the different electrode pairs lying voltage, if necessary, in a simple manner with the help of Change servomotors that z. B. serve to adjust control transformers.

Ein einfaches Regelungsverfahren erhält man, wenn man die an den Elektroden liegende Wechselspannung in der Weise einregelt, daß die Spannung an einem bestimmten Elektrodenpaar zeitweilig herabgesetzt wird, wenn die Temperatur der Fleischerzeugnisse zwischen diesem Elektrodenpaar höher ist als zwischen einem danebenliegenden Elektrodenpaar; die Spannung wird so lange auf einem niedrigeren Wert gehalten, bis sich die Temperaturen ausgeglichen haben.A simple regulation method is obtained if the alternating voltage applied to the electrodes is used regulates in such a way that the voltage at a certain pair of electrodes is temporarily reduced when the temperature of the meat products between this pair of electrodes is higher than between an adjacent pair of electrodes; the voltage remains at a lower value for so long held until the temperatures have equalized.

Die Regelungseinrichtung ist vorzugsweise so ausgebildet, daß die an einem Elektrodenpaar liegende Spannung abgeschaltet wird, sobald zwischen diesem Elektrodenpaar die gewünschte Temperatur erreicht worden ist.The control device is preferably designed so that the one lying on a pair of electrodes Voltage is switched off as soon as the desired temperature is reached between this pair of electrodes has been.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren erfolgt die Erhitzung, bevor die Fleischerzeugnisse ihre endgültige Umhüllung erhalten haben. Zu diesem Zweck werden die Fleischerzeugnisse mit Hilfe eines Preßkolbens in eine Umschließung aus nichtleitendem Material hineingedrückt; in die Wände dieser Umschließung sind die Elektrodenpaare eingebaut. Nachdem die Erzeugnisse die gewünschte Temperatur erreicht haben, werden sie endgültig verpackt und danach z.B. in einem Heiß wasserbad eine Zeitlang nachpasteurisiert. Hierbei werden die auf der Außenseite vorhandenen Bakterien abgetötet, und wenn noch Temperaturunterschiede vorhanden sind, werden diese durch Wärmeleitungs vorgänge ausgeglichen. Die Dauer des Nachpasteurisierens kann z. B. 1 Stunde betragen.In the method according to the invention, the heating takes place before the meat products reach their final destination Have received wrapping. For this purpose, the meat products are pressed with the help of a plunger pressed into an enclosure made of non-conductive material; in the walls of this enclosure the electrode pairs are installed. After the products reach the desired temperature they are finally packaged and then pasteurized for a while, e.g. in a hot water bath. This kills the bacteria present on the outside, and if so, still If there are temperature differences, these are compensated for by thermal conduction processes. the The duration of the post-pasteurization can be e.g. B. be 1 hour.

Während des Erhitzens kann es vorkommen, daß die Erzeugnisse schwinden; dies kann dazu führen, daß die Berührung zwischen den Erzeugnissen und den Elektroden aufgehoben wird. Infolgedessen können die noch mit den Elektroden in Berührung stehenden Teile der Fleischerzeugnisse einer Überhitzung ausgesetzt sein. Dies läßt sich z. B. durch Verwen-» dung wassergekühlter Elektroden verhindern, denn hierbei w-ird der den Elektroden benachbarte Teil des Erzeugnisses nur geringfügig erwärmt.The products may shrink during heating; this can lead to that the contact between the products and the electrodes is removed. As a result, you can the parts of the meat products still in contact with the electrodes from overheating be exposed. This can be z. B. by using water-cooled electrodes, because in this case, the part of the product adjacent to the electrodes is only slightly heated.

