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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Garen von Lebensmitteln in einem Gargerät, bei dem eine Steuerung in Abhängigkeit vom zu garenden Produkt und/oder von Zielvorgaben für das gegarte Produkt Prozessgrößen vorgibt, insbesondere Gartemperatur, Garraumatmosphäre und Gardauer, um das Produkt mit gewünschten Eigenschaften zu erhalten. Die Erfindung betrifft auch ein Gargerät mit einer Steuerung und mehreren Gargerätebauteilen, mit denen eine von der Steuerung vorgegebene Garraumatmosphäre in einem Garraum eingestellt werden kann.
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Insbesondere in der Gastronomie sind Gargeräte bekannt, mit denen zu garende Produkte anhand von vorgegebenen Programmen oder Prozessen gegart werden. Auch bekannt „intelligente“ Verfahren und Gargeräte, die flexibel und automatisch auf veränderbare Parameter des zu garenden Produktes reagieren, beispielsweise Größe, Gewicht, Kaliber, Ausgangstemperatur und Dicke. Diese Parameter werden berücksichtigt, um zu gewährleisten, dass das gegarte Produkt unabhängig von den Ausgangsparametern immer dieselben Eigenschaften hat, also beispielsweise dieselbe Kerntemperatur oder denselben Bräunungsgrad.
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Aus der
DE 10 2004 009 813 A1 ist eine Vorrichtung zum Herstellen gebrauchsfertiger Backwaren mit einer Steuereinheit bekannt. Die Steuereinheit ist lernfähig ausgebildet und kann auf wechselnde Umwelteinflüsse reagieren.
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Aus der
DE 601 26 789 T2 ist darüber hinaus ein Nahrungsmittelbackofen bekannt, der abhängig von dem Lebensmittel und der darin befindlichen Anzahl an Bakterien die Garzeit und/oder die Gartemperatur steuert, sodass am Ende des Garprozesses die Anzahl an Bakterien so gering ist, dass das Lebensmittel über eine berechnete Lagerzeit gelagert werden kann.
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Allerdings hat sich herausgestellt, dass es auch bei Berücksichtigung sämtlicher relevanter Parameter der zu garenden Produkte nicht immer gelingt, dass sich das gegarte Produkt der- oder demjenigen, die bzw. der es verzehrt, immer mit denselben Eigenschaften präsentiert. Die Aufgabe der Erfindung ist es daher, das oben genannte Garverfahren und das oben genannte Gargerät dahingehend weiterzubilden, dass die gewünschten Eigenschaften des gegarten Produkts noch zuverlässiger erreicht bzw. eingehalten werden können.
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Zur Lösung dieser Aufgabe ist erfindungsgemäß bei einem Verfahren der eingangs genannten Art vorgesehen, dass die Steuerung bei der Ermittlung der Prozessgrößen mindestens einen Nachwirkungs-Parameter berücksichtigt, der externe variable Einflüsse repräsentiert, die nach Abschluss des Garprozesses auf das gegarte Produkt einwirken. Der Nachwirkungs-Parameter repräsentiert die Luftfeuchtigkeit am Ausgabe- oder Lagerort des Produkts. Um die Auswirkungen von unterschiedlichen Luftfeuchtigkeiten auf die Produkteigenschaften auszugleichen, sieht die Steuerung bei hoher Luftfeuchtigkeit einen trockeneren Zustand des gegarten Produkts vor als bei geringer Luftfeuchtigkeit.
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Bei einem Gargerät der eingangs genannten Art ist vorgesehen, dass eine Nachwirkungs-Kommunikationsschnittstelle vorgesehen ist, über die der Steuerung ein Nachwirkungs-Parameter bereitgestellt werden kann, der externe variable Einflüsse repräsentiert, die nach Abschluss des Garprozesses auf das gegarte Produkt einwirken, wobei der Nachwirkungs-Parameter die Luftfeuchtigkeit am Ausgabe- oder Lagerort des Produkts repräsentiert und wobei die Steuerung bei hoher Luftfeuchtigkeit einen trockeneren Zustand des gegarten Produkts vorsieht als bei geringer Luftfeuchtigkeit.
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Die Erfindung beruht auf der Erkenntnis, dass nicht nur Eigenschaften des zu garenden Produkts und der Garprozess als solcher Auswirkungen auf das gegarte Produkt haben, sondern auch Faktoren, die nach Abschluss des Garprozesses individuell unterschiedlich auf das gegarte Produkt einwirken. Indem solche Faktoren berücksichtigt werden, gelingt es, immer dieselben Eigenschaften des Produkts im Zeitpunkt des Verzehrs zu gewährleisten.
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Insbesondere bei Backwaren hat sich herausgestellt, dass die Luftfeuchtigkeit, der die fertiggebackenen Produkte nach Abschluss des Garprozesses ausgesetzt sind, beispielsweise, wenn sie in einem Hotel am Frühstücksbuffet vorgehalten werden, einen durchaus merklichen Einfluss darauf haben, wie der Hotelgast die Backwaren empfindet.
