DE102009003498B4

DE102009003498B4 - Process for the preparation of edible fat from a mixture of animal fat with vegetable edible fats or oils

Info

Publication number: DE102009003498B4
Application number: DE200910003498
Authority: DE
Inventors: Patentinhaber gleich
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2009-02-17
Filing date: 2009-02-17
Publication date: 2014-02-20
Anticipated expiration: 2029-02-18
Also published as: DE102009003498A1

Abstract

Verfahren zur Herstellung eines Speisefettes aus einer Mischung eines tierischen Fettes mit pflanzlichen Speisefetten oder -ölen, dadurch gekennzeichnet, dass für die Herstellung separierte gewürzte Schweinefette und Geflügelfette im flüssigen Zustand mit Pflanzenöl in einem bestimmten Verhältnis gemischt werden, wobei als Schweinefett Schinkenfett eines mindestens gepökelten und geräucherten Schweineschinkens und/oder Schweineschinkenspecks und/oder eines gepökelten Specks verwendet wird und als Geflügelfett das Fett einer Gans, eines Truthahns oder eines Huhnes beigemischt wird und das Geflügelfett vor der Separierung gepökelt und/oder gewürzt und/oder geräuchert ist, wobei das Schweinefett in geringerem Anteil als das Geflügelfett in der Mischung enthalten ist.A process for the production of a edible fat from a mixture of animal fat with vegetable edible fats or oils, characterized in that for the production separated spicy pork fats and poultry fats are mixed in the liquid state with vegetable oil in a certain ratio, as pork fat ham fat at least one cured and smoked pork ham and / or pork bacon and / or a cured bacon is used and as poultry fat, the fat of a goose, turkey or chicken is mixed and the poultry fat is salted and / or flavored and / or smoked before separation, wherein the pork fat in less than the poultry fat is contained in the mixture.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Speisefettes aus einer Mischung eines tierischen Fettes mit pflanzlichen Speisefetten oder -ölen.The invention relates to a method for producing a cooking fat from a mixture of an animal fat with vegetable edible fats or oils.

Aus der DE 24 52 027 A1 ist es bekannt, tierische Fette mit Pflanzenfetten zu vermischen und daraus streichfähige Speisefette herzustellen. Das Gemisch kann beispielsweise aus Schweinefett und hydriertem Sonnenblumenöl bestehen, dem weitere Fettsäuren hinzugesetzt werden. Dabei werden die polyungesättigten Fettsäuren entfernt, um einen talgigen Geschmack zu vermeiden.From the DE 24 52 027 A1 It is known to mix animal fats with vegetable fats and to produce spreadable edible fats. The mixture may consist, for example, of pork fat and hydrogenated sunflower oil to which other fatty acids are added. The polyunsaturated fatty acids are removed to avoid a tallowy taste.

Aus der DE 10 45 274 B ist ein Verfahren zum Abtrennen des an der Haut von Tieren haftenden Fettes bekannt, bei dem das Fett durch eine auf die Haut ausgeübte Schlagwirkung unter Schonung der Haut zerkleinert und dann von der Haut abgetrennt wird. Zur Separierung durch dieses Verfahren können dabei Schinkenfett, Rückenfett, Schulterfette und andere Fette, Kopfhaut und Pökelfett gemischt einer Schlagmaschine zugeführt werden, die die Fette im festen Zustand von den Hautresten separiert.From the DE 10 45 274 B A method for separating the fat adhering to the skin of animals is known, in which the fat is comminuted by a striking effect on the skin impacting the skin and then separated from the skin. For separation by this method, ham fat, back fat, shoulder fats and other fats, scalp and pickle fat mixed can be fed to a beater, which separates the fats in the solid state of the skin residues.

Aus der DE 17 92 697 A ist ein Verfahren zur Herstellung eines kakaobutterähnlichen Fettes unter Fraktionierung von Talg, Palmöl oder Schweineschmalz bekannt, welche partiell hydriert und anschließend einer Lösungsmittelextraktion bei niedrigen Temperaturen unterworfen werden.From the DE 17 92 697 A For example, there is known a process for producing a cocoa butter-like fat by fractionation of tallow, palm oil or lard which is partially hydrogenated and then subjected to solvent extraction at low temperatures.

