DE102009056738A1

DE102009056738A1 - Lebensmittelprodukt sowie Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelproduktes

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Publication number: DE102009056738A1
Application number: DE102009056738A
Authority: DE
Original assignee: Pfeifer and Langen GmbH and Co KG; Winkler and Duennebier Suessbarenmaschinen GmbH
Current assignee: Technische Universitaet Dresden; Winkler and Duennebier Suessbarenmaschinen GmbH
Priority date: 2009-12-04
Filing date: 2009-12-04
Publication date: 2011-06-09
Anticipated expiration: 2029-12-05
Also published as: DE102009056738B4

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Lebensmittelprodukt sowie ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelprodukts, das eine Hülle- aus wenigstens einer Hüllmasse aufweist, in die eine fließfähige Füllung dosiert wird, mit der Maßgabe, dass die Füllung aus einem fließfähigen Ausgangsstoff hergestellt wird, der Wasser enthält, wobei dem fließfähigen Ausgangsstoff vor der Dosierung der Füllung ein Verdickungsmittel zugefügt wird und die Füllungsflüssigkeit zwecks Durchführung des Dosierungsvorgangs in eine verdickte hochviskose Füllungsmasse umgewandelt wird, und dass außerdem ein mit dem Verdickungsmittel chemisch reagierendes Verflüssigungsmittel für die Füllungsmasse zugefügt wird, durch das die Füllungsmasse wieder verflüssigt oder zumindest erweicht wird. Weiterhin betrifft die Erfindung ein mittels des obigen Verfahrens hergestelltes Süßwarenprodukt.

Description

Die Erfindung betrifft ein Lebensmittelprodukt sowie ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelprodukts, das eine Hülle aus wenigstens einer Hüllmasse aufweist, in die eine fließfähige Füllung dosiert wird, mit der Maßgabe, dass die Füllung zumindest teilweise aus einem fließfähigen Ausgangsstoff hergestellt wird, der Wasser enthält. Sie betrifft insbesondere ein Süßwarenprodukt mit einer Hülle aus einer Süßwarenmasse.
Als Hüllmasse dient beispielsweise Schokolade oder eine vergleichbare fetthaltige Süßwarenmasse. Als Füllung wird zum Beispiel eine alkoholhaltige oder alkoholfreie Flüssigkeit benutzt. Für die Herstellung eines Lebensmittelprodukts mit einer flüssigen Füllung, beispielsweise einer Praline, sind aufwändige mehrstufige Verfahren bekannt, sogenannte Hohlkörper-Verfahren. Es wird eine Gießform benutzt, die wenigstens eine Formvertiefung aufweist. Bei einem der Hohlkörper-Verfahren wird in einem ersten Schritt geschmolzene Süßwarenmasse, beispielsweise Schokolade, in die Formvertiefung dosiert, bis diese nahezu vollgefüllt ist. In einem weiteren Schritt wird die gefüllte Gießform umgedreht, teilentleert und geschleudert. An der Wand und am Boden der Formvertiefung bleibt Süßwarenmasse haften, die durch Kühlung zumindest teilweise verfestigt wird und auf diese Weise der Süßwarenschale ihre Gestalt verleiht. Nach anschließendem Rückwenden der Gießform kann mit der Befüllung der Süßwarenschale fortgefahren werden.
Ein alternatives Hohlkörper-Verfahren arbeitet mit einem gekühlten Stempel, der in die Formvertiefung der Gießform einführbar ist. Bei diesem Verfahren muss die Formvertiefung der Gießform nicht mit Süßwarenmasse vollgefüllt werden. Es genügt eine wesentlich geringere Füllmenge, deren Füllvolumen in der Regel etwas über dem Volumen der fertigen Süßwarenschale liegt. Stempel und Gießform werden dann relativ aufeinander zu bewegt und die zu formende Süßwarenmasse verdrängt. Es handelt sich um einen Formungsvorgang nach Art des Tiefziehens, der die Gestalt der Süßwarenschale erzeugt und durch Kühlung verfestigt. Hierbei erhält sowohl die Außen- als auch die Innenfläche der Süßwarenschale eine definierte Oberfläche. Anschließend kann mit der Befüllung der Süßwarenschale fortgefahren werden.
Sowohl beim Schleuderverfahren als auch beim Stempelverfahren muss die offene Süßwarenschale schließlich verschlossen werden. Die hierfür verwendete Süßwarenmasse wird als Deckel oder Deckelmasse bezeichnet. Sie besteht vorzugsweise aus der gleichen Süßwarenmasse, wie die Süßwarenschale.
Für die Anbringung des Deckels sind aufwändige Zwischenschritte erforderlich, um eine gute Verbindung des Deckels mit dem Schalenrand der Süßwarenschale zu erzielen. Eine unzulängliche Verbindung zwischen Schalenrand und Deckel kann zu Rissen führen. Beispielsweise bei Likörpralinen mit einer Schokoladenhülle und flüssiger Füllung kommen dann Leckagen im Bereich der Nahtstelle vor. Bereits durch geringe Unterschiede bei der Temperierung der Deckelschokolade und der Schalenschokolade können deren Vorkristallisationsgrade voneinander abweichen. Daraus resultiert ein unterschiedliches Schrumpfungsverhalten von Schale und Deckel, das zu Spannungsrissen führen kann. Selbst wenn die Schalenschokolade und die Deckelschokolade nach der gleichen Rezeptur hergestellt sind und aus der gleichen Charge stammen, kann sich durch eine unterschiedliche Vorkristallisation ein unterschiedliches Schrumpfungsverhalten ergeben. Um diesem Effekt gegenzusteuern, wird zuweilen die Wandstärke sowohl der Süßwarenschale als auch des Deckels erhöht. Dies führt bei Produkten mit Schokoladenhülle aber zu einem höheren Schokoladeanteil und oft zu sensorisch unbefriedigenden Ergebnissen, weil das Mehr an Schokolade den Geschmack der aromatischen Füllung in den Hintergrund drängt.
Zum Verschließen der, wie oben beschrieben, gerade befüllten Süßwarenschale wird zunächst eine Kühlung von Süßwarenschale mit enthaltener Füllung vorgenommen Anschließend wird der Schalenrand der Süßwarenschale wieder angewärmt. In einem weiteren Zwischenschritt wird dann die gesamte Gießform mit einem Film aus Süßwarenmasse besprüht und der aufgesprühte Süßwarenfilm im Bereich der flachen Oberseite der Gießform sofort wieder entfernt, beispielsweise durch eine sogenannte temperierte Ableckwalze aufgenommen. Im Bereich der Formvertiefung bleibt der aufgesprühte Süßwarenfilm erhalten, weil er auf einem Niveau tiefer als der Oberseite der Gießform liegt und dort nicht von der Ableckwalze aufgenommen werden kann. Nach weiterer Kühlung bildet der Süßwarenfilm auf der flüssigen Füllung eine stabilisierende Schicht. Zwischen der flachen Oberseite der Gießform und der Oberfläche des Süßwarenfilms ist noch ein Freiraum für die Deckelmasse vorhanden. Anschließend wird der Schalenrand und die Süßwarenfilmoberfläche angewärmt, die Deckelmasse auf den angewärmten Bereich gegossen und die Gießform vibriert, um die Deckelmasse zu verteilen. Gegebenenfalls wird noch ein Abstreicher über die Oberfläche der Gießform geführt und dadurch überstehende Deckelmasse entfernt. Dann kann das Produkt endgekühlt und ausgeformt werden.
Es ist ferner bereits bekannt, als Ausgangsstoff für die Füllung Fondants, also eine Zuckermasse, einzusetzen, welche in Form von festen, vergossenen Fondantkernen vorgelegt wird, wobei die Fondantkerne anschließend durch Auftragen von Dragéedecken dragiert werden. Dem Fondant kann hierbei das Enzym Invertase beigemischt sein, welches die Fondantmasse später in sogenannten Invertzucker umwandelt, der flüssig bleibt und keine Kristalle mehr bilden kann. Hierzu muss der Fondantkern aber auch mit einer Barriereschicht umgeben werden, um eine Veränderung der Dragéehülle zu vermeiden.
Die Enzymaktivität der Invertase ist vom Feuchtegehalt innerhalb der Schokoladehülle abhängig. Wenn der entsprechende Feuchtegehalt fehlt, kann der Umwandlungsprozess nicht bis zum Schluss in Gang gehalten werden und es können Reste des kristallinen Fondantzuckers in der Süßwarenhülle übrigbleiben. Weiterhin ist dieses Verfahren nur bei Füllungen mit einem sehr hohen Zuckergehalt anwendbar, wodurch aber auch die geschmacklichen Eigenschaften der Füllung wesentlich mitbestimmt werden.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren vorzuschlagen, mit dem die Herstellung eines Lebensmittelprodukts mit flüssiger Füllung vereinfacht werden kann und das möglichst ohne Beschränkung auf bestimmte Füllungsflüssigkeiten einsetzbar ist.
Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, dass dem fließfähigen Ausgangsstoff vor der Dosierung der Füllung ein Verdickungsmittel zugefügt wird, mittels dessen die Füllungsflüssigkeit zwecks Durchführung des Dosierungsvorgangs in eine verdickte, vorzugsweise hochviskose, Füllungsmasse umgewandelt wird, so dass die verdickte Füllungsmasse in die Hülle dosiert wird, und dass außerdem ein mit dem Verdickungsmittel chemisch, vorzugsweise biochemisch, insbesondere enzymatisch, reagierendes Verflüssigungsmittel für die Füllungsmasse zugefügt wird, durch das die Füllungsmasse wieder verflüssigt oder zumindest erweicht wird.
Als fließfähiger Ausgangsstoff bzw. als Füllungsflüssigkeit können praktisch beliebige Flüssigkeiten verwendet werden, beispielsweise alkoholische Flüssigkeiten, wie Spirituosen, Liköre, Weine etc., alkoholfreie Flüssigkeiten, wie Sirupe, Säfte, gasfreie Limonaden etc. oder Emulsionen wie Öl-in-Wasser- oder Wasser-in-Öl-Emulsionen, z. B. bei Cremepralinen. Als Süßwarenmasse für die Hülle (Hüllmasse) kann Schokolade vorgesehen sein oder eine andere vergleichbare fetthaltige Masse (z. B. Süßwarenmasse) aber auch eine Zuckermasse, gallertartige Masse, wie z. B. eine Gelatinemasse oder dergleichen, ohne hierauf beschränkt zu sein.
