DE102012016536A1

DE102012016536A1 - Backverfahren und Backvorrichtung zur Herstellung von Pizzagebäcken

Info

Publication number: DE102012016536A1
Application number: DE201210016536
Authority: DE
Inventors: Klaus Kern
Original assignee: Magic Bakery Unternehmensgesellschaft (haftungsbeschrankt); MAGIC BAKERY UNTERNEHMENSGESELLSCHAFT HAFTUNGSBESCHRAENKT
Current assignee: Hinz Erhard Dr De
Priority date: 2012-08-15
Filing date: 2012-08-15
Publication date: 2014-02-20
Anticipated expiration: 2032-08-16
Also published as: DE102012016536B4

Abstract

Die vorliegende Erfindung beschreibt ein Verfahren und ein für diesen Anwendungszweck konstruiertes Pizzabackgeräte zur schnellen Pizzaherstellung aus gießbarem Flüssigteig. Die Kombination der neuartigen Teigzubereitung und des schnellen Backens ermöglicht die Zubereitung von Pizza „just in time”. Das Verfahren zeichnet sich im Wesentlichen durch seine einfache Handhabung aus, die vom Geräteanwender keine Vorkenntnisse bezüglich des Backens erfordert. Gegenüber dem klassischen Herstellungsprozess von Pizzaböden bietet die vorliegende Erfindung wesentliche Vereinfachungen bezüglich Arbeitsaufwand und Verringerung der Zubereitungszeit. Sämtliche Teigbearbeitungs-, Formgebungs- und Garprozesse entfallen und damit verbunden die entsprechenden Sollpausen und ermöglichen somit eine unkomplizierte Pizzabödenherstellung. Mit diesem Verfahren der Pizzaherstellung ist es erstmals möglich, die Herstellungszeit einer Pizza inklusive Teigbereitung bis zur Verzehrsfähigkeit von 90 Minuten auf ca. 5 Minuten zu reduzieren.

Description

Die Erfindung betrifft ein Backverfahren und Backgerät mit Backplatten (Backvorrichtung) zum schnellen Herstellen von Pizzagebäcken. Diese Erfindung vereinfacht und beschleunigt die Pizzazubereitung und ermöglicht auch ungeübten Anwendern ohne Fachkenntnisse binnen weniger Minuten ofenfrische Pizza schnell zuzubereiten.
Bei der herkömmlichen Pizzazubereitung ist der aufwendigste und zeitintensivste Prozessschritt die Pizzabodenherstellung, die bis zu 90 Minuten Herstellungszeit beansprucht. Bei Anwendung des neuen Verfahrens entfallen die bei der klassische Pizzabödenherstellung aufwendigen Arbeitsschritte der Hefeteigherstellung und Teigformung, wodurch sich die Zubereitungszeit auf ca. 5 Minuten reduzieren lässt. Gegenüber dem herkömmlichen Herstellungsprozess von Pizzaböden bietet das neue Backverfahren wesentliche Vereinfachungen bezüglich Arbeitsaufwand und Zubereitungszeit. Sämtliche sonst notwendigen Teigbearbeitungs-, Formgebungs- und Garprozesse zur Herstellung des Pizzabodens entfallen und damit verbunden, die entsprechenden Sollpausen, wodurch eine unkomplizierte Pizzabödenherstellung ”just in time” möglich wird. Üblicherweise werden zum Backen von Pizza Backöfen verwendet, in denen das Teigstück mit der Unterseite auf einer die wärmeabgebenden Fläche ruht. Das neue Verfahren basiert auf der Funktionsweise, dass zwischen 2 erhitzten Platten, den sog. Backeisen, flüssiger Teig (analog dem Waffelbackverfahren) eingebracht wird, beidseitig durch direkten Kontakt mit den Backeisen bis zur Verfestigung zum Pizzaboden gebacken wird und bei entsprechender Bräunung manuell entnommen wird. Die Formgebung der Böden wird also nicht durch einen Modellierungsprozess des kompakten Hefeteiges herbeigeführt, sondern die Pizzaböden erhalten auf Grund der dimensionierten Vertiefungen der Backplatten ihre Formgebung. Diese Art der Herstellung ermöglicht erstmals ein Formen und Backen von Pizzaböden in einem Arbeitsschritt und ist damit eine bedeutende Neuerung und Verbesserung zur schnellen Pizzazubereitung.
Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass man