Hierbei handelt es sich um ein relativ aufwändiges Verfahren unter Verwendung eines CU-Katalysators bei der selektiven Hydrierung.This is a relatively expensive process using a CU catalyst in selective hydrogenation.

Aus der DE 21 06 127 A ist die Herstellung eines Aufstrichmittels bekannt, das aus mehrfach ungesättigten und gesättigten Fettsäuren besteht. Die Ausgangsprodukte sind dabei namentlich nicht genannt. Dem Endprodukt werden Gewürz- und Aromastoffe hinzugesetzt.From the DE 21 06 127 A For example, it is known to make an excipient consisting of polyunsaturated and saturated fatty acids. The starting materials are not mentioned by name. Spice and flavorings are added to the final product.

Aus der DE 38 85 585 T2 ist eine Speiseölzusammensetzung bekannt, die sowohl tierische Fette als auch Speiseöl enthält. Dabei kommt Rindertalg zur Anwendung, das mit pflanzlichen Ölen gemischt wird.From the DE 38 85 585 T2 For example, an edible oil composition containing both animal fats and edible oil is known. It uses beef tallow which is mixed with vegetable oils.

Aus „Leitsätze für Speisefette und Speiseöle” vom 17.04.1997 (BAnz. Nr. 239a vom 20.12.1997; GMBI. Nr. 45, S. 864 vom 19.12.1997) geändert am 02.10.2001 (BAnz Nr. 199 vom 24.10.2001, GMBI. Nr. 38, S. 754 ff vom 30.10.2001) werden auf Seite 4, Nr. 4, tierische Speisefette nach der Art des Schlachttieres oder Schlachtgeflügels bezeichnet, z. B. Schweineschmalz, Gänzeschmalz, u. a. Diese Bezeichnungen sind auch dann üblich, wenn das tierische Speisefett nicht mehr als 3% tierische Speisefette anderer Herkunft enthält, mit dem es bei der Herstellung unvermeidbar vermischt worden ist. Bei Mischungen aus tierischen Speisefetten wird darauf hingewiesen, welche tierischen Speisefette darin enthalten sind. Grundsätzlich ist es also bekannt, tierische Fette miteinander zu mischen.From "Guidelines for edible fats and edible oils" of 17.04.1997 (Federal Gazette No. 239a of 20.12.1997, GMBI No. 45, p. 864 of 19.12.1997) as amended on 02.10.2001 (Federal Gazette No. 199 of 24.10. 2001, GMBI No. 38, p. 754 ff of 30.10.2001) are described on page 4, No. 4, animal fats according to the type of slaughtered animal or slaughter poultry, z. B. lard, Gänzeschmalz, u. a. These terms are also common if the animal fat does not contain more than 3% of animal fats of other origin, with which it has been inevitably mixed during production. For mixtures of animal fats it is pointed out which animal fats are contained therein. Basically, it is therefore known to mix animal fats with each other.

Aus dem Fachbuch von W. Schmidt: „Handbuch für das Fleischergewerbe”, 10. Aufl., Offenbach am Main: Fachbuchverlag Dr. Pfannenberg & Co., Giessen, 1958, S. 605, ist als eine Schweineschmalzsorte angegeben: Schinkenschmalz, das ausschließlich aus den von geräuchertem Schinken anfallenden Fettteilen gewonnen wird. Eine minderwertige Sorte Schmalz ist als Offgrade-Lard angegeben und wird aus gesalzenem Speck hergestellt.From the book by W. Schmidt: "Manual for the butcher industry", 10th ed., Offenbach am Main: specialist book publisher Pfannenberg & Co., Giessen, 1958, p. 605, is indicated as a type of lard: ham lard, which is obtained exclusively from the fatty parts produced by smoked ham. An inferior variety of lard is indicated as Offgrade Lard and is made from salted bacon.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines Speisefettes anzugeben, das hocharomatisch ist und die damit verarbeiteten oder bearbeiteten Lebensmittel geschmacklich prägt, ohne dass künstliche Aromen hinzugesetzt werden müssen. Diese Eigenschaften soll das Speisefett nach der Erfindung sowohl als Aufstrich, Brat- oder Frittierfett aufweisen.The present invention has for its object to provide a method for producing a edible fat, which is highly aromatic and the processed or processed foods flavored without artificial flavors must be added. These properties should have the edible fat according to the invention both as a spread, frying or frying fat.

