DE102014004707A1

DE102014004707A1 - Verfahren und Vorrichtung zum Bearbeiten von Lebensmitteln mit Impulsinfrarot

Info

Publication number: DE102014004707A1
Application number: DE102014004707.5A
Authority: DE
Inventors: Rustam Rachimov; Peter John
Original assignee: RPE Infratherm GmbH
Current assignee: RPE Infratherm GmbH
Priority date: 2014-03-31
Filing date: 2014-03-31
Publication date: 2015-10-01

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Backen, Garen und zum Trocknen von Lebensmitteln, wie Backwaren, Fleisch, Fisch, pflanzliche Produkte und dgl. mit Impulsinfrarot. Erfindungsgemäß werden mittels auf Basis einer Primärenergie aktivierter funktioneller Keramiken, die sich auf oder in einem Trägermaterial befinden, kurzzeitige, hochenergetische, kurzwellige und hochfrequente Infrarotimpulse erzeugt, die wiederum direkt auf ein Lebensmittel übertragen werden. Für die Umwandlung der Primärenergie in hochenergetische Infrarotimpulse mit definiertem Emissionsspektrum werden zwei Basiskeramiken zu einer Impulskeramik intensiv miteinander gemischt, und zwar im Mischungsverhältnis von Basiskeramik A zu Basiskeramik B von 10 zu 90 Masse-% bzw. von 40 zu 60 Masse-%. Weiterhin werden einzuhaltende Prozessparameter angegeben, im Wesentlichen Impulsenergie, Impulsdauer, Wellenlänge und Impulsfrequenz. Weiterhin werden Vorrichtungen zum Bearbeiten von Lebensmitteln mit Infrarotwärme auf Basis des erfindungsgemäßen Verfahrens beschrieben.

Description

Anwendungsgebiet
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Backen, Garen und zum Trocknen von Lebensmitteln, wie Backwaren, Fleisch, Fisch, pflanzliche Produkte und dgl. mit Impuls-Infrarot. Weiterhin werden Vorrichtungsmerkmale zur Durchführung des Verfahrens vorgestellt.
Stand der Technik
Zum Backen, Garen und Trocknen von Lebensmitteln sind verschiedene Technologien bekannt und im Praxiseinsatz.
Diese beruhen in der Regel auf klassischen Herd-, Umluft- oder Durchlaufgeräten als Öfen oder Trocknern, die vorrangig mit konvektiver Wärme arbeiten. Generell nachteilig bei diesen Systemen sind der relativ große Zeit- und Energieaufwand wegen der niedrigen Geschwindigkeit der Energieübertragung durch vorrangige Konvektion in das Bearbeitungsgut bei gleichzeitig hohen Temperaturen in den Geräten. Die lange Bearbeitungszeit bei hohen Temperaturen unter konvektiven Bedingungen führt zu hohen thermischen Belastungen am Bearbeitungsgut und damit zur Beeinträchtigung der Qualität. Lange Bearbeitungszeiten und hoher Energieeintrag führen außerdem zu großen Anmessungen und Massen der verwendeten Öfen und Trockner.
Neben den rein konvektiv arbeitenden Geräten zum Backen, Garen und Trocknen von Lebensmitteln sind Infrarotgeräte bekannt und in Gebrauch. Nach DE 24 25 334 wird beispielsweise ein Heizdorn, auf dem sich das Backgut befindet, mittels Infrarot erhitzt. Überwiegend nutzen Infrarotgeräte sowohl Strahlungs- als auch konvektive Wärme. In der DE 10 2011 107 887 ist ein nach diesem Prinzip arbeitender Hybridofen zum thermischen Bearbeiten von Lebensmitteln angegeben. In dessen Backkammer sind wenigstens zwei keramische selektives Infrarot emittierende Infrarotstrahler derart angeordnet, dass zwischen diesen jeweils eine Bearbeitungszone gebildet ist.
In jeder Bearbeitungszone befinden sich Roste, Bleche, Platten, Schalen und dgl. zur Lagerung des Bearbeitungsgutes, wobei in jeder Bearbeitungszone ein Gas- bzw. Luftstrom realisiert ist. Derartige Hybridöfen stellen zwar eine Weiterentwicklung des Standes der Technik dar, sie genügen aber nicht den heutigen Anforderungen bei der industriellen Produktion von Lebensmitteln. Das derzeit verwendete klassische Infrarot wird relativ langsam nur als Wärme übertragen.
Aufgabenstellung
Erfindungsgemäß ist deshalb ein Verfahren zum Backen, Garen und Trocknen von Lebensmittel vorzuschlagen und entsprechende technische Mittel zur Verfahrensrealisierung anzugeben, mit dem Ziel, den Energieaufwand und die Bearbeitungszeit möglichst bei verbesserter Produktqualität zu senken und die Prozesssteuerung spürbar zu verbessern.
Lösung der Aufgabenstellung
Die Lösung der Aufgabenstellung ist verfahrensseitig im Patentanspruch 1 und anlagenseitig im Patentanspruch 3 angegeben. Die untergeordneten Ansprüche enthalten zweckmäßige Ausgestaltungen.
Erfindungsgemäß werden mittels auf Basis einer Primärenergie aktivierter funktioneller Keramiken, die sich auf oder in einem Trägermaterial befinden, kurzzeitige, hochenergetische, kurzwellige und hochfrequente Infrarotimpulse erzeugt, die wiederum direkt auf ein Lebensmittel übertragen werden. Für die Umwandlung der Primärenergie in hochenergetische Infrarotimpulse mit definiertem Emissionsspektrum werden zwei Basiskeramiken zu einer Impulskeramik intensiv miteinander gemischt, und zwar im Mischungsverhältnis von Basiskeramik A zu Basiskeramik B von 10 zu 90 Masse-% bzw. von 40 zu 60 Masse-%.

