DE2216361A1 - Verfahren und Vorrichtung zum Kochen - Google Patents
Verfahren und Vorrichtung zum KochenInfo
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Description
Dr. Hans-Heinrich Willrath D_62 wiesbäden4 .April
Dr. Dieter Weber Postfa* 1327 y/gs
DipL-Phys. Klaus Seifert ·.- ?SÄS6e25
Docket 5452
Vischer Products Company 2815 West Roscoe Street
Chicago, Illinois, U.S.A.
Verfahren und Vorrichtung zum Kochen
Priorität i vom 6. April 1971, in USA,
Serial-Number 131 734
Die vorliegende Erfindung bezieht sich allgemein auf das Kochen
und Zubereiten von Nahrungsmittelprodukten und betrifft insbesondere ein neues und verbessertes Kochverfähren und eine Vorrichtung
zur Ausführung dieses Verfahrens, bei der Wärme dem Nahrungsmittelprodukt durch Strahlung von einer Infrarotquelle und
durch Hochgeschwindigkeitsdampfstrahlen zugeführt wird, die gleichzeitig
mit der Strahlung der Speise von der Infrarotquelle direkt auf das Nahrungsmittefcrodukt gesprüht werden.
In der Vergangenheit ist Wärme auf ein Nahrungsmittelprodukt durch Bestrahlen des Produktes mit Infrarotstrahlen aufget acht
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Postscheck: Frankfutt/Mnln 6763 Bank: Dresdner Bank AG, Wiesbaden, Konto-Nr. £76 807
worden, die von einer Infrarotstrahlungsquelle herrühren. Während dieses Kochverfahren gewisse Vorteile gegenüber älteren
und mehr üblichen Kochverfahren aufweist, hat es doch noch gewisse
Nachteile der bekannten Anlage. Ein solcher Nachteil besteht darin, daß die Feuchtigkeit und Säfte von dem NahrungsJ .
mittelprodukt entfernt werden, wodurch es relativ trocken und manchmal schlecht schmeckend wird. Ein anderer Nachteil dieser
Art des Kochens besteht darin, daß die anderen Oberflächen der Speise wesentlich stärker gekocht oder gebraten werden als die
inneren Oberflächen. Bei einer anderen Form des Kochens wird Dampf zur Wärmeübertragung auf das Nahrungsmittelprodukt verwendet.
Diese letztere Art des Kochens wird manchmal; in einem unter Druck gehaltenen System ausgeführt, und bisweilen wird die
Kochkammer bei nahezu atmosphärischem Druck gehalten. Diese Art des Kochens hat für verschiedene Arten von Nahrungsmitteln, wie
z. B, beim Kochen gefrorenen Gemüses gewisse Vorteile. Wenn dieses System jedoch zum Kochen von Fleisch verwendet wird, hat
die gekochte oder gebratene Speise ein recht unterschiedliches Aussehen gegenüber der, an die man sich allgemein gewöhnt hat.
Es wäre daher erwünscht, ein Kochverfahren und eine Vorrichtung zur Verwendung eines solchen Verfahrens zu schaffen, bei dem die
Vorteile der zwei Wärmearten erhalten und die Nachteile jeder Art ausgeschaltet sind, wodurch das Nahrungsmittelprodukt vollständig
gekocht oder gebraten werden könnte, ohne daß die äußeren Teile zerkocht werden, während man ein Nahrungsraittelprodukt
schafft, welches das Aussehen hat, das man normalerweise durch
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das 'übliche Braten oder Kochen erhält, wobei eine relativ
trockene Hitze auf das Nahrungsmittelprodukt aufgegeben wird.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es daher>
ein neues verbessertes Kochverfahren zu schaffen, welches die gleichzeitige
Anwendung von Infrarotstrahlung und Dampf auf das Nahrungsmittelprodukt
verwendet. Ein anderes Merkmal der Erfindung besteht
in der Schaffung eines solchen Kochverfahrens, bei dem der Dampf
auf die Speise durch Hochgeschwindigkeitsstrahlen trockenen Dampfes aufgebracht wird.
Es ist ferner von Vorteil, wenn erfindungsgemäß eine neue und
verbesserte Kochvorrichtung geschaffen wird, die eine Infrarötstrahlungsquelle
verwendet sowie eine Einrichtung zum Aufbringen
von Dampfstrahlen auf das Nahrungsmittelprodukt, wobei
eine derartige Einrichtung zwischen der Strahlungsquelle und der Speise angeordnet ist, um das Spritzen der Speisesä-fte
auf die Infrarotquelle minimal zu halten..
