DE102005010468A1

DE102005010468A1 - Verwendung von schimmernden Lebensmittelfarbstoffen mit hohem spezifischen Gewicht in Gelkügelchen

Info

Publication number: DE102005010468A1
Application number: DE102005010468A
Authority: DE
Inventors: Volker Zurowietz
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2005-03-08
Filing date: 2005-03-08
Publication date: 2006-09-14
Anticipated expiration: 2025-03-09
Also published as: DE102005010468B4

Abstract

Die Erfindung beschreibt Lebensmittelzubereitungen bzw. Zubereitungen für die Verwendung bei der Herstellung von Getränken unter der Verwendung von speziellen Farbstoffen mit schimmernden Eigenschaften. DOLLAR A Insbesondere in Getränken ist deren Verwendung bisher unüblich, da diese Art der Farbstoffe ein spezifisches Gewicht zwischen 2,5 und 3,5 g/cm·3· besitzen und somit schwer stabilisierbar sind. DOLLAR A Eine Stabilisierung dieser Farbstoffe wird mithilfe der Integration dieser Farbstoffe in eine Gel-Matrix, bestehend aus Wasser, Zucker, z. B. Gellan Gum, und ein- bzw. zweiwertigen Ionen, erreicht. DOLLAR A Diese Teilchen haben überwiegend die Form von perlähnlichen Kügelchen mit kleineren Unregelmäßigkeiten an der Oberfläche, ähnlich wie richtige Naturperlen. Die Gel-Matrix stabilisiert die Farbstoffe physikalisch und chemisch. DOLLAR A Die außergewöhnlichen Gel-Partikel mit perlähnlicher Optik sind einsetzbar in einem weiten Verwendungsfeld im Bereich der Lebensmittel und Getränke und erlaubt einen unbedenklichen Verzehr durch die Kombination von lebensmittelgeeigneten und lebensmittelzugelassenen Inhaltsstoffen.

Description

Die Erfindung betrifft den Bereich Lebensmittelzubereitungen bzw. Zubereitungen für die Verwendung bei der Herstellung von Getränken

Die Verwendung von speziellen Farbstoffen mit schimmernden Eigenschaften, enthaltend Kaliumaluminiumsilikat (E555) und/oder Eisenoxid (E172) und/oder Titandioxid (E171) (Handelsname = Candurin^®), ist bisher noch nicht in Form von gelierten Kügelchen mit einem perlähnlich schimmernden Effekt in Erscheinung getreten.

Insbesondere in Getränken ist die Verwendung bisher unüblich, da diese Art der Farbstoffe ein spezifisches Gewicht zwischen 2,5 und 3,5 g/cm³ besitzen und somit schwer stabilisierbar sind.

Eine Stabilisierung dieser Farbstoffe als solche in einem handelsüblichen Getränk ist bisher in einer frei fließenden, beweglichen Getränkematrix durch diesen Dichteunterschied nicht möglich, da das spezifische Gewicht von Getränken üblicherweise zwischen 0,9 und 1,4 g/cm³ liegt.

Die Neuheit ist nun, das Mithilfe der Integration dieser Farbstoffe in eine Matrix bestehend aus Wasser, Zucker, z.B. Gellan Gum und ein- bzw. zweiwertigen Ionen wie z.B. Natrium, Calcium, Kalium und Magnesium, in Verbindung mit einem sogenannten Fällbad, bestehend aus organischen Säuren wie z.B. Zitronensäure, Weinsäure, Äpfelsäure, kleine Teilchen geformt werden, welche im optischen Erscheinungsbild verschiedenfarbigen Perlen gleichen, die aber bedenkenlos als Lebensmittelzubereitungen verzehrt werden können.

Diese Teilchen haben überwiegend die Form von Kügelchen mit kleineren Unregelmäßigkeiten an der Oberfläche, ähnlich wie richtige Naturperlen. Es können sich durchaus auch leichte Tropfenformen und flache tellerförmige Gebilde ergeben.

Im Verlaufe der Versuche stellte sich u.a. heraus, das die Kügelchen mit dem Einsatz der speziellen Farbstoffe in z.B. einer Getränkematrix überaus stabil sind.

Weiterhin stellte sich in Lagerversuchen heraus, das die, teilweise in den Candurin^®-Farbstoffen verwendeten, oxidationsempfindlichen Eisenoxide durch diese Form der Integration in eine kugelige Matrix geschützt/stabilisiert werden und ihre rötlich- bis bräunliche Farbe behalten, ohne das eine deutliche Farbveränderung erfolgt.