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Die Steuerung des Zustands des gegarten Produkts kann durch eine höhere Gartemperatur, eine längere Garzeit oder eine trockenere Garraumatmosphäre geschehen. Es wird also antizipiert, dass das gegarte Produkt nach Abschluss des Garprozesses wieder Feuchtigkeit aufnimmt. Indem das Produkt vergleichsweise trocken gebacken wird, wird gewährleistet, dass es in Verbindung mit der danach einwirkenden Luftfeuchtigkeit die gewünschten, immer konstanten Eigenschaften hat (insbesondere hinsichtlich der Knusprigkeit). Umgekehrt wird das Produkt bei niedrigerer Luftfeuchtigkeit so gegart, dass es bei Abschluss des Garprozesses eine etwas höhere Feuchte aufweist.
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Erfindungsgemäß kann auch vorgesehen sein, dass der Nachwirkungs-Parameter die Lagerdauer des gegarten Produkts vor der Abgabe an einen Kunden oder Gast repräsentiert. Somit wird auch berücksichtigt, wie lange die Umweltfaktoren auf das gegarte Produkt einwirken können. Wenn man beim Beispiel der Backwaren und der Luftfeuchtigkeit bleibt, ist zu erkennen, dass eine hohe Luftfeuchtigkeit in Verbindung mit einer längeren Lagerdauer (beispielweise wenn alle Brötchen für ein Frühstückbuffet frühmorgens gebacken werden) eine größere Auswirkung auf die Knusprigkeit hat als eine kurze Lagerdauer bei derselben Luftfeuchtigkeit (beispielsweise wenn die Brötchen in mehreren Chargen für das Frühstücksbuffet gebacken werden).
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Gemäß einer Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, dass der Nachwirkungs-Parameter von einem Benutzer manuell eingegeben werden kann. Dabei kann die Nachwirkungs-Kommunikationsschnittstelle des Gargeräts mit einer Bedieneinheit in Verbindung stehen, über die ein Bediener den Nachwirkungs-Parameter manuell eingeben kann. Dies ermöglicht, dass der Bediener den Garprozess manuell aufgrund seiner Erfahrungen und seiner Einschätzung der auf das gegarte Produkt einwirkenden Parameter beeinflusst. Dabei ist es nicht unbedingt erforderlich, dass der Bediener den Nachwirkungs-Parameter als exakten Wert eingibt. Handelt es sich beispielsweise um die Luftfeuchtigkeit, ist es meist ausreichend, dass der Bediener lediglich eingibt, ob eine hohe Luftfeuchtigkeit, eine normale Luftfeuchtigkeit oder eine geringe Luftfeuchtigkeit vorliegt.
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Alternativ kann vorgesehen sein, dass der Nachwirkungs-Parameter automatisiert über eine Nachwirkungs-Kommunikationsschnittstelle empfangen wird. Auf diese Weise ist gewährleistet, dass der Steuerung des Gargeräts immer ein aktueller, objektiver Nachwirkungs-Parameter zur Verfügung steht, der beim jeweils gewählten Garprozess berücksichtigt werden kann. Gemäß einer Ausgestaltung der Erfindung ist dabei ein Sendemodul vorgesehen, das den Nachwirkungs-Parameter an die Nachwirkungs-Kommunikationsschnittstelle sendet. Dies bietet sich insbesondere dann an, wenn das Gargerät entfernt von beispielsweise einem Lagerort der gegarten Produkte angeordnet ist. Denkbar ist beispielsweise, dass das Gargerät in einer Küche im Untergeschoss eines Hotels angeordnet ist, während das Sendemodul sich im Frühstücksraum des Hotels befindet, wo die Klimabedingungen sich erheblich von denjenigen im Keller unterscheiden können.
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Gemäß einer Variante der Erfindung ist eine Datenbank vorgesehen, in der von einem Bediener Nachwirkungs-Parameter zusammen mit Garprogrammen hinterlegt werden können. Dies ermöglicht es einem Bediener, das Gerät „anzulernen“, so dass über eine Vielzahl von Garprozessen hinweg ein Benutzer diejenigen Kombinationen von Nachwirkungs-Parametern und Garprozessen abspeichern kann, die zu dem von ihm gewünschten Ergebnis geführt haben. Dadurch stellt sich ein Lerneffekt ein, so dass automatisiert das gewünschte Ergebnis bei den jeweils aktuell vorhandenen Bedingungen erreicht werden kann.
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Die Erfindung wird nachfolgend anhand einer Ausgestaltung beschrieben, die in der beigefügten einzigen Zeichnung dargestellt ist.
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In der einzigen Figur ist schematisch ein Gargerät 10 gezeigt, das einen Garraum 12 enthält, in welchem zu garende Produkte in einem Garprozess behandelt werden können. Das Gargerät 10 enthält verschiedene Gargerätebauteile, von denen hier schematisch ein Dampferzeuger 14, eine Heizvorrichtung 16 und ein Gebläse 18 gezeigt sind. Weiterhin ist eine Steuerung 20 vorgesehen, welche die Gargerätebauteile 14, 16, 18 steuert und verschiedene automatisierte Garprogramme ablaufen lassen kann. Mit diesen werden unterschiedliche zu garende Produkte mit jeweils angepassten Garprozessen gegart, die sich hinsichtlich der Temperaturführung, der Feuchteführung, der Dauer, etc. unterscheiden.
