DE102008050220A1

DE102008050220A1 - Einstückige Fleischscheibe und Verfahren zu dessen Herstellung

Info

Publication number: DE102008050220A1
Application number: DE102008050220A
Authority: DE
Inventors: Juergen Dittmar
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2008-10-02
Filing date: 2008-10-02
Publication date: 2010-04-08

Abstract

Die einstückige Fleischscheibe (10) besitzt eine Oberseite (12) und eine Unterseite (14), die im Wesentlichen parallel zueinander verlaufen, wobei die Faserung (16) der Fleischscheibe (10) mit der Oberseite (12) bzw. der Unterseite (14) der Fleischscheibe (10) einen Winkel alpha von weniger als 10° einschließt. Die Fleischscheibe (10) wird in einem Stück aus der gesamten Länge des Schweine-, Kalbs- oder Rinderlachs mit einer Schneidvorrichtung herausgeschnitten, wobei die Faserung (16) der Fleischscheibe (10) mit der Schneidebene der Schneidvorrichtung einen Winkel alpha von weniger als 10° einschließt.

Description

Die Erfindung betrifft eine einstückige Fleischscheibe mit einer Ober- und einer Unterseite, die im Wesentlichen parallel zueinander verlaufen und ein Verfahren zu dessen Herstellung.
In der Gastronomie werden für Schnitzel typischerweise Fleischscheiben von etwa 160–200 g Gewicht benötigt. Das entspricht etwa einer Fleischscheibe von 0.5–1.0 cm Dicke und 70–90 cm² Fläche. Da der Fleischbedarf der Gastronomie sehr hoch ist, werden die Fleischscheiben üblicherweise maschinell geschnitten.
Neuerdings besteht jedoch auch in der Gastronomie eine gesteigerte Nachfrage nach sogenannten XXL-Produkten. Ein XXL-Fleischprodukt ist zum Beispiel ein 1000 g schweres Schnitzel „Wiener Art”. Solche Produkte können bisher nur von Hand oder durch Zusammenfügen mehrerer einzelner Fleischstücke hergestellt werden.
Aus US-A-20040007110 ist eine horizontal schneidende Fleischschneidemaschine bekannt, bestehend aus einem Maschinenrahmen, einem oberen und einem unteren Förderband, eine Antriebseinheit und mindestens einer Schneidevorrichtung. Das Schneidgut wird durch das untere Förderband zur Schneidevorrichtung transportiert. Das obere Förderband drückt das Schneidgut von oben auf das untere Förderband, wodurch das Schneidgut gleichzeitig fixiert wird. Die Schneidevorrichtung kann eine Bandsäge sein, welche senkrecht zur Förderrichtung der Förderbänder zwischen den Förderbändern hindurch geführt wird. Das Schneidgut wird, eingeklemmt zwischen den Förderbändern, durch die Schneideinrichtung hindurch gezogen, so dass es parallel zur Förderrichtung durchtrennt wird.
Als Schmetterlingsschnitt wird eine im Fleischerhandwerk bekannte Technik zum Schneiden von Filets, Steaks und Schnitzeln bezeichnet, die besonders große Stücke ergibt. Dabei wird ein Fleischstück quer zur Faser so in zwei gleich dünne Scheiben zerteilt, dass sie nur noch an einer Seite (Naht) miteinander verbunden bleiben. Anschließend kann das Fleischstück zu doppelter Größe auseinandergefaltet werden. Der Schmetterlingsschnitt kann auch wiederholt angewendet werden, um die Größe der Fleischscheibe weiter zu erhöhen. Üblicherweise wird diese Technik beispielsweise beim Wiener Schnitzel angewandt, um eine dünn geschnittene, aber ausreichend große Fleischportion in einem Stück zubereiten zu können. Maschinell sind dieser Technik allerdings Grenzen gesetzt, da die Nähte Schwachstellen darstellen, an denen die Fleischscheiben mit zunehmender Größe instabil werden und einreißen können. Eine maschinell realisierbare Ausführungsform ist in der internationalen Patentanmeldung WO 02/19831 offenbart.
Der Erfindung liegt das Problem zugrunde, eine möglichst große Fleischscheibe aus einem Schweine-, Kalbs-, oder Rinderlachs zu gewinnen, ohne dabei die strukturelle Integrität der Fleischscheibe zu gefährden.
Dieses Problem wird dadurch gelöst, dass die Faserung der Fleischscheibe mit der Oberseite bzw. der Unterseite der Fleischscheibe einen Winkel von weniger als 10° einschließt.
Die mit der Erfindung erzielten Vorteile bestehen insbesondere darin, dass große Fleischscheiben auch in großen Stückzahlen maschinell geschnitten werden können. Da das Rohprodukt, der Schweine-, Kalbs- oder Rinderlachs, keinen starken Größenschwankungen unterliegt, ist es zudem möglich genormte Fleischscheiben zu produzieren. Üblicherweise kann man aus einem etwa 3–3,5 kg schweren Schweinelachs, durch drei Schnitte über die gesamte Länge des Lachses, vier Fleischscheiben (zwei äußere und zwei innere Fleischscheiben) gewinnen. Die beiden äußeren Fleischscheiben wiegen dabei etwa 600 g und die beiden inneren Fleischscheiben wiegen etwa 1000 g. Die Schnitte können entweder per Hand ausgeführt werden oder mit einer Fleischschneidemaschine wie sie aus US-A-20040007110 bekannt ist.
