DE1032079B - Verfahren zur Herstellung eines verbesserten Fondantproduktes - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf Fondant, insbesondere auf eine verbesserte, trockene, granulierte Fondantmasse, und auf ein Verfahren zur verbesserten und wirtschaftlichen Herstellung einer trockenen, granulierten Fondantmasse. Diese Fondantmassen sind ein Gemisch aus mikroskopischen, granulierten Zuckerteilchen und Zuckersirup und dienen für Füllmassen für Schokoladencremes, weiche Zuckermassen, Zuckerguß u. ä.

Ein wesentliches Ziel der Erfindung ist es, eine verbesserte, trockene Fondantmasse zu schaffen, die durch Zugabe von Wasser in eine cremige Konsistenz verwandelt werden kann.

Ferner gibt eine trockene, granulierte Fondantmasse als Hauptbestandmasse bei der Herstellung von Fondant- und Zuckergußgemischen beim Anrühren mit Flüssigkeit ein Fondant mit besserem Glanz, besserer Textur, besserem Geschmack und besserer Haltbarkeit als die bekannten Fondantmassen.

Die Fondantmasse nach der Erfindung kann in frei fließendem Zustand ohne Zusatz von Stärke oder anderen Stoffen, die eine Kuchenbildung verhindern, gehalten werden.

Gegenüber älteren Verfahren zur Herstellung von Fondantmassen ist das neue Verfahren einfacher und läßt sich technisch besser überwachen.

Das Verfahren nach der Erfindung besteht nun darin, daß man eine Saccharoselösung mit nicht kristallisierbaren Stoffen, z. B. mit 10 bis 40% Dextrose und Lävulose, bearbeitet, indem man diese Lösung durch Erhitzen auf eine Temperatur von 127 bis 149° C bis auf einen Feststoffgehalt von 90 bis 95% konzentriert, diese konzentrierte viskose Lösung mit 30 bis 70% feinverteilten zerkleinerten Zuckerteilchen mit einem Durchmesser von nicht über 40 Mikron vereinigt und anschließend das Gemisch bis auf etwa 2 Gewichtsprozent Feuchtigkeit trocknet. Insbesondere soll bei der Vereinigung der übersättigten Saccharoselösung mit 10 bis 40% Dextrose und Lävulose mit den genannten Kristallbruchstücken sich rekristallisierte Saccharose bilden, die zusammen mit den Bruchstücken aus Saccharosekristallen durch unkristallisierte Dextrose und Lävulose zu Agglomeraten vereinigt werden.

Die Vorteile der Erfindung werden nun im Zusammenhang mit den Zeichnungen dargelegt, die als Erläuterung, nicht aber als Begrenzung eine bevorzugte Durchführungsweise der Erfindung zeigen. In

Fig. 1 ist ein Fließschema gezeigt, das die einzelnen Verfahrensstufen nach der Erfindung wiedergibt;

Fig. 2 und 3 zeigen stark vergrößert und schematisch die verschiedenen Kristallanordnungen und -bildungen, wie sie bei den älteren Verfahren auftreten ;

Verfahren zur Herstellung
eines verbesserten Fondantproduktes

Anmelder:

California and Hawaiian Sugar Refining Corp., Ltd., San Francisco, Calif.
(V. St. A.)

Vertreter:

Dr.-Ing. K. Boehmert und Dipl.-Ing. A. Boehmert,
Patentanwälte, Bremen 1, Feldstr. 24

Beanspruchte Priorität:
V. St. ν. Amerika vom 10. Juni 1955

Eugene Carichoff Gillett und Nourse Prince,

Crocket, Calif. (V. St. Α.),
sind als Erfinder genannt worden

Fig. 4 ist eine ähnliche schematische Darstellung der Kristallbildung und -anordnung, wie sie nach der vorliegenden Erfindung erzielt werden.

Die Erfindung ist auf der Feststellung gegründet, daß man von so fein pulverisiertem Zucker ausgeht, daß praktisch alle Teilchen eine Größe von unter 40 Mikron aufweisen, und diesen Zucker mit einer vorgekochten, stark übersättigten Flüssigkeit vermischt, die neben Sucrose IO bis 40% Invertzucker oder andere nicht kristallisierbare Substanzen, wie Maissirup oder Glukose, enthält. Die Teilchengröße der Zuckerteilchen kann über einen weiten Bereich unterhalb der Größe, die durch die Zunge festgestellt werden kann, schwanken.