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Die Steuerung 20 ist mit einer Nachwirkungs-Kommunikationsschnittstelle 22 versehen, die hier als Empfangsmodul ausgeführt ist und einen Nachwirkungs-Parameter empfangen kann, der von einem Sendemodul 24 gesendet werden kann. Dies kann drahtlos, wie im gezeigten Ausführungsbeispiel, oder auch über ein Bussystem oder einen Internetanschluss erfolgen.
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Beim Nachwirkungs-Parameter handelt es sich um einen Wert, der repräsentativ für variable Einflüsse sind, die auf das gegarte Produkt nach Abschluss des Garprozesses einwirken. Hierbei kann es sich beispielsweise um die Luftfeuchtigkeit, die Temperatur oder die Lagerzeit des Produkts bis zum Verzehr handeln.
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Die Nachwirkungs-Kommunikationsschnittstelle 22 kann auch mit einer Bedieneinheit in Verbindung stehen, so dass ein Bediener des Gargeräts 10 die Möglichkeit hat, einen Nachwirkungs-Parameter manuell einzugeben. Um die Eingabe zu erleichtern, kann die Bedieneinheit bestimmte Vorschläge machen, so dass der Bediener unter mehreren Werten eines Nachwirkungs-Parameters denjenigen auswählen kann, den er für zutreffend hält.
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Die Steuerung 20 des Gargeräts 10 berücksichtigt den Nachwirkungs-Parameter nur dann, wenn dies notwendig ist. Wird ein Produkt gegart, bei dem keine individuell nachwirkenden Faktoren vorhanden sind, kann der Nachwirkungs-Parameter unberücksichtigt gelassen werden. Beispielsweise muss beim Garprozess für Steaks, die unmittelbar nach Beendigung des Garprozesses einem Gast serviert werden, keinerlei Rücksicht auf beispielsweise die Luftfeuchtigkeit im Gastraum des Restaurants genommen werden. Die Eigenschaften des Steaks hängen nämlich ausschließlich von den Ausgangseigenschaften des Produkts sowie den Prozessgrößen des Garprozesses ab, die unabhängig von externen Bedingungen im Inneren des Garraums eingestellt werden können.
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Bei anderen zu garenden Produkten, insbesondere bei Backwaren, gibt es allerdings einige Faktoren, die nach Abschluss des Garprozesses auf die gegarten Produkte einwirken und variabel sind. So hängt die Knusprigkeit von Brötchen oder Croissants durchaus davon ab, bei welcher Luftfeuchtigkeit sie über welchen Zeitraum gelagert werden, bevor sie verzehrt werden.
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Werden mit dem Gargerät beispielsweise Croissants oder Brötchen gebacken, berücksichtigt die Steuerung 20 einen Nachwirkungs-Parameter, der gemäß einem Beispiel repräsentativ für das Klima (Luftfeuchtigkeit und/oder Temperatur) an dem Ort ist, an dem die Croissants nach Abschluss des Garprozesses längere Zeit gelagert werden, beispielsweise im Verkaufsraum einer Bäckerei oder im Frühstücksbereich eines Hotels, wo die Croissants am Frühstücksbuffet angeboten werden. Das Sendemodul 24 kann dabei den Nachwirkungs-Parameter drahtlos an das entfernt aufgestellte Gargerät 10 übermitteln. Dieses passt dann den Garprozess an z.B. die jeweils vorhandene Luftfeuchtigkeit an, so dass bei hoher Luftfeuchtigkeit die Croissants nach Abschluss des Garprozesses trockener gebacken sind als dies der Fall ist, wenn eine sehr niedrige Luftfeuchtigkeit vorliegt. Der Garprozess kann dabei insbesondere durch eine Anpassung der Feuchte der Garraumatmosphäre, durch die verwendete Gartemperatur sowie durch die Dauer des Garprozesses variiert werden.
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Als weiterer Nachwirkungs-Parameter kann der Bediener über die Bedieneinheit vorgeben, wie lange die zu garenden Produkte voraussichtlich gelagert werden, bevor sie an den Kunden/Gast abgegeben werden. Auf diese Weise wird berücksichtigt, wie lange beispielsweise die Luftfeuchtigkeit am Lager-/Abgabeort auf die Croissants einwirkt, bevor sie verzehrt werden. Auch dies beeinflusst den Garprozess.
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Die Auswirkung von verschiedenen Nachwirkungs-Parametern auf bestimmte Garprozesse kann in der Steuerung fest anhand von Daten hinterlegt werden, die herstellerseitig empirisch ermittelt wurden. Zusätzlich kann in der Steuerung eine Datenbank 26 vorgesehen sein, die vom Bediener angelegt werden kann, indem er die Parameter der Gar- und Backprogramme ändert und die jeweiligen Bedingungen am Ausgabe-/Lagerort mit abspeichert. Dadurch ist es dem Bediener möglich, die Garprozesse zu individualisieren.