Allgemein können die Hüllmasse und die Füllungsmasse gleichzeitig in eine Form zur Herstellung des Lebensmittelprodukts dosiert werden, beispielsweise auch Extrusionsverfahren.
Für eine vorgeschaltete Formgebung einer Süßwarenschale eignen sich die bekannten Hohlkörper-Verfahren, beispielsweise Schleuder- oder Stempelverfahren. Allgemein kann auch mit einer verlorenen Form gearbeitet werden, z. B. wenn in einem Bett eines Pulvermaterials eine Form eingearbeitet wird, z. B. mittels eines Stempels. Als Bett kann ein Stärkebett oder Cellulosebett dienen. Solche Verfahren sind als Mogulverfahren bekannt und können zur Herstellung von Produkten mit verformbaren Hüllen wie z. B. Fruchtgummis eingesetzt werden.
Durch die vorübergehende Verdickung der Füllungsmasse bildet diese, wenn sie in die Süßwarenschale eingefüllt ist, einen stabilen Unterbau für die bei einem Hohlkörper-Verfahren noch aufzubringende Deckelmasse. Durch diese Maßnahme kann auf die Erzeugung eines stabilisierenden Süßwarenfilms verzichtet werden, was eine aufwändige Sprühvorrichtung einspart und das Wiederaufnehmen gesprühter Süßwarenmasse von der flachen Oberseite der Gießform erlässlich macht.
Die in die Hülle dosierte Füllungsmasse kann hierzu (im Zeit Punkt des Dosiervorgangs) erfindungsgemäß eine Viskosität im Bereich von 1.000–50.000 cP oder bis 100.000 cP (centi Poise) oder vorzugsweise 5.000–15.000 cP aufweisen, wie unten weiter ausgeführt ist. Hierdurch wird ein ausreichend stabiler Unterbau für die Aufbringung der vorzugsweise fließfähigen Deckelmasse gebildet. Die Viskosität kann durch einen geeigneten Gehalt an Verdickungsmittel eingestellt werden. Die hier sowie auch die anderen im Rahmen der Erfindung angegebenen Viskositätswerte, z. B. der zudosierten oder anschließend verflüssigten Füllungsmasse oder der Hüllmasse, beziehen sich jeweils auf den Dosierungszeitpunkt und die jeweilige Temperatur der jeweiligen Masse am Ausgang der Dosierungsvorrichtung, z. B. einer Dosierdüse, oder in Bezug auf die unmittelbar in eine Form oder die Hülle zudosierte Masse. Allgemein kann die Viskosität mit einem Rotationsviskosimeter Brookfield DV III+ (Messbecher 400 ml, Rotation 30 Upm) bestimmt werden.
Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht darin, dass die Hüllmasse sowie die Füllungsmasse mit einem Impfgussverfahren (engl.: One-Shot) zumindest für einen Zeitbereich des Herstellungsvorgangs eines einzelnen Süßwarenstücks gleichzeitig in eine Formvertiefung einer Gießform dosiert werden können. Es kann hierbei die gesamte Hülle oder nur ein Teilbereich derselben im Impfgussverfahren (oder allgemein Gussverfahren) hergestellt werden, ein anderer Teil der Hülle auch durch ein anderes Verfahren, beispielsweise Schleuder- oder Stempelverfahren. Gegebenenfalls können zur Herstellung der Hülle und/oder der Füllung jeweils mehrere Gießschritte vorgenommen werden. Beispielsweise können der Deckel des Produktes und die Füllung (oder ein Teil derselben) durch Gießverfahren, z. B. im One-Shot-Verfahren, hergestellt werden, wobei die Hülle im Übrigen vorgefertigt sein kann, beispielsweise als Schale, die z. B. im Schleuder- oder Stempelverfahren hergestellt sein kann. Es versteht sich, dass allgemein auch nur ein Teil der Füllung erfindungsgemäß hergestellt bzw. ausgebildet sein kann, wobei ein anderer Füllungsteil anders hergestellt sein kann, beispielsweise einen festen, z. B. nicht verflüssigbaren Bestandteil wie ein Fruchtstück, Samen wie Mandel oder Nuss, eine Zubereitung wie Krokant oder dergleichen enthalten oder aus diesen bestehen kann. Dieser andere Füllungsteil kann an dem herzustellenden Produkt vor Dosierung der verdickten Füllungsmasse vorgelegt sein.
Ein weiterer Vorteil besteht darin, dass das erfindungsgemäße Verfahren unabhängig von dem Zuckergehalt des Lebensmittelproduktes anwendbar ist.
Bei der Verwendung des Impfgussverfahrens werden die verdickte Füllungsmasse und die Süßwarenmasse für die Hülle zumindest für einen Zeitbereich des Herstellungsvorgangs gleichzeitig in eine Formvertiefung einer Gießform dosiert. Hierfür kann eine Dosierdüse mit konzentrischem Aufbau benutzt werden, durch die eine äußere Strömung der Süßwarenmasse für die Hülle und eine zentrale Strömung für die Füllung gepumpt werden. Die Pumpvorgänge sind vorzugsweise von einem Steuerungssystem für jede der Massen getrennt gesteuert bzw. steuerbar, das heißt, es ist für jede der Massen eine unabhängig steuerbare Pumpeinrichtung vorgesehen. Steuerungssystem und Pumpeinrichtungen können so eingestellt werden, dass mit der äußeren Strömung der Hüllmasse begonnen und in der Formvertiefung der Gießform ein Boden aus Hüllmasse erzeugt wird, dann die innere Strömung der Füllungsmasse zugeschaltet wird, wodurch gleichzeitig die Füllung und eine umgebende Wand aus Hüllmasse entstehen. Wenn die Füllungsmasse vollständig dosiert ist, wird die zentrale Strömung gestoppt und die äußere Strömung fortgesetzt bis genügend Hüllmasse auf die Füllungsmasse gepumpt ist, um diese zu bedecken. Zum Schluss wird die äußere Strömung abgerissen. Ein kontrollierter Abriss kann ggf. durch einen kurzen Rücksaughub der Pumpeinrichtung bewirkt werden. Die abgerissene Hüllmasse konzentriert sich dann zunächst in einem mittleren Abtropfbereich. Auf der Füllung bildet die Hüllmasse einen integralen, nahtlos angeformten Deckel, was allgemein im Rahmen eines erfindungsgemäßen Impfgussverfahrens der Fall sein kann.
Um die Verteilung der Hüllmasse auf der Füllungsmasse zu unterstützen, kann die Gießform in Vibration versetzt werden. Die abgerissene Hüllmasse kann auf diese Weise effektiv und rasch verteilt werden. Günstig ist es, die Gießform dazu in horizontaler Richtung schwingen zu lassen, wobei solange vibriert werden kann, bis die Hüllmasse eine flache Oberfläche bildet.
Ein Impfguss(One-Shot)-Verfahren ist beispielsweise aus der WO 2006/096412 A1 bekannt und dort als ”Zentrum-Hülle-dosieren” bezeichnet (engl.: Center shell depositing). Als Nachteil dieses bekannten Verfahrens ist angegeben, es sei noch nicht gut gelungen, eine dünne Flüssigkeit in ein Bonbon zu füllen. Bekanntermaßen stößt das One-Shot-Verfahren stets an Grenzen, wenn die zu dosierenden Massen für Hülle und Füllung eine zu unterschiedliche Viskosität aufweisen. Eine problemlose Herstellung eines Lebensmittelprodukts mit flüssiger Füllung ist mit einem herkömmlichen One-Shot-Verfahren ebenso wenig möglich, wie die Herstellung eines Bonbons mit flüssiger Füllung.
Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren wird nun die Füllungsmasse vorübergehend verdickt, so dass die Viskositäten der zu dosierenden Hüll- und Füllungsmasse einander angenähert werden. Hierzu kann das jeweilige Verdickungsmittel in einem geeigneten Gehalt in der Füllungsmasse eingesetzt werden, unter Berücksichtigung der jeweiligen Verarbeitungstemperatur. Der Dosiervorgang der verdickten Füllungsmasse kann durch die erfindungsgemäßen Maßnahmen somit auch mit einem One-Shot-Verfahren durchgeführt werden.
Für das vorgeschlagene Verfahren kann auch eine One-Shot-Düse gemäß der DE 103 45 933 A1 verwendet werden. Diese Vorrichtung erlaubt es unter anderem, eine mit Füllung versehene Hülle herzustellen, wobei die Hülle zwei oder mehr Hüllmaterialien aufweisen kann. Wenn mehrere Hüllmaterialien benutzt werden, die verschiedenfarbig sind, kann beispielsweise eine Hülle mit gemusterter, z. B. gestreifter, Optik produziert werden.
Vorzugsweise werden mit dem Verdickungsmittel und den Wassermolekülen des Ausgangstoffs verknüpfte Molekülstrukturen erzeugt. Die Verknüpfungen können durch Ausbildung von Wasserstoffbrücken, ionischen Bindungen, und deren Wechselwirkungen entstehen. Außerdem kann Verdickungsmittel benutzt werden, das Wassermoleküle in einem dreidimensionalen Netzwerk aus den Molekülen des Verdickungsmittels einschließt oder um ein Verdickungsmittel, das Wasser durch Kapillarwirkung bindet, beispielsweise ein faseriges Verdickungsmittel mit inneren Kapillaren. Gegebenenfalls können mehrere verschiedene Verdickungsmittel in Kombination miteinander eingesetzt werden. Diesen können jeweils unterschiedliche Verflüssigungsmittel zugeordnet sein, welche unterschiedliche Zeitabhängigkeiten des Verflüssigungsvorgangs aufweisen können. Hierdurch kann auch das Zeitprofil der Verflüssigung gesteuert werden.
