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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Betreiben einer Bäckerei, umfassend mindestens einen Backofen, in dem mindestens eine Gebäckart hergestellt wird, und eine Verkaufseinrichtung mit mindestens einer Registrierkasse, wobei der Backofen und die mindestens eine Registrierkasse mit einer Steuerungseinrichtung in Verbindung stehen. Des weiteren betrifft die Erfindung eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens.
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Der übliche Betrieb in einer Bäckerei zeichnet sich dadurch aus, dass für die angebotenen Backwaren, die direkt in der Bäckerei gebacken oder zumindest aufgebacken werden, vom Verkaufspersonal in Abhängigkeit des Geschäftsverlaufs zu gegebener Zeit für Nachschub gesorgt wird. Demgemäß beurteilt das Verkaufspersonal durch Sichtung des Bestandes wann der richtige Zeitpunkt gekommen ist, neue Backwaren der verschiedenen Arten zu backen. Der Backofen wird dann entsprechend eingeschaltet und vorgeheizt und nach Erreichen der gewünschten Temperatur das Backgut in den Backofen geschoben.
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Für das Backen muss also der in der Bäckerei vorhandene Backofen aufgeheizt werden, was einen entsprechenden Energieaufwand darstellt. Um entsprechend flexibel reagieren zu können, wird daher mitunter der Backofen auf erhöhter Temperatur gehalten, ohne dass bereits die Notwendigkeit für ein Vorheizen besteht. Andererseits bedeutet ein zu spätes oder ungenügendes Vorheizen des Backofens, dass unter Umständen zum entsprechenden Zeitpunkt nicht die benötigte Menge Backwaren der jeweiligen Art zur Verfügung steht.
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Der tatsächliche Energieverbrauch ist daher von der Einschätzung des Verkaufspersonals abhängig und daher oftmals nicht optimiert, da es zu Fehleinschätzungen betreffend den Bedarf in der nächsten Zukunft kommen kann.
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Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein gattungsgemäßes Verfahren zum Betrieb einer Bäckerei sowie eine entsprechende Vorrichtung zu schaffen, das bzw. die es ermöglicht, zum jeweiligen Zeitpunkt stets frische benötigte Backwaren in der benötigten Menge bereitzuhalten, wobei dennoch ein optimierter, d. h. möglichst geringer Energieverbrauch gegeben sein soll. Ein Eingreifen des Personals soll hierfür nicht erforderlich sein. In den Backöfen wird eine möglichst homogene Temperaturführung angestrebt. Dies ergibt sich aus einem weiteren Aspekt der Erfindung, gemäß dem die Anschlussleistung einer Bäckerei ans Stromnetz minimiert werden soll, d. h. es wird eine möglichst gleichmäßige und homogene Stromabnahme von Netz über der Zeit angestrebt.
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Die Lösung dieser Aufgabe durch die Erfindung ist verfahrensgemäß dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren zum Betrieb der Bäckerei die Schritte aufweist:
- a) Erfassen des Bestandes der mindestens einer Gebäckart anhand einer eingegebenen Bestandsmenge und anhand der verkauften Menge der Gebäckart, wobei die verkaufte Menge über die mindestens eine Registrierkasse erfasst wird;
- b) Abrufen einer in der Steuerungseinrichtung gespeicherten Grenzbestandsmenge für die Gebäckart und Vergleich des erfassten Bestands mit der Grenzbestandsmenge;
- c) Im Falle des Erreichens oder des Unterschreitens der Grenzbestandsmenge: Veranlassen der Ausgabe mindestens eines Signals für die Veranlassung des Backens der Gebäckart durch die Steuerungseinrichtung und nachfolgendes Backen der Gebäckart;
- d) Nach dem Backen: Erhöhen des Bestands an der Gebäckart in der Steuerungseinrichtung entsprechend der gebackenen Menge der Gebäckart.
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Die Ausgabe des Signals für die Veranlassung des Backens der Gebäckart umfasst dabei insbesondere das Einschaltens des Backofens durch die Steuerungseinrichtung und das Aufheizen des Backofens auf die für die Gebäckart benötigte Backtemperatur sowie das anschließendes Backen der Gebäckart nach Erreichen der Backtemperatur.