Die außergewöhnliche Optik dieser perlenähnlichen Kügelchen erlaubt zudem ein weites Verwendungsfeld, über den Getränkebereich hinaus.

Die Kombination der lebensmittelgeeigneten und lebensmittelzugelassenen Inhaltsstoffe erlaubt einen unbedenklichen Verzehr der Kügelchen.

Beispiel 1: Herstellung von perlfarbigen Kügelchen Rezeptur:

0,1–1% Gellan Gum

0,1–0,5% tri-Natriumcitrat

0,2–1,0% Candurin^® Silver fine

99,6–97,5% enthärtetes Wasser

(Anm: Durch die Verwendung unterschiedlicher Candurine ergeben sich unterschiedlich gefärbte perlenglänzende Kügelchen)

Fällungsbad:

1–20%-ige Lösung einer organischen Säure, wie z.B. Zitronensäure.

Herstellung:
Nach dem Dispergieren der Rezepturkomponenten wird die Dispersion auf ca. 80-100°C erhitzt, um ein einwandfreies Hydratisieren der Gellan Gum Partikel zu gewährleisten.
Nach dem Abkühlen dieser Vorlösung und einer gewissen Ruhezeit von bis zu einem Tag, lässt man diese Dispersion in das Fällungsbad tropfen, wobei sich unmittelbar die Form fixiert.
Bei einer niedrigen Höhe zum Fällungsbad formen sich perlenglänzende Kügelchen. Beispiel 2: Herstellung von perlfarbigen runden Linsen/Scheiben Rezeptur:

0,1–1% Gellan Gum

0,1–0,5% tri-Natriumcitrat

0,2–1,0% Candurin^® Silver shine

99,6–97,5% enthärtetes Wasser

(Anm: Durch unterschiedliche Candurine ergeben sich unterschiedlich gefärbte perlenglänzende Plättchen)

Fällungsbad:

1–20%-ige Lösung einer organischen Säure, wie z.B. Zitronensäure.

Herstellung:
Nach dem Dispergieren der Rezepturkomponenten wird die Dispersion auf ca. 80-100°C erhitzt, um ein einwandfreies Hydratisieren der Gellan Gum Partikel zu gewährleisten.
Nach dem Abkühlen dieser Vorlösung, lässt man diese in das Fällungsbad tropfen, wobei sich unmittelbar die Form fixiert.
Bei einer hohen Aufprallhöhe formen sich flache silbrig schimmernde runde Linsen oder Scheiben. Beispiel 3: Herstellung eines alkoholfreien Getränkes unter Verwendung der in Beispiel 1 oder 2 beschriebenen Gel-Kügelchen oder Gel-Scheiben Rezeptur:

0,01–,1% Gellan Gum

0,05–0,5% tri-Natriumcitrat

0,01–0,02% Natriumbenzoat

0,1–0,9% Zitronensäure

8,0–12,0% Zucker

1–2% Gel-Kügelchen

90,83–84,48% enthärtetes Wasser
Herstellung:
Das tri-Natriumcitrat und das Natriumbenzoat werden in enthärtetem Wasser vorgelöst. Zucker, in Form von kristallinem Zucker oder Flüssigzuckerlösung wird ebenfalls in dieser Lösung vorgelöst.
Gellan Gum wird zunächst mit der 10-fache Menge des Eigengewichtes an Festzucker vermischt, um eine bessere Verteilung in der Flüssigkeit erreichen zu können ohne Klumpenbildung.
Diese Mischung wird der Vorlösung unter Rühren zugefügt.
Die Zitronensäure wird in Form einer 50%igen Lösung unter starkem Rühren hinzugefügt.
Anschließend wird diese Lösung auf 80-100°C erhitzt, um Gellan Gum vollständig zu hydratisieren.
In die Flasche werden, je nach Bedarf, 0,5–20% der Teilchen vordosiert und die Flüssigkeit wird daraufgefüllt.
Nach einer Lagerzeit von ca. 1 Tag ist das Angleichen der beiden Medien erfolgt und nach dem leichten Schütteln bleiben die perlglänzenden Kügelchen, enthaltend die Candurin^®-Farbstoffe, in Schwebe. Beispiel 4: Herstellung eines alkoholischen weinhaltigen Cocktails unter Verwendung der in Beispiel 1 oder 2 beschriebenen Gel-Kügelchen oder Gel-Scheiben Rezeptur:

0,01–0,1% Gellan Gum

0,1–0,9% Zitronensäure

8,0–15,0% Zucker

15–50% Wein

1–2% Gel-Kügelchen

75,89–32,0% enthärtetes Wasser
Herstellung:
Zucker, in Form von kristallinem Zucker oder Flüssigzuckerlösung wird enthärtetem Wasser vorgelöst.
Gellan Gum wird zunächst mit ca. der 10-fache Menge des Eigengewichtes an Festzucker vermischt, um eine bessere Verteilung in der Flüssigkeit erreichen zu können ohne Klumpenbildung.
Diese Mischung wird der Vorlösung unter Rühren zugefügt.
Die Zitronensäure wird in Form einer 50%igen Lösung unter Rühren separat dem Wein hinzugefügt. Diese Mischung wird dann mit der ersten Mischung zusammengerührt.
Anschließend wird diese Lösung auf 80–100°C erhitzt, um Gellan Gum vollständig zu hydratisieren.
In die Flasche werden, je nach Bedarf, 0,5–20% der Teilchen vordosiert und die Flüssigkeit wird daraufgefüllt.
Nach einer Lagerzeit von ca. 1 Tag ist das Angleichen der beiden Medien erfolgt und nach dem leichten Schütteln bleiben die perlglänzenden Kügelchen, enthaltend die Candurin^®-farbstoffe, in Schwebe. Beispiel 5: Herstellung eines alkoholischen Likörs unter Verwendung der in Beispiel 1 oder 2 beschriebenen Gel-Kügelchen oder Gel-Sc Rezeptur:

0,01–0,1% Gellan Gum

0,1–0,9% Zitronensäure

8,0–15,0% Zucker

40–60% Korn 32%ig

1–2% Get-Kügelchen

50,89–22,0% enthärtetes Wasser
Herstellung:
Zucker, in Form von kristallinem Zucker oder Flüssigzuckerlösung wird enthärtetem Wasser vorgelöst.
Gellan Gum wird zunächst mit ca. der 10-fache Menge des Eigengewichtes an Festzucker vermischt, um eine bessere Verteilung in der Flüssigkeit erreichen zu können ohne Klumpenbildung.
Diese Mischung wird der Vorlösung unter Rühren zugefügt.
Die Zitronensäure wird in Form einer 50%igen Lösung unter Rühren separat der Vormischung hinzugefügt.
Anschließend wird diese Lösung auf 80–100°C erhitzt, um Gellan Gum vollständig zu hydratisieren.
Diese Mischung wird dann mit dem alkoholhaltigen Korn unter Rühren vermischt.
In die Flasche werden, je nach Bedarf, 0,5–20% der Teilchen vordosiert und die vorbereitete Flüssigkeit wird daraufgefüllt.
Nach einer Lagerzeit von ca. 1 Tag ist das Angleichen der beiden Medien erfolgt und nach dem leichten Schütteln bleiben die perlglänzenden Kügelchen, enthaltend die Candurin^®-farbstoffe, in Schwebe.