Gegebenenfalls kann das Verflüssigungsmittel auch eine Degradation des Verdickungsmittels bewirken, um die Füllungsmasse zu verflüssigen, beispeilsweise im Falle eines Proteins als Verdickungsmittel eine Veränderung oder Verklumpung der Proteinstruktur bewirken, die auf molekularer Ebene erfolgen kann, so dass die Verdickungswirkung des Verdickungsmittels signikant vermindert und die Füllungsmasse verlüssigt wird. Ein solches Verflüssigungsmittel kann ein das Protein aglutinierendes Mittel sein.
Das Verdickungsmittel und das chemisch reagierende Verflüssigungsmittel sind zwei aufeinander abgestimmte Komponenten, die mit der Füllungsflüssigkeit als drittem Bestandteil ein Stoffgemisch bilden. Das chemisch reagierende Verflüssigungsmittel kann allgemein unmittelbar mit dem Verdickungsmittel reagieren oder eine Reaktion desselben mit einem anderen Stoff wie z. B. Wasser und/oder einem Alkohol katalysieren wie z. B. ein Enzym sein.
Das Verdickungsmittel ist vorzugsweise ein organisches Polymer oder Oligomer, wobei das Verflüssigungsmittel in der Lage sein kann, das polymere/oligomere Verdickungsmittel zu fragmentieren, um eine Verflüssigung der Füllungsmasse zu erzielen, und so ein verbrauchsfertiges Produkt mit einer Füllung der gewünschten Viskosität zu erhalten. Die Fragmentierung oder allgemein die Verflüssigungsreaktion kann eine biochemische, insbesondere enzymatische, Reaktion des Verflüssigungsmittels mit dem Verdickungsmittel sein. Die Fragmentierung kann derart erfolgen, dass das polymere/oligomere Verdickungsmittel in Polymere/Oligomere mit einem niedrigeren Anteil an Verzweigungen und/oder geringerer Kettenlänge, in niedrigere Oligomere und/oder in Monomere fragmentiert wird. Der Fragmentierungsgrad kann hierbei abhängig sein von der eingesetzten Konzentration des Verflüssigungsmittels und/oder weiterer bei der Reaktion des Verflüssigungsmittels mit dem Verdickungsmittel involvierter Bestandteile wie z. B. Wasser im Falle einer hydrolytischen Spaltung des Verdickungsmittels. Die Fragmentierung des polymeren/oligomeren Verdickungsmittels führt vorzugsweise zu einer Verkleinerung des Grundgerüsts des Polymers. Gegebenenfalls kann jedoch auch eine Fragmentierung von Seitenketten und/oder funktionellen Gruppen des Verdickungsmittels erfolgen.
Insbesondere kann ein Verdickungsmittel ausgewählt sein, welches zur Gruppe der Polysaccharide und/oder Oligosaccharide und/oder Proteine gehört. Allgemein im Rahmen der Erfindung weist das Verdickungsmittel vorzugsweise quellende Eigenschaften auf wie z. B. Quellstärke. Das Verdickungsmittel kann ein Gel- und/oder Kolloidbildner sein. Es versteht sich, dass gegebenenfalls verschiedene Verdickungsmittel auch in Kombination eingesetzt werden können.
Erfindungsgemäße kann das eingesetzte Verdickungsmittels je weils bezogen auf ein Gramm Verdickungsmittel ein Quell- oder Wasserbindungsvermögen von ≥ 0,5 g Wasser oder ≥ 1–2 g Wasser, vorzugseise ≥ 4–6 g Wasser oder besonders bevorzugt 8–16 g Wasser oder bis zu 20–30 g Wasser oder mehr aufweisen, ohne hierauf beschränkt zu sein. Das Wasserbindungsvermögen bezieht sich hier jeweils auf 20°C und kann sich beziehen auf die Gewichtszunahme des Verdickungsmittels nach Abtrennen von überschüssigem nicht-gebundenen Wasser, beispielsweise durch Abdekantieren, Abtropfen, Ablaufen lassen unter Schwerkrafteinwirkung (bei ruhendem Produkt) oder dergleichen.
Werden Oligomere, z. B. oligomere Saccharide und/oder Proteine, als Verdickungsmittel eingesetzt, so können dies jeweils Verbindungen mit ≥ 3–5, ≥ 8–12 oder ≥ 15–20 Monomereneinheiten sein. Vorzugsweise beträgt die Monomerenanzahl jeweils unabhängig voneinander ≤ 50 oder ≤ 30–40, besonders bevorzugt ≤ 20–25. Insbesondere im Hinblick auf die sensorischen Eigenschaften des verbrauchsfertigen Produktes, bei denen eine zu hohe Süße zu vermeiden ist, hat sich ein höherer Oligomerisierungsgrad meist als bevorzugt erwiesen.
Das polymere Verdickungsmittel kann im Rahmen der Erfindung jeweils eine Monomerenanzahl von ≥ 50–100 oder ≥ 250–500 aufweisen. Das Verdickungsmittel kann alternativ oder zusätzlich auch organische Oligomere enthalten, beispielsweise solche mit einer Monomerenanzahl von ≥ 3–4 oder ≥ 5–6, vorzugsweise ≥ 10–15 oder ≥ 20–25. Allgemein kann der Polymerisationsgrad PD ≤ 200.000–500.000 oder < 100.000 sein. Beispielsweise kann Amylose mit einem Polymerisationsgrad DP von 100–1.500 oder bis 2.000 oder bis 3.000 eingesetzt werden. Beispielsweise kann Amylopektin mit einem Polymerisationsgrad DP von 2.000–3 Mio. oder 5.000 bis 1 Mio. Die Amylose und/oder Amylopektin können jeweils auch Bestandteil einer Stärke oder eines anderen Lebensmittelzusatzstoffes oder Lebensmittels sein. Es hat sich herausgestellt, dass derartige oligomere Verdickungsmittel bereits in deutlich geringeren Gehalten in der Füllungsmasse eingesetzt werden können, als beispielsweise monomere oder dimere Kohlehydrate. Verdickungsmittel mit höherer (durchschnittlicher) Monomerenanzahl sind bevorzugt, da diese einen stärkeren Verdickungseffekt (z. B. Quellungs- und/oder Gelbildungseffekt) aufweisen als Monomere oder Dimere der jeweiligen Verbindungsklasse. Hierdurch sind Füllungen des verbrauchsfertigen Produktes mit geringerer Süße und damit eine größere sensorische Gestaltung des Produktes möglich.
Allgemein können sich die hier angegebenen Polymerisationsgrade auf den mittleren (durchschnittlichen) Polymerisationsgrad DP beziehen.
Insgesamt können erfindungsgemäß die oligomeren und/oder polymeren Verdickungsmittel aufgrund ihrer viskositätserhöhenden bzw. verdickenden Eigenschaften, insbesondere in Bezug auf wässrige Füllungsmassen, in vergleichsweise geringen Gehalten eingesetzt werden, um eine ausreichende Viskositätserhöhung der Füllungsmasse zu ergeben, sodass dieses beispielsweise im Impfguss oder One-Shot-Verfahren einsetzbar ist, um gleichzeitig mit der Hüllmasse dosiert zu werden. Hierdurch können andererseits sehr unterschiedliche Füllungsmassen bzw. Füllungsgemische eingesetzt werden, welche beispielsweise auch nur eine geringe oder sehr geringe Süße aufweisen. Das erfindungsgemäße Verfahren ist hierdurch bei unterschiedlichsten Füllungsmassen einsetzbar, beispielsweise auch bei niedrigen Zuckergehalten, hohen Alkoholgehalten, hohen Wassergehalten, gegebenenfalls auch hohen Fettgehalten, einschließlich jeweils Kombinationen derselben.
Allgemein kann das Verdickungsmittel in einem Gehalt von ≤ 50–60 Gew.-% oder ≤ 30–40 Gew.-% in der Füllungsmasse enthalten sein, vorzugsweise in einem Gehalt von ≤ 25 Gew.-% oder 0,1–20 Gew.-%. Allgemein kann der Gehalt an Verdickungsmittel in der Füllungsmasse auch ≥ 0,2–0,5 Gew.-% oder ≥ 1–2 Gew.-% oder ≥ 3–5 Gew.-% betragen. Hierdurch ist ein vergleichsweise niedriger Gehalt an Verdickungsmittel in der Füllungsmasse gegeben, sodass die Füllungsmasse vielfältig variierbar ist, beispiels weise im Hinblick auf unterschiedliche Geschmacksrichtungen.
Das Verflüssigungsmittel kann derart ausgewählt und in einem solchen Gehalt zudosiert sein, dass bei der Fragmentierung des polymeren/oligomeren Verdickungsmittels zumindest teilweise auch niedrigere Oligomere des Verdickungsmittels entstehen, beispielsweise solche mit ≥ 3–4 oder ≥ 5–10 Monomereneinheiten. Hierdurch ist ein nicht zu hoher Gehalt an Verflüssigungsmittel ausreichend. Der Gehalt der Oligomere (resultierend aus der Fragmentierung des Verdickungsmittels) im Endzustand des verflüssigten Verdickungsmittels kann ≥ 0,05–0,1 Gew.-%, ≥ 0,5–1 Gew.-% oder ≥ 3–5 Gew.-% in Bezug auf die Füllungsmasse (gegebenenfalls ohne feste Bestandteile derselben) betragen, beispielsweise auch in Bezug auf Oligomere mit ≥ 3–4 oder ≥ 5–10 Monomereneinheiten. Hierdurch kann eine ausreichende Verflüssigung der Füllung erzielt werden, ohne dass ein vollständiger Abbau der polymeren und/oder oligomeren Verdickungsmittel immer notwendig ist. Gegebenenfalls kann auch eine praktisch vollständige Spaltung des Verdickungsmittels in Monomere erfolgen. Allgemein kann das Verflüssigungsmittel derart ausgewählt und in einem solchen Gehalt zudosiert sein, dass dieses das Verdickungsmittel überwiegend (bezogen auf Mol- oder Gewicht-Prozent des Produktes) in Oligomere mit einer Monomerenanzahl ≤ 8–10 oder ≤ 3–5 und/oder in Monomere fragmentiert.