Das Verfahren zur Herstellung der erfindungsgemäßen Fleischscheibe beinhaltet das Schneiden des Lachses auf der gesamten Länge auf 0,8 bis 1,0 cm dicke Fleischscheiben.
Vorzugsweise wird der Lachs vor dem Schneiden auf etwa –0.8°C gefrostet.
Üblicherweise wird der Lachs vor dem Schneiden mittels einer Abfräsmaschine gesäubert. Dabei wird Restgewebe wie Haut, Sehnen, Fett, usw. entfernt. Nach dem Schneiden können die Fleischscheiben in einem Fleischplätter geplättet werden. Dadurch kann eine weitere Größenzunahme bei gleichzeitiger Dickenabnahme erreicht werden.
Sollen die Fleischscheiben als Wiener Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art zubereitet werden können sie abschließend in geeigneten Paniervorrichtungen auch noch paniert werden.
Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht darin, dass die großen einstückigen Fleischscheiben nur geringen Größenschwankungen unterliegen. Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren werden aus einem Schweinelachs üblicherweise zwei mal zwei unterschiedlich schwere Fleischscheiben mit entweder 600 g oder 1000 g Gewicht geschnitten. Diese können dann mit einem Fleischplätter auf die gewünschte Größe geformt werden. Vorzugsweise werden die rechteckigen Fleischscheiben auf eine Länge von etwa 30 oder 60 cm, eine Breite von 15–20 cm und eine Dicke von 0,4–0,6 cm geplättet.
Da die Fleischscheiben nach dem Plätten vernachlässigbare Größenunterschiede aufweisen ist ihre Garzeit immer gleichbleibend, so dass die gleichbleibende Qualität des Endproduktes gewährleistet werden kann, was insbesondere dann vorteilhaft ist, wenn das Endprodukt in Franchise-Unternehmen in Restaurants an verschiedenen Orten hergestellt und verkauft werden soll.
Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung, das eine Fleischscheibe aus dem Schweinelachs betrifft, ist in den Zeichnungen dargestellt und wird nachfolgend näher beschrieben. Es zeigen
1 eine Fleischscheibe, in Draufsicht, Seitenansicht und Perspektive;
2 Schweinelachs mit skizziertem Verlauf der Schneidebenen;
3 schematische Darstellung des Verfahrens zur Herstellung einer Fleischscheibe;
1 zeigt eine erfindungsgemäße Fleischscheibe 10 mit einer Oberseite 12 und einer Unterseite 14. Die Fasern 16 der Fleischscheibe 10 verlaufen im Wesentlichen parallel zur Ebene 22 der Fleischscheibe. Dadurch wird die strukturelle Integrität der Fleischscheibe 10 gewährleistet. Die Richtung der Fasen 16 schließt mit der Ober- bzw. der Unterseite 12, 14 einen Winkel α von maximal 10° ein
2 zeigt einen Schweinelachs 20, der als Ausgangsprodukt für die Fleischscheibe 10 dient. Ein gewöhnlicher Schweinelachs 20 ist zylinderförmig, etwa 50–70 cm lang und hat einen Durchmesser von etwa 4–5 cm. Die Fleischfasern 16 verlaufen im Wesentlichen parallel zur Rotationsachse 24 des Schweinelachses 20.
3 zeigt schematisch die einzelnen Produktionsschritte um vom Ausgangsprodukt, einem Schweinelachs 20, zum Endprodukt, dem panierten Schnitzel, zu gelangen. In einem ersten Schritt wird der Lachs 20 mit Hilfe einer Abfräsmaschine gesäubert. Dabei wird Restgewebe 26 wie Haut, Sehnen, Fett, usw. entfernt. Anschließend wird der Lachs 20 in einem handelsüblichen Schockfroster auf eine Temperatur von etwa –0,8°C gefrostet. Das so gefrostete Lachsfleisch 20 lässt sich präzise schneiden. Mit drei Schnitten entlang den Linien 30, 32, 34 und parallel zur Rotationsachse 24 wird der Schweinelachs 20 in vier Fleischscheiben 40–43 geschnitten. Die Schnitte werden bevorzugt mit einer Fleischschneidemaschine, wie sie aus der US-A-20040007110 bekannt ist, ausgeführt werden. Sie können jedoch auch von Hand ausgeführt werden, was allerdings ein hohes Maß an manuellem Geschick erfordert, da der Lachs 20 bis zu 70 cm lang sein kann und die Fleischscheiben 40–43 möglichst geringe Dickeschwankungen aufweisen sollen. Von den vier Fleischscheiben 40–43 sind jeweils zwei Teile in etwa gleich groß und gleich schwer. Die beiden mittleren Stücke 41, 42 wiegen etwa 1000 g die beiden äußeren Stücke 40, 43 wiegen etwa 600 g. Um die Größe der Fleischscheiben 40–43 weiter zu erhöhen werden sie nach dem Schneiden in einem herkömmlichen Fleischplätter (vgl. DE-A-100 17 348 ) geplättet. Dadurch wird das Fleisch nicht nur angenehm zart, sondern man erreicht auch eine deutliche Zunahme der Grundfläche der Fleischscheibe 40–43 bei gleichzeitiger Abnahme der Dicke auf 0,4–0,6 cm. Die schwereren Fleischscheiben 41, 42 werden etwa auf die Maße 60 cm × 20 cm × 0.5 cm und die kleineren Fleischscheiben 40, 43 auf die Maße 30 cm × 20 cm × 0,5 cm geplättet. Abschließend werden die Fleischscheiben 40–43 in einer Paniervorrichtung nach herkömmlicher Methode paniert, so dass sie als Wiener Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art zubereitet werden können.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
Zitierte Patentliteratur