Die Basiskeramiken weisen folgende Zusammensetzungen auf:

Basiskeramik A	15–35 Masse-%	FeCrO₃
	1–3 Masse-%	MgCrO₄
	10–15 Masse-%	CaCrO₄
	1–2 Masse-%	CuCrO₄
	45–73 Masse-%	Mullit (Al₂O₃/SiO₂)

Basiskeramik B	35–38 Masse-%	Fe₂O₃
	45–50 Masse-%	Cr₂O₃
	1–4 Masse-%	CuO
	1 Masse-%	MgO
	2–3 Masse-%	CaCo₃
	4–16 Masse-%	La₂O₃

Die Basiskeramiken können weitere Beimischungen im Rahmen der angegebenen Menge der Einzelbestandteile enthalten.
Als Trägermaterial für die beschriebenen funktionellen Impulskeramiken wird die gesamte aktive Fläche, bzw. auch Teile davon, von Öfen oder Trocknern vorgeschlagen, somit nicht nur Bestandteile des Strahlers, sondern auch solche des Ofens bzw. Trockners, wie Innenflächen, Zwischenböden oder Backbleche. Diese stehen unmittelbar oder mittelbar mit der Wärmeenergiequelle in Wirkverbindung. Für die Erweiterung besagter aktiver Flächen bei bestehenden Geräten bietet sich die Nachrüstung mit flachen dünnen Materialien, beispielsweise Stahlblech, Kunststoff, Keramik oder Glas an.
Als Primärenergie ist Wärme aus flüssigen oder gasförmigen Medien, aus Elektroenergie oder aus Solarenergie einsetzbar. Die Impulsenergie beträgt 280 bis 350 W/cm², vorteilhaft 320 W/cm², bei einer Impulsdauer von 10 bis 25 μs, vorteilhaft 15 μs. Die Impulsfrequenz liegt zwischen 350 und 450 Hertz, vorteilhaft bei 430 Hertz. Die mittlere Wellenlänge des Infrarots liegt im Bereich von 3 bis 6 μm.
Somit ist die Energieübertragung auf ein Lebensmittel (Zelle, Molekül, Mikroorganismus, Wasser, Material, pflanzliches oder tierisches Produkt, Teig, Brot, Pizza, Zucker u. dgl.) nicht primär durch Wärme (Konvektion, klassisches Infrarot, Wärmeleitung) beispielsweise im Tempo der Schallgeschwindigkeit, sondern primär durch nicht sichtbare elektromagnetische Wellen im infraroten Spektralbereich im Tempo der Lichtgeschwindigkeit realisiert, weil sich elektromagnetische Wellen auf die gleiche Art und mit der gleichen Geschwindigkeit wie Lichtwellen ausbreiten. Die erforderliche Kerntemperatur, beim Backen von 95 bis 98°C, beim Garen von 60 bis 80°C und beim Trocknen von 40 bis 60°C, wird sehr schnell erreicht. Danach erfolgt je nach Bedarf die Bräunung bzw. Krustenbildung auf der äußeren Hülle des Lebensmittelgutes, beispielsweise beim Backen und Garen, oder das Produkt bleibt naturbelassen, zum Beispiel bei getrockneten Kräutern.
Die erfindungsgemäß vorgeschlagene direkte Impulsübertagung der Infrarotstrahlung auf Lebensmittel, basierend auf den vorgenannten Zusammensetzungen der funktionellen Keramiken, bietet im Vergleich zum klassischen Infrarot folgende Vorteile:

– Sofortiges tiefes Eindringen der Strahlung in das Lebensmittel (vorteilhaft beim Backen, Garen und Trocknen) oder alternativ sofortige Konzentration der Energie an der Oberfläche ohne tiefes Eindringen (vorteilhaft beim Bräunen oder Pasteurisieren),
– Schnelleres und energieeffizienteres Erwärmen, Trocknen, Backen, Garen, Rösten, Pasteurisierten usw. bei gleichen oder niedrigeren Temperaturen,
– Deutlich geringere thermische Belastung des Lebensmittels (Zeit × Temperatur), verbunden mit weniger Schadstoffen und mehr Wertstoffen,
– Die übertragenen Infrarot-Impulse beeinflussen die relevanten biochemischen Prozesse aktiv, beispielsweise die vorteilhaft verstärkte Bildung von Maltose beim Backen,
– Wirksame Entkeimung (Pasteurisierung, Sterilisation) von Lebensmitteln, Bedarfsgegenständen und Räumen der Lebensmittelverarbeitung.

Zur apparativen Umsetzung der Verfahrensmerkmale wird folgende Gerätekonfiguration erfindungsgemäß vorgeschlagen:
In der Back-, Gar- bzw. Trockenkammer bzw. in dem Back-, Gar- bzw. Trockentunnel eines Bearbeitungsgerätes sprich eines Ofens oder Trockners sind keramische Infrarotstrahler mit Impulskeramik der angegebenen Zusammensetzungen angeordnet. Zwischen den Strahlern befinden sich Roste, Bleche, Platten, Schalen und dergleichen, beispielsweise bestehend aus Metall, Kunststoff, Keramik, Textil oder Glas, auf denen das Lebensmittelgut lagert. Es kommen Strahler zum Einsatz, die ein impulsförmiges Infrarot emittieren können und zu diesem Zweck entweder eine Impulskeramik enthalten oder deren strahlende Flächen mit einer solchen beschichtet sind. Die Impulskeramik besteht aus einer Mischung zweier Basiskeramiken mit folgender Zusammensetzung:

Die Basiskeramiken können, wie bereits angegeben, weitere Beimischungen im Rahmen der angegebenen Menge der Einzelbestandteile enthalten. Sie sind intensiv zu einer Impulskeramik miteinander gemischt und synthetisiert, und zwar im Mischungsverhältnis von Basiskeramik A zu Basiskeramik B von 10 zu 90 Masse-% bzw. von 40 zu 60 Masse-%.
Die Strahler sind stabförmig oder flach ausgebildet. Sie werden alternativ mit den Energieträgern Elektronenergie, Thermoöl, warmen Rauchgas oder auch anderweitig erwärmt. Ihre Dicke beträgt je nach Ofengröße bzw. verwendetem Energieträger 5 bis 30 mm. Die Arbeitstemperaturen liegen je nach Anwendungsfall im Bereich von 63°C bis 630°C. Zweckmäßige Ausgestaltungen wie flach oder konkav ausgebildete Reflektoren, definierte Abstände der Strahler zum Bearbeitungsgut und Ausrüstungen zum Chargen- oder Durchlaufprinzip können genutzt werden.
Auf die Erweiterungs- und Nachrüstungsmöglichkeiten mit Impulskeramiken enthaltenden Flächen wurde bereits eingegangen und soll an der Stelle nochmals hingewiesen werden.
Ausführungsbeispiele
Gemäß 1 sind in der Backkammer 2 eines Ofen 1 keramische Infrarotstrahler 5, die mit Impulskeramik der angegebenen Zusammensetzungen aus der Basiskeramik A und der Basiskeramik B beschichtet sind, angeordnet.
Zwischen den Infrarotstrahlern 5 befinden sich Auflageflächen 3 für das Lebensmittelgut 4, nämlich Roste, Bleche, Platten, Schalen und dergleichen, die beispielsweise aus Metall, Kunststoff, Keramik oder Glas bestehen. Im gewählten Beispiel wird Elektroenergie zur Beheizung der Infrarotstrahler 5 eingesetzt. Die Verfahrensparameter Impulsenergie 320 W/cm², Impulsdauer 15 μs, Wellenlänge 3 μm und Impulsfrequenz 430 Hertz sind mit einer Toleranz von ±5% durch entsprechende Energiezufuhr einzuhalten. Das Verhalten der spezifischen Leistung C zur Impulsdauer D ist in 2 angegeben. Zur Effizienzerhöhung sind konkav ausgebildete Reflektoren einsetzbar. Dadurch kann sich die Infrarotstrahlung nicht wie bisher in alle Richtungen ausbreiten. Die Infrarotwärme wird gezielt in das Lebensmittelgut 4 gelenkt. Darüber hinaus kann das Lebensmittelgut 4 in sehr geringen Abständen zu den Infrarotstrahler 5 durch die Backkammer 2 des Ofens 1 bzw. auch durch einen Trockner angeordnet bzw. bewegt (Durchlaufprinzip) werden. Mit diesen Maßnahmen ist eine zusätzliche wesentliche Effizienzsteigerung erreichbar.
Die Strahlungsintensität auf der Oberfläche des Lebensmittelgutes 4 verändert sich im Quadrat des Abstandes zum Infrarotstrahler 5 (I = f(a²)). Bisher dominieren Kammeröfen mit und ohne Infrarot. Das Bearbeitungsgut bewegt sich nicht. Die Beschickung und Entnahme erfolgen chargenweise. Das Durchlaufprinzip ist mit marktüblichen Bändern oder Schubsystemen realisierbar.