Claims

Verwendung von schimmernden Lebensmittelfarbstoffen bestehend aus Kaliumaluminiumsilikat (E555) und/oder Eisenoxid (E172) und/oder Titandioxid (E171) (Candurin^®) in Verbindung mit enthärtetem Wasser, Zucker, Gellan Gum und tri-Natriumcitrat zum Ausformen gelartiger, gleichmäßiger Kügelchen oder runder scheibenförmiger Gel-Teilchen mit Perlenoptik,
Verwendung gemäß Anspruch 1, indem mittels verschiedenfarbiger Candurin^®-Farbstoffe unterschiedlich gefärbte perlenähnliche Kügelchen hergestellt werden.
Verwendung gemäß Anspruch 1, bei dem Gellan Gum mit einer Konzentration von bevorzugt 0,01–10%, besonders bevorzugt 0,05%–5% und insbesondere bevorzugt 0,1–1% eingesetzt wird.
Verwendung gemäß Anspruch 1, bei dem tri-Natriumcitrat mit einer Konzentration von bevorzugt 0,05–5%, besonders bevorzugt 0,1%–1% und insbesondere bevorzugt 0,1–0,5% eingesetzt wird.
Verwendung gemäß Anspruch 1, welche zum Einbringen von einwertigen Ionen andere als tri-Natriumcitrat verwendet, wie alle wasser- und alkohollöslichen, lebensmittelzulässigen Natrium- und Kaliumsalze, in einer Konzentration zwischen bevorzugt 0,05–5%, besonders bevorzugt 0,1%–1% und insbesondere bevorzugt 0,2–0,8%.
Verwendung gemäß Anspruch 1, welches als Stabilisatoren der perlfarbigen Teilchen andere als Gellan Gum verwendet, wie Alginate, Pektine, Xanthan Gummi, Gummi arabicum, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Saccharoseacetatisobutyrat und Ester Gummi, in einer Konzentration zwischen bevorzugt 0,01–10% besonders bevorzugt 0,05%–5% und insbesondere bevorzugt 0,1–1%.
Verwendung gemäß Anspruch 1, welches zusätzlich als Inhaltsstoffe der perlfarbigen Teilchen unterschiedliche ernährungsphysiologisch funktionelle wasserunlösliche Inhaltsstoffe enthält, wie Citrusflavonoide, L-Arginin, dl-alpha-Tocopherolacetat, Ubichinon, Ballaststoffe, Zimtpulver, Ingwerpulver, Chilliepulver, Currypulver, Chlorella-Extrakt, Spirulina-Extract, Ackerschachtelhalm-Extrakt, Phosphatidylserin und Phytosterole und -stanole.
Verwendung gemäß Anspruch 1, welches zusätzlich als Inhaltsstoffe der perlfarbigen Teilchen weitere wasserunlösliche Farbstoffe und/oder wasserunlösliche färbende Pflanzenextrakte enthält, wie Carotinoide.
Verfahren, bei dem die Gel-Teilchen mit Perloptik hergestellt werden, indem die in Anspruch 1–9 erwähnten Inhaltsstoffe mittels einer Vormischung in ein Fällungsbad aus Zitronensäurelösung getropft werden, so das sofort die Gelteilchenform im Fällungsbad fixiert wird.
Verfahren gemäß Anspruch 10, bei dem alternativ zur Zitronensäurelösung andere organische Säuren wie Äpfelsäurelösung, Weinsäurelösung oder Milchsäurelösung mit einer Konzentration von bevorzugt 0,5–50%, besonders bevorzugt 1%–20% und insbesondere bevorzugt 2–10% eingesetzt wird.
Verfahren gemäß Anspruch 10, bei dem alternativ zur Zitronensäurelösung Mineralstofflösung wie Calciumlösung, hergestellt aus Calciumsalzen, mit einer Konzentration von bevorzugt 0,5–50%, besonders bevorzugt 1%–20% und insbesondere bevorzugt 2–10% eingesetzt wird, abhängig vom in der Rezeptur verwendeten Stabilisator.
Verfahren, bei dem, die in den Ansprüchen 1 bis 12 beschriebenen, Gel-Teilchen mit Perloptik in die dafür vorgesehenen Flaschen vordosiert werden und anschließend eine Getränkematrix daraufgefüllt wird, bestehend aus Wasser, Zucker, Gellan Gum, Zitronensäure, tri-Natriumcitrat und Aromen, welche vorher auf 85–100°C erhitzt worden ist. Nach mind. 24 Stunden werden die gefüllten Flaschen langsam geschüttelt, um die Gel-Teilchen mit Perleffekt in Schwebe zu bringen.
Verfahren gemäß Anspruch 13, bei dem die Konzentration der Zitronensäure zwischen 0,1 und 1,0% beträgt, die Konzentration des Zuckers zwischen 8,0 und 15% beträgt, die Konzentration des tri-Natriumcitrats zwischen 0,05 und 0,5% beträgt.
Verfahren gemäß Anspruch 13, bei dem alternativ zur Zitronensäurelösung andere organische Säuren wie Äpfelsäurelösung, Weinsäurelösung oder Milchsäurelösung mit einer Konzentration von 0,1–1,0% eingesetzt wird.
Verfahren gemäß Anspruch 13, bei dem alternativ oder zusätzlich zum Gellan Gum andere Stabilisatoren wie Alginate, Pektine, Xanthan Gummi, Gummi arabicum, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Saccharoseacetatisobutyrat und Ester Gummi, mit einer Konzentration von 0,01–0,1% eingesetzt wird.
Verfahren gemäß Anspruch 13, bei dem das verwendete Wasser ganz oder teilweise durch Wein, Bier oder ethanolhaltige Getränke ersetzt wird.