Durch die angegebene Vermischungsweise kann man eine bessere Fondantmasse erzeugen ohne die detaillierte und umständliche Überwachung der Bestandteile, Kochtemperaturen, Abkühlung und der üblichen Cremungs- und Trocknungsarbeiten, wie sie bei den früheren Verfahren erforderlich waren.

Wenn das neue Produkt als feuchte Fondantmasse hergestellt wird, ist diese geschmeidig, cremig und ergibt einen trockenen, glatten Überzug, während das Innere feucht bleibt. Sie hat auch eine feine, gleichmäßige Textur, ohne schleimig oder klebend zu sein, und läßt sich nach Entwässerung zu einer trockenen Fondantmasse durch Vermischen mit wenig Flüssigkeit leicht wieder in das gewünschte Fondant

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zurückbilden. Die trockene Fondantmasse neigt wenig wässert. Bei diesem Verfahren wird eine Zucker-

zum Zusammenbacken. flüssigkeit auf etwa 113 bis 124° C erhitzt, um die

Bei der bekannten Herstellung von Zuckermassen Zuckermasse zu konzentrieren und ihren Wasserkochte man im allgemeinen Sucrose und Glukose gehalt zu vermindern. Wegen der erhöhten Temperaoder Invertzucker bei einer bestimmten Tempera- 5 tür enthält jedoch das restliche Wasser beträchtlich tür. Diese Temperatur schwankt für verschiedene mehr Zucker in Lösung, als es gewöhnlich bei einer Mischungen, muß aber in jedem Fall innerhalb eines niedrigen Temperatur enthält. Infolgedessen wird, engen Bereiches gehalten werden. Wenn das Gemisch wenn die Temperatur anschließend herabgesetzt wird, bei niedriger Temperatur gekocht wird, kristallisiert ein hohes Kristallisationspotential erhalten, und es der Sirup nicht, und wenn er bei zu hoher Tempera- io werden viele Tausende von kleinen Kristallen von tür gekocht wird, kann die Kristallisation nicht ge- relativ gleichmäßiger Größe entwickelt, sobald die steuert werden. Dieser gekochte Sirup wird dann Lösung heftig gerührt wird. Das anfallende Fondant sorgsam auf etwa 38° C abgekühlt. Das Kühlen muß wird dann zu einem trockenen Produkt entwässert, sehr sorgsam durchgeführt werden. Jegliches Rühren Diese Fondantmassen neigen z. B., da die Kristalle kann eine vorzeitige Kristallisation hervorrufen und 15 von relativ gleichmäßiger Größe sind, dazu, klebrig zu einem groben, körnigen Fondant führen. Gleicher- zu werden, und erzeugen beim Essen einen Widerweise führen Zucker, Staub und ungelöste Körner zu willen, insbesondere, wenn Kristallisationshemmstoffe, ungewünschter Kristallisation und verunreinigen das wie Glukose, wie bei diesem Verfahren vorgeschlagen, anfallende Produkt. Wenn diese kritische Temperatur in der Zuckerflüssigkeit enthalten sind. Weiter ist erreicht ist, wird der Sirup stark gerührt, um die 20 jedes Teilchen des entwässerten Produktes mit Bildung von einer großen Anzahl feiner Kristalle Mutterlauge überzogen. Diese Mutterlauge enthält hervorzurufen. Wenn die Temperatur zu dieser Zeit die Stoffe, die schwierig kristallisieren und gewöhnzu hoch ist, entstehen große Kristalle, und das Fon- lieh sehr hygroskopisch sind. Infolgedessen ist das dant wird körnig. Wenn die Temperatur zu niedrig Produkt schwierig aufzubewahren und neigt zum ist, wird die Kristallisation verhindert, und es ent- 25 Zusammenbacken und zum Verhärten beim Lagern, steht keine Fondantmasse. Auch ist das Herstellungsverfahren außerordentlich