Zweckmäßig ist es erfindungsgemäß ferner, eine Kochvorrichtung '
derart vorzusehen* daß die doppelten Heizeinrichtüngen über .
und unter dem Nahrungsmitbelprodukt angeordnet sind, das durch
einen Motor-getriebenen Förderer durch den Kochbereich getragen
wird. · 1C
Weitere Vorteile, Merkmale und Anwendungsmöglichkeiten der vorliegenden Erfindung ergeben sich aus der folgenden Beschreibung
im Zusammenhang mit der Zeichnung. Es zeigen:
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Pig. 1 eine schematisierte Querschnittsansicht einer erfindungsgemäßen
Kochvorrichtung,
Fig. 2 eine Endansicht der Kochvorrichtung der Pig. I,
Fig. 3 eine Schnittansicht entlang der Linie 3-3 der Fig. 1 unter der Annahme, daß die ganze Vorrichtung darin gezeigt ist,
und
Fig. 4 ein elektrisches Schaltdiagramm der Kochvorrichtung der
Fig. 1.
In Fig. 1 ist eine Kochvorrichtung 10 mit einer Ladeplattform 12 und einer Förderkette 14 gezeigt, die durch einen Elektromotor
16 angetrieben ist, um ein Nahrungsmittelprodukt durch eine Kochkairaner 18 zu tragen, die über und unter dem Teil des
Förderriemens 14 angeordnet ist, der sich dort hindurch erstreckt, Zum Zwecke der Darstellung wird das Nahrungsmittelprodukt von
einem Paar flacher Schüsseln oder Schalen 20 und 21 auf dem Förderriemen 14 gehaltert. Die Schalen sind als in der Kochkammer
18 angeordnet geaägt. , .
Ein Gehäuse 22 weist Endwände 24 und 25, Seitenwände 26 und und ein Teil 28 sowie einen entfernbaren Deckelteil 30 oben auf.
Die elektrische Steuerung für den Ofen kann in üblicher Weise
' auf der oberen Oberfläche des Teils 28 angeordnet und befestigt
sein, der entlang seinen vier Kanten in dichtender Verbindung zu den benachbarten Teilen des Gehäuses 22 steht.
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Die Endwände 24 und 25 sind mit rechteckig geformten Öffnungen
und 33 an dem Boden versehen, wobei die öffnung 33 am besten
in Fig. 2 gezeigt ist. Diese öffnungen sind vorgesehen, um Durchgänge
zu schaffen und den Eintritt und Ausgang des Nahrungsmittelprodukts
in die Kochkammer 18 zu ermöglichen und auch Ausgangsöffnungen
für den Dampf vorzusehen, der in der Kammer 18, wie im folgenden noch beschrieben wird, freigegeben wird. Eine
Infrarotstrahlungsquelle in der Form mehrerer Infrarotelemente 34 ist innerhalb des Gehäuses 22 zwischen dessen Endwänden 24
und 25 eineÖL kurzen Abstand unter dem Teil 28 befestigt und .
emittieren nach Erregung Strahlung in dem Infrarotband zur Anwendung
auf das Nahrungsmittelprodukt, das in der Kochkammer 18 auf dem Förderer 14 gehaltert wird. Unter den Elementen 34
ist eine Quelle für Hochgeschwindigkeitsdampf in der Form mehrerer
Sprührohre 36 befestigt, die zwischen den Seitenwänden 26 und 27 angebracht sind und sich quer zu den Infrarotelementen
34 erstrecken. Die Sprührohre 36 werden mit Dampf von einer geeigneten
Dampfquelle versorgt, und der Dampf ist vorzugsweise
trocken und bei einer Temperatur von etwa 120°C (25O°F). Die- .
se Sprührrohre 36 sind jeweils.1.:. ·- mit mehreren beabstandeten
Öffnungen entlang deren Bodenteilen versehen, um Strahlen von Dampf 38 zu emittieren, die direkt auf das Nahrungsmittelprodukt
aufgebracht werden, und dadurch in die Speise eindringen und die Wärme in deren imere Teile tragen. Diese Dampfstrahlen
38 dienen auch dazu, das Abscheiden der Speisensäfte auf die . Infrarotelemente 34 minimal zu halten, wenn,nicht zu verhindern..