– einen Flüssigteig aus einer Mehlfertigmischung und Flüssigkeit hergestellt
– das Backgerät auf die vorgesehenen Backtemperatur aufheizt
– bei Erreichen der vorgesehenen Backtemperatur den Flüssigteig auf die untere Backform aufträgt
– durch Verschließen der Backform den Backvorgang in Gang setzt
– der Flüssigteig beim Backen sich zu einem Pizzaboden verfestigt
– der Pizzaboden nicht vollständig fertig gebacken wird
– der nicht vollständig gebackene Pizzaboden entnommen wird
– der nicht vollständig gebackene Pizzaboden belegt wird
– der nicht vollständig gebackene belegte Pizzaboden mit hochgestellten Backplatten im Backgerät fertig gebacken wird
– die fertige gebackene Pizza dem Backgerät entnommen wird.

Um die vorliegende Neuerung zu erläutert, wird angenommen, dass diese besser verständlich wird in Verbindung mit begleitenden Zeichnungen. Zur Anschauung sind schematische Zeichnungen einer ovalen Pizzazungenform beigefügt (1–4).
In dieser vorliegenden Ausführung hat die untere Backform die Abmessungen des Hauptscheitels von 200 mm, sowie des Nebenscheitels von 100 mm. Die Tiefe beträgt 8 mm und ist zur besseren Entnahme der Pizza durch eine 8 mm Fase im 20°-Winkel abgeschrägt. Von dort gehen – in diesem Anschauungsbeispiel – 13 Entlüftungskanäle (Nuten) ab, um die während des Backprozesses entstehenden Gase abzuführen.
Die Nuten (mit Radius 4 mm) sind so angeordnet, dass der Nutzer, welcher sich gewöhnlich vor dem Gerät befindet, keinen austretenden heißen Gasen ausgesetzt ist. Gemäß der nachfolgenden Zeichnungen werden 4 schematische Darstellungen näher beschrieben. Das Pizzabackgerät besteht aus einem Gehäuse und darin verankert einer unteren (1/2) und einer oberen (3/4) Backform, den Pizzabackformen, die das neuartige Pizzabacken ermöglichen. Das Gehäuse besteht aus einem festen unteren Gerätefuß und einem aufklappbaren Oberteil, die beide über ein Drehgelenk miteinander verbunden sind, allgemein bekannt von Tischgrills. Das Gehäuse enthält elektrischen Installationen und die Heizelemente. Die Erwärmung erfolgt mittels elektrischer Widerstandsheizelemente, die unter den beiden entnehmbaren Backplatten angebracht sind und durch Berührung die Backplatten beheizen. Die Geräteausführung ist nicht Gegenstand des Patentes, sondern nach Stand der Technik entsprechend auserwähltes Ausführungshilfsmittel. Als stellvertretendes Gerätebeispiel sei hier das Gehäuse eines Tischgrill genannt, ohne die Grillplatten. Verwiesen sei an dieser Stelle auf bestehende Patente von Tischgrills. Die Pizzabackformen sind nicht fest mit dem Gerät verbunden, sondern nur eingelegt und über eine Arretiervorrichtung aus der Gerätekonstruktion lösbar. Die Unterform 1 hat die Formgebung des späteren fertigen Pizzaoberteils, die Oberform 3 ist der spätere Boden der Pizza und dient als Deckel, welcher die Formvertiefung beim Backprozess hermetisch verschließt. Die Entnahme des Pizzabodens erfolgt dann manuell nach dem Aufklappen der oberen Backformhälfte.
Backplatten
Die Pizzabackformen sind gleichzeitig Beschickungsraum und Heizraum. Sie dienen dazu den Teig aufzunehmen und ihm seine Form zu geben, indem der Teig dann beim Backen die Formgebung der Vertiefungen des Backeisens annimmt und sich verfestigt. An der Rückseite der Backformen, im Gerätegehäuse verankert, befinden sich die Heizspiralen. Diese sind so positioniert, dass sie die Wärme bestmöglich übertragen. Die Rückseite der unteren Backform enthält Rastereinheiten, mit deren Hilfe diese Backform an das Gerät befestigt wird und bei Betätigen eines Löse-Knopfes wieder abgelöst werden kann. Beide Pizzabackformen sind zur besseren Ablösung der Gebäcke mit Antihaftmaterial, z. B. Teflon, beschichtet. Aus Gewichts- und Wärmeleitfähigkeitsgründen werden die Backformen vorzugsweise aus Aluminiumlegierungen gefertigt.
Untere Backform
Die untere Backform formt die Pizzabelegfläche und den Pizzarand. Sie hat die Formgebung des späteren modellierten Pizzaformkörpers, also Belegfläche und Rand. Die Formgebung der Pizzabackformen kann in jeglicher beliebigen Dimensionierung ausgeführt werden, also sowohl rund als auch oval, oder auch quadratisch, rechteckig oder dreieckig ausgelegt und mit oder ohne Rand konstruiert sein.
Obere Backform
Die obere Backform formt den Pizzaboden. Sie funktioniert als Deckel, welcher die Formvertiefung hermetisch verschließt.