Es ist bereits die Herstellung einer trockenen, kompliziert und muß sehr genau befolgt werden, granulierten Fondantmasse durch Vermischen von Auch ist versucht worden, eine relativ trockene, gepulvertem Zucker mit Sirupmassen, die Invert- granulierte Fondantmasse durch Vermischen von zucker und Glukose enthalten, bekannt. Hierbei wird 30 pulverisiertem Zucker mit Siruparten, die Inverteine flüssige Zuckermasse, die einen Invertzucker zucker oder Glukose enthalten, zu erzeugen, enthält, auf gepulverte Saccharose gespritzt und Gemäß diesem Verfahren wird eine Zuckerflüssigkräftig durchgemischt. Der aufgespritzte Sirup bildet keit, die Invertzucker enthält, auf pulverisierte zahlreiche kleine Kügelchen, die vollständig von fein- Saccharose versprüht und gründlich damit vermischt, verteiltem pulverisiertem Zucker umgeben sind. Bei 35 bis ein trocken aussehendes Produkt erhalten wird, diesem Verfahren erhält man, wenn nicht das Pro- Bei diesem Verfahren bildet der versprühte Sirup dukt nach dieser Patentschrift durch ein Granu- zahlreiche kleine Kügelchen, die angeblich vollständig lationsverfahren sehr sauber getrocknet wird, eine von feinverteiltem Zucker umgeben sind, klebrige Masse aus unbrauchbarem Material, die Bei diesem Verfahren darf der fertige Zucker an der Luft zusammenbackt. Auch weist diese Masse 40 nicht mehr als 30 % Invertzucker enthalten, der als eine beträchtliche Menge von auf der Zunge fühlbaren Sirup mit nicht mehr als 20% Wasser zugeführt Zuckerkörnern auf und gibt Zuckergüsse von schlech- \vird. Der fertige Zucker kann somit bis zu 6% tem Glanz. Wasser enthalten. Die Saccharose, die die Sirup-

Nach einem anderen älteren Verfahren zur Her- kügelchen umgibt, ist Feuchtigkeitsbedingungen aus-

stellung trockener Zuckergemische, die wieder in 45 gesetzt, die weit größer sind, als sie normalerweise

Fondant umgewandelt werden können, werden bei solchen Zuckern gefunden werden. Zum Beispiel

Saccharose oder Zucker und Dextrosegemische bis beträgt der Feuchtigkeitsgehalt von feinem, granu-

auf eine mikroskopische Feinheit, bei der die Zunge liertem Zucker normalerweise von 0,01 bis 0,03%.

einzelne Teilchen nicht mehr schmecken kann, zer- Wenngleich pulverisierte Saccharose 50% mehr ent-

kleinert. Das Produkt enthält unterhalb dieser 50 halten kann, so liegt dies doch weit unterhalb der

maximalen Teilchengröße Teilchen in sehr unter- Bedingungen des genannten Verfahrens. Wenn daher

schiedlicher Größe. Wegen der Feinheit der einzelnen das Produkt nicht sorgsam getrocknet wird, ist das

Teilchen verhält sich dieses Produkt sehr viel ahn- Produkt eine feuchte Masse aus unbrauchbarem

licher einer trockenen, vorgekochten Fondantmasse Material oder in einer trockenen Atmosphäre fester

und kann durch Zumischung von Flüssigkeit in eine 55 Zuckerkuchen.

Fondantmasse umgewandelt werden. Dieses Produkt Die hieraus hergestellten Fondantmassen weisen backt jedoch leicht zusammen. Dies scheint die Folge grobe, spürbare Körner auf, die aus einem relativ einer sehr großen Oberfläche zu sein, die eine leichte groben Ausgangszucker mit einer maximalen Korn-Absorption oder Abgabe von Feuchtigkeit ermöglicht. größe, die gerade ein 250-Maschen-Sieb passiert, Wenn das Produkt nicht durch ein Mittel zum Ver- 60 stammen. Es können also noch Teilchen von etwa hindern des Zusammenbackens, wie Maisstärke, Tri- 61 Mikron vorhanden sein, während der Schwellen* kalziumphosphat od. dgl., geschützt ist, so wird es wert für die Fühlbarkeit mit der Zunge bei etwa selbst bei relativ kurzen Lagerzeiten hart. Die Ver- 40 bis 50 Mikron liegt.

wendung von Mitteln zum Verhindern des Zusammen- Ein großer Nachteil aller bisher erzeugten trockebackens ist jedoch unerwünscht, da diese Stoffe den 65 nen Fondantmassen ist die geringe Qualität der ÜberGeschmack des Fondants häufig unerwünscht beein- züge aus solchen Massen. Bei der Rückbildung von flüssen. Fondantmassen für die Verwendung als Zuckerüber-