Durchgeführte Versuche haben mit Öfen 1 bzw. Trocknern der in Rede stehenden Art Folgendes ergeben: Vergleiche zum klassischen Backen mit Konvektion

Beispiel Schnittbrötchen mit 65 g; Komplettbacken bei ca. 230°C		Konvektion	Impuls-Infrarot	Veränderung auf
Backzeit	min	18	8	–44%
Energie	Wh/kg	500	225	–45%
Herdhöhe incl. Isolierung	mm	350	150	–43%
Qualität (1 sehr gut, 2 gut, 3 Standard)	Note	2	1	deutlich besser

Beispiel Schnittbrötchen mit 65 g; 50% Fertigbacken bei ca. 230°C		Konvektion	Impuls-Infrarot	Veränderung auf
Backzeit	min	10	3,0	–30%
Energie	Wh/kg	500	150	–30%
Qualität (1 sehr gut, 2 gut, 3 Standard)	Note	3	1,5	deutlich besser

Beispiel Pizza 300 g; 50% Fertigbacken bei ca. 350°C		Konvektion	Impuls-Infrarot	Veränderung auf
Backzeit	min	10	2,5	–25%
Energie	Wh/kg	500	150	–30%
Qualität (1 sehr gut, 2 gut, 3 Standard)	Note	3	1,5	deutlich besser

Vergleich zum klassischen Fleischgrill auf Basis Konvektion

Am Beispiel von Hähnchen mit 1.000 g		Konvektion	Impuls-Infrarot	Veränderung auf
Grillzeit	min	70	33	–47%
Energie	Wh/kg	600	250	–42%
Qualität 1 sehr gut, 2 gut, 3 Standard)	Note	2	1	deutlich besser

Vergleich zum Trocknen von Obst auf Basis Konvektion

Beispiel Apfelscheibe 5 mm 10 g		Konvektion	Impuls-Infrarot	Veränderung auf
Trockenzeit	h	8	2	–25%
Energie	%	100	25	–25%
Produkttemperatur	°C	80	60	–75%
Restfeuchte	%	12	2	–17%
Qualität (1 sehr gut, 2 gut, 3 Standard)	Note	3	1	deutlich besser

