DE102016107812A1 - Kaumasse und Verfahren zu deren Herstellung - Google Patents

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Abstract

Kaumasse enthaltend Casein sowie mindestens ein weiteres pflanzliches Protein ausgewählt aus Gluten, Glutenersatzstoff, Hanfprotein oder Sojaprotein mit einem Anteil bis 150% des Gewichts des Casein, sowie einem Stoffanteil ausgewählt aus einer Stärke, Carrageenan, Methylcellulose, Xanthan, Gummi Arabicum, Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl mit einem Anteil bis 20% des Gewichts der verwendeten Proteine.

Description

  • Die Erfindung betrifft eine Kaumasse und ein Verfahren zu deren Herstellung.
  • Es sind Kaumassen auf Basis verschiedener Ausgangsstoffe wie Kunststoffe, vorwiegend Polyisobutylen und Polyvinylacetat, oder landwirtschaftlich gewonnene Ausgangsstoffe wie Mastix oder Chicle bekannt.
  • Eine Aufgabe der Erfindung ist es, alternative Zusammensetzungen und Verfahren zur Herstellung von Kaumasse aus diesen Zusammensetzungen anzugeben.
  • Dieses Problem wird durch eine Kaumasse nach Anspruch 1 sowie ein Herstellungsverfahren nach Anspruch 5 gelöst. Bevorzugte Ausführungsformen, Ausgestaltungen oder Weiterbildungen der Erfindung sind in den abhängigen Ansprüchen angegeben.
  • Das oben genannte Problem wird insbesondere gelöst durch eine Kaumasse enthaltend Casein sowie mindestens ein weiteres pflanzliches Protein ausgewählt aus Gluten, Glutenersatzstoff, Hanfprotein oder Sojaprotein mit einem Anteil bis 150% des Gewichts des Casein, sowie einem Stoffanteil ausgewählt aus einer Stärke, Carrageenan, Methylcellulose, Xanthan, Gummi Arabicum, Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl mit einem Anteil bis 20% des Gewichts der verwendeten Proteine.
  • Das pflanzliche Protein ist in einer Ausführungsform der Erfindung ausgewählt aus Gluten, Glutenersatzstoff, Hanfprotein oder Sojaprotein.
  • Das Sirup enthält in einer Ausführungsform der Erfindung Glukosesirup und/oder Agavendicksaft.
  • Die Kaumasse enthält in einer Ausführungsform der Erfindung Aromenstoffe und/oder Wachse und/oder Öle und/oder Fette mit einem Anteil bis 30% des Gewichts der verwendeten Proteine.
  • Die Kaumasse enthält in einer Ausführungsform der Erfindung Süßungsmittel und/oder Glycerol und/oder Maltodextrin und/oder Isomalt und/oder Saccharose und/oder Xylitol und/oder Stevia und/oder aromatisierte Zuckerkristalle mit einem Anteil bis 30% des Gewichts der verwendeten Proteine.
  • Das eingangs genannte Problem wird auch gelöst durch ein Verfahren zur Herstellung einer Kaumasse umfassend die Schritte
    • a) Herstellen eines Stoffgemisches umfassend Casein, ein weiteres Protein in einer Menge bis zu 150% des Gewichts des Casein, einem Stoffanteil ausgewählt aus einer Stärke und/oder Carrageenan und/oder Methylcellulose und/oder Xanthan und/oder Gummi Arabicum und/oder Guarkernmehl und/oder Johannisbrotkernmehl in einer Menge bis zu 20% des Gewichts der verwendeten Proteine,
    • b) Zugabe von Wasser in einer Menge bis zu 120% des Gewichts der verwendeten Proteine,
    • c) Zugabe von Glycerol und einem Sirup in einer Menge jeweils bis zu 80% des Gewichts der verwendeten Proteine
    • d) kontinuierliches Vermengen über mindestens 5 Minuten bei einer Temperatur von 20°C bis 140°C,
    • e) Zugabe eines Vernetzers in einer Menge bis zu 10% des Gewichts der verwendeten Proteine
    • e) Ruhen des Gemisches bei einer Temperatur von 20°C bis 140°C
  • In einer Ausführungsform der Erfindung schließt sich an Schritt e) ein Schritt
    • f) Walzen und/oder Kneten der Kaumasse an.
  • In einer Ausführungsform der Erfindung schließt sich in Schritt d) eine Ruhephase von 5–15 Minuten bei einer Temperatur von 20°C bis 140°C an das Vermengen an.
  • In einer Ausführungsform der Erfindung werden in Schritt d) das Vermengen und die anschließende Ruhephase 2 bis 20 mal wiederholt.
  • Das weitere Protein ist in einer Ausführungsform der Erfindung Gluten oder einer dessen Ersatzstoffe.
  • Das Sirup enthält in einer Ausführungsform der Erfindung Glukosesirup und/oder Fruktosesirup und/oder Agavendicksaft.
  • In einer Ausführungsform der Erfindung werden in Schritt d) Aromenstoffe und/oder Wachse und/oder Öle und/oder Fette mit einem Anteil bis 30% des Gewichts der verwendeten Proteine zugegeben.
  • Die Temperatur des Gemisches liegt in einer Ausführungsform der Erfindung in Schritt d) vorzugsweise im Bereich zwischen 70°C und 80°C.