Gelöst wird die Aufgabe durch Anwendung des Verfahrens nach Anspruch 1.The problem is solved by application of the method according to claim 1.

Vorteilhafte Verfahrensschritte sind in den Ansprüchen 2 bis 5 angegeben.Advantageous method steps are specified in claims 2 to 5.

Das erfinderische Verfahren zeichnet sich dadurch aus, dass für die Herstellung separierte gewürzte Schweinefette und/oder Geflügelfette im flüssigen Zustand mit Pflanzenöl in einem bestimmten Verhältnis gemischt und emulgiert werden.The inventive method is characterized in that separated for the production of spiced pork fats and / or poultry fats are mixed and emulsified in the liquid state with vegetable oil in a certain ratio.

Es hat sich gezeigt, dass die Aromastoffe der Gewürze in die Fette bei längeren Einwirkzeiten eindringen und eine wesentlich bessere Bindung eingehen und kapillar in dem Gewebe gehalten werden. Wenn nun ein so gewürztes Schweinefett separiert wird, behält es die Aromastoffe bei. In flüssiger Konsistenz kann dieses Fett dann mit Pflanzenölen, beispielsweise Rapsöl oder Sonnenblumenöl, gemischt und emulgiert werden, wobei durch entsprechende Wahl der Mischungsverhältnisse ein zähflüssiges oder festeres Speisefett als Ausgangsprodukt zur Verfügung steht. Um eine höhere Streichfähigkeit zu erreichen, können dabei die Geflügelfette, insbesondere Gänsefett, mit beigemischt und emulgiert werden. Wenn das Geflügelfett ebenfalls gewürzt ist und länger in der Würze verbleibt, damit, ähnlich wie bei der Schinkenherstellung, die Aromastoffe der Gewürze in das Fett eintreten und im Fettgewebe gebunden werden können, kann es ohne Beimischung von Schweinefett ebenfalls mit Pflanzenfett zu einem Speisefett gemischt und emulgiert werden. Dieses Speisefett ist allerdings zähflüssig und eignet sich ohne Deponierung im Kühlschrank, also bei Deponierung in Raumlufttemperatur, nur bedingt als Brotaufstrich. Das Speisefett ist durch den geringeren Schmelzpunkt jedoch als Bratenfett verwendbar, was gegenüber einem Fettgemisch, das nur Schweinefett aufweist, von Vorteil ist. Mischungen zwischen den Fettarten sind selbstverständlich auch möglich. Bei der Verwendung von Geflügelfett in gewürzter Form sollte eine solche Würzung mindestens mehrere Tage dauern oder aber der Einwirkungsprozess durch Spritzen mit Flüssiggewürzen und mehrtägiges Lagern beschleunigt werden. Dies gilt für Schweinefett gleichermaßen.It has been found that the flavorings of the spices penetrate into the fats with longer exposure times and a much better binding and are held capillary in the tissue. Now, if such a spiced pork fat is separated, it retains the flavors. In liquid consistency, this fat can then be mixed with vegetable oils, such as rapeseed oil or sunflower oil, and emulsified, with a viscous or solid edible fat is available as a starting material by appropriate choice of the mixing ratios. In order to achieve a higher spreadability, the poultry fats, in particular goose fat, can be admixed and emulsified. If the poultry fat is also seasoned and remains in the wort longer, so that, similar to the production of ham, the flavorings of spices enter the fat and can be bound in the fatty tissue, it can also be mixed with vegetable fat to a cooking fat without adding lard be emulsified. This However, edible fat is viscous and is suitable without landfill in the refrigerator, so when landfill in room air temperature, only partially as a spread. However, due to the lower melting point, the edible fat can be used as a dripping fat, which is advantageous over a fat mixture which has only pork fat. Of course, mixtures between the types of fat are also possible. When using poultry fat in spiced form, such a spice should last at least several days or else the exposure process should be accelerated by spraying with liquid spices and storing for several days. This applies equally to pork fat.

