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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer zum Verzehr geeigneten Paste sowie eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens. Die so hergestellte Paste basiert insbesondere auf Saaten, Hülsen- und/oder Schalenfrüchten.
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Saaten, Hülsen- und Schalenfrüchte können je nach Herkunft von unterschiedlicher Qualität sein. Dennoch ist es wünschenswert, eine Paste von nahezu gleichbleibender Qualität herstellen zu können, so dass das Geschmackserlebnis, die Konsistenz und die Nährwerte sowie insbesondere die Funktionalität reproduzierbar sind.
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Der vorliegenden Erfindung liegt also die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung einer zum Verzehr und zur Weiterverarbeitung geeigneten Paste zu schaffen, deren Qualität standardisiert ist.
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Das erfindungsgemäße Verfahren umfasst folgende Schritte. Zunächst wird ein Pressgut bereitgestellt, das Saaten, Hülsen- und/oder Schalenfrüchte umfasst. Als Pressgut kommen beispielsweise Mandeln, insbesondere blanchierte Mandeln in Betracht. Das Pressgut hat vorzugsweise eine Reinheit von mindestens 99,5%. Insbesondere sind sämtliche nicht essbare Teile, wie Schalen und Hülsen, restlos entfernt. Ferner sind keine Schädlinge, deren Vorstufen oder Schädlingsteile im Pressgut enthalten. Mittels einer Pressvorrichtung wird das Pressgut dann zum Teil entölt, um einen Presskuchen und Öl, das von dem Presskuchen getrennt ist, zu erzeugen. Als Pressvorrichtung kann beispielsweise eine Ölgewinnungsanlage dienen, die zur Kaltpressung geeignet ist. Der Presskuchen wird anschließend vermahlen, um ein Mehl (Presskuchenmehl) zu erzeugen. Das Mehl wird dann mit einem Fett und/oder Öl vermischt, wodurch die Paste erzeugt wird. Dabei kann das Mischungsverhältnis von Mehl und Fett und/oder Öl je nach Rezeptur, gewünschter Qualität oder anderen spezifischen Eigenschaften der Paste variiert werden.
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Die Besonderheit des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht also darin, nicht das ölhaltige Ausgangsmaterial zu vermahlen, sondern aus dem zu verarbeitenden Ausgangsmaterial, dem Pressgut, zunächst das Öl abzutrennen. Nur der Presskuchen, der nur noch wenig Öl enthält, wird vermahlen. Da das Öl von dem Vorgang des Vermahlens ausgenommen ist, wird eine Oxidation des Öls vermieden oder zumindest auf ein akzeptables Maß kontrolliert gesenkt.
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Der beim Pressvorgang entstandene Presskuchen kann ein Restfett enthalten, wobei der Restfettgehalt 5 bis 15 Gew.% beträgt. Vorzugsweise beträgt der Restfettgehalt 8 bis 12 Gew.%, insbesondere bevorzugt 10 Gew.%.
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Vorzugsweise hat der beim Entölen bzw. Pressen erzeugte Presskuchen eine Auslauftemperatur, mit der der Presskuchen aus der Pressvorrichtung austritt, von maximal 80°C. Somit kann Agglomeration und/oder Denaturierung der im Presskuchen enthaltenen Proteine, Kohlenhydrate und Ballaststoffe weitestgehend vermieden werden. Die Auslauftemperatur wirkt sich auch auf die Eigenschaften des anschließend aus dem Presskuchen erzeugten Mehls aus. So kann das Mehl besser aufquellen, und die wasserlöslichen Bestandteile/Partikel des Mehls können sich besser in Wasser lösen. Ferner kann so dessen emulgierende Wirkung verbessert werden, und dessen Proteine können agglomerieren.
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Vorzugsweise hat das beim Pressen erzeugte Öl eine Auslauftemperatur, mit der das Öl aus der Pressvorrichtung austritt, von maximal 60°C. Somit handelt es sich um ein sogenanntes kalt gepresstes Öl. Außerdem kann so die Auslauftemperatur des Presskuchens möglichst niedrig gehalten werden.