Claims

Die Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, dass aus speziell entwickelten Pizzamehlmischungen und Flüssigkeit ein gießbarer Flüssigteig hergestellt wird, aus dem in einer speziell dafür konstruierten Backvorrichtung, dem Pizzabackeisen, Pizzaböden gebacken werden. Der Schutzanspruch bezieht sich weiterhin auf folgende Merkmale: 1. Verfahren zum Backen einer Pizza aus Flüssigteig mittels Backplatten nach dem Backeisenverfahren. 2. Das Pizzabackverfahren ist nach dem vorliegenden Anspruch dadurch gekennzeichnet, dass keine Teige mehr mit herkömmlicher Teigfestigkeit hergestellt werden. 3. Das Pizzabackverfahren ist nach dem vorliegenden Anspruch dadurch gekennzeichnet, dass der Pizzaboden aus Flüssigteig gebacken wird. 4. Das Pizzabackverfahren ist nach dem vorliegenden Anspruch dadurch gekennzeichnet, dass mittels eines Gehäuses mit Heizvorrichtung eine Backkammer beheizt wird. 5. Das Pizzabackverfahren ist nach dem vorliegenden Anspruch dadurch gekennzeichnet, dass die Backkammer aus zwei herausnehmbar angeordneten Backformen zum Formen der Pizza besteht. 6. Das Pizzabackverfahren ist nach dem vorliegenden Anspruch dadurch gekennzeichnet, dass die Pizzabackformenteile verschließbar sind. 7. Das Pizzabackverfahren ist nach dem vorliegenden Anspruch dadurch gekennzeichnet, dass die Pizzabackformen Dampfentweichungskanäle aufweisen. 8. Das Pizzabackverfahren ist nach dem vorliegenden Anspruch dadurch gekennzeichnet, dass die Aufnahme des Flüssigteiges in der unteren Backform erfolgt. 9. Das Pizzabackverfahren ist nach dem vorliegenden Anspruch dadurch gekennzeichnet, dass die Formgebung der Pizzabackformen in jeglicher beliebigen Dimensionierung ausgeführt werden kann, also sowohl rund als auch oval, oder auch quadratisch, rechteckig oder dreieckig ausgelegt und mit oder ohne Rand konstruiert sein kann. 10. Das Pizzabackverfahren ist nach dem vorliegenden Anspruch dadurch gekennzeichnet, dass die Anzahl der Prozessschritte deutlich geringer ist als beim herkömmlichen Pizzaherstellungsprozess. 11. Das Pizzabackverfahren ist nach dem vorliegenden Anspruch dadurch gekennzeichnet, dass sich eine erhebliche Einsparung bei der Zubereitungszeit gegenüber der klassischer Herstellung ergibt. 12. Das Pizzabackverfahren ist nach dem vorliegenden Anspruch dadurch gekennzeichnet, dass kurzfristig ofenfrische Pizza für den augenblicklichen Verzehr hergestellt werden kann. 13. Das Pizzabackverfahren ist nach dem vorliegenden Anspruch dadurch gekennzeichnet, dass das Gelingen des Backergebnisse nicht länger von der Kenntnis und der Handfertigkeit der Anwendungsperson abhängig ist.