Es hat sich als besonders vorteilhaft erwiesen, als Schweinefett Schinkenfett eines mindestens gepökelten Schweineschinkens und/oder Schweineschinkenspecks und/oder eines gepökelten Specks zu verwenden. Dies hat den Vorteil, dass die Geschmacksstoffe, die beim Pökeln durch das Fett selbst entfaltet werden, in dem Speisefett gebunden bleiben. Diese geben dem Speisefett sowohl in der konsistenten als auch in der zähflüssigen Form eine besondere Geschmacksnote, die auch von den damit gebratenen oder frittierten Speisen aufgenommen wird. Eine besondere Geschmacksnote haftet dem Speisefett an, wenn als Ausgangsprodukt das Schinkenfett und/oder das Fett des Schweinespecks geräuchert ist.It has proven to be particularly advantageous to use as pork fat ham fat of at least cured pork ham and / or pork bacon and / or a cured bacon. This has the advantage that the flavorings which are unfolded by the fat itself during pickling remain bound in the edible fat. These give the edible fat in both the consistent and in the viscous form a special flavor, which is also absorbed by the fried or fried foods. A special flavor notes adhere to the edible fat when the ham fat and / or the fat of the pork fat is smoked as a starting product.

Versuche mit Geflügelfett haben ergeben, dass das Fett einer Gans, eines Truthahns oder eines Huhnes besonders geeignet ist, um mit dem Speiseöl und/oder dem Schweinefett gemischt werden zu können. Auch dieses Fett kann vor der Separierung gepökelt und/oder gewürzt und/oder geräuchert sein.Experiments with poultry fat have shown that the fat of a goose, a turkey or a chicken is particularly suitable to be mixed with the cooking oil and / or the pork fat. This fat may also be salted and / or seasoned and / or smoked before separation.

Im Falle der Mischung von Schweinefett mit Geflügelfett ist vorgesehen, dass das Schweinefett in größerem Anteil als das Geflügelfett in der Emulsion enthalten ist, wenn das Speisefett streichfähig sein soll. Soll das Speisefett hingegen zähflüssig sein, kann der Geflügelfettanteil größer sein als der des Schweinefettes. Bevorzugt sollte dabei das Mischungsverhältnis zwischen dem Schweinefett und/oder dem Geflügelfett und den pflanzlichen Ölen zwischen 30% und 60% liegen.In the case of pork fat blended with poultry fat, it is envisaged that the pork fat is contained in the emulsion in a greater proportion than the poultry fat if the edible fat is to be spread. On the other hand, if the edible fat is to be viscous, the poultry fat content may be greater than that of the pork fat. Preferably, the mixing ratio between the lard and / or the poultry fat and the vegetable oils should be between 30% and 60%.

Zur geschmacklichen Verfeinerung können dem Speisefett Kräuter und Zwiebeln im rohen und/oder gebratenen Zustand und/oder andere Gewürze hinzugesetzt werden.For flavor refinement, the edible fat can be added to herbs and onions in the raw and / or fried state and / or other spices.

Die Separierung des Schweinefetts und/oder des Geflügelfetts von den Restbestandteilen der fleischhaltigen Ausgangsmasse kann durch Wärme, z. B. Auslassen durch Erhitzen, oder durch Hydrieren oder durch Kaltpressen erfolgen. Die Kaltseparierung kann durch eine Schneckenpresse oder einen Bandseparator erfolgen.The separation of the lard and / or poultry fat from the remainder of the meat-containing starting material may be by heat, for. B. omission by heating, or by hydrogenation or by cold pressing. The cold separation can be done by a screw press or a belt separator.