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Es kann vorgesehen sein, zwischen dem Pressen des Pressguts und dem Vermahlen des Presskuchens, den Presskuchen auf Zimmertemperatur zu temperieren. In den überwiegenden Fällen wird der Presskuchen in diesem Schritt auf Zimmertemperatur abgekühlt. Als Zimmertemperatur ist eine Temperatur im Bereich zwischen 17 und 22°C zu verstehen.
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Außerdem kann vorgesehen sein, dass zwischen dem Pressen des Pressguts und dem Vermahlen des Presskuchens der Presskuchen konditioniert wird, so dass sich im Presskuchen vorhandenes Restfett gleichmäßig im Presskuchen verteilen kann. Der Schritt des Konditionierens kann über einen Zeitraum von mehreren Tagen erfolgen. Beispielsweise kann das Konditionieren 5, 6, 7, 8, 9 oder 10 Tage dauern. Die Dauer kann insbesondere von der Art und Zusammensetzung des Pressguts abhängen. Durch das Konditionieren und die daraus resultierende gleichmäßige Verteilung des Restfetts kann das Vermahlen des Presskuchens zu einem möglichst feinkörnigen Mehl vereinfacht und kann ein Verschmieren der Mahlvorrichtung vermieden werden.
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So kann der Presskuchen derart vermahlen werden, dass das erzeugte Mehl eine Partikelgröße von höchstens 300 µm, insbesondere höchstens 250 µm, aufweist. Je kleiner die Partikel sind, um so feiner und cremiger wird die erzeugte Paste. Umgekehrt wird die Paste granulierter und grießiger, je größer die Partikel sind. Werden beim Vermahlen des Presskuchens möglichst kleine Partikel erzeugt, so wird die Oberfläche insgesamt größer. Das hat zur Folge, dass das Mehl schneller Feuchtigkeit (Wasser) aufnehmen kann, dass die Paste eine angenehm glatte Struktur hat, eine hellere Farbe aufweist und ein intensives Geschmackserlebnis bietet.
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Gemäß einer Ausführungsform wird das beim Pressen des Pressguts erzeugte Öl gefiltert, um Pressrückstände und gegebenenfalls Wasser zu entfernen. Grobe Pressrückstände können zu einem unangenehmen Mundgefühl der Paste führen. Röstig-brandig schmeckende Pressrückstände können den Geschmack des Öls, des Mehls sowie der Paste negativ beeinflussen, als auch Acrylamid enthalten und das Öl dunkel verfärben.
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Gemäß einer Ausführungsform kann das zum Vermischen verwendete Fett und/oder Öl das beim Pressen des Pressguts erzeugte Öl umfassen. Alternativ oder zusätzlich kann es sich bei dem Fett und/oder Öl auch um Fett und/oder Öl handeln, das nicht dem Pressgut entstammt. So können Konsistenz, Geschmack, ernährungsphysiologische Qualität und Preis der erzeugten Paste beeinflusst werden. Außerdem können während oder insbesondere auch nach dem Vermischen des Mehls mit dem Fett weitere, beispielsweise wasserhaltige Zutaten beigemengt werden. Durch Zugabe von Wasser oder wasserhaltigen Zutaten kann je nach Größe des Mehlanteils aufgrund dessen hydrokolloidalen Eigenschaften eine hochviskose Paste bis feste Masse entstehen. Durch die Zugabe von weiteren Zutaten können der Proteingehalt, der Fettgehalt, der Ballaststoffgehalt und auch der Kohlenhydratgehalt der Paste eingestellt werden.
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Beim Vermischen des Mehls mit dem Fett kann das Mengenverhältnis vorzugsweise so gewählt werden, dass eine Masse entsteht, die pumpfähig, also flüssig oder niedrigviskos, ist. Dadurch kann die erzeugte Paste, beispielsweise zwecks Portionierung und Verpackung (in IBC (intermediate bulk container) oder Fässern) einfach gepumpt werden, und ein umständliches Abfüllen kann vermieden werden. Bei der Portionierung, Verpackung und möglichen Weiterverarbeitung wird aufgrund der Konsistenz der Paste eine Staubbelastung der Luft vermieden. Dies wiederum bedeutet, dass über die Luft keine Allergenübertragung, keine Belastung der Atemwege von Kontaktpersonen und auch keine Kreuzkontamination anderer Produkte erfolgen.