Wenn es erwünscht ist, können die Sprührohre;. 36 auchmit wenigen
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öffnungen in der oberen Fläche versehen sein, um die Infrarotelemente
34 zu besprühen und sie dadurch für die Maximalstrah- , lung rein zu halten. t . .
Unter dem Förderriemen 14 ist ein zweiter Satz Dampfsprührohre 40 befestigt, die Dampf gegen den Boden des Nahrungsmittelproduktes
richten oder gegen den Boden eines Behälters, wie z.B.
der Schalen 20 und 21. Wenn solche Behälter verwendet werden,
versteht es sich, daß das Nahrungsmittelprodukt direkt auf
den Förderriemen 14, z. B. zum Kochen oder Braten von Hamburgern, gelegt werden kann. Unter den Sprührohren 40 sind mehrere Heizelemente 42 befestigt, die sogenannte Kalorienstangen-einheiten oder Quarzstangen sein können, wie z. B. die Elemente
34. Erwünschtenfalls können auch die Sprührohre 40 mit einigen öffnungen entlang den Bodenflächen der Rohre versehen sein, um Dampf direkt auf die Elemente 42 zu sprühen und sie für eine
maximale Strahlung rein zu halten. Unter den unteren Heizelementen 42 ist eine Schale 44 mit einer nichtdurchlöcherten Oberfläche angeordnet, um Säfte, Flüssigkeiten und andere Teilchen zu sammeln, die vom Förderer 14 herabfallen können.
der Schalen 20 und 21. Wenn solche Behälter verwendet werden,
versteht es sich, daß das Nahrungsmittelprodukt direkt auf
den Förderriemen 14, z. B. zum Kochen oder Braten von Hamburgern, gelegt werden kann. Unter den Sprührohren 40 sind mehrere Heizelemente 42 befestigt, die sogenannte Kalorienstangen-einheiten oder Quarzstangen sein können, wie z. B. die Elemente
34. Erwünschtenfalls können auch die Sprührohre 40 mit einigen öffnungen entlang den Bodenflächen der Rohre versehen sein, um Dampf direkt auf die Elemente 42 zu sprühen und sie für eine
maximale Strahlung rein zu halten. Unter den unteren Heizelementen 42 ist eine Schale 44 mit einer nichtdurchlöcherten Oberfläche angeordnet, um Säfte, Flüssigkeiten und andere Teilchen zu sammeln, die vom Förderer 14 herabfallen können.
Um den Bereich um den Kocher relativ frei von Dampf, von Gerüchen und dergleichen zu halten, ist eine Abzugshaube 46 über
dem Gehäuse 22 angeordnet, die ein Gebläse 48 aufweist, das
in Richtung nach oben bläst und dadurch Luft und etwaige darin enthaltene Teilchen, Dampf und dergleichen, aus den öffnungen
32 und 33 von der Kochkammer 18 und durch die Durchgänge am
vorderen und hinteren Ende des Kochers und zu einer geeigneten
in Richtung nach oben bläst und dadurch Luft und etwaige darin enthaltene Teilchen, Dampf und dergleichen, aus den öffnungen
32 und 33 von der Kochkammer 18 und durch die Durchgänge am
vorderen und hinteren Ende des Kochers und zu einer geeigneten
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Abgasführuhg heraus bewegt. Wenn infolgedessen ein Nahrungsmittelprodukt,
das Fett oder ein anderes brennbares Material ab-■
gibt, gekocht wird, können derartige brennbare Teilchen von den Heizelementen 34 und 42 fortgehalten werden, und zusätzlich
hält das kontinuierliche Aufbringen von Dampf zur Kochkammer 18 diese Kammer imwesentlichen frei von Sauerstoff, wodurch dort
keine Möglichkeit für den Ausbr-uch eines Feuers in der Kochkammer
18 besteht.