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Die Schritte a) bis d) werden dabei bevorzugt periodisch wiederholt.
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Hinsichtlich Schritt a) kann vorgesehen werden, dass der Bestand an den einzelnen Backwaren zu Beginn des Prozesses per Hand in die Steuerungseinrichtung eingegeben wird; die weitere Bestandspflege übernimmt dann das in Rede stehende System.
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Es ist aber auch möglich, dass der Anfangsbestand an den einzelnen Backwaren automatisch in die Steuerungseinrichtung eingespeist wird, wenn nämlich beispielsweise das von einer Zentrale angelieferte noch nicht gebackene Backgut von der Zentrale selber direkt in das EDV-System der Bäckerei und somit in die Steuerungseinrichtung eingespielt wird. Eine solche Einspielung in das System kann auch anhand der Bestellungen oder anhand von Lieferscheinen – seitens der Zentrale oder vor Ort in der Bäckerei – erfolgen.
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Die in der Steuerungseinrichtung gespeicherte Grenzbestandsmenge wird bevorzugt als zeitvariante Größe vorgegeben. Hierbei ist insbesondere vorgesehen, dass die in der Steuerungseinrichtung gespeicherte Grenzbestandsmenge als Funktion des Wochentages und der Uhrzeit vorgegeben wird. Hiermit kann ein typisches Käuferverhalten im Verlauf einer Woche und in Abhängigkeit der Uhrzeit abgebildet werden, so dass die zur Verfügung gestellten Bestände optimiert werden können.
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Die in der Steuerungseinrichtung gespeicherten Grenzbestandsmengen werden dabei bevorzugt für eine Anzahl verschiedener Gebäckarten gespeichert, wobei für jede Gebäckart individuelle Vorlaufzeiten für den Backvorgang, insbesondere jeweilige Zeiten für das Aufheizen des Backofens, hinterlegt sind.
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Die Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens umfasst mindestens einen Backofen, in dem mindestens eine Gebäckart hergestellt werden kann, und eine Verkaufseinrichtung mit mindestens einer Registrierkasse, wobei der Backofen und die mindestens eine Registrierkasse mit einer Steuerungseinrichtung in Verbindung stehen. Dabei ist vorgesehen, dass die Steuerungseinrichtung ausgebildet ist, in Abhängigkeit des erfassten Bestands an der mindestens einen Gebäckart und eines gespeicherten Wertes für eine Grenzbestandsmenge ein Signal für die Veranlassung des Backens der Gebäckart auszugeben und das für die jeweilige Gebäckart benötigte Backprogramm zu fahren.
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Die Steuerungseinrichtung ist insbesondere ausgebildet, den mindestens einen Backofen einzuschalten.
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Die Steuerungseinrichtung ist dabei bevorzugt zur Speicherung einer Anzahl gespeicherter Grenzbestandsmengen für eine Anzahl verschiedener Gebäckarten ausgebildet. Sie ist weiterhin bevorzugt zur Speicherung individueller Vorlaufzeiten für den Backvorgang, insbesondere jeweiliger Zeiten für das Aufheizen des Backofens, für verschiedene Gebäckarten ausgebildet.
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Die Vorlaufzeit umfasst also auch Zeiten, die dem eigentlichen Backvorgang vorangehen (Zeit für das Herausnehmen der zu backenden Backwaren aus der Kühlung, Gärzeiten usw.).
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Demgemäß stellt das vorgeschlagene Konzept darauf ab, über die Erfassung des Bestands an Gebäck automatisch den richtigen Zeitpunkt festzulegen, zu dem der Backofen eingeschaltet wird, um das entsprechende Backgut bereitzustellen.
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Die Registrierkasse dient als Erfassungsorgan für die Bestandskontrolle der einzelnen Backwaren, wobei die Steuerungseinrichtung ausgehend davon automatisch festlegt, welche Backzyklen mit welchen Vorwärmzeiten gefahren werden sollen.