Das Verflüssigungsmittel kann in einem Gehalt von ≥ 0,001–0,0025 Gew.-%, vorzugsweise 0,005–5 Gew.-% oder bis 10 Gew.-%, beispielsweise in einem Gehalt von 0,01–3 Gew.-% oder 0,1–2 Gew.-% in der Füllungsmasse enthalten sein. Hierdurch ist eine ausreichende Verflüssigung der verdickten Füllungsmasse möglich, um ein verbrauchsfertiges Produkt, z. B. ein Süßwarenprodukt, mit einer gewünschten Viskosität der Füllung zu erhalten. Es versteht sich, dass insbesondere im Falle von hydrolisierenden Enzymen als Verflüssigungsmittel auch der Wassergehalt der Füllungsmasse von Bedeutung ist.
Ist das Verflüssigungsmittel ein Enzym, so kann dieses beispielsweise in einem Gehalt von 10–100.000 oder mehr Einheiten pro Gramm verdickter Füllungsmasse (ohne nicht verflüssigbare Festbestandteile) enthalten sein, beispielsweise ≥ 20–50 oder ≥ 100–250 Einheiten, z. B. ≥ 500–1000 Einheiten. Der Gehalt kann ≤ 20.000–50.000 oder ≤ 5.000–10.000, z. B. ≤ 3.000 Einheiten betragen.
Die Verdickung wird zweckmäßig mit einem natürlichen organischen Lebensmittelzusatzstoff durchgeführt und/oder einem Stoff, der einen solchen enthält, beispielsweise ein entsprechendes Lebensmittel, Beispiele sind unten genannt. Als natürliche organische Lebensmittelzutat oder als Lebensmittelzusatzstoff kann Stärke verwendet werden, die Wasser bindet, vorzugsweise Stärke in verkleisterter beziehungsweise chemisch modifizierter Form. Stärke bildet Anteile linearer Molekülketten sowie Anteile verzweigter Molekülstrukturen. Gute Ergebnisse sind beispeilsweise zu erzielen wenn der Stärkeanteil 0,5 bis 5 der gesamten Füllungsmasse (bezogen auf den flüssigen Bestandteil) beträgt. Nach einer ausreichenden Quellzeit (z. B. etwa einer Stunde) kann eine mit Stärke verdickte Füllungsmasse dosiert werden. Eine Verarbeitung sollte möglichst binnen 48 Stunden nach Beimischung des Verdickungsmittels erfolgen.
Allgemein kann die flüssige Hüllmasse im Zeitpunkt der Dosierung in eine Form eine Viskosität von ≥ 1.000–2.000 cP, vorzugsweise ≥ 3.000–4.000 cP oder insbesondere ≥ 5.000 cP aufweisen. Die Viskosität ist vorzugsweise ≤ 100.000 cP oder ≤ 30.000–50.000 cP, besonders bevorzugt ≤ 20.000–25.000 cP, insbesondere ≤ 15.000 cP. Allgemein können die oben angegebenen Werte auch für die Viskosität der verdickten Füllungsmasse gelten (im Zeitpunkt des Dosierungsvorgangs). Unabhängig hiervon ist die Viskosität der Füllungsmasse während des Dosiervorgangs (der vorzugsweise zumindest zeitweise gleichzeitig mit der Dosierung der Hüllmasse erfolgt), vorzugsweise an die Viskosität der Hüllmasse angepasst, sodass diese sich um einen Faktor ≤ 25–50 vorzugsweise ≤ 10–20, besonders bevorzugt ≤ 5–7 oder insbesondere ≤ 2–3 unterscheiden. Gegebenenfalls können sich die beiden Viskositäten ≤ 50–75% oder ≤ 20–30% unterscheiden, ganz besonders bevorzugt ≤ 10% (hierbei jeweils bezogen auf die Viskosität der Hüllmasse oder der Füllungsmasse. Sind die Viskositäten unterschiedlich, so weist vorzugsweise die Hüllmasse die höher Viskosität auf, was auch im Rahmen der oben genannten Abweichungen gelten kann. Die genannten Relationen der Viskositäten von Hüllmasse und Füllungsmasse können sich jeweils auf den gleichen Dosierungszeitpunkt beziehen. Die Viskositäten im Rahmen der Erfindung können allgemein mit einem Viskosimeter bestimmt sein.
Allgemein kann im Rahmen der Erfindung das Verflüssigungsmittel in einem derartigen Gehalt zu der Füllungsmasse dosiert sein, dass die Viskosität oder die Festigkeit oder die Steifigkeit der in die Hülle dosierten Füllmasse um einen Faktor ≥ 3 oder 5–10 oder ≥ 25–50, ≥ 100–250 oder auch ≥ 500–1.000 vermindert wird (bezogen auf den maximalen Viskositätsunterschied, d. h. bei sich nicht mehr verändernder Viskosität der Füllmasse oder bezogen auf einen Zeitraum von 48 Stunden nach Zudosierung des Verdünnungsmittels), jeweils bezogen auf dieselbe Vergleichstemperatur, beispielsweise Raumtemperatur (20°C). Die Verflüssigung kann erfolgen, bis zumindest im Wesentlichen die Viskosität oder Festigkeit der Füllmasse vor Zugabe des Verdickungsmittels erreicht ist, beispielsweise eine Viskosität oder Festigkeit, die ≤ 10–20%, ≤ 50–100 oder ≤ Faktor 2–3, gegebenenfalls auch ≤ Faktor 5–10 von der Viskosität oder Festigkeit der Füllmasse vor Zugabe des Verdickungsmittels beträgt (jeweils unter sonst gleichen Bedingungen, beispielsweise bezogen auf Raumtemperatur oder die Dosierungstemperatur der Masse). Allgemein wird somit durch das Verflüssigungsmittel die Füllungsmasse zumindest erweicht, wobei die Füllungsmasse Abschluss des Verflüssigungsvorganges unter Umständen noch immer eine nicht-fließfähige, z. B. gallertartige, Konsistenz aufweisen kann. Die Festigkeit kann sich auf eine Biege-, Knick- oder Scherfestigkeit beziehen, die Steifigkeit kann jeweils die Dehn-, Biege- oder Torsionssteifigkeit sein. Es kann jeweils der Wert bei bleibender Deformation oder Materialtrennung herangezogen werden. Die Festigkeit kann beispielsweise auch über die Ermittlung des Eindringwiderstandes eines Prüfkörpers, z. B. mittels eines Penetrometers, bestimmt werden.
Die chemische Reaktion der Wiederverflüssigung/Erweichung der Füllungsmasse wird mit einem Mittel durchgeführt, welches die in der Füllungsflüssigkeit gebildeten Molekülstrukturen wieder in kleinere Moleküle aufspaltet. Das Mittel wird als Spaltmittel (Fragmentierungsmittel) bezeichnet.
Vorzugsweise wird nach Verdickung der Füllungsflüssigkeit deren Aufspaltung (Fragmentierung) mit einem zeitlichen Nachlauf in Ganggesetzt und/oder ein langsamerer Ablauf der Aufspaltung gewährleistet, nämlich langsam im Vergleich zu der Reaktionsgeschwindigkeit der Verdickung. Die Begriffe ”zeitlicher Nachlauf” beziehungsweise ”langsamerer Ablauf” bedeuten hier, dass insgesamt die chemische Reaktion bei der Rückverflüssigung durch die Benutzung des Verflüssigungsmittels verzögert durchgeführt wird. Diese Verzögerung kann im Sinne eines verlangsamten Ablaufs der Reaktion beispielsweise durch die Dosierung des Verflüssigungsmittels beeinflusst werden, aber auch durch andere Reaktionsbedingungen, wie beispielsweise der Temperatur, dem pH-Wert des Stoffgemischs, etc.
Vorzugsweise ist die „fließfähige Masse” im Rahmen der Erfindung eine bei der Dosiertemperatur und Dosierbedingungen am Ort der Dosierdüse und/oder bei Normalbedingungen NTP (d. h. 1 Atmosphäre Druck und 20°C (und ggf. einer relativen Luftfeuchtigkeit von 20% oder 40%)) flüssige bzw. fließfähige Masse. Die Dosiertemperatur am Ort der Dosierdüse ist hier vorzugsweise ≤ 90–100°C oder ≤ 70–80°C, bspw. ≤ 45–55°C). Die Dosierung kann unter einem Druck und/oder Einwirkung von Scherkräften erfolgen, vorzugsweise bezieht sich die Fließfähigkeit auf eine solche unter Schwerkrafteinwirkung (selbständige Fließfähigkeit). Eingeschlossen hierunter sind auch bei dem Dosiervorgang oder bei Raumtemperatur pastöse Massen, auch wenn diese weniger bevorzugt sind. Gegebenenfalls kann die zudosierte Füllungsmasse oder die Füllungsmasse im Dosierungszeitpunkt (bei Dosierungstemperatur und Dosierungsbedingungen) und/oder nach deren Erweichung durch das „Verflüssigungsmittel” (Erweichungsmittel) auch gelartig bzw. gallertartig sein. Gegebenenfalls kann die fließfähige Masse auch bei Dosierungsbedingungen fließfähig sein und bei Normalbedingungen nicht fließfähig, z. B. galertartig erstarrt sein. Vorzugsweise ist die dosierte Masse im Dosierungszeitpunkt und unter Dosierungsbedingungen selbständig abreißfähig, d. h. bei Anhalten des Zuführstromes der Masse reißt eine zusammenhängende Masseansammlung, z. B. ein Tropfen, selbständig von dem Massestrom ab. Die Abreißfähigkeit ist vorzugsweise ohne Einsatz weiterer mechanischer Trenneinrichtungen wie Trennmesser gegeben, der Massestrom kann beispielweise durch Zurücksaugen der zudosierten Masse durch Anwendung eines Unterdruckes oder Stoppen des Förderflusses der Masse unterbrochen werden. Die Masse kann hierdurch in einer Gießeinrichtung oder Zwangsförderung der Masse durch Gießen verarbeitbar sein. Das oben Gesagte kann jeweils für die Hüllmasse und/oder die Füllungsmasse (verdickte Füllungsmasse) gelten.