Zwar erreicht dieser Teil nicht die Pasteurisationstemperatur, doch ist hierin kein Nachteil zu erblicken,Although this part does not reach the pasteurization temperature, this is not seen as a disadvantage,

Claims (1)

denn bei der Nachpasteurisation in der endgültigen Verpackung erreicht dieser Teil mit Sicherheit eine genügend hohe Temperatur. Das Auftreten von Verfärbungen infolge elektrolytischer Erscheinungen läßt sich dadurch vermeiden, daß man die Elektroden mit einem Überzug aus PIatin_j2ersiefit o'deT auf derTTtlektroden eine poröse Zwischenschicht anordnet, die z. B. aus einem Textilmaterial besteht, das mit einer geeigneten Lösung, z.B. einer Kochsalzlösung, imprägniert ist; dieses Material wird zwischen den Elektroden und den Fleischerzeugnissen angeordnet; ferner kann man auch Graphitelektroden verwenden. Die Zeit, innerhalb deren die gewünschte Temperatur erreicht wird, richtet sich nach der an die Elektroden angelegten Spannung. Letztere wird vorzugsweise im Bereich von 50 bis 150 Volt gewählt. Das erfindungsgemäße Verfahren wird vorzugsweise mittels einer Presse durchgeführt, die so ausgebildet ist, daß die Fleischerzeugnisse bereits in der Presse ihre endgültige Verpackungsform erhalten. Das erfindungsgemäße Verfahren ist von besonderer Bedeutung für die Konservierung von Schinken, denn hierbei treten unter Anwendung der bisher gebräuchlichen Verfahren die größten Schwierigkeiten auf. im folgenden wird die Erfindung an Hand mehrerer Beispiele näher erläutert. Beispiel I Der Aufnahmeraum der Presse besitzt die Abmessungen 11 -9-4 cm. Die Seitenwände bestehen aus nichtleitendem Material, während die oberen und unteren Wände mit Abmessungen von je 9 · 11 cm aus nichtrostendem Stahl hergestellt sind. Letztere bilden ein Elektrodenpaar, das man an eine Stromquelle anschließen kann. Eine der Seitenwände des Aufnahmeraums kann mit Hilfe einer Presse entfernt werden. Der Aufnahmeraum wird mit zerkleinertem Fleisch gefüllt, woraufhin auf die bewegliche Seitenwand ein Druck von 50 kg aufgebracht wird. Danach wird an die Elektroden eine Wechselspannung von 55 Volt und einer Frequenz von 55 Hz angelegt. Nach 38 Sekun den ist die Temperatur des Fleisches von 15 auf 90° C angestiegen. Hierauf wird der Strom abgeschaltet, die Fleischmasse wird mit Hilfe der Presse in eine Büchse eingebracht, die Büchse wird zugeschweißt, und schließlich wird die Büchse bei einer Temperatur von 120° C sterilisiert. Beispiel II A. Frischer gesalzener Schinken wird in einer Menge von 4420 g in eine rechteckige Preßform aus nichtleitendem Material eingebracht. Die Abmessungen dieses Aufnahmeraums betragen 35-12-11 cm. Dieser Raum ist auf einer Seite durch den Preßkolben verschlossen. In die Oberseite und den Boden der Presse sind drei Paare von Elektroden aus nichtrostendem Stahl eingebaut, die von innen her mit Wasser gekühlt werden und jeweils eine Fläche von 11-9 cm besitzen. Eine Seitenwand der Preßform weist drei Löcher auf, in denen nach dem Einbringen des Schinkens Widerstandsthermometer so angeordnet werden, daß sich zwischen den Elektroden jedes Paares jeweils ein Thermometer befindet. Auf den Preßkolben wird ein Druck von 3 kg/cm2 aufgebracht. Danach wird an die Elektroden eine Klemmenspannung von etwa 55 Volt angelegt. Die wirksame Stromstärke beträgt für jedes Elektrodenpaar im Mittel 15 Ampere. Die Widerstandsthermometer sind an eine Regeleinrichtung für die Klemmenspannung der Elektroden angeschlossen. Zu diesem Zweck liegen die Thermometer in Reihe mit einer Stromquelle. Der Spannungsabfall bei jedem Thermometer ist jeweils ein Maß für die zwischen den Elektroden eines bestimmten Paares herrschende Temperatur; der Spannungsabfall bei den verschiedenen Thermometern wird hier mit V1, V2 und V3 bezeichnet. Der gesamte Spannungsabfall Vt an den drei Thermometern ist ein Maß für die durchschnittliche Temperatur zwischen ίο den drei Elektrodenpaaren. Bei jedem Elektrodenpaar wird die angelegte Spannung mit Hilfe eines Regeltransformators geregelt, der durch einen Servomotor verstellt wird. Die Steuerung des Servomotors erfolgt durch das dem betreffenden Elektrodenpaar zugeordnete Widerstandsthermometer in der Weise, daß die an jedes Elektrodenpaar angelegte Spannung eine