  • In einer Ausführungsform der Erfindung wird in oder nach Schritt e) Süßungsmittel und/oder Glycerol und/oder Maltodextrin und/oder Stevia und/oder Xylit und/oder Isomalt und/oder aromatisierte Zuckerkristalle mit einem Anteil bis 30% des Gewichts der verwendeten Proteine zugegeben.
  • Nachfolgend werden Ausführungsbeispiele der Erfindung näher erläutert.
  • Es wird eine plastische Kaumasse durch Extrusion, vorzugsweise mithilfe eines Mischers und Schneckenextruders, hergestellt.
  • Als Ausgangsstoffe fungieren das Milchprotein Casein und weitere Proteine wie bspw. Gluten, Glutenersatzstoff, Hanfprotein oder Sojaprotein (im Gewichtsanteil bis zu 150% des Gewichts des Casein); vorzugsweise liegen alle Stoffe in Pulverform vor. Des Weiteren werden Stärke und/oder Carrageenan und/oder Methylcellulose und/oder Xanthan und/oder Gummi Arabicum und/oder Guarkernmehl und/oder Johannisbrotkernmehl, im Gewichtsanteil von maximal 20% des Gewichts der verwendeten Proteine entweder mit den obigen trockenen Stoffen vermengt oder direkt in maximal 80% Wasser gelöst und zu den trockenen Eiweißen gegeben.
  • Es werden/ wird ein Plastifizierungsmittel hinzugegeben. Hierzu sind bis zu 120% des Gewichts der verwendeten Proteine Wasser, je bis zu 80% des Gewichts der verwendeten Proteine Glycerol, Glukosesirup, Fruktosesirup, Agavendicksaft oder andere Sirups geeignet.
  • Durch kontinuierliche Vermengung und optionale (5–15 minütige) Ruhephasen unter einer Temperatur von 20°C bis 140°C, vorzugsweise in einem Temperaturbereich zwischen 70°C und 80°C, werden Monomere gebildet.
  • Während dieses Prozesses können optional bis zu 30% des Gewichts der verwendeten Proteine Aromenstoffe, Wachse, bspw. Bienenwachs, Öle und Fette hinzugefügt werden.
  • Zu dieser Masse wird Vernetzer, vorzugsweise Calciumchlorid, und optional Natriumhydrogencarbonat in einem Gewichtsanteil von jeweils maximal 10% des Gewichts der verwendeten Proteine entweder im trockenen Zustand oder gelöst in bis zu 80% Wasser gegeben.
  • Während dieser Vernetzung oder nach diesem Prozess der Vernetzung in einem Temperaturbereich von 20 °C bis 140 °C können jeweils bis zu 30% des Gewichts der verwendeten Proteine Süßungsmittel, bspw. Xylitol, Glycerol (Weichmacherfunktion), Maltodextrin, Isomalt, Saccharose, Stevia oder aromatisierte Zuckerkristalle, dieser Masse hinzugefügt werden.
  • Zusätzlich können auch weitere Anteile Proteine, bspw. Casein, (bis zu 50% des Gewichts der verwendeten Proteine) oder Emulgatoren, bspw. Lecithin, oder Antioxidantien, jeweils in Gewichtsanteilen bis zu 10% des Gewichts der verwendeten Proteine vermengt werden.
  • Die Kaumasse wird daraufhin in mindestens 10 ein- oder mehrminütigen Wiederholungen gewalzt und geknetet, bis eine mehrfach kaubare, elastische Struktur erreicht wird.
  • Im Folgenden wird ein Ausführungsbeispiel des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung einer Kaumasse beschrieben.
  • Verwendet werden:
    100g Casein (Pulver) [2],
    120g Weizengluten (Pulver),
    40g Wasser (flüssig)[1],
    10g Methylcellulose (Pulver),
    10g Johannisbrotkernmehl (Pulver),
    10g Guarkernmehl (Pulver),
    10g Gummi Arabicum (Pulver),
    200g Wasser [2],
    90g Glycerol (flüssig),
    150g Agavendicksaft (flüssig),
    2,5g Calciumchlorid (Pulver),
    15g Xylitol (Pulver),
    1g Pfefferminzöl (flüssig),
    10g Casein (Pulver) [2],
    5g Saccharose (Pulver)
  • Das Casein [1] wird mit dem Gluten und einer wässrigen Lösung von insgesamt 50% Methylcellulose, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Gummi Arabicum, welche nach fünfminütigen Verrühren mindestens 1 Stunde gekühlt worden ist, vermischt. Sodann werden Wasser [2], Glycerol [1] und Agavendicksaft zu der Mischung zugegeben und das Ganze wird für 5–10 Min bei ungefähr 30°C verknetet.
  • Danach wird die Masse bis auf circa 70°C erwärmt, wobei das Gemisch jeweils bei Erreichen der Temperaturen 40°C, 50°C, 60°C und 70°C zweiminütig geknetet wird. Die restliche Zeit befindet es sich in einer Ruhephase.
  • Bei Erreichen von 70°C wird in 50% des Gewichts des Calciumchlorids in Wasser gelöstes Calciumchlorid der Masse hinzugegeben und fünfminütig mit dieser verknetet. Es folgt eine fünfminütige Ruhephase bei 70°C.
  • Nach dieser Ruhephase werden Xylitol und einige Tropfen Pfefferminzöl oder passende Aromen eingeknetet.
  • Im folgenden Part wird diese Masse mit Casein und/oder pulverisierter Saccharose bestäubt und unter mindestens 20 Wiederholungen in einem Temperaturbereich von 20°C bis 30°C alternierend dreiminütig gewalzt und daraufhin dreiminütig geknetet. Schließlich werden die Pellets geformt bzw. ausgestochen und mindestens eine Stunde ruhend gelagert.