Bevor wir das elektrische Schaltdiagramm, das zu einer bevorzugten
Ausführungsform der vorliegenden Erfindung gehört, betrachten, ist es angebracht, die verschiedenen Wege zu berücksichtigen, auf denen der Kocher 10 und das Kochverfahren angewendet
werden. Wenn das Nahrungsmittelprodukt beispielsweise mehr oder weniger kontinuierlich aufbereitet werden soll, wie z, B. das
Braten von Hamburgern in einem Restaurant, in dem diese jederzeit
erhältlich sind, wird der Motor 16 kontinuierlich angetrieben,
und die Heizelemente 34 sind kontinuierlich erregt. Wenn Solenoidsteuerventile des ferneren für die Sprührohre 36
und 40 vorgesehen sind, um sie an eine geeignete Dampf quelle anzuschliessen,
bleiben derartige Ventile stets geöffnet. Infolgedessen werden die rohen Hamburger, die auf die Ladeplattform
12 aufgeschichtet werden, von der Bedienungsperson auf das benachbarte
Ende des Riemens 14 oben auf die Leerlaufrolle 50gelegt
und werden durch den Förderer 14 durch das Tor 32Jn die
Kammer 18 hinein transportiert. Wenn sich" der Förderer 14 bewegt,
werden die Hamburger durch die Kammer 18 ' göirägenurid lauf en
möglicherweise aus der Kammer durch das ÄüögäSgötdr ■ 33 heraus
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und laufen auf eine Abladeplattform 52 oder können erwünschtenfalls
von der Bedienungsperson mit einem geeigneten Spatel oder dergleichen vom Band 14 abgehoben werden.
Wenn die Kochvorrichtung 10 zum Kochen oder Aufbereiten anderer Arten von Speisen verwendet wird, beispielsweise Schmorfleisch,
wird die ungekochte Mischung auf einen Behälter 20 gelegt, der in jenem Falle einen nicht perforierten Boden hätte, und der
Motor könnte dann kurzzeitig erregt werden, um den Behälter in die Kammer 18 zu bewegen. Wie gezdgt, kann die Kammer 18 in
ausreichender Weise lang sein, um die Gegenwart von mehr als einem solchen Behälter in der Kammer zu gegebener Zeit zu ermöglichen.
Wenn der Behälter an seinem Platz ist, werden die Heizelemente 34 erregt, und die Steuerventile für die Sprührohre
36 und 40 werden ebenfalls erregt, wodurch Wärme auf das zu kochende Produkt gegeben wird. Nach einer für die zu kochende
Speise ausreichenden Zeit wird der Motor wieder angeschaltet, und die Schüssel 20 läuft aus der Kochkammer 18 heraus durch
das Ausgangstor 33 und auf die Abladeplattform 52. In einigen Fällen ist es erwünscht, dafi die äußere Oberfläche des Nahrungsproduktes relativ trocken ist und eine etwas knusprige Eigenschaft
hat. Wenn man diese Art von Speise kocht oder brät, v/erden die Heizelemente 34, 42 und die Sprührohre 36 und 40 in
einer Weise betätigt, die oben für das Kochen der Speisen beschrieben
1st. Unmittelbar vor der Tätigkeit des Motors 16 zur Bewegung der Speise aus der Kammer 18 heraus werden jedoch die
Steuerventile für die Sprühr-ohre 36 und 40 geschlossen, wodurch die einzige auf das Nahrungsmittelprodükt übertragene Wärme
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diejenige ist, die von den Heizelementen 34 und 42 abgestrahlt
wird. Infolgedessen trocknet diese trockene Hitze die äußere Oberfläche des Produktes aus, und durch Steuern der Zeit, während das TTahrungsmittelprodukt in der Kochkammer in Abwesenheit-von
Dampf bleibt-, kann der gewünschte Grad der Knusprigkeit erreichb werden. Nachdem dieses erreicht ist, wird der Motor
wieder eingeschaltet, um tie 'Speise aps der Kammer 18 zu bewegen,
ViO die Bedienungsperson sie auf Servierplatten oder dergleichen
legen kann. " .
Gemäß Fig. 4 wird eine Zweiphasenwechselspannungsquelle an einen
Ooppalpol--"weifachschalter 54 gelegt, der seinerseits mit einem
Paar Leitern 55 und 56 über einem Vollwellengleichrichter 58 liegt, dessen Ausgang über ein Paar Leitungen 59 und 60 an einem
Doppelpol-Trennschalter 62 liegt. Die Ausgänge desselben sind über einen veränderbaren Widerstand 64 über den Anschlüssen des
Gleichstrommotors 16 verbunden. Demgemäß kann der Widerstand 64, wenn der Kauptleitungsschalter geschlossen und der Motorsteuerschalter
62 geschlossen sind, zur Einstellung der Geschwindigkeit des Motors 16 verwendet v/erden.