Die zwei Komponenten – Verdickungsmittel und Verflüssigungsmittel – können also dem flüssigen Ausgangsstoff im Prinzip gleichzeitig oder nacheinander beigemischt werden. Wichtig ist, dass zum Zeitpunkt der mechanischen Verarbeitung der Füllungsmasse (Dosierung) diese noch eine ausreichende Verdickung aufweist. Der mechanische Vorgang des Dosierens sollte daher vorzugsweise zu einem Zeitpunkt erfolgen, da die Verdickung ausreichend weit fortgeschritten oder zumindest im wesentlichen abgeschlossen ist und das beigemischte Verflüssigungsmittel noch keine ausreichende Zeit hatte, in nennenswertem Umfang die verdickte Füllungsmasse schon wieder zu verflüssigen. Nach Beimischung des Verflüssigungsmittels sollte die Dosierung der Füllungsmasse im Allgemeinen spätestens innerhalb von 15–20 Stunden oder 8–10 Stunden, vorzugsweise 4–6 Stunden, erfolgt sein. Besser ist eine raschere Dosierung innerhalb von ca. 1–2 Stunden ab Beimischung des Verflüssigungsmittels, insbesondere für eine Dosierung mit einem One-Shot-Verfahren. Der Wesentliche Teil der Verflüssigung der Füllungsmasse erfolgt in jedem Fall erst dann, wenn die mechanische Herstellung des Lebensmittelprodukts bereits abgeschlossen ist und dieses nur noch gekühlt, verpackt und gelagert wird.
Es hat sich herausgestellt, dass dann, wenn ein Verdickungsmittel und ein passendes chemisch (vorzugsweise biochemisch, insbesondere enzymatisch) reagierendes Spaltmittel verwendet werden, diese beiden Komponenten so dosiert werden können, dass für einen Zeitraum von mehreren Stunden eine nahezu konstante hohe Viskosität der Füllungsflüssigkeit erhalten bleiben kann. Dies begünstigt die mechanische Verarbeitbarkeit der Füllungsmasse.
Durch Bestimmung des Zeitpunktes der Zudosierung und Wahl des Gehaltes an Verflüssigungsmittel kann der Zeitraum verändert werden, in welchem eine verdickte Füllungsmasse gut verarbeitbar ist, insbesondere dosierbar ist. Die Dosierung der Füllung sollte prinzipiell nach abgeschlossener Verdickung und Zusatz des Verflüssigungsmittels bald erfolgen.
Durch den Gehalt des chemisch reagierenden Verflüssigungsmittels kann der Zeitraum bestimmt werden, der benötigt wird, um die Füllungsmasse so zu verdünnen, dass etwa wieder die Viskosität erreicht wird, die der Ausgangsstoff vor der Verdickung aufwies.
Für ein Verdickungsmittel kann als Spaltmittel in ausreichender Dosierung ein hydrolysierendes Enzym in die Füllungsflüssigkeit gemischt werden. Wenn das Verdickungsmittel eine wasserbindende Stärke ist, kann als hydrolysierendes Enzym eine Amylase verwendet werden.
Ein weiterer Nutzen wird darin gesehen, dass Malzextrakt beigemischt werden kann, der hydrolysierende Amylase enthält. Diese ist in Malzextrakt in ausreichender Menge vorhanden. Malzextrakt als natürliche Enzymquelle ist eine übliche Lebensmittelzutat. Er wird beispielsweise für Backwaren benutzt. Der Malzextrakt kann eine Amyloseaktivität aufweisen, wie sie typischerweise von in der Bäckerei verwendeten sogenannten „diastatischen” Malzextrakten als Backmittel bekannt ist.
Vorzugsweise wird das Verflüssigungsmittel kontinuierlich der verdickten Füllungsmasse beigemischt, während diese einer Dosiervorrichtung zugeführt wird, welche die Füllungsmasse in eine Gießform dosiert. Das Verfahren kann hierdurch besonders effizient ausgeführt und das Verflüssigungsmittel gegebenenfalls möglichst homogen in die Füllungsmasse eingearbeitet werden. Für die kontinuierliche Beimischung des Verflüssigungsmittels kann eine Zuführvorrichtung vorgesehen sein, mit welcher dieses in einen Strömungskanal gegeben wird, durch den die Füllungsmasse zu der Dosiervorrichtung gefördert wird. Der Zuführvorrichtung kann in Strömungsrichtung nachgeschaltet ein Mischer vorgesehen sein, um das Verflüssigungsmittel in der Füllungsmasse zu verteilen. Der Mischer ist beispielsweise ein statischer Mischer, integriert in den Strömungskanal, der für den Mischvorgang die Strömungsenergie des Mischgutes ausnutzt.
Eine Alternative sieht vor, dass in wenigstens einem Vorratsbehälter ein Stoffgemisch aus den drei Bestandteilen Füllungsflüssigkeit, Verdickungsmittel und Verflüssigungsmittel hergestellt wird, wobei das Stoffgemisch aus diesem Vorratsbehälter einer Dosiervorrichtung zugeleitet wird.
Ein weiterer Vorteil ergibt sich durch zwei Vorratsbehälter, wobei die Dosiervorrichtung wechselweise aus einem der beiden Vorratsbehälter gespeist und ggf. jeweils in dem anderen der Vorratsbehälter neues Stoffgemisch hergestellt werden kann.
Unter Umständen können die verdickte Füllungsmasse und das Verflüssigungsmittel auch getrennt in die Hülle dosiert werden, beispielsweise gleichzeitig oder zeitlich versetzt, auch wenn dies weniger bevorzugt ist.
Grundsätzlich kann durch eine geringere Dosierung des Verflüssigungsmittels eine Füllung erzeugt werden, deren Viskosität nicht ganz zurückgeht auf die niedrige Viskosität des flüssigen Ausgangsstoffs. Auf diese Weise kann eine Füllung mit einer mittleren Viskosität erzeugt werden, die zwischen der Viskosität des Ausgangsstoffs und der hohen Viskosität der verdickten Füllungsmasse liegt.
Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Lebensmittelprodukte bedürfen keiner langen Lagerung. Die gewünschte flüssige Qualität der Füllung (d. h. Abschluss der Verdünnungsreaktion, so das die Viskosität der Füllungsmasse zumindest im wesentlichen konstant bleibt) kann wenige Tage nach der mechanischen Herstellung des Lebensmittelprodukts erreicht werden, z. B. innerhalb von 1–2 Tagen oder innerhalb von 3–4 oder 5–6 Tagen, gegebenenfalls auch innerhalb von 8–10 Tagen. Die Lebensmittelprodukte können rasch ausgeliefert werden. Ihre Füllung ist dann, wenn der Endverbraucher sie erwerben kann, im gewünschten Grad wieder verflüssigt.
Als Komponentenpaar für ein Verdickungsmittel und ein zugehöriges Verflüssigungsmittel können (nicht abschließend) folgende Kombinationen eingesetzt werden (es versteht sich, dass hier jeweils mehrere Verdickungsmittel aus der Gruppe jeweils eines Komponentenpaares eingesetzt werden können und/oder mehrere Verdickungsmittel ausgewählt aus verschiedenen Komponentenpaaren) (im Folgenden sind die E-Nummern für den jeweiligen Stoff stets nur beispielhaft angegeben):
Komponentenpaar I: Das Verdickungsmittel zählt zur Stoffgruppe der Polysaccharide. Beispiele für Verdickungsmittel dieser Stoffgruppe sind jeweils einzeln oder in Kombination: Alginsäure E400, einschließlich Alginate, Agar E406, Carrageen E407 (ggf. in Kombination mit Tara-Gum, Konjac-Gum), Johannisbrotkernmehl E410, Guarkernmehl E412, Traganth E413, Gummi arabicum E414, Xanthan E415, Karaja E416, Tarakernmehl E417 und Gellan E418, oder andere natürliche quellfähige Stoffe wie beispielsweise Karayagum, Gellan-Gum. Als geeignetes Verflüssigungsmittel können jeweils die korrespondierenden spaltenden Enzyme, die z. B. durch Fermentation gewonnen werden können, eingesetzt werden, beispielsweise Agarase für das Verdickungsmittel Agar.
Komponentenpaar II: Das Verdickungsmittel zählt zur Stoffgruppe der Stärken beziehungsweise Stärkederivate. Beispiele für Verdickungsmittel dieser Stoffgruppe sind jeweils einzeln oder in Kombination: modifizierte Stärken, Quellstärken, physikalisch modifizierte (Quell)stärke, chemisch modifizierte (Quell)stärke, enzymatisch modifizierte (Quell)stärke sowie auch Amylose, Amylopektin und/oder Abbauprodukte von Stärke wie z. B. Dextrine (jeweils gegebenenfalls modifiziert, z. B. chemisch oder physikalisch modifiziert). Die Stärken können insbesondere jeweils als veresterte Stärken und/oder zuckermodifizierte Stärken wie succinierte Stärke (z. B. Stärkenatriumoctenyl-succinat) eingesetzt werden. Besondere bevorzugt sind quellfähige Stärken (einschließlich modifizierte Stärken). Quellfähige Stärken (Quellstärken) sind insbesondere verkleisterte, gelatinierte Stärken, vorzugsweise jeweils kalt lösliche Stärken. Die Quellstärken können ein Wasserbindungsvermögen von ≥ 0,5 oder 1–2 g Wasser je g Stärke, vorzugsweise ≥ 4–6 g Wasser/g Stärke oder vorzugsweise 8–16 g Wasser/g Stärke oder bis zu 20–30 g Wasser/g Stärke oder mehr aufweisen, ohne hierauf beschränkt zu sein. Dies Quellvermögen kann allgemein für die eingesetzten quellbaren Verdickungsmittel im Rahmen der Erfindung gelten. Die Quellstärken können durch Enzyme, Säuren, Salze oder Alkalien oder auf andere geeignete Weise weiter modifiziert sein. Als geeignetes Verflüssigungsmittel können Amylasen eingesetzt werden, beispielsweise alpha- und/oder beta-Amylase. Enzyme dieser Art kommen in natürlichen Quellen vor, insbesondere geeignetem Malzextrakt, der aus unterschiedlichem Getreide gemälzt sein kann, Fruchtkonzentrate, Pflanzenextrakte, Fermentationsprodukte, beispielsweise amylasebildende Bakterien, Pilze oder Hefen.