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Die Steuerungseinrichtung sorgt somit dafür, dass zu einem automatisch bestimmten Zeitpunkt das Backen von neuem Backgut gestartet wird, um in Abhängigkeit des Wochentages und der Uhrzeit jeweils die benötigte Menge an Backgut frisch zur Verfügung zu haben.
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Die Steuerungseinrichtung kann über ein Signalelement (bevorzugt in Form einer optischen Anzeige mit konkretem Hinweis im Klartext) dem Verkaufspersonal anzeigen, dass Backwaren einer bestimmten Art benötigt wird, und zwar genau zum richtigen Zeitpunkt, so dass das besagte Backgut zum richtigen Zeitpunkt zur Verfügung steht.
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Hierzu wird nach Ansteuerung der Anzeige durch die Steuerungseinrichtung dem Verkaufspersonal angezeigt, dass vorbereitetes Backgut aus der Kühlung zu nehmen ist, so dass der Teig eine hinreichende Gärzeit hat, bevor er in den Ofen gelangt. Den richtigen Zeitpunkt zum Einbringen des so vorbereiteten Backguts in den bereits vorgeheizten Ofen wird dann durch ein weiteres Signal dem Verkaufspersonal durch die Steuerungseinrichtung mitgeteilt.
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Der Ofen selber wird zum gegebenen richtigen Zeitpunkt von der Steuerungseinrichtung eingeschaltet, so dass er unter Berücksichtigung der Backzeit die benötigte Backtemperatur aufweist.
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Hierzu kann im Falle des Vorhandenseins mehrerer Backöfen durch die Steuerungseinrichtung auch ermittelt werden, welcher Backofen derzeit für das Backen des konkreten Backguts optimal ist. Hierzu erfasst die Steuerungseinrichtung die Temperaturen in den vorhandenen Backöfen, so dass derjenige Backofen von der Steuerungseinrichtung als Backofen für das konkrete Backgut vorgeschlagen wird, das zwecks Vorheizung den geringsten Energieverbrauch erfordert.
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Um diese Vorgehensweise zu optimieren, kann in der Steuerungseinrichtung auch für jeden vorhandenen Backofen ein Wert für die Aufheizgeschwindigkeit des Ofens (z. B. in °C pro Minute) hinterlegt sein, so dass anhand der gemessenen Ist-Temperatur in einem Ofen genau der Zeitpunkt berechnet werden kann, zu dem mit dem Aufheizen begonnen werden muss, um dann zum richtigen Zeitpunkt die Backtemperatur erreicht zu haben.
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Bei dieser Optimierung des Energieverbrauchs kann auch seitens der Steuerungseinrichtung autark ermittelt werden, welcher Backofen unter Berücksichtigung der Ofenatmosphäre am besten eingesetzt wird. Soll beispielsweise Laugengebäck gebacken werden, wird der Schwadenapparat des Backofens nicht benötigt. Demgemäß kann die Steuerungseinrichtung auf denjenigen Backofen zugreifen bzw. für das anstehende Backen vorsehen, der unter den aktuellen Zustandsbedingungen optimal ist.
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Demgemäß wird der Energieverbrauch verringert, wobei dennoch stets frisches Backgut in ausreichender Menge zur Verfügung steht.
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In der Figur ist ein Ausführungsbeispiel der Erfindung dargestellt. Die Figur zeigt einige Elemente einer Bäckerei.
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In der Figur ist eine Bäckerei (vorliegend eine Bäckereifiliale oder ein Backshop im Lebensmitteleinzelhandel) skizziert, die als hier interessierende Komponenten einen Backofen 1, eine Registrierkasse 2 sowie eine Steuerungseinrichtung 3 aufweist, die miteinander verbunden sind.
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Die Registrierkasse 2 hat ein Signalelement 4 in Form einer Anzeige (Display). Über die Anzeige können Informationen von der Steuerungseinrichtung 3 an das Verkaufspersonal ausgegeben werden.