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Beim Verpacken der Paste kann diese mit Stickstoff belegt werden, um eine sauerstofffreie Lagerung zu ermöglichen und damit den Verderb der Paste zu verzögern.
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Die mit dem hier beschriebenen Verfahren erzeugte Paste kann einen geringen Wassergehalt aufweisen. Insbesondere kann diese Paste einen aw-Wert (Wasseraktivität) von 0,2 bis 0,3 aufweisen. Wie bereits erwähnt, kann nach dem Vermischen von Mehl und Fett der so erhaltenen Paste Wasser beziehungsweise eine wasserhaltige Zutat (und andere Zutaten (Zucker)) zugeführt werden. Somit kann die relativ wasserarme Paste also portioniert und verpackt werden und völlig separat (räumlich und zeitlich) von dem hier beschriebenen Verfahren mit zusätzlichem Wasser versetzt werden. Beispielsweise kann der Zusatz von Wasser oder einer wasserhaltigen Substanz durch einen Abnehmer der Paste erfolgen. Hierdurch sinkt das Transportvolumen und entsprechend auch die Transportkosten. Außerdem wird dadurch die Umweltbelastung begrenzt, da auf unnötigen Transport von Wasser verzichtet wird. Dank des geringen Wasseranteils ist die Entwicklung von (pathogenen) Keimen begrenzt und das mikrobiologische Risiko gering.
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An das Verfahren zur Herstellung einer zum Verzehr geeigneten Paste kann sich ein weiterer Schritt anschließen, wonach der erzeugten Paste eine wasserhaltige Zutat zugesetzt wird. Die wasserhaltige Zutat kann insbesondere Wasser sein. Durch die Zugabe der wasserhaltigen Zutat kann aus der Paste eine hochviskose oder feste Masse entstehen. Der Schritt kann zeitlich und/oder räumlich getrennt von den Schritten des Verfahrens zur Herstellung einer zum Verzehr geeigneten Paste erfolgen. Werden der erzeugten Paste Zutaten zur Erzeugung von Produkten mit vorgegebener Rezeptur beigegeben, sind vorzugsweise die gesetzlichen Vorgaben bezüglich Trockenmasse, Wasser-, Fett- und Proteingehalt und sonstige Rezepturparameter zu beachten. Für alle weiteren Anwendungen der erzeugten Paste kann die Dosierung zur Einstellung von Geruch, Geschmack, Konsistenz etc. frei gewählt werden.
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Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist eine Vorrichtung zur Herstellung einer zum Verzehr geeigneten Paste vorgesehen. Diese Vorrichtung umfasst eine Pressvorrichtung zum Pressen von Pressgut zur Erzeugung eines Presskuchens und Öl, das von dem Presskuchen getrennt ist. Ferner umfasst die Vorrichtung eine Mühle oder Mahlvorrichtung zum Vermahlen des Presskuchens zur Erzeugung eines Mehls sowie einen Mischer zum Vermischen des Mehls mit einem Fett zur Erzeugung der Paste. Dabei können die Pressvorrichtung und die Mühle über eine Fördereinrichtung funktional miteinander verbunden sein, so dass der durch die Pressvorrichtung erzeugte Presskuchen direkt in die Mühle befördert wird. Die Mühle und der Mischer können über eine weitere Fördereinrichtung funktional miteinander verbunden sein, so dass das Mehl von der Mühle direkt in den Mischer gelangt. Weitere Fördereinrichtungen können vorgesehen sein, um weitere Zutaten in den Mischer zu fördern.