Nach einem anderen älteren Verfahren wird das züge fehlt ihnen häufig der sehr wünschenswerte

Fondant nach dem üblichen Kochverfahren hergestellt Glanz von frisch hergestellten, gekochten Fondant--

und anschließend gewässert, zerkleinert und ent- 70 massen. Man hat versucht, diese Nachteile durch Ein-

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verleibung von überschüssiger Glukose oder anderen 77% Feststoffen gelöst. Dann werden 10961 dieser Konditioniermitteln zu überwinden. Dies erzeugt dann Lösung in einen angeschlossenen Behälter abgezogen einen weiteren Nachteil, daß die erhaltenen Zucker- und 310 ecm Salzsäure zugeführt, und die Lösung überzüge ungewöhnlich klebrig werden und bei der wird nach dem Mischen stehengelassen. Nach 20 Mi-Verpackung der Waren große Schwierigkeiten be- 5 nuten werden 0,18 kg Natriumcarbonat zugegeben, reiten. und die Invertlösung wird zur ursprünglichen Zucker-

Durch eine sehr sorgfältige Verarbeitung, unter lösung zurückgeführt. Von hier ab ist das Verfahren Verwendung der äußerst umständlichen Arbeits- kontinuierlich. Die Zuckerlösung und der Invertmethoden der besten älteren Verfahren, konnten zucker werden mit einer Geschwindigkeit von etwa einige wünschenswerte Eigenschaften erhalten wer- io 303 bis 340 1 je Stunde in einen Kocher eingeleitet den, jedoch nicht alle. Eine Verbesserung in einer und auf etwa 137,7° C erhitzt. Die den Kocher verQualität wird gewöhnlich nur auf Kosten einer ande- lassende Flüssigkeit wird mit gepulvertem Zucker, ren erhalten. von dem 90% feiner sind als 40 Mikron, vermischt

Erst das hier beanspruchte Verfahren führt zu und die Masse mit einer Geschwindigkeit von etwa

Fondantmassen, die voll befriedigen. 15 453 bis 544 kg je Stunde in den Mischer eingeführt.

In der Fig. 1 ist ein Schema für die Durchführung Das Gemisch wird dann kräftig gerührt, was nicht des beanspruchten Verfahrens dargestellt. In einer nur das Vermischen vervollständigt, sondern auch eine Staubmühle 10 wird, wie angegeben, ein hochwertiger Bildung von feinen Kristallen hervorruft. Die Masse granulierter Zucker gepulvert, so daß nahezu alle wird nun durch die Walzen mit nachfolgender ZerTeilchen durch ein 400-Maschen-Sieb passieren und 20 schneideeinrichtung geleitet, so daß die Masse in sehr die meisten Teilchen in der Größenordnung von 0 bis kleine Agglomerate gebrochen wird. Diese werden 40 Mikron liegen; nicht mehr als 10% der Teilchen durch eine Kühlschnecke geleitet, die nicht nur die sollen 40 Mikron überschreiten. Der gemahlene Zucker Temperatur der Masse herabsetzt, sondern auch die wird in einem üblichen Staubsammler 11, wie sie ge- Kristallisation in der gekochten Flüssigkeit zu Ende wohnlich in Zuckerfabrikarbeitsgängen verwendet 25 verlaufen läßt. Die gröberen Agglomerate werden abwerden, aufgefangen und in einem Vorratstank 12 gesiebt und zu neuer Verarbeitung in das System zuentleert, rückgegeben. Das abgesiebte Material ist dann ver-

Im Tank 13 wird durch Auflösen von technisch packungsfertig. Das Ergebnis ist eine trockene Masse, granuliertem Zucker in Wasser eine Schmelze her- die mit einer Wassermenge leicht wieder die Fondantgestellt. Nachdem der granulierte Zucker vollständig 30 masse mit den angegebenen vorteilhaften Eigenschafgelöst ist, wird ein Teil in dem Behälter 14 abge- ten bildet.