Funktion von Vt — V1 bzw. Vt — V2 bzw. Vt — V% ist, sowie derart, daß sich die an einem Elektrodenpaar liegende Spannung erhöht, wenn die zugehörige Temperatur unter der mittleren Temperatur liegt, und sich verringert, wenn die zugehörige Temperatur über der mittleren Temperatur liegt. Nach 8 Minuten ist die Temperatur des Schinkens von 20 auf 80° C angestiegen. Hierauf wird die linke Seitenwand der Presse entfernt, woraufhin der Preßkolben den Inhalt der Form in eine Büchse entleert. Die Büchse wird zugeschweißt bzw. verlötet und 5 Minuten lang in kochendem Wasser gehalten. Hierauf folgt eine Nachpasteurisierung, bei der die Büchse 1 Stunde lang in einem Wasserbad von 70° C verbleibt. Während der Erhitzung des Fleischmaterials in der Presse weichen die zwischen den verschiedenen Elektrodenpaaren herrschenden Temperaturen um nicht mehr als 3° C voneinander ab. B. Ähnlich wie bei dem Beispiel II, A wird eine ähnliche Menge von Schinken gleicher Qualität in der gleichen Vorrichtung erhitzt. Bei diesem Versuch wird jedoch während der gesamten Erhitzungsdauer eine Spannung von 55 Volt an sämtlichen Elektrodenpaaren aufrechterhalten. Die an die Thermometer angeschlossene Steuereinrichtung bleibt außer Betrieb. Schon nach einigen Minuten unterscheiden sich die Temperaturanzeigen der drei Thermometer um mehr als 40° C. Nach dem Einbringen des gemäß Beispiel II, A behandelten Schinkens in eine Büchse sowie nach der Durchführung der Nachpasteurisierung wurde der Schinken mit dem gemäß Beispiel II, B behandelten verglichen. Es zeigte sich, daß der gemäß Beispiel II, A behandelte Schinken eine erheblich bessere Qualität besaß als der nach dem Beispiel II,B behandelte; im letzteren Falle war deutlich zu erkennen, daß der Schinken an mehreren Stellen überhitzt worden war. Pate nt λ NSP R(1C n εbecause during the post-pasteurization in the final packaging, this part will certainly reach a sufficiently high temperature. The occurrence of discoloration as a result of electrolytic phenomena can be avoided by arranging a porous intermediate layer on the electrodes with a coating of PIatin_j2ersiefit o'deT, which z. B. consists of a textile material impregnated with a suitable solution, for example a saline solution; this material is placed between the electrodes and the meat products; graphite electrodes can also be used. The time within which the desired temperature is reached depends on the voltage applied to the electrodes. The latter is preferably chosen in the range from 50 to 150 volts. The method according to the invention is preferably carried out by means of a press which is designed in such a way that the meat products receive their final packaging form already in the press. The method according to the invention is of particular importance for the preservation of ham, because this is where the greatest difficulties arise when using the methods commonly used up to now. The invention is explained in more detail below using several examples. Example I The receiving space of the press has the dimensions 11-9-4 cm. The side walls are made of non-conductive material, while the top and bottom walls, each measuring 9 x 11 cm, are made of stainless steel. The latter form a pair of electrodes that can be connected to a power source. One of the side walls of the receiving space can be removed with the aid of a press. The receiving space is filled with minced meat, whereupon a pressure of 50 kg is applied to the movable side wall. An alternating voltage of 55 volts and a frequency of 55 Hz is then applied to the electrodes. After 38 seconds the temperature of the meat rose from 15 to 90 ° C. The current is then switched off, the meat mass is placed in a can with the aid of the press, the can is welded shut, and finally the can is sterilized at a temperature of 120 ° C. Example II A. Fresh salted ham is placed in an amount of 4420 g in a rectangular mold made of non-conductive material. The dimensions of this recording space are 35-12-11 cm. This space is closed on one side by the plunger. Three pairs of stainless steel electrodes are built into the top and bottom of the press, which are cooled from the inside with water and each have an area of 11-9 cm. One side wall of the mold has