Ein nach dem Verfahren hergestelltes Speisefett enthält Schweinefett eines geräucherten oder ungeräucherten gewürzten Schinkens und/oder Schinkenspecks und/oder Schweinespecks und/oder Geflügelfett und Pflanzenöl im emulgierten Zustand. Es ist in dieser Form ohne chemische Zusätze verwendbar und auch über einen längeren Zeitraum lagerfähig und verarbeitbar. Eine Intensivierung der Gewürze ist insbesondere bei längeren Lagerzeiten gegeben. Die Geschmacksbetonung lässt also nicht nach, sondern verstärkt sich gewissermaßen. Die Aromen der Gewürze binden sich in dem Speisefett vollständig und werden bei der Verarbeitung des Speisefettes freigesetzt bzw. dringen sie in die zu bratenden oder zu frittierenden Speisen ein.A cooking fat produced by the process contains lard of a smoked or unsmoked spiced ham and / or bacon and / or pork fat and / or poultry fat and vegetable oil in the emulsified state. It can be used in this form without chemical additives and can be stored and processed over a longer period of time. An intensification of the spices is given in particular for longer storage times. The taste emphasis does not diminish, but increases to a certain extent. The aromas of the spices bind completely in the edible fat and are released during processing of the edible fat or penetrate into the food to be roasted or fried.

Ein nach dem Verfahren hergestelltes Speisefett kann als streichfähige Dispersion, z. B. als Brotaufstrich, verwendet werden. Die Dispersion kann aber auch als Brat- oder Frittierfett verwendet werden. Bei der Herstellung von Bratkartoffeln unter Verwendung eines Speisefettes nach der Erfindung kann auf die Gewürzbeigabe gänzlich verzichtet werden. Das Speisefett dringt in die Kartoffelscheiben ein und damit auch die Aromastoffe der gebundenen Gewürze. Die gleichen Eigenschaften sind auch bei der Verarbeitung als Frittierfett, z. B. bei der Herstellung von Pommes Frites, gegeben. Durch Würzen der Ausgangsstoffe mit bestimmten Gewürzen können Geschmacksrichtungen gezielt erreicht werden. Wird z. B. das Geflügelfett überwiegend mit Curry gewürzt und dann nach dem Verfahren der Erfindung zu dem Speisefett weiterverarbeitet, so haftet dem Speisefett intensiv das Aroma des Currys an. Wird in einem solchen Frittieröl ein Hähnchen frittiert, so nimmt es die Aromastoffe des Currygewürzes auf und es schmeckt nicht fad oder neutral wie dies bei der Verwendung reiner Pflanzenöle, wie Raps- und Sonnenblumenöle, gegeben ist.A prepared by the process cooking fat can be used as spreadable dispersion, z. B. as a spread, are used. The dispersion can also be used as a frying or frying fat. In the production of fried potatoes using a cooking fat according to the invention can be dispensed with the spice additive entirely. The edible fat penetrates into the potato slices and thus also the flavorings of the bound spices. The same properties are also in the processing as frying fat, z. As in the production of French fries, given. By flavoring the raw materials with certain spices, flavors can be targeted. If z. B. the poultry fat flavored mainly with curry and then processed by the method of the invention to the edible fat, so the edible fat adheres to the intense flavor of the curry. If a chicken is deep-fried in such a frying oil, it absorbs the flavorings of the curry spice and it does not taste bland or neutral as is the case with the use of pure vegetable oils such as rapeseed and sunflower oils.

Die Erfindung hat aber auch einen weiteren wirtschaftlichen Vorteil. Bei der Herstellung von kollagenhaltigen Fleischerzeugnissen aus dem vom Schinken oder Schinkenspeck abgetrennten Fettschichten mit gebundener Schwarte fallen die Fettbestandteile als Nebenprodukte in großen Mengen an. Diese Nebenprodukte haben aber gerade die gewünschten Eigenschaften, nämlich dass sie bereits gewürzt sind und in separierter Form vorliegen, da die Schwarten als Kollagene weiterverarbeitet werden. Ein Abfallprodukt wird also ein hochwertiges Lebensmittel, das auf einfache Weise mit Pflanzenöl gemischt und emulgiert werden kann. Bei der Herstellung des kollagenhaltigen Fleischerzeugnisses wird darüber hinaus bei einem angewandten Verfahren des Anmelders Pflanzenöl eingesetzt, das ebenfalls wiederverwendbar ist, so dass aus den beiden Abfallprodukten direkt das hochwertige Speisefett erzeugt werden kann. Das Verfahren und eine Anlage zur Herstellung eines kollagenhaltigen Fleischerzeugnisses sind in der älteren Patenanmeldung DE 10 2007 057 805 A1 des Anmelders beschrieben.But the invention also has another economic advantage. In the production of collagen-containing meat products from the bacon or bacon-separated layers of fat with bound rind, the fat components are by-produced in large quantities. However, these by-products have just the desired properties, namely that they are already seasoned and present in a separate form, since the rinds are further processed as collagens. A waste product thus becomes a high-quality food that can be easily mixed and emulsified with vegetable oil. In the production of the collagen-containing meat product vegetable oil is also used in an applied method of the applicant, which is also reusable, so that from the two waste products directly the high-quality edible fat can be produced. The method and apparatus for producing a collagen-containing meat product are in the earlier patent application DE 10 2007 057 805 A1 described by the applicant.