zogen, dort invertiert und zur restlichen Schmelz- Wenngleich das Verfahren für eine spezielle Art flüssigkeit im Tank 13 zurückgegeben. In Abweichung von trockener, granulierter Fondantmasse beschrieben hiervon können an dieser Stelle Invertsirup, der ist, ist es doch nicht auf das beschriebene Beispiel häufig in Zuckerraffinerien verfügbar ist, oder GIu- 35 begrenzt. Zum Beispiel kann die Feuchtigkeitsmenge, kose direkt zur Schmelzflüssigkeit gegeben werden. die in dem fertigen Produkt zurückbleibt, durch Diese Flüssigkeit gelangt dann zu einem Lagerbehäl- Herabsetzung der Kochtemperatur oder durch Verter 15 und von dort durch einen kontinuierlich arbei- änderung der Prozentmengen der angewendeten pultenden Kocher 16, in dem die Temperatur in dem er- verisierten Saccharose und der vorgekochten Flüssigforderlichen Ausmaß erhöht wird. Zu dieser gekoch- 40 keit erhöht werden. Die Kochtemperaturen im Bereich ten Flüssigkeit wird der pulverisierte Zucker aus dem von etwa 126,6 bis 148,8° C sind die besten für die Lagerbehälter 12 der Schmelze in eine Mischschnecke Herstellung von trockenem, granuliertem Material. 18 über eine Förderungseinrichtung 17 zugeführt. Die Prozentmengen des gepulverten Zuckers wurden

Das Gemisch wird dann in der Mischschnecke 18, auch mit Erfolg zwischen 30 und 70% des fertigen

die mit Schlägern ausgerüstet sein kann, wie sie viel- 45 Produktes variiert. Ebenso kann der Invertzucker-

fach für diese Zwecke in der Konfektindustrie ver- gehalt von ungefähr 6 bis 12% des fertigen Produk-

wendet werden, kräftig gerührt und dann durch die tes variiert werden.

Zerkleinerungseinrichtung 19 geführt und dabei in Im Hinblick auf die Entwicklung des verbesserten

kleine Körner aufgebrochen. Verfahrens mag ein kurzer Bericht über die Teilchen-

Eine spezielle geeignete Einrichtung besteht aus 50 struktur der Fondantmasse von Nutzen sein. Das neue

zwei rotierenden Walzen, die die Masse auf ein Band Verfahren beginnt mit gepulvertem Zucker mit einem

abgeben. Dieses führt zu Gattersägen, die unter den breiten Bereich der Teilchengrößeverteiilung. Jedoch

Walzen angeordnet sind. Die Sägen zerkleinern die sind praktisch alle Kristallfragmente unter der Größe

Masse in kleine Körner. Die Teilchen gelangen dann so klein, daß sie auf der Zunge nicht spürbar sind,

durch eine Kühleinrichtung 20. Diese Kühlung kann 55 Hierzu wird unter starkem Rühren eine Zuckerlösung

durch wassergekühlte Schnecken bewirkt werden. Es gegeben, die bei einer Temperatur von ungefähr

wurden auch Kühltrommeln und Siebtrockner mit 138° C gekocht ist. Gewöhnlich ist dies der Tempe-

Erfolg verwendet. Während des Durchgangs durch raturbereich, wie er für die Herstellung von glas-

den Mischer 18, den Zerkleinerer 19 und den Kühler 20 artigem (hartem) Kandiszucker angewendet wird. Er

wird ein Luftstrom über das Produkt geleitet, um 60 liegt außerhalb des Bereiches, der für durch Kristalli-

überschüssige Feuchtigkeit und Dämpfe zu entfernen. sation hergestellte Kandisarten, z, B. Fondantmassen,

Der Feuchtigkeitsgehalt wird hierdurch auf das ge- üblich ist. Bei dieser höheren Temperatur wird eine

wünschte Ausmaß reduziert. Nach dem Abkühlen Kristallisation im allgemeinen durch die sehr hohe

wird das Produkt durch eine Siebeinrichtung 21 ge- Viskosität der gekochten Zuckerflüssigkeit verhindert,

leitet, um grobe Agglomerate zu entfernen, und dann 65 Jedoch beschleunigt ein kräftiges Vermischen dieser

an der Verpackungsstation 22 verpackt. heißen, stark gesättigten Flüssigkeit mit feinzerklei-

Ein spezielles Beispiel unseres neuen Verfahrens nerter Saccharose infolge seiner sehr großen Oberist das folgende: fläche eine Kristallisation. Das Ergebnis ist im Gegen-

4536 kg granulierter Zucker werden in 1400 1 satz zu dem, was man erwarten könnte, nicht ein