three holes in which, after the ham has been introduced, resistance thermometers are arranged so that a thermometer is located between the electrodes of each pair. A pressure of 3 kg / cm2 is applied to the plunger. A terminal voltage of about 55 volts is then applied to the electrodes. The effective amperage for each pair of electrodes is on average 15 amperes. The resistance thermometers are connected to a control device for the terminal voltage of the electrodes. For this purpose, the thermometers are in series with a power source. The voltage drop in each thermometer is a measure of the temperature between the electrodes of a particular pair; the voltage drop in the various thermometers is referred to here as V1, V2 and V3. The total voltage drop Vt across the three thermometers is a measure of the average temperature between the three pairs of electrodes. The voltage applied to each pair of electrodes is regulated with the aid of a regulating transformer that is adjusted by a servomotor. The servomotor is controlled by the resistance thermometer assigned to the relevant pair of electrodes in such a way that the voltage applied to each pair of electrodes is a function of Vt-V1 or Vt-V2 or Vt-V%, and in such a way that the voltage applied to each pair of electrodes is a function of Vt-V1 or Vt-V2 or Vt-V% The voltage lying between the electrode pair increases when the associated temperature is below the mean temperature and decreases when the associated temperature is above the mean temperature. After 8 minutes the temperature of the ham has risen from 20 to 80 ° C. The left side wall of the press is then removed, whereupon the plunger empties the contents of the mold into a can. The can is welded or soldered shut and held in boiling water for 5 minutes. This is followed by post-pasteurization, during which the can remains in a water bath at 70 ° C for 1 hour. While the meat material is being heated in the press, the temperatures between the various pairs of electrodes do not differ by more than 3 ° C. B. Similar to Example II, A, a similar amount of ham of the same quality is heated in the same apparatus. In this experiment, however, a voltage of 55 volts is maintained on all electrode pairs during the entire heating period. The control device connected to the thermometer remains inoperative. After just a few minutes, the temperature readings of the three thermometers differ by more than 40 ° C. After the ham treated according to Example II, A had been placed in a can and after the pasteurization had been carried out, the ham was compared with that treated according to Example II, B. . It was found that the ham treated according to Example II, A was of considerably better quality than that treated according to Example II, B; in the latter case it was clearly evident that the ham had been overheated in several places. Pate nt λ NSP R (1C n ε 1. Verfahren zum Pasteurisieren von Fleisch oder Fleischwaren, insbesondere Schinken, durch Anlegen von Elektroden und Hindurchleiten eines niederfrequenten Wechselstromes durch das Fleisch oder die Fleischwaren, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch zwischen mindestens zwei Paaren von gekühlten Elektroden "angeordnet wirdVwob'ei die jedem Elektrodenpaar zugeführte Energie von dem Unterschied der Temperatur zwischen dem betreffenden Elektrodenpaar und der mittleren Temperatur zwischen sämtlichen vorhandenen Elektrodenpaaren abhängt, und daß demjenigen Elektrodenpaar die größte Energiemenge züge·1. Method for pasteurizing meat or meat products, in particular ham, by Applying electrodes and passing a low-frequency alternating current through the meat or the meat products, characterized in that the meat is between at least two pairs of cooled electrodes "where the energy supplied to each pair of electrodes from the difference in temperature between the relevant pair of electrodes and the mean temperature between all existing Electrode pairs, and that that pair of electrodes draws the greatest amount of energy
DEZ6864A 1957-09-27 1958-09-24 Method and device for pasteurizing meat or meat products, in particular ham Pending DE1057861B (en)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
NL1057861X 1957-09-27