Claims (14)

  1. Kaumasse enthaltend Casein sowie mindestens ein weiteres pflanzliches Protein ausgewählt aus Gluten, Glutenersatzstoff, Hanfprotein oder Sojaprotein mit einem Anteil bis 150% des Gewichts des Casein, sowie einem Stoffanteil ausgewählt aus einer Stärke, Carrageenan, Methylcellulose, Xanthan, Gummi Arabicum, Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl mit einem Anteil bis 20% des Gewichts der verwendeten Proteine.
  2. Kaumasse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das pflanzliche Protein ausgewählt ist aus Gluten, Glutenersatzstoff, Hanfprotein oder Sojaprotein.
  3. Kaumasse nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass Glycerol und/oder ein Sirup, das Glukosesirup und/oder Fruktosesirup und/oder Agavendicksaft enthält, jeweils mit einem Anteil bis 80% des Gewichts der verwendeten Proteine enthalten ist.
  4. Kaumasse nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass diese Aromenstoffe und/oder Wachse und/oder Öle und/oder Fette mit einem Anteil bis 30% des Gewichts der verwendeten Proteine enthält.
  5. Kaumasse nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass diese Süßungsmittel und/oder Glycerol und/oder Maltodextrin und/oder Isomalt und/oder Saccharose und/oder Xylitol und/oder Stevia und/oder aromatisierte Zuckerkristalle mit einem Anteil bis 30% des Gewichts der verwendeten Proteine enthält.
  6. Verfahren zur Herstellung einer Kaumasse umfassend die Schritte a) Herstellen eines Stoffgemisches umfassend Casein, ein weiteres Protein in einer Menge bis zu 150% des Gewichts des Casein, einem Stoffanteil ausgewählt aus einer Stärke und/oder Carrageenan und/oder Methylcellulose und/oder Xanthan und/oder Gummi Arabicum und/oder Guarkernmehl und/oder Johannisbrotkernmehl in einer Menge bis zu 20% des Gewichts der verwendeten Proteine, b) Zugabe von Wasser in einer Menge bis zu 120% des Gewichts der verwendeten Proteine, c) Zugabe von Glycerol und einem Sirup in einer Menge jeweils bis zu 80% des Gewichts der verwendeten Proteine d) kontinuierliches Vermengen über mindestens 5 Minuten bei einer Temperatur von 20°C bis 140°C, e) Zugabe eines Vernetzers in einer Menge bis zu 10% des Gewichts der verwendeten Proteine e) Ruhen des Gemisches bei einer Temperatur von 20°C bis 140°C,
  7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass sich an Schritt e) ein Schritt f) Walzen und/oder Kneten der Kaumasse anschließt.
  8. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass sich in Schritt d) eine Ruhephase von 5–15 Minuten bei einer Temperatur von 20°C bis 140°C an das Vermengen anschließt.
  9. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt d) das Vermengen und die anschließende Ruhephase 2 bis 20 mal wiederholt werden.
  10. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass das weitere Protein Gluten oder einer dessen Ersatzstoffe ist.
  11. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Sirup Glukosesirup und/oder Fruktosesirup und/oder Agavendicksaft enthält.
  12. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt d) Aromenstoffe und/oder Wachse und/oder Öle und/oder Fette in einer Menge bis zu 30% des Gewichts der verwendeten Proteine zugegeben werden.
  13. Verfahren nach einem der Ansprüche einem der Ansprüche 6 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Temperatur des Gemisches in Schritt d) vorzugsweise im Bereich zwischen 70°C und 80°C liegt.
  14. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass in oder nach Schritt e) Süßungsmittel und/oder Glycerol und/oder Maltodextrin und/oder Stevia und/oder Xylit und/oder Isomalt und/oder aromatisierte Zuckerkristalle mit einem Anteil bis 30% des Gewichts der verwendeten Proteine zugegeben werden.
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