Wasser bei etwa 80° C zu einer Lösung mit etwa 7° glasartiges hartes Produkt, sondern eine Agglomera-

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tion von Kristallen zwischen den Kristallbruchstücken, teres Wasser verdampft, so daß am Ende in der geweil die pulverförmigen Saccharoseteilchen ihre kochten Flüssigkeit nur etwa 2 bis ¹Iz Teile Wasser Bruchfläcihen für die Aufnahme von Saccharose aus zurückbleiben. Dieses Wasser vermag bei erreichter der übersättigten Mutterlauge darbieten. Es werden Endtemperatur (Raumtemperatur) nur 4 Teile daneben neue Kristalle gebildet. Wegen der starken 5 Saccharose und 5 Teile der Summe aus Dextrose und Übersättigung der Flüssigkeit werden jedoch diese Lävulose zurückzuhalten. Da die Dextrose kein neuen Kristalle in großer Zahl gebildet und sind dank wesentlich größeres Kristallisationspotential als die der großen Oberfläche des gepulverten Zuckers und Lävulose aufweist, enthält die Mutterlauge am Ende der hohen Viskosität der Mutterlauge außerordentlich vorwiegend die vorhandene Lävulosemenge. Es werklein. Somit führt diese Kristallisation zu einem io den praktisch die ganze Saccharose und der größte Wachstum der gepulverten Fragmente und zur B51- Teil der Dextrose auskristallisiert, und nur eine dung einer Vielzahl kleiner Kristalle. Einige davon kleine Menge der Mutterlauge, jetzt reich an Lävuhaften an den ursprünglichen Bruchstücken, und lose, bleibt übrig. Dieser an Lävulose reiche Sirup einige sind frei oder zu ähnlichen Kristallen verbun- wirkt sich bei dem neuen Verfahren besonders vorteilden. Infolgedessen sind diese Teilchen durch eine lose 15 haft aus, insbesondere wenn gewünscht wird, die Verbindung aus unkristallisierter Mutterlauge zu Agglomerate wieder in eine Fondantmasse zurück-Granulaten vereinigt. zubilden. Wenn zu der trockenen Masse etwas Wasser

Die Natur dieser Agglomerate nach der Erfindung oder andere Flüssigkeit zugefügt wird, werden die und ihr Unterschied gegenüber älteren entwässerten Verbindungen, die aus der konzentrierten Mutterlauge Fondantmassen kann an Hand der Fig. 2, 3 und 4 20 gebildet wurden, infolge ihrer hygroskopischen Natur der Zeichnungen erläutert werden. Diese sind verein- die Flüssigkeit leicht aufnehmen, so daß die Agglofachte Skizzen und basieren auf mikroskopischen merate schnell in einzelne individuelle feine Teilchen Untersuchungen. zerfallen. -

Fig. 2 zeigt einen trockenen Fondantzucker, her- Aus dem Vorstehenden ist verständlich, daß das

gestellt nach dem Pulverisierungsverfahren der 25 gemäß vorliegender Erfindung hergestellte Produkt USA.-Patentschrift 2 297 764, und zeigt die relative gegenüber den Produkten älterer Verfahren eine ganz Größenverteilung der Saccharosebruchstücke. andersartige Struktur besitzt, die sich vorteilhaft

Fig. 3 zeigt die Struktur einer trockenen, vorge- auswirkt. Beim Produkt nach der vorliegenden Erkochten Fondantmasse. In diesem Beispiel sind alle findung ist nur ein Bruchteil der Kristalle mit Mutter-Kristalle mit einem dünnen Film aus der Ursprung- 30 lauge überzogen, und es ist eine große Vielzahl· von liehen Mutterlauge überzogen, der hier nicht gezeigt Teilchengrößen vorhanden. Diese Teilchen sind teils ist. Viele dieser Kristalle sind, wie am unteren Teil Kristallbruchteile aus dem pulverisierten Ausgangsdieser Figur gezeigt ist, zu Agglomeraten verbunden. zucker, teils Kristalle, die aus der hochübersättigten