Publications (1)

Publication Number Publication Date
DE1057861B true DE1057861B (en) 1959-05-21

Family

ID=19868027

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DEZ6864A Pending DE1057861B (en) 1957-09-27 1958-09-24 Method and device for pasteurizing meat or meat products, in particular ham

Country Status (1)

Country Link
DE (1) DE1057861B (en)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB390131A (en) * 1930-06-23 1933-03-30 Lipcsey Laszlo Improvements in or relating to the preservation of foodstuffs
GB570866A (en) * 1943-02-13 1945-07-26 Charles Reid Improvements relating to the treatment of animal and vegetable materials
GB721235A (en) * 1952-06-12 1955-01-05 High Voltage Engineering Corp Improvements in or relating to method of irradiating matter with electrons
US2807698A (en) * 1954-09-14 1957-09-24 A W Brickman Thermatronic processing and containercell combination

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB390131A (en) * 1930-06-23 1933-03-30 Lipcsey Laszlo Improvements in or relating to the preservation of foodstuffs
GB570866A (en) * 1943-02-13 1945-07-26 Charles Reid Improvements relating to the treatment of animal and vegetable materials
GB721235A (en) * 1952-06-12 1955-01-05 High Voltage Engineering Corp Improvements in or relating to method of irradiating matter with electrons
US2807698A (en) * 1954-09-14 1957-09-24 A W Brickman Thermatronic processing and containercell combination

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE3512058C2 (en)
DE4310753A1 (en) Method and devices for electrical heating of liquid egg
DE2144956A1 (en) Method of heating a product in an electromagnetic field, e.g. B. microwave field
DE102011080860A1 (en) Apparatus and process for the production of food
DE69634367T2 (en) METHOD FOR THE DISINFECTION OR STERILIZATION OF FOODS SUCH AS MEAT AND PLANT PRODUCTS, FEED MATERIALS, MACHINES AND DEVICES FOR FOOD AND FEED PRODUCTION, AND A TECHNICAL APPARATUS FOR CARRYING OUT THIS METHOD
WO1993013674A1 (en) Process and device for exterminating microorganisms
WO2021239897A1 (en) Process and installation for producing a preserved food item from a raw material, in particular a snack product
DE2834515A1 (en) METHOD AND DEVICE FOR THE THERMAL TREATMENT OF FOODSTUFFS
DE102018119015A1 (en) Process for cooking food using ohmic heating and cooking device
DE1057861B (en) Method and device for pasteurizing meat or meat products, in particular ham
DE2125955A1 (en) Procedure and packaging for the preparation of packaged organic products
DE1904951A1 (en) Process for cooking food, in particular meat and farce products
DE3639412C2 (en)
DE2526196A1 (en) Foodstuff sterilising apparatus using two RF fields - uses low and high freqs. and food immersed in low loss dielectric liquid
DE831490C (en) Method and device for inactivating enzymes
DE1692220A1 (en) Method and device for the sterilization of liquid food
DE4310736A1 (en) Manufacture of foods with an extended shelf life in cold storage without high temperature heating
AT214757B (en) Method of heating food
DE638791C (en) Process for sterilizing or pasteurizing fruit juices
CH286473A (en) Process for heating substances.
DE538986C (en) Process for sterilizing liquids, especially fruit juices
AT203347B (en) Process for the sterilization of flowing goods, especially milk
DE1186732B (en) Process for the sterilization of milk by fractional sterilization
DE571024C (en) Method and device for sterilizing and preserving liquid foods such as milk and the like. like
DE1492715A1 (en) Process for increasing the shelf life of cold-preserved or semi-preserved, protein-rich foods