Komponentenpaar III: Das Verdickungsmittel zählt zur Stoffgruppe der Cellulosen beziehungsweise Cellulosederivate. Beispiele für Verdickungsmittel dieser Stoffgruppe sind jeweils einzeln oder in Kombination: Quellfähige Fasern, die aus Gerüstsubstanzen von Pflanzen gewonnen werden, zum Beispiel aus Getreide, Holz, Apfel oder Zitrusfrüchten, Celluloseether, insbesondere Cellulosealkylether wie Methylcellulose, Ethylcellulose usw (ggf. bis C4-6 Alkyl), beispielsweise E461–465, Carboxyalkylcellulosen (ggf. bis C4-6 Alkyl) Wie Carboxymethyl- oder Carboxyethylcellulosen. Als geeignetes Verflüssigungsmittel können Cellulasen eingesetzt werden. Enzyme dieser Art werden durch Fermentation von Bakterien, Pilzen oder Hefen gewonnen.
Komponentenpaar IV: Das Verdickungsmittel zählt zur Stoffgruppe der Hemicellulosen (Nicht-Stärke-Polysaccharide). Beispiele für Verdickungsmittel dieser Stoffgruppe sind jeweils einzeln oder in Kombination: Pentosane, Fructane, Glucane, Xylane, Galactane, Mannane. Als geeignetes Verflüssigungsmittel können Hemicellulasen dienen. Enzyme dieser Art können durch Fermentation von Bakterien, Pilzen oder Hefen gewonnen werden.
Komponentenpaar V: Das Verdickungsmittel zählt zur Stoffgruppe der nativen oder modifizierten Pektine. Beispiele für Verdickungsmittel dieser Stoffgruppe sind jeweils einzeln oder in Kombination: (nativ): mittel- bis hochveresterte Pektine; (modifiziert): amidierte Pektine, z. B. E440. Als geeignetes Verflüssigungsmittel können Pektinasen und/oder Pektinesterasen eingesetzt werden. Enzyme dieser Art kommen in den natürlichen Quellen vor: Fruchtkonzentrate, Pflanzenextrakte, Fermentationsprodukt, wie pektinesterasebildende und/oder pektinasebildende Bakterien, Pilze oder Hefen.
Komponentenpaar VI: Das Verdickungsmittel zählt zur Stoffgruppe der Proteine, inklusive Protein-Isolaten, -Konzentraten, -Hydrolysaten (teilweise hydrolysierte Proteine), die jeweils pflanzlichen oder tierischen Ursprungs und jeweils einzeln oder in Kombination eingesetzt werden können. Hydrolysate können Oligomere oder Polymere sein, beispielsweise Oligomere mit 10–100 oder bis 1000 Monomereneinheiten. Beispiele für Verdickungsmittel, dieser Stoffgruppe sind (tierisch): Gelatine, Milch- und Molkenproteine und (pflanzlich): Sojaprotein, Weizenprotein, Hülsenfrüchteprotein, Erbsen- und Bohnenprotein, Lupinenprotein, Kartoffelprotein und Reisprotein. Es können. enzymatisch hydrolysierte Proteine eingesetzt werden. Als geeignete Verflüssigungsmittel können Proteinasen (Proteasen) eingesetzt werden. Enzyme dieser Art kommen in den natürlichen Quellen vor: Fruchtkonzentrate beziehungsweise Pflanzenextrakte von Ananas, Papaya, Kiwi, Feige oder Artischocke, tierische Quellen für Proteinase, wie Lab, Fermentationsprodukte, wie proteinasebildende Bakterien, Pilze oder Hefen.
Der Hydrolysegrad (Prozent der gespaltenen Peptidbindungen) kann für die eingesetzten hydrolysierten Proteine beispeilsweise im Bereich von 0,1–20% oder bis 30–40 oder bis 50–75 betragen, beispielsweise ≥ 0,2–0,5 oder ≥ 1–5% (DH) betragen. Das hydrolysierte Protein kann im Mittel mehr als 2 oder 3 oder ≥ 5–10 Aminosäuren aufweisen, beispielsweise ≥ 3–10 oder ≥ 25–50 oder ≥ 100–200 Aminosäuren.
Das Verdickungsmittel kann einer oder mehrerer der Stoffe ausgewählt aus der Gruppe Stärke (einschließlich modifizierte Stärke), Cellulosen, Hemicellulosen, Alkylcellulosen, Carboxyalkylcellulosen, Agar, Pektine, Gelatine, Dextrine, Alginate, Carragen, Guakernmehl, Johannisbrotkernmehl sein.
Allgemein kann das enzymatische Verflüssigungsmittel eine Hydrolase sein.
Das Verflüssigungsmittel kann derart zudosiert sein, dass die verdickte Füllungsmasse für zumindest 1–2 Stunden oder zumindest 3–4 Stunden, beispielsweise bis zu 6–8 Stunden, ihre Viskosität zumindest nicht wesentlich ändert (beispielsweise um ≤ 25% oder ≤ 10–20% oder ≤ 3–5%), wobei die Viskosität innerhalb von 0,5 bis 21 Tagen, vorzugsweise 1 bis 14 Tagen oder 1,5 bis 6 Tagen bis nahezu an die Ausgangsviskosität wieder verflüssigt, dies kann auch in einem Zeitraum von 2–3 Tagen oder bis 4 Tagen erfolgen. Die Temperatur der Füllung ist hierbei vorzugsweise konstant, beispielsweise 20°C. Die Viskosität der Füllungsmasse kann sich hierbei auf die in die Hülle zudosierte Masse bzw. das fertige Lebensmittelprodukt beziehen.
Das Verdickungsmittel kann jeweils auch Bestandteil eines anderen Produktes, vorzugsweise eines natürlichen Produktes sein.
Allgemein kann das Verflüssigungsmittel derart ausgewählt sein, dass dieses in Bezug auf die Hüllmasse nicht reaktiv ist, also nicht eine Verflüssigung der Hüllmasse bewirkt, oder zumindest nicht in einem Umfang, welcher die mechanische Festigkeit der Hülle wesentlich beeinträchtigt. Vorzugsweise ist das Verdickungsmittel somit nicht Bestandteil der Hüllmasse oder zumindest in einem Gehalt ≤ 5–10 Gew.-% oder ≤ 1–2 Gew.-% oder ≤ 0,25–0,5 Gew.-%, vorzugsweise ≤ 0,1 Gew.-% enthalten.
Der Zuckergehalt der Füllmasse im Zeitpunkt der Dosierung in die Hülle und/oder des verbrauchsfertigen Produkts (d. h. nach Verflüssigung der Füllungsmasse beispielsweise nach Abschluss der Verflüssigungsreaktion oder 48 Stunden nach der Dosierung des Verflüssigungsmittels) kann ≤ 78–80 Gew.-% oder ≤ 60–75 Gew.-% beispielsweise ≤ 40–50 Gew.-% oder ≤ 20–30 Gew.-% betragen, gegebenenfalls auch ≤ 5–10 Gew.-% Die Füllungsmasse kann gegebenenfalls zuckerfrei sein. Als Zucker seien hier Mono- und/oder Disaccharide verstanden, insbesondere Glukose, Fruktose, Saccharose, Maltose.
Allgemein kann die Füllmasse nach deren Verflüssigung (beispielsweise nach Abschluss der Verflüssigungsreaktion oder 48 Stunden nach der Dosierung des Verflüssigungsmittels) optisch klar sein.
Der Wasser- und/oder Alkoholgehalt der Füllungsmasse im Zeitpunkt der Dosierung und/oder des verbrauchsfertigen Produkts (d. h. nach der Verflüssigung) kann jeweils unabhängig voneinander ≥ 5–10 Gew.-% ≥ 20–30 Gew.-% oder ≥ 40–50 Gew.-% betragen, z. B. auch ≥ 60–70 Gew.-% Der Gehalt kann jeweils auch ≤ 60–70 Gew.-% oder ≤ 40–50 Gew.-% betragen, gegebenenfalls auch 20–30 Gew.-% oder ≤ 5–10 Gew.-%.
Bei den oben genannten Gehalten der Füllungsmasse sind etwaige (nichtverflüssigbare) Festbestandteile der Füllung (bezogen auf den verbrauchsfertigen Zustand) nicht mit berücksichtigt.
Die Erfindung umfasst ein Lebensmittel mit einer Hülle aus wenigstens einer (Süßwaren-)Hüllmasse, in der eine flüssige Füllung enthalten ist, mit der Maßgabe, dass die Füllung aus einem flüssigen Ausgangsstoff hergestellt ist, wobei in der Füllung ein chemisch, insbesondere biochemisch oder enzymatisch, reagierendes Verflüssigungsmittel enthalten ist.
Besonders bevorzugt ist das in dem Lebensmittelprodukt enthaltene Verflüssigungsmittel ein Spaltmittel in Form eines hydrolysierendes Enzyms. Das hydrolysierende Enzym kann dem Lebensmittelprodukt in Form von Malzextrakt zugeführt sein, der das Enzym Amylase in natürlicher Form enthält.
Weiterhin umfasst die Erfindung ein Lebensmittelprodukt, insbesondere Süßwarenprodukt, mit einer Hülle aus wenigstens einer (Süßwaren-)Masse, in der eine flüssige Füllung enthalten ist, mit der Maßgabe, dass die Füllung aus einem flüssigen Ausgangsstoff hergestellt ist, wobei die Hülle nahtlos ausgeführt ist und eine homogene Struktur aufweist. Das Lebensmittelprodukt weist einen Bodenbereich, einen Wandbereich und einen Deckelbereich auf. Alle Bereiche sind integrale Bestandteile der Hülle und alle drei Bereiche sind in einem einzigen Dosiervorgang aus derselben Hüllmasse hergestellt worden. Durch die nahtlose Gestaltung der Hülle können keine Bereiche mit unterschiedlichem Vorkristallisationsgrad entstehen. Somit entfällt das Problem der Spannungsrisse, das von Süßwarenprodukten bekannt ist, welche mit einem der beschriebenen Hohlkörper-Verfahren produziert worden sind.
Darüber hinaus kann das Lebensmittelprodukt eine gleichzeitig mit der Hülle per Impfguss erzeugte Füllung aufweisen und die Hülle zumindest teilweise eine durch die Formvertiefung einer Gießform erzeugte äußere Gestalt aufweisen.