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Die Erfindung wird im Folgenden anhand von Ausführungsbeispielen unter Bezugnahme auf die Figuren näher erläutert. Es zeigen:
- 1 ein Schaubild zum Ablauf des Verfahrens gemäß einer Ausführungsform; und
- 2 ein Schaubild zum Ablauf des Verfahrens gemäß einer weiteren Ausführungsform.
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1 zeigt schrittweise den Ablauf eines Verfahrens zur Herstellung einer zum Verzehr geeigneten Paste. Demnach wird in Schritt 1 das bereitgestellte Pressgut, umfassend Saaten, Hülsen- und/oder Schalenfrüchte, mittels einer Pressvorrichtung gepresst, um einen Presskuchen und Öl zu erzeugen. Das Öl ist dann wie in 1 dargestellt von dem Presskuchen getrennt. Presskuchen und Öl werden anschließend separat weiterverarbeitet. In Schritt 2 wird der Presskuchen auf Zimmertemperatur temperiert und konditioniert, so dass sich im Presskuchen vorhandenes Restfett zwecks besserer Vermahlung gleichmäßig verteilen kann. Das Konditionieren kann circa eine Woche dauern und bei Raumtemperatur erfolgen. In Schritt 3 wird der Presskuchen zu Mehl vermahlen. Das Mehl kann eine Partikelgröße von 30 bis 350 µm aufweisen. Das Mehl kann verpackt werden. Parallel zu den Schritten 2 bzw. 3 wird das Öl in Schritt 4 gefiltert, um Pressrückstände zu entfernen und gefiltertes Öl zu erhalten. In Schritt 5 werden schließlich das Mehl und das gefilterte Öl wieder zusammengeführt und zusammen mit weiteren Zutaten in einem Mischer vermengt, so dass eine pumpfähige Masse entsteht, die die zum Verzehr geeigneten Paste darstellt. In Schritt 5 kann auf die Zugabe weiterer Zutaten verzichtet werden. An Schritt 5 können sich weitere Schritte anschließen, wie beispielsweise das Portionieren und Verpacken der Paste sowie das Zusetzen von Wasser oder anderen Zusatzstoffen (Zucker). Insbesondere das Zusetzen von Wasser oder anderen Zusatzstoffen kann zeitlich und räumlich getrennt von dem Verfahren aus 1 erfolgen.
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2 zeigt das Verfahren aus 1, angewandt auf blanchierte Mandeln als Pressgut. In Schritt 1 werden demnach ein Mandelpresskuchen und Mandelöl erzeugt. Der Mandelpresskuchen wird in Schritt 2 auf Zimmertemperatur temperiert und mindestens 5 Tage lang konditioniert. In Schritt 3 erfolgt das Vermahlen des Mandelpresskuchens zu Mandelmehl. Das Mandelöl wird in Schritt 4 gefiltert. Das Mandelmehl und das gefilterte Mandelöl werden in Schritt 5 zusammen mit Zucker und einem Aromastoff (z.B. Benzaldehyd) vermischt. Auf die Zugabe von Zucker und Aromastoff in Schritt 5 kann verzichtet werden. Das Mengenverhältnis Mandelöl zu Mandelmehl kann 50 bis 60 Gew.% Mandelöl zu 50 bis 40 Gew.% Mandelmehl betragen. Die so entstandene pumpfähige Masse ist eine Marzipanrohmasse. Diese Marzipanrohmasse kann zur Herstellung von Marzipan verwendet werden, beispielsweise durch späteres Versetzen mit Zucker und vor allem mit Wasser. Die Herstellung des Marzipans aus der Marzipanrohmasse kann räumlich und zeitlich getrennt von dem Verfahren in 2 erfolgen.
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Die Marzipanrohmasse kann auch anderweitig weiterverarbeitet werden. Die Marzipanrohmasse kann beispielsweise zur Herstellung eines Schokoladen Desserts dienen. Dazu wird die Marzipanrohmasse mit Schokolade, Zucker und Kokosfett vermengt und auf höchstens 40 bis 45°C erhitzt. Zur Haltbarmachung kann die so entstandene Masse bei 85°C pasteurisiert werden. Abschließend wird das Schokoladen Dessert portioniert und abgefüllt.