Bestehende Öfen 1 oder Trockner 1 sind mit flachen und dünnen Materialien, zum Beispiel Stahlblech, Kunststoff, Keramik oder Glas, die mit Impulskeramiken aus den Basiskeramiken A und B beschichtet oder dotiert sind, nachrüstbar. Dabei steht das genannte Material oder Teile davon unmittelbar oder mittelbar in Wirkverbindung mit den primären Energiequellen. Die Impulskeramik transformiert die primäre Energie in eine Infrarotenergie mit den genannten Impulseigenschaften in einer großen Gleichmäßigkeit über die gesamte aktive Fläche des Ofens 1 oder Trockners 1.
Schließlich wird ein als Tunnelgerät ausgebildeter Ofen 1 oder Trockner 1 zum Backen, Garen oder Trocknen angegeben. Dieses ist oben, unten und ggf. auch seitlich mit Zufuhrmöglichkeiten für Elektrowärme, Gas-, Wasser- oder Ölwärme, Solarwärme oder andere Primärenergie ausgestattet.
Die Primärenergie wird durch die mit Impulskeramiken aus den Basiskeramiken A und B beschichteten oder dotierten Oberflächen in Infrarotenergie mit den genannten Impulseigenschaften transformiert, und zwar mit großer Gleichmäßigkeit über den gesamten aktiven Raum des Ofens 1 oder Trockners 1. Das Lebensmittelgut 4 befindet sich auf Auflagen 3, wie Pfannen, Rosten, Paletten, Blechen und Ähnlichem, und wird so in einer definierten Geschwindigkeit, die der Back-, Gar- oder Trocknungszeit angepasst ist, durch den Ofen 1 bzw. Trockner 1 transportiert. Die Auflagen 3 sind auf der Unterseite mit Impulskeramik beschichtet. Das unter der Auflage 3 erzeugte Impulsinfrarot wird bei Resonanz von der Impulskeramik auf der Unterseite der Auflage 3 besonders stark absorbiert und ist damit effizient von unten auf das Lebensmittelgut 4 übertragbar. Das Impulsinfrarot von oben und ggf. von der Seite wirkt direkt auf das Lebensmittelgut 4. Passend zur beschriebenen optimalen Technologie des Backens, Garens und Trocknens sind die Prozessparameter, wie Keramikart, Impulsstärke, Frequenz, Impulsdauer, Emittertemperatur, Spektrum, Produkttemperatur im Kern und auf der Oberfläche usw., über die gesamte Tunnellänge des Ofens 1 oder Trockners 1 differenziert einstellbar. Bisher ist diese differenzierte Einstellmöglichkeit der Prozessparameter beim Stand der Technik nicht möglich. Vor dem Ofen 1 oder Trockner 1 ist eine gestapelte Bevorratung von Lebensmittelgut 4 auf geeigneten Auflagen 3 vorgesehen, wobei die Auflagen 3 entsprechend der Durchlaufgeschwindigkeit manuell oder automatisch entnommen, zum Tunneleingang positioniert und schließlich durch diesen transportiert werden. Am Tunnelausgang ist wiederum eine gestapelte Bevorratung von bereits bearbeiteten Lebensmittelgut 4 auf besagten Auflagen 3 vorgesehen. Die Bevorratungen können bei Bedarf gekühlt bzw. warmgehalten werden.
Bezugszeichenliste

1: Ofen, Trockner,
2: Backkammer, Trockenkammer,
3: Auflagefläche, Auflage,
4: Lebensmittelgut,
5: Infrarotstrahler,
A: Basiskeramik,
B: Basiskeramik,
C: Impulsdauer in μs,
D: Spezifische Leistung in W/cm².

ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
Zitierte Patentliteratur

DE 2425334 [0004]
DE 102011107887 [0004]

Claims

Verfahren zum Bearbeiten von Lebensmitteln mit Infrarotwärme, dadurch gekennzeichnet, dass eine auf oder in einem Trägermaterial befindliche Impulskeramik mittels einer Primärenergie dahingehend aktiviert wird, dass diese kurzzeitige, hochenergetische, kurzwellige und hochfrequente Infrarotimpulse, die direkt auf ein Lebensmittel übertragen werden, erzeugt, dass die Impulskeramik ein Gemisch aus einer Basiskeramik (A) und einer Basiskeramik (B) ist, und zwar im Mischungsverhältnis Basiskeramik (A) zu Basiskeramik (B) von 10 zu 90 Masse-% bzw. 40 bis 60 Masse-%, wobei die Basiskeramiken (A; B) wie folgt zusammengesetzt sind: Basiskeramik A 15–35 Masse-% FeCrO₃ 1–3 Masse-% MgCrO₄ 10–15 Masse-% CaCrO₄ 1–2 Masse-% CuCrO₄ 45–73 Masse-% Mullit (Al₂O₃/SiO₂) Basiskeramik B 35–38 Masse-% Fe₂O₃ 45–50 Masse-% Cr₂O₃ 1–4 Masse-% CuO 1 Masse-% MgO 2–3 Masse-% CaCo₃ 4–16 Masse-% La₂O₃