Allgemein kann die Hülle bei Raumtemperatur (20°C) fest sein, beispielsweise wie bei einer Schokoladenmasse, die Hülle kann hierbei einen Schmelzpunkt von ≥ 25–27°C oder ≥ 30–31°C aufweisen. Die Hüllmasse kann allgemein die Konsinstenz von Schokolade oder einer vergleichbaren fetthaltigen Masse haben. Die Hülle kann allgemein aber auch z. B. gallertartig sein, beispielsweise bei Fruchtgummis oder dergleichen. Allgemein ist somit die Hülle für das hergestellte Produkt zumindest überwiegend oder praktisch vollständig mechanisch strukturgebend und bestimmt die mechanische Festigkeit desselben, d. h. bestimmt zu ≥ 50–75% oder ≥ 80–90% die Festigkeit des Produktes. Gegebenenfalls kann die Hülle mit einer im Vergleich zu dieser sehr dünnen (gegebenenfalls mechanisch nicht tragenden) Deckschicht versehen sein, welche sensorische Eigenschaften und/oder technische Eigenschaften haben kann, z. B. die Oberflächenklebrigkeit des Produkts beeinflussen kann.
Prinzipiell ist das erfindungsgemäße Verfahren sowie die erfindungsgemäßen Produkte nicht auf Süßwarenprodukte beschränkt, sondern können allgemein bei entsprechenden Lebensmittelprodukten eingesetzt werden, beispielsweise auch auf Basis einer Käsemasse oder dergleichen. Die Hüllmasse kann sich hierbei allgemein durch Abkühlen auf Raumtemperatur (20°C) oder auf eine tiefere Temperatur (z. B. auch unterhalb 0°C) und/oder durch eine Abbindereaktion versteifen oder verfestigen, um ein handhabbares, vereinzelbares Produkt zu erhalten.
Die Erfindung wird nachfolgend beispielhaft beschrieben und erläutert. Es versteht sich, dass das Ausführungsbeispiel auch in Hinblick auf andere Lebensmittelprodukte in geeigneter Weise abgewandet werden kann. Zur Herstellung eines Lebensmittelprodukts mit einer Hülle und einer flüssigen Füllung werden beispielhaft Vorrichtungen vorgeschlagen.
Gemäß 1 ist beispielhaft eine Vorrichtung 1 vorgesehen, mittels welcher das erfindungsgemäße Verfahren ausführbar und ein erfindungsgemäßes Lebensmittelprodukt, beispielhaft Süßwarenprodukt, herstellbar ist. Die Vorrichtung ist hier als Gießvorrichtung ausgeführt, es können aber auch andere geeignete Vorrichtungen eingesetzt werden.
Die Vorrichtung weist einen Vorratsbehälter 2 für eine temperierte fließfähig föderbare genauer gesagt gießfähige Masse (Hüllmasse) auf, aus der die Hülle des Lebensmittelprodukts erzeugt wird. Außerdem umfasst die Vorrichtung 1 einen Vorratsbehälter 3a zur Aufnahme eines flüssigen Ausgangsstoffs, mit dem die Füllung erzeugt wird. Die Befüllung der Vorratsbehälter 2 und 3a mit Hüllmasse beziehungsweise flüssigem Ausgangsstoff kann z. B. über Zuführungsleitungen erfolgen (nicht dargestellt). Nach 1 ist eine erste Zuführvorrichtung 4a vorgesehen, mit der dem flüssigen Ausgangsstoff ein Verdickungsmittel zugeführt wird. Der flüssige Ausgangsstoff und das Verdickungsmittel können vorzugsweise einem Mischer beziehungsweise einer Mischeinrichtung 5a vermischt werden, um eine homogene Verteilung zu erhalten, was unter Umständen nicht erforderlich sein muss. Es entsteht ein Füllungsgemisch, die sogenannte Füllungsmasse, die eine verdickte Konsistenz aufweist.
Es ist eine zweite Zuführvorrichtung 6a vorgesehen, mit welcher der Füllungsmasse ein Verflüssigungsmittel zugeführt wird. Die Bestandteile werden wiederum gemischt, um eine homogene Verteilung zu erhalten.
Mit gestrichelter Linie ist in 1 ein optionaler zweiter Vorratsbehälter 3b dargestellt. Dieser weist dieselbe Funktion auf, wie der Vorratsbehälter 3a. Auch dem Vorratsbehälter 3b sind eine Zusatzeinrichtung 4b zwecks Zuführung des Verdickungsmittels, eine Zuführvorrichtung 6b zwecks Zuführung des Verflüssigungsmittels sowie eine Mischeinrichtung 5b zugeordnet. Die beiden Vorratsbehälter 3e und Vorratsbehälter 3b können abwechselnd benutzt werden. Während die Dosiervorrichtung 8 aus dem Vorratsbehälter 3a gespeist wird, kann in dem anderen Vorratsbehälter 3b ein frisches Gemisch erzeugt werden und umgekehrt.
Weiterhin weist die Vorrichtung 1 eine Form, beispielsweise als Gießform 7, sowie eine Dosiervorrichtung 8 auf. Mit der Dosiervorrichtung 8 werden die Hüllmasse und die Füllungsmasse in die Form bzw. Gießform 7 dosiert. Die Hüllmasse und die Füllungsmasse sind hierbei 8selbständig) fleißfähig und vorzugsweise selbständig abreißfähig.
Es kann sich bei der Dosiervorrichtung 8 um eine One-shot-Dosiereinrichtung 9 handeln, mit der die Füllungsmasse gleichzeitig mit der Hüllmasse in die Gießform 7 dosiert wird.
Alternativ kann, wie in 2 angedeutet, das Verflüssigungsmittel über eine Leitung 6c in eine Mischeinrichtung 5c zugeführt werden, wobei die Mischeinrichtung 5c in Reihe zwischen den Vorratsbehälter 3a und die Dosiervorrichtung 8 geschaltet ist. Gegebenenfalls kann, weniger bevorzugt, das Verflüssigungsmittel auch unmittelbar der Hülle zugefügt werden.
3 zeigt eine Vorrichtung 1, die als sogenannte Hohlkörper-Anlage ausgeführt ist. Die Dosiervorrichtung 8 umfasst mehrere Dosiereinrichtungen 9a, 9b und 9c und wenigstens eine For, bzw. Gießform 7. Ein Vorratsbehälter 3a speichert Hüllmasse und ist verbunden mit der Dosiereinrichtung 9a. Zunächst wird nur Hüllmasse in die Gießform 7 gefüllt, wobei die Hüllmasse (vorzugsweise selbständig) fließfähig ist. Es ist eine Schalenbildungsstation 10 vorgesehen. Mit dieser wird zunächst aus der Hüllmasse, welche in die Gießform 7 gefüllt worden ist, eine zumindest teilverfestigte Süßwarenschale 11 erzeugt. Die Schalenbildungsstation 10 kann beispielsweise eine Schleudereinrichtung oder eine Stempeleinrichtung aufweisen (beides nicht dargestellt). Bei besonderen Anwendungsfällen kann die Gießform auch ein Bett mit eingeprägten Vertiefungen, z. B. ein Stärkebett sein (Mogulform).
Die Vorrichtung 1 ist gemäß 3 weiterhin mit einer Dosiereinrichtung 9b versehen, die mit einem Vorratsbehälter 3a verbunden ist. Der Vorratsbehälter 3a weist dieselbe Funktion auf, wie der Vorratsbehälter 3a gemäß 1. Dem Vorratsbehälter 3a sind eine Zuführvorrichtung 4a zwecks Zuführung eines Verdickungsmittels, eine Zuführvorrichtung 6a zwecks Zuführung eines Verflüssigungsmittels sowie eine Mischeinrichtung 5a zugeordnet. Mit der Dosiereinrichtung 9b wird die vorzugsweise fließfähige Füllungsmasse in verdicktem Zustand in die vorbereitete Lebensmittelschale 11 dosiert.
Schließlich kann ein Vorratsbehälter 3c zur Bevorratung von Hüllmasse vorgesehen sein. Der Vorratsbehälter 3c ist mit einer Dosiereinrichtung 9c verbunden, über die ein sogenannter Deckel 12 aus Hüllmasse auf die verdickte Füllungsmasse dosiert wird. Üblicherweise ist die Hüllmasse im Vorratsbehälter 3c identisch mit der Hüllmasse im Vorratsbehälter 3a (gegebenenfalls aber auch verschieden). Daher können die beiden Vorratsbehälter 3a und 3c auch integrierte oder verbundene Gefäße sein.
Weiterhin ist in 3 eine gestrichelte Verbindungsleitung L zwischen dem Vorratsbehälter 3c und der Dosiereinrichtung 9b dargestellt. Bei dieser Ausführung handelt es sich um eine alternative Vorrichtung 1, bei der die Dosiereinrichtung 9c gänzlich weggelassen werden kann. Statt der Dosiereinrichtung 9c wird für die Dosierung der Hüllmasse eine modifizierte Dosiereinrichtung 9b benutzt. Die Modifikation besteht darin, die Dosiereinrichtung 9b als One-Shot-Dosiereinrichtung auszubilden. Zeitlich gesteuert füllt die One-Shot-Dosiereinrichtung sowohl die Füllungsmasse als auch die Hüllmasse für den Deckel 12 in die vorbereitete Lebensmittelschale 11, die sich in der Gießform 7 befindet. Die Hüllmasse kann problemlos nahezu gleichzeitig auf die Füllungsmasse abtropfen, um auf der verdickten Füllungsmasse den Deckel 12 zu bilden.
Die jeweils eingesetzten Hüllmassen und verdickten Verdünnungsmassen können jeweils unter Dosierbedingungen am Ort der Dosierdüse (selbständig) fließfähig und/oder (selbständig) abreißfähig sein.
Als Verdickungsmittel ist beispielsweise einer oder mehrerer der Stoffe ausgewählt aus der Gruppe Stärke (einschließlich modifizierte Stärke), Cellulosen, Hemicellulosen, Alkylcellulosen, Carboxyalkylcellulosen, Agar, Pektine, Gelatine, Dextrine, Alginate, Carragen, Guakernmehl, Johannisbrotkernmehl, einsetzbar, insbesondere Pektine, Gelatine, Dextrine, Alginate, Carragen, Guakernmehl, Johannisbrotkernmehl, beispielsweise quellfähige Stärke.