Die Heizelemente 34, die vorzugsweise Quarzstangen sind, sind
parallel zwischen den Anschlüssen 68 und 69 eines zweipoligen
Trennschalters 70 verbunden, dessen andere Anschlüsse 71 und entsprechend an Kraftleitungen 55 und 56 angeschlossen sind.
In ähnlicher Weise sind die Heizelemente 42, die Quarzstangen oder Wärmestangeneinheiten sein können, parallel zwischen den
Anschlüssen 74'und 75 eines doppelpollgen Trennschalters T. an-
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abschlössen, dessen andere Anschlüsse 78 und 79 entsprechen/!
an Laitungen 55 und 56 liegen. iTie obm erwähnt, 1st jedes
der oberen Dampfsprührohre 36 über ein Solenoidventil an eine
ünmpfquelle verbunden, und in Fig. 4 sind die Solenoide hrj.1
80 gezeigt und parallel zwischen den Anschlüssen 32 und S3 ei
ivis doppelpol igen Trennschalters 84 verbunden, dessen anc'er^
Anschlüsse 86 und 87 jeweils mit den Kraftleibunqen 55 und
verbunden sind. In der gleichen Heise sind die Solenoid?? 30
-k:r Steuerventile Ff.ir die unteren Dampf sprührohr^ 40 par-ullßl
^!./Lachen den Anschlüssen 90 und 91 des doppelpol Igen Trenn
Schalters 92 verbunden, dessen andere Anschlüsse 9 Λ und 95 ja-'VM11
s an den Leitungen 55 und 56 angeschlossen sind. Erv/ünschtonfalls
können die Schalter in Serie mit jeden der Heizelemente 3 1 und 42 und mit jedem der Solenoide 80 und 88 verbunden nsin,
wodurch die Bedienungsperson in die Lage versetzt wird, die Größe der in der Kammer 18 abgestrahlten Wärme sowie die Verteilung
dieser Wärme und^uch die Größe und Verteilung des
Dampfes auszuwählen, der darin vorgesehen ist.
Wenn es erwünscht ist, kann bei der Betätigung des Ofens 10 der Schalter 62 geöffnet sein, um die Speise für eine vorbestimmte
Zeit in der Kammer zu halten. Es versteht sich selbstverständlich, daß eine Zeiteinstellung oder dergleichen zur
Steuerung des Schalters 62 erwünsiitenfalls verwendet v/erden
kann.
209843/0128 BAD orjginal
Claims (8)
- Patentansprüchel.| Kochvorrichtung mit einer Kochkammer, gekennzeichnet durch eine Einrichtung zur Unterstützung von Nahrungsmittelprodukt in der Kammer, eine Einrichtung zur Bestrahlung des Nahrungsmittelproduktes mit Infrarotstrahlung und eine Einrichtung zum Sprühen von Dampf auf die Speise, während sie mit der Infrarotstrahlung bestrahlt wird.
- 2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Unterstützungseinrichtung einen Förderer zum lagen des Nahrungsmittelproduktes durch die Kochkammer aufweist und ein Motor zum Antrieb des Förderers vorgesehen ist.
- 3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Einrichtung zur Bestrahlung erste bzw. zweite Infrarotstrahlungsquellen aufweist, die über und unter dem Förderer angeordnet sind, und daß der Förderer perforiert ist.
- 4. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß eine Abzugshauhe über der Kochkammer vorgesehen ist, und ein Abzugsgebläse zum Abziehen des Dampfes, aus der Haube und des Gases und der Luft aus der Kochkammer vorgesehen ist,
- 5. Vorrichtung nach Anspruch 3, gekennzeichnet durch eine Einrichtung zur unabhängigen Steuerung der Infrarotstrahlungs-quelle und der Dampfrichtungsmittel.
- 6. Kochvorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Sprüheinrichtung mehrere Dampfrohre aufweist, die über und unter dem Förderer angeordnet sind, sowie mehrere öffnungen in den Rohren, um Dampf gegen den Förderer zu richten.
- 7. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet f daß die Infrarotstrahlungsquelle zumindest eine Quarzstange aufweist und die Sprüheinrichtung zwischen der Qüarzstänge und der Speisehalterung angeordnet ist, wodurch die Dampf~ sprühung das Spritzen von Säften von dem Nahrüngsmittelprodükt auf die Quarzstange minimal hält,
- 8. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Sprüheinrichtung gegen die Infrarotstrahlungsquelie blickende öffnungen zum Sprühen von Dampf auf die Quelle aufweist*209843/0128
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