Verfahren zur Herstellung von Sauermilchspeise Sauermi-Ichspeise nach
Art von Joghurt wird be-
kanntlich aus, erhitzter und gegebenenfalls eingedampfter
Voll- odter Magermilch durch spezifische Gärungserreger erzeugt. Beim Stehen der
Sauermilchspeise scheidet sich nun leicht Molke ab, und es hat nicht an Bemühungen
gefehlt, Sauermilchspeise herzustellen, die auch längereZeit ohne Molkeabscheidung
gelagert werden kann. So ist es bekannt, den Trockengehalt der auf Sauermilchspeise
zu verarbeitenden Milch durch Eindampfen oder durch Zusätze, wie Magermilchpulver,
gegebenenfalls in Verbindung mit wenig süßendem Zucker, wie Milchzucker oder Traubenzucker,
heraufzusetzen. Zur Verfestigung der Sauermilchspeise wurde auch schon ein Labzusatz
verwendet, der sich aber deswegen nicht hat einbürgern können, weil die erhaltene
Sauermilchspeise durch einen solchen Zusatz mehlig-grießige Konsistenz erhält. In
der gleichen Richtung liegt der bekannte Zusatz von Gelatine als Verdickungsmittel.
Dazu wird die Milch vor der Säuerung mit geringen Mengen von Gelatine und Zucker
versetzt.Process for the production of sour milk food Sauermi self food like yoghurt is known to be produced from heated and possibly evaporated whole or skimmed milk by specific fermentation pathogens. When the sour milk food is standing, whey separates easily, and there has been no lack of efforts to produce sour milk food which can also be stored for a longer time without whey separation. It is known, for example, to increase the dry content of the milk to be processed on sour milk food by evaporation or by additives, such as skimmed milk powder, optionally in conjunction with low-sweetening sugar, such as lactose or glucose. A rennet additive has already been used to solidify the sour-milk dish, but this has not been able to become naturalized because the sour-milk dish obtained receives a floury-gritty consistency through such an addition. The well-known addition of gelatine as a thickening agent is in the same direction. To do this, small amounts of gelatine and sugar are added to the milk before acidification.
Bei der Herstellung von Marmelade ist die Mitverwendung von Pektin
als Geliermittel bekannt, und zwar auch bei solcher Marmelade, die unter Verwendung
von Sauermilch oder saurer Molke hergestellt wird.Pectin is also used in the production of jam
known as a gelling agent, even with those jams made using
is made from sour milk or sour whey.
Bei dem Pektin, wie es zur Marmeladenherstellung verwendet wird, handelt
es sich um hochmolekulare Pektine, die sehr viskose Lösungen ergeben.The pectin, as it is used to make jam, is involved
they are high-molecular pectins that result in very viscous solutions.
Nun ist es bekannt, daß niederveresterte Pektine, die im allgemeinen
keine hochviskosen Lösungen ergeben, ohne oder mit kleinen Zuckerzusätzen in Gegenwart
von Calcium Gelee zu bilden vermögen. Diese bekannte Tatsache liegt nunmehr der
Erfindung zugrunde, indem Voll- oder Magermilch, die unter Vermeidung von Verdampfungsverlusten
erhitzt wurde, also keinen erhöhten Trockensubstanzgehalt aufweist, niederveresterte
Piktine oder Natriumpektinat vor der Vergärung mit den spezifischen Gärungserregern
zugesetzt werden.Now it is known that low methylester pectins, which in general
no highly viscous solutions result, with no or with small added sugar in the presence
of calcium to form jelly. This known fact is now the
Invention based on whole or skimmed milk, while avoiding evaporation losses
was heated, so does not have an increased dry matter content, low methylester
Pictins or sodium pectinate before fermentation with the specific fermentation pathogens
can be added.
Die auf diese `'eise hergestellte Sauermilchspeise hat eine geleeartige,
stichfeste Konsistenz und das lllolkeabscheidungsvermögen wird wesentlich zurückgedrängt.
Das erhaltene Produkt hat einen vollmunderigen Charakter als Sauermilchspeise, die
ohne Zusatz von niederveresterten Pektinen hergestellt wurde. Die bei Sauermilchspeise
üblicherweise erfolgende unerwünschte Nachsäuerung wird wesentlich gehemmt. Vermerkt
sei noch, daß die erfindungsgemäß hergestellte Sauermilchspeise durch den Zusatz
der niederveresterten Pektine auch in physiologischer Hinsicht verbessert wird,
da der Pektinzusatz einen günstigen Einfluß auf die Peristaltik des Darmes ausübt.
Die niederveresterten Pektine werden der auf Sauermilchspeise zu verarbeitenden
Voll- und Magermilch zweckmäßig in Form einer 5- bis 10o/oigen Lösung zugegeben,
die vor dem Zusatz vorzugsweise sterilisiert wird.The sour milk dish made on this ice has a jelly-like,
solid consistency and the ability to separate out whey is significantly reduced.
The product obtained has a full-bodied character as a sour milk dish, the
without the addition of low methylester pectins. The one with sour milk dishes
The unwanted post-acidification that usually takes place is significantly inhibited. Noted
let it be said that the sour milk food produced according to the invention by the addition
the low methylester pectins is also improved from a physiological point of view,
because the addition of pectin has a beneficial effect on the peristalsis of the intestine.
The low methylester pectins are used on sour milk dishes
Whole and skimmed milk is expediently added in the form of a 5 to 10% solution,
which is preferably sterilized before the addition.
Beispiel 1 1 Milch wird 1/z Stunde unter Vermeidung von Verdampfungsverlusten
auf mindesten 90° C erhitzt.Example 1 1 Milk becomes 1/2 hour while avoiding evaporation losses
heated to at least 90 ° C.
2,5g mit einem Lösungsvermittleir versetztes niederverestertes Pektin
wird in 25 cm3 Wasser oder Milch gelöst und kurz erhitzt. Dann wird die Pektinlösung
der heißen Milch unter Rühren zugesetzt, nach Kühlung der Mischung auf Impftemperatur
wird geimpft und bei üblichen Temperaturen bis zur Dicklegung bzw. Erreichung der
gewünschten SH-Zahl bebrütet.2.5g of low methylester pectin mixed with a solubilizer
is dissolved in 25 cm3 of water or milk and heated briefly. Then the pectin solution
added to the hot milk with stirring, after cooling the mixture to the inoculation temperature
is vaccinated and at normal temperatures until coagulation or reaching the
desired SH number incubated.