Das nach der Erfindung hergestellte Speisefett ist aufgrund der geschmacklichen Prägung durch die gebundenen Gewürze als Geschmacksträger für Fleisch, Wurst, Suppen, Fertiggerichte und Soßen besonders geeignet und hierfür einsetzbar und enthält sowohl gesättigte als auch ungesättigte Fettsäuren in einem besonders bekömmlichen Mischungsverhältnis. Das Pflanzenöl bewirkt, dass das Speisefett nicht die Festigkeit erreicht, die normalerweise Schweineschmalz beim Erkalten erreicht. Es bleibt also auch dann schmierfähig, wenn es im Kühlschrank gelagert wird. Wenn darüber hinaus Geflügelfett beigemischt wird, kann eine besondere Geschmacksrichtung, aber auch eine gewünschte Konsistenz, erreicht werden. Ein Speisefett nach der Erfindung kann auch mit Kollagen gemischt werden, beispielsweise als Fleischerzeugnis für die Soßenfertigung und für die Panadenherstellung. Als Pflanzenöle können alle bekannten Speiseöle beigemischt werden. Zum Braten eignen sich insbesondere Rapsöl, Sonnenblumenöl, Kokosöl, zum Brotaufstrich Nussöle, Olivenöl und sonstige, insbesondere kaltgepresste Öle. Das Speisefett enthält also gesättigte und ungesättigte Fette, so dass eine niedrigere Cholesterinbelastung gegeben ist als bei der Verwendung von reinen tierischen Fetten.The edible fat produced according to the invention is due to the flavoring of the bound spices as a flavor carrier for meat, sausage, soups, ready meals and sauces particularly suitable and usable for this purpose and contains both saturated and unsaturated fatty acids in a particularly digestible mixing ratio. The vegetable oil causes the edible fat does not reach the strength that normally reaches lard on cooling. So it remains lubricious even when stored in the refrigerator. In addition, if poultry fat is added, a special flavor, but also a desired consistency, can be achieved. A feed fat according to the invention may also be mixed with collagen, for example as a meat product for sauce production and for bread making. As vegetable oils, all known edible oils can be added. Particularly suitable for frying are rapeseed oil, sunflower oil, coconut oil, nut spreads, olive oil and other, in particular cold-pressed, oils. The edible fat thus contains saturated and unsaturated fats, so that a lower cholesterol load is given than with the use of pure animal fats.

Claims

A process for the production of a edible fat from a mixture of animal fat with vegetable edible fats or oils, characterized in that for the production separated spicy pork fats and poultry fats are mixed in the liquid state with vegetable oil in a certain ratio, as pork fat ham fat at least one cured and smoked pork ham and / or pork bacon and / or a cured bacon is used and as poultry fat, the fat of a goose, turkey or chicken is mixed and the poultry fat is salted and / or flavored and / or smoked before separation, wherein the pork fat in less than the poultry fat is contained in the mixture.

A method according to claim 1, characterized in that for flavor refinement herbs and onions in the raw and / or fried state and / or other spices are added to the mixture.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the pork fat and / or poultry fat is separated from the residual constituents of the starting material by heat or dissolved out in the cold separation process.

A method according to claim 3, characterized in that the warm separation is carried out by melting.

A method according to claim 3, characterized in that the cold separation is carried out by a screw press or a belt separator.