und dass weitere Prozessparameter eingehalten werden, nämlich: – Impulsenergie 280 bis 350 W/cm², – Impulsdauer 10 bis 25 μs, – Wellenlänge von 3 bis 6 μm, – Impulsfrequenz 350 bis 450 Hertz.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass folgende Prozessparameter eingehalten werden: – Impulsenergie 320 W/cm², – Impulsdauer 15 μs, – Wellenlänge von 3 bis 6 μm, – Impulsfrequenz 430 Hertz.
Vorrichtung zum Bearbeiten von Lebensmitteln mit Infrarotwärme, dadurch gekennzeichnet, dass in der Back- bzw. Trockenkammer (2) eines Ofens (1) oder Trockners (1) keramische Infrarotstrahler (5), die mit einer Impulskeramik beschichtet sind oder eine Solche enthalten, angeordnet sind, dass sich zwischen den Infrarotstrahler (5) Auflageflächen (3) für das Lebensmittelgut (4) befinden, dass die Impulskeramik eine Mischung aus zwei Basiskeramiken (A; B) im Mischungsverhältnis von Basiskeramik (A) zu Basiskeramik (B) von 10 zu 90 Masse-% bzw. 40 bis 60 Masse-% ist, wobei die Basiskeramiken (A; B) wie folgt zusammengesetzt sind: Basiskeramik A 15–35 Masse-% FeCrO₃ 1–3 Masse-% MgCrO₄ 10–15 Masse-% CaCrO₄ 1–2 Masse-% CuCrO₄ 45–73 Masse-% Mullit (Al₂O₃/SiO₂) Basiskeramik B 35–38 Masse-% Fe₂O₃ 45–50 Masse-% Cr₂O₃ 1–4 Masse-% CuO 1 Masse-% MgO 2–3 Masse-% CaCo₃ 4–16 Masse-% La₂O₃
Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass die gesamte aktive Fläche des Ofens (1) oder Trockners (1) bzw. alternativ Teile davon mit flachen, dünnen und mit Impulskeramiken beschichteten oder dotierten Materialien ausgestattet ist und in unmittelbarer oder mittelbarer Wirkverbindung mit den primären Energiequellen steht.
Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass ein Ofen (1) oder Trockner (1) als Tunnelgerät zum Backen, Garen oder Trocknen folgende apparative Merkmale aufweist: – Zufuhrmöglichkeiten für Elektrowärme, Gas-, Wasser- oder Ölwärme, Solarwärme oder andere Primärenergie von oben, unten und/oder seitlich. – Mit Impulskeramiken aus den Basiskeramiken (A) und (B) beschichtete oder dotierte Oberflächen, die in Wirkverbindung zu den Primärenergien stehen und derart angeordnet sind, dass Infrarotenergie mit Impulseigenschaften mit großer Gleichmäßigkeit über den gesamten aktiven Raum des Ofens (1) oder Trockners (1) zur Verfügung steht. – Auflagen (3) für das Lebensmittelgut (4), wie Pfannen, Rosten, Paletten, Blechen und Ähnliches, die in einer definierten Geschwindigkeit, die der Back-, Gar- oder Trocknungszeit angepasst ist, durch den Ofen (1) oder Trockner (1) transportierbar sind. – Die Auflagen (3) sind auf der Unterseite mit Impulskeramik beschichtet, und zwar in der Weise, dass das unter der Auflage erzeugte Impulsinfrarot bei Resonanz von der Impulskeramik auf der Unterseite der Auflage (3) stark absorbiert und von unten auf das Lebensmittelgut (4) übertragen wird, wobei das Impulsinfrarot von oben und/oder von der Seite direkt auf das Lebensmittelgut (4) einwirkt. – Über die gesamte Tunnellänge des Ofens (1) oder Trockners (1) differenziert einstellbare auf die Technologie des Backens, Garens und Trocknens abgestimmte Prozessparameter, wie Keramikart, Impulsstärke, Frequenz, Impulsdauer, Emittertemperatur, Spektrum, Produkttemperatur im Kern und auf der Oberfläche. – Gestapelte Bevorratung von Lebensmittelgut (4) auf geeigneten Auflagen (3), wobei diese entsprechend der Durchlaufgeschwindigkeit manuell oder automatisch entnehmbar sind und für die Positionierung am Tunneleingang und den nachfolgenden Transport durch den Ofen (1) oder Trockner (1) bereitstehen. – Gestapelte Bevorratung von bereits bearbeiteten Lebensmittelgut (4) auf den Auflagen (3) am Tunnelausgang. – Kühlung bzw. Warmhalten der Bevorratungen bei Bedarf.