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In der Steuerungseinrichtung 3 sind Daten gespeichert, die mit den drei dargestellten Tabellen oberhalb der Steuerungseinrichtung 3 angedeutet sind. Es handelt sich um Tabellen, in denen für die Wochentage T und die jeweiligen Uhrzeiten U Grenzbestandmengen BGrenz definiert sind, d. h. die auf Erfahrungswerten beruhenden Mindestmengen, die von jeder Art Backgut (angedeutet für drei verschiedene Arten von Gebäck) zum jeweiligen Zeitpunkt zur Verfügung stehen sollten. Die Grenzbestandsmengen erfassen für eine individuelle Bäckerei das Kundenaufkommen und nach den Erfahrungen die gewünschten Arten von Backwaren.
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Weiterhin sind in der Steuerungseinrichtung 3 auch Vorlaufzeiten (einschließlich Ofen-Vorheizzeiten) tVor gespeichert, die angeben, für welches Backgut welche Vorlaufzeit benötigt wird. Die Vorlaufzeiten umfassen nicht nur die Aufheizzeit eines Backofens selber, sondern auch weitere Zeiten für vorbereitende Aktivitäten.
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Dem Verkaufspersonal kann so mitgeteilt bzw. signalisiert werden, wann vorbereitetes Backgut einer konkreten Art aus der Kühlung herausgenommen werden muss, um dem Backgut eine genügende Gärzeit zu geben. Der Backofen 1 selber wird unter Berücksichtigung dieser Zeiten im richtigen Zeitpunkt von der Steuerungseinrichtung 3 eingeschaltet, so dass dann die Ofentemperatur zum Backen zur Verfügung steht, wenn diese benötigt wird.
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Berücksichtigt wird hier auch – im Falle mehrerer Backöfen –, welcher Ofen für ein konkret zu backendes Backgut verwendet wird. Hierzu wird mit (nicht dargestellten) Temperatursensoren die aktuelle Temperatur in den Backöfen 1 gemessen und der Ofen für den anstehenden Backvorgang vorgesehen, der bereits optimal vorgewärmt wird. Wenn weiter auch die Aufheizgeschwindigkeiten für die einzelnen Backöfen in der Steuerungseinrichtung 3 hinterlegt sind, kann so leicht berechnet werden, warm welcher Ofen eingeschaltet werden muss, um zum entsprechenden Zeitpunkt die Backtemperatur erreicht zu haben.
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Über die Registrierkasse 2 erfolgt die Überwachung der Bestandsmenge BIst, die von jeder Art Backwaren vorhanden ist. Hierzu ist zunächst ein Anfangsbestand erfasst worden. Die aktuelle Bestandsmenge BIst ergibt sich aus dem vom Backofen zugeführten Volumen des jeweiligen Backguts abzüglich der von der Registrierkasse verbuchten und verkauften Menge des betreffenden Backguts.
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Somit erfasst das dargestellte System die jeweiligen genauen Bestände aller Arten Backgut, die in der Bäckerei angeboten werden, d. h. das System kennt den vorhandenen Bestand an Backgut für alle Arten Gebäck und Brot.
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Zu jedem Zeitpunkt kann nun ein Vergleich stattfinden, ob der vorhandene Bestand BIst noch größer als die Grenzbestandsmenge BGrenz ist. Ist dies der Fall, ist noch genügend Bestand des betreffenden Gebäcks vorhanden und es muss kein neues Gebäck vorbereitet werden.
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Sinkt indes der Istbestand BIst unter die Grenzbestandsmenge BGrenz, veranlasst die Steuerungseinrichtung 3 unter Berücksichtigung der benötigten Vorheizzeit tVor des Backofens dessen Aufheizen, so dass die Bereitstellung des benötigten Bestandes des jeweiligen Backguts gewährleistet ist, wie es die Grenzbestandsmenge für einen bestimmten Tag T und eine Uhrzeit U des Tages vorsieht.
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Der Betrieb des Backofens 1 kann somit energieoptimiert erfolgen.
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Bezugszeichenliste
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- 1
- Backofen
- 2
- Registrierkasse
- 3
- Steuerungseinrichtung
- 4
- Signalelement (Anzeige)
- BIst
- Bestandsmenge
- BGrenz
- Grenzbestandsmenge
- tVor
- Vorlaufzeit (Vorheizzeit)
- T
- Tag
- U
- Uhrzeit