- US 20040007110 A [0004, 0008, 0021]
- WO 02/19831 [0005]
- DE 10017348 A [0021]

Claims

Einstückige Fleischscheibe (10) mit einer Oberseite (12) und einer Unterseite (14), die im Wesentlichen parallel zueinander verlaufen dadurch gekennzeichnet, dass die Faserung (16) der Fleischscheibe (10) mit der Oberseite (12) bzw. der Unterseite (14) der Fleischscheibe (10) einen Winkel α von weniger als 10° einschließt.
Fleischscheibe (10) nach Anspruch 1, wobei die Fleischscheibe (10) aus dem Schweine-, Kalbs-, oder Rinderlachs herausgeschnitten ist.
Fleischscheibe (10) nach Anspruch 1 oder 2, wobei die Fleischscheibe (10) ca. 600 g wiegt.
Fleischscheibe (10) nach Anspruch 1 oder 2, wobei die Fleischscheibe (10) ca. 1000 g wiegt.
Fleischscheibe (10) nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei die Fleischscheibe (10) eine Grundfläche von etwa 500 cm² besitzt.
Fleischscheibe (10) nach einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei die Fleischscheibe (10) eine Grundfläche von etwa 1000 cm² besitzt.
Verfahren zur Herstellung einer Fleischscheibe (10) nach Anspruch 1, wobei die Fleischscheibe (10) in einem Stück aus der gesamten Länge des Schweine-, Kalbs-, oder Rinderlachs mit einer Schneidvorrichtung herausgeschnitten wird, dadurch gekennzeichnet, dass die Faserung (16) der Fleischscheibe (10) mit der Schneidebene der Schneidvorrichtung einen Winkel α von weniger als 10° einschließt.
Verfahren zur Herstellung einer Fleischscheibe (10) nach Anspruch 7, wobei das Lachsfleisch vor dem Schneiden auf ca. –0.8°C gefrostet wird.