Fig. 4 zeigt ein einzelnes Agglomerat des neuen Zuckerlösung gebildet wurden. Diese Teilchen sind erfmdungsgemäß gewonnenen Produktes. Dieses 35 lose durch schwache Kristallisationsbindungen und Agglomerat enthält, wie gezeigt ist, pulverisierte durch Brücken von konzentrierter Mutterlauge zu Zuckerbruchstücke, ein Kristallwachstum an den ur- Agglomeraten verbunden. In der Tat ist die zur Versprünglichen Kristallbruchstücken, neue, aus der frei fügung stehende Menge Mutterlauge unzureichend, kristallisierenden Zuckerlösung gebildete Kristalle, um mehr als einen Bruchteil der vorhandenen Kriferner neue Kristalle, die an den Zuckerbruchstücken 40 Stalloberfläche zu bedecken, selbst bei extrem dünnen haften, und die Sirupverbindung aus unkristalHsier- Filmen. Diese Filme werden gewöhnlich an Verbinter Mutterlauge. dungssteilen der Kristalle zu Agglomeraten gefun-

Beim neuen Verfahren muß die Rolle der Mutter- den. Da diese Bindungen in die Agglomerate eingelauge beachtet werden. Zu Anfang ist sie eine kon- schlossen sind und nicht frei zutage liegen, können zentrierte Lösung, die als gelöste Feststoffe z. B. 45 sie keine Klebrigkeit und Hygroskopizität, die sonst 80% Saccharose und 20% Invertzucker enthält. Der durch die Filme aus Mutterlauge bedingt sind, her-Invertzucker besteht aus gleichen Teilen Dextrose vorrufen.

und Lävulose. Während der anfänglichen Kristallisa- Trockene, nach dem früheren Verfahren hergestellte

tion wird aus der Mutterlauge die Saccarose entweder Fondantmassen sind gegenüber Veränderungen in den als Aufwachskristalle auf bereits vorliegenden Kri- 50 atmosphärischen Bedingungen außerordentlich empstallbruchteilen oder in Form von neuen Kristallen findlich und backen daher leicht zusammen. Diese Geabgeschieden. Hierdurch wird die Mutterlauge stei- fahr entfällt weitgehend bei dem neuen Produkt, da gend reicher an Dextrose und Lävulose und ärmer nur ein Teil der Kristalle mit dem Sirup aus der an Saccharose. Schließlich wird die Lösung bei¹ fallen- Mutterlauge überzogen ist; und selbst bei diesen der Temperatur an Dextrose übersättigt, und diese 55 Kristallen ist der Überzug nicht gleichmäßig. Nur beginnt ebenfalls auszukristallisieren. Es bleibt also ein kleiner Teil der Kristalloberfläche kann durch eine Mutterlauge, die relativ reich an Lävulose ist, Absorption von Feuchtigkeit aktiv werden. Daher ist zurück. eine wesentlich geringere Neigung zum Zusammen-

In dem oben angegebenen Beispiel kann die Aus- backen vorhanden. Ein weiterer Vorteil des neuen gangslösung 80% Saccharose, 10% Dextrose und 60 Produktes ist der, daß es keine Verwendung eines 10% Lävulose (20% Invertzucker), berechnet auf Mittels gegen das Zusammenbacken erfordert, z.B. Feststoffe, und ungefähr 25 % Wasser enthalten. Beim Maisstärke oder ähnliche Stoffe, wie es ältere geKochen bei 137,7⁰C wird der größte Teil des Wassers pulverte Fondantmassen erforderten,
entfernt werden, und die Sirupmasse weist dann un- Ein weiteres Merkmal der Masse gemäß vorliegen-

gefähr 6 Teile Wasser auf 94 Teile Feststoffe auf. Die 65 der Erfindung ist der weite Bereich der Teilchen-Feststoffe umfassen natürlich noch immer 80% größe. Wenngleich praktisch alle Teilchen unterhalb Saccharose und 20% Invertzucker. Wenn diese kri- des Punktes der Spürbarkeit mit der Zunge liegen, stallisierende Flüssigkeit mit pulverisiertem Zucker ergibt der weite Bereich der Teilchengröße Eigengemischt wird, wird durch die latente Wärme des schäften, die besser sind als in älteren Fondantmassen, Gemisches und durch die Kristallisationswärme wei- 70 bei denen alle Teilchen eine nahezu gleiche Korngröße

aufweisen. Solche Fondantmassen sind schleimig in ihrer Textur und verursachen beim Essen einen Widerwillen. Die neuen Fondantmassen haben im Gegensatz dazu keine schleimige Textur, wie sich durch eine klare Trennung oder Zerkleinerung ergibt, wenn die Stücke der fertigen Fondantmasse auseinandergetrennt werden. Die Fondantmasse bricht sauber, ohne Streifen aus klebrigem Sirup. Darüber hinaus hat sie einen angenehmen Geschmack und erzeugt keinen Widerwillen. Dies ist auf die breite Verteilung der Teilchengröße beim neuen Produkt zurückzuführen.

Das neue trockene, granulierte Produkt kann durch einfaches Zugeben von Wasser, Fruchtsaft oder anderen Flüssigkeiten, wie sie bei der Konfektherstellung verwendet werden, und durch Rühren für 10 bis 15 Minuten wieder in eine nasse Fondantmasse übergeführt werden. Die Fondantmasse ist dann verwendungsbereit, obgleich Geschmacksstoffe, Fette oder andere Zutaten, falls gewünscht, zugegeben werden können. Diese Rückbildung erfolgt 10- bis 20mal schneller als bei bekannten trockenen Fondantmassen. Man erspart somit eine beträchtliche Zeit und Arbeit bei der Konfektherstellung.

Die neue Fondantmasse hat auch bessere Eigenschäften für die Herstellung von Übergüssen auf Kuchen. Sie haftet fest auf dem Backwerk, und nachdem solche Zuckerübergüsse einmal fest geworden sind, kleben sie weniger leicht an der Packung und den Verpackungsmaterialien. Zuckerüberzüge, hergestellt nach der Erfindung, zeigen ein besseres Aussehen und einen besseren Glanz und liefern somit ansehnlichere Bäckereiprodukte.

Fondantmassen, hergestellt nach dem neuen Verfahren, haben weiter bessere Farben und besseren Geschmack als andere gekochte Fondantmassen. Wie allgemein bekannt ist, zersetzt sich Saccharose bei längerem Erhitzen. Die Abbauprodukte sind kräftig gefärbt und schmecken stark nach Karamel. Bei dem neuen Verfahren wird weniger als die Hälfte der angewandten Saccharose dem Kochen unterworfen, und das erzeugte Fondant ist daher weißer als gekochte Fondants und hat eine Süßigkeit, die nicht durch schlechte Geschmacksstoffe beeinträchtigt ist.

Die Erfindung ist nicht auf die speziellen Beispiele begrenzt und kann, wie leicht von Fachleuten erkannt wird, variiert werden. Das hier beschriebene Produkt weist hervorragende Eigenschaften, wie bessere Farbe, Textur, Haltbarkeit usw., auf. Das Verfahren zur Herstellung dieser Fondantmasse und das Produkt selbst werden für die Technik als neu angesehen. Das Verfahren ist wesentlich einfacher, und das Produkt kann wirtschaftlicher erzeugt werden als bei älteren Verfahren.

Claims (4)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines verbesserten Fondantproduktes, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Saccharoselösung mit nicht kristallisierbaren Stoffen, z. B. mit 10 bis 4O°/o Dextrose und Lävulose, bearbeitet, indem man diese Lösung durch Erhitzen auf eine Temperatur von 127 bis 149° C bis auf einen Feststoffgehalt von 90 bis 95% konzentriert, diese konzentrierte viskose Lösung mit 30 bis 70% feinverteilten zerkleinerten Zuckerteilchen mit einem Durchmesser von nicht über 40 Mikron vereinigt und anschließend das Gemisch bis auf etwa 2 Gewichtsprozent Feuchtigkeit trocknet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man während der Vereinigung der übersättigten Saccharoselösung mit 10 bis 40% Dextrose und Lävulose mit den genannten Kristallbruchstücken sich rekristallisierte Saccharose bilden läßt, die zusammen mit den Bruchstücken aus Saccharosekristallen durch unkristallisierte Dextrose und Lävulose zu Agglomeraten vereinigt werden.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Saccharoselösung mit 80% Saccharose und 20% Dextrose und Lävulose, bezogen auf Feststoffe, verwendet.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man die Agglomerate aus rekristallisierter Saccharose und gepulverter Saccharose nach der Trocknung auf die gewünschte Korngröße zerkleinert.

In Betracht gezogene Druckschriften: USA.-Patentschriften Nr. 2 297 764, 2 299 287; Heiss, »Lebensmitteltechnologie«, 1950, S. 206.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

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