DE102004050841A1 - Verfahren zum Herstellen und Haltbarmachen von Wurst aus Pferdefleisch, insbesondere Wiener Würstchen, als Konserve und nach dem Verfahren hergestellte Pferdewurst - Google Patents
Verfahren zum Herstellen und Haltbarmachen von Wurst aus Pferdefleisch, insbesondere Wiener Würstchen, als Konserve und nach dem Verfahren hergestellte Pferdewurst Download PDFInfo
- Publication number
- DE102004050841A1 DE102004050841A1 DE102004050841A DE102004050841A DE102004050841A1 DE 102004050841 A1 DE102004050841 A1 DE 102004050841A1 DE 102004050841 A DE102004050841 A DE 102004050841A DE 102004050841 A DE102004050841 A DE 102004050841A DE 102004050841 A1 DE102004050841 A1 DE 102004050841A1
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- sausage
- horse
- vegetable oil
- stabilizer
- fat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Ceased
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 53
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 title claims abstract description 16
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 title claims abstract description 15
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 title claims abstract description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract 4
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 title abstract description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 title abstract 2
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 12
- 239000011521 glass Substances 0.000 claims abstract description 12
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims abstract description 7
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 5
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims abstract description 5
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 claims abstract description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 3
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims abstract description 3
- 235000011089 carbon dioxide Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 3
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims abstract description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims abstract description 3
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 claims abstract description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 3
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims abstract 3
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract 3
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract 3
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims abstract 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims abstract 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims abstract 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims abstract 2
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 24
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 claims description 14
- 239000000779 smoke Substances 0.000 claims description 6
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 claims description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 3
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims description 3
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 claims description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 2
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims 1
- 159000000001 potassium salts Chemical class 0.000 claims 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract description 9
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 abstract description 3
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 abstract description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract 3
- 238000003958 fumigation Methods 0.000 abstract 2
- 230000005923 long-lasting effect Effects 0.000 abstract 2
- 238000013019 agitation Methods 0.000 abstract 1
- 239000012752 auxiliary agent Substances 0.000 abstract 1
- XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M potassium benzoate Chemical compound [K+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract 1
- 235000019692 hotdogs Nutrition 0.000 description 5
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 description 3
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 239000001177 diphosphate Substances 0.000 description 2
- XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J diphosphate(4-) Chemical compound [O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 2
- 235000011180 diphosphates Nutrition 0.000 description 2
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 description 2
- 238000005554 pickling Methods 0.000 description 2
- 240000000731 Fagus sylvatica Species 0.000 description 1
- 235000010099 Fagus sylvatica Nutrition 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000011010 flushing procedure Methods 0.000 description 1
- 235000015244 frankfurter Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 235000019508 mustard seed Nutrition 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 239000002023 wood Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/044—Smoking; Smoking devices
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/43—Addition of vegetable fats or oils; Addition of non-meat animal fats or oils; Addition of fatty acids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen und Haltbarmachen von Wurst aus Pferdefleisch, insbesondere Wiener Würstchen, als Konserve, und eine nach diesem Verfahren hergestellte Pferdewurst. DOLLAR A Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und ein weitgehend ohne Diphosphat stabilisiertes Pferdewurstprodukt bereitzustellen, mit denen es gelingt, eine ausreichend hohe Haltbarkeit des Pferdewurstproduktes im Glas ohne Qualitätseinbußen zu erreichen. DOLLAR A Gelöst wird diese Aufgabe dadurch, dass als Stabilisatoren Natrium- oder Kaliumsalze der Zitronensäure verwendet werden und dass die Hitzebehandlung folgende Schritte umfasst: DOLLAR A a) Umröten der Wurst bei einer Luftfeuchte von mindestens 90% und Temperaturen zwischen 45 bis 55 DEG C; DOLLAR A b) Trocknen der Wurst bei einer relativen Luftfeuchte zwischen 60 bis 65% bei Temperaturen zwischen 55 bis 80 DEG C; DOLLAR A c) mehrmaliges Räuchern bei einer Luftfeuchte von mindestens 90%, wobei zwischen den einzelnen Räucherstufen die Wurst einer erneuten kurzzeitgen Befeuchtung unterworfen wird; DOLLAR A d) zweistufiges Abkühlen auf zunächst 30 DEG C mittels warmem Wasser und anschließend mit Trinkwasser auf etwa 7 bis 12 DEG C; DOLLAR A e) Kühlen und Halten der Temperatur der Wurst durch Luftumwälzung auf etwa 5 DEG C.
Description
- Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen und Haltbarmachen von Wurst in Glaskonserven, insbesondere Pferdewürstchen, aus einem hohen Anteil an Pferdefleisch, Pferdefett und pflanzliches Öl, bei dem diese Bestandteile durch Zerkleinern, Schneiden, Mischen und Emulgieren im Kutter unter Zugabe einer keimreduzierten Gewürzmischung, von Zuckerstoff, Stabilisator, Antioxidationsmittel, Säuerungs- und Konservierungsmittel als Kutterhilfsmittel sowie Salz und von Trockeneis zu einem Rohbrät verarbeitet werden, das in Kunst- oder Naturdärme verfüllt, anschließend einer Heißbehandlung unterworfen, sodann die Wurst in Gläser gefüllt und sterilisiert wird.
- Die Erfindung betrifft ferner eine phosphatreduzierte geräucherte Pferdewurst für Glaskonserven, beispielsweise Wiener Würstchen, mit einem hohem Anteil von fein zerkleinertem Pferdefleisch, Pferdefett, pflanzliches Öl, Rest