Das Verdickungsmittel kann beispielsweise in einem Gehalt von 1–5 Gew.-% zu der Füllmasse zudosiert werden, die verdickte Füllmasse kann am Dosierungsort (Dosierdüse) und Dosierungsbedingungen (z. B. Temperatur 50–60°C, ohne gesonderte Druckeinwirkung) eine Viskosität von 5.000–15.000 cP aufweisen. Die Viskosität der zudosierten Hüllmasse kann entsprechend sein.
Das Verflüssigungsmittel kann ein das Verdickungsmittel fragmentierendes oder hydrolysierendes Enzym sein, beispielsweise eines oder mehrere ausgewählt aus der Gruppe Amylase, Proteinase, Pektinase, Pektinesterase, Cellulase, Hemicellulase, Agarase, welches in Anpassung an das Verdickungsmittel ausgewählt sind ist. Die Hüllmasse kann so ausgewählt sein, dass das Verflüssigungsmittel nicht mit der Hüllmasse unter Verflüssigung oder Erweichung derselben reagiert.
Die eingesetzt Füllungsmasse kann in zudosiertem Zustand und/oder nach der Reaktion mit dem Verflüssigungsmittel einen Gesamtgehalt an Mono- und Disacchariden ≤ 70–80 Gew.-% aufweisen, beispielsweise 10–20 Gew.-% oder weniger.
Bei Versuchen mit unterschiedlichen Füllungen für ein Süßwarenprodukt in Form einer Praline ist als Verdickungsmittel beispielhaft wasserbindende Stärke eingesetzt worden. Vor der Dosierung der verdickten Füllungsmasse ist Malzextrakt in einer Größenordnung von 0,05% bis 1–2 Gew.-%, vorzugsweise 0,2 bis 0,7 Gew.-%, der gesamten Füllungsmasse beigemischt worden, was allgemein im Rahmen der Erfindung gelten kann. Die enzymaktive Amylase des eingesetzten Malzextrakts genügte als chemisch (biochemisch) wirksame Substanz für die nachträgliche Aufspaltung der Stärkemoleküle, wobei ein ausreichend hoher Amylasegehalt sicherzustellen ist. Die Füllungsmasse behielt etwa vier Stunden nach Beimischung des Malzextrakts eine nahezu konstant hohe Viskosität und verflüssigte sich in einem Zeitraum von 36 Stunden auf nahezu die Ausgangsviskosität (vor Verdickung), wobei die Viskosität um mehr als den Faktor 10 oder mehr als den Faktor 100–1000 abnehmen kann.
Die Versuche wurden mit zwei unterschiedlichen Füllungen durchgeführt, nämlich Kirschlikör einerseits und (alkoholischem) Cremelikör andererseits. Cremelikör ist eine sogenannte Öl-in-Wasser-Emulsion. Die Liköre wurden jeweils mit der erwähnten Stärke verdickt und Malzextrakt zugefügt. Zwei Tage nach der Herstellung der Praline wurde die Viskosität des rückverflüssigten Likörs überprüft. Diese entsprach nahezu wieder der niedrigen Viskosität, die der Kirschlikör respektive der irische Cremelikör jeweils vor der Verdickung aufwiesen. Die ursprüngliche Homogenität der getesteten Öl-in-Wasser-Emulsion wurde durch die Verdickung und Rückverflüssigung nicht verändert. Dies, weil es sich bei dieser Art der Verflüssigung um eine selektive Auftrennung des Verdickungsmittels Stärke in kleinere Molekülstrukturen oder Monomere handelt, nämlich Traubenzucker (Glukose) handelt.
Die Versuchs-Füllungsmassen aus verdicktem Kirschlikör beziehungsweise verdicktem alkoholischem Cremelikör können auch mit einem One-Shot-Verfahren durchgeführt werden. Als Hüllmasse wurde Schokolade benutzt. Die Versuche ergaben, dass die Viskositäten von Hüllschokolade und verdickter Füllungsmasse in ausreichendem Maße einander angenähert waren (beide ca. 10.000 centi Poise). Die verdickten Liköre konnten in den vier Stunden, in denen sie eine erhöhte Viskosität aufwiesen, mittels einer One-Shot-Düse problemlos gemeinsam dosiert werden.
Bezugszeichenliste

1: Vorrichtung
2: Vorratsbehälter (Hüllmasse)
3a: Vorratsbehälter (Füllungsmasse)
3b: Vorratsbehälter (Füllungsmasse)
3c: Vorratsbehälter (Hüllmasse)
4a: Zuführvorrichtung (Verdickungsmittel)
4b: Zuführvorrichtung (Verdickungsmittel)
5a: Mischeinrichtung
5b: Mischeinrichtung
5c: Mischeinrichtung
6a: Zuführvorrichtung (Verflüssigungsmittel)
6b: Zuführvorrichtung (Verflüssigungsmittel)
6c: Zuführvorrichtung (Verflüssigungsmittel)
7: Gießform
8: Dosiervorrichtung
9a: Dosiereinrichtung
9b: Dosiereinrichtung
9c: Dosiereinrichtung
10: Schalenbildungsstation
11: Lebensmittelschale
12: Deckel

ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur

WO 2006/096412 A1 [0020]
DE 10345933 A1 [0022]

Claims

Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelprodukts, das eine Hülle aus wenigstens einer Hüllmasse aufweist, wobei in die Hülle eine fließfähige Füllung, welche zumindest teilweise aus einem wasserhaltigen, flüssigen Ausgangsstoff besteht, dosiert wird, dadurch gekennzeichnet, dass dem fließfähigen Ausgangsstoff vor der Dosierung der Füllung ein Verdickungsmittel zugefügt wird, mittels dessen die fließfähige Füllung zwecks Durchführung des Dosierungsvorgangs in eine verdickte Füllungsmasse umgewandelt wird, welche in die Hülle dosiert wird und dass außerdem der verdickten Füllungsmasse und/oder in das Innere der Hülle ein mit dem Verdickungsmittel chemisch reagierendes Verflüssigungsmittel zugefügt wird, durch welches die Füllungsmasse nach deren Dosierung in der Hülle wieder verflüssigt oder zumindest erweicht wird.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Hüllmasse und die Füllungsmasse gleichzeitig in eine Form zur Herstellung des Lebensmittelprodukts dosiert werden.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Verdickungsmittel ein organisches Polymer und/oder Oligomer ist und dass das Verflüssigungsmittel derart ausgewählt und dosiert ist, dass dieses das Verdickungsmittel in der Hülle fragmentiert und/oder zu degradiert.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Verdickungsmittel ausgewählt ist aus der Gruppe der Oligosaccharide und//oder Polysaccharide und/oder Proteine.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Verdickungsmittel ein natürlicher organischer Lebensmittelzusatzstoff ist oder einen solchen enthält, einschließlich modifizierter natürlicher organischer Lebemittelzusatzstoffe.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass als Verdickungsmittel einer oder mehrerer der Stoffe ausgewählt aus der Gruppe Stärke (einschließlich modifizierte Stärke), Cellulosen, Hemicellulosen, Alkylcellulosen, Carboxyalkylcellulosen, Agar, Pektine, Gelatine, Dextrine, Alginate, Carragen, Guakernmehl, Johannisbrotkernmehl ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Verflüssigungsmittel ein das Verdickungsmittel fragmentierendes oder hydrolysierendes Enzym ist.
Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet dass das hydrolysierende Enzym eines oder mehrere ausgewählt aus der Gruppe Amylase, Proteinase, Pektinase, Pektinesterase, Cellulase, Hemicellulase, Agarase ist.
Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass Malzextrakt beigemischt wird, der als Verflüssigungsmittel hydrolisierende Amylase enthält.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass eine Füllungsmasse eingesetzt wird, welche in zudosiertem Zustand und/oder nach der Reaktion mit dem Verflüssigungsmittel einen Gesamtgehalt an Mono- und Disacchariden ≤ 80 Gew.-% aufweist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Verflüssigungsmittel kontinuierlich der Füllungsmasse beigemischt wird, während die verdickte Füllungsmasse einer Dosiervorrichtung zugeführt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass das Verdickungsmittel in einem Gehalt von 0,25–50 Gew.-% in der Füllungsmasse enthalten ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass das Verflüssigungsmittel in einem Gehalt von 0,005 bis 5 Gew.-% in der Füllungsmasse enthalten ist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass die Viskosität der der Hülle unmittelbar zudosierten Füllungsmasse im Bereich von 1.000–100.000 cP liegt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet dass in wenigstens einem Vorratsbehälter ein Stoffgemisch aus zumindest den drei Bestandteilen Füllungsflüssigkeit, Verdickungsmittel und Verflüssigungsmittel hergestellt oder bereitgestellt wird, und dass das Stoffgemisch aus diesem Vorratsbehälter einer Dosiervorrichtung zugeleitet wird.
Lebensmittelprodukt, hergestellt nach einem Verfahren der Ansprüche 1 bis 15.
Lebensmittelprodukt mit einer Hülle aus wenigstens einer Hüllmasse, in der eine zumindest teilweise fließfähige Füllung enthalten ist, mit der Maßgabe, dass die Füllung aus einem fließfähigen Ausgangsstoff hergestellt ist und ein Verdickungsmittel enthält, wahlweise nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, dass in der Füllung ein mit dem Verdickungsmittel chemisch reagierendes Verflüssigungsmittel enthalten ist.
Lebensmittelprodukt mit einer Hülle aus wenigstens einer Hüllmasse, in der eine zumindest teilweise fließfähige Füllung enthalten ist, mit der Maßgabe, dass die Füllung aus einem fließfähigen Ausgangsstoff hergestellt ist, wahlweise nach Anspruch 16 oder 17, dadurch gekennzeichnet, dass die Hülle nahtlos ausgeführt ist und vorzugsweise eine homogene Struktur aufweist.
Lebensmittelprodukt nach Anspruch 17 oder 18, dadurch gekennzeichnet, (i) dass es eine gleichzeitig mit der Hülle per Impfguss erzeugte Füllung aufweist, und dass die Hülle zumindest teilweise eine durch eine Formvertiefung einer Gießform erzeugte äußere Gestalt aufweist und/oder (ii) dass die Füllung nur teilweise hydrolysierte Polysaccharide und/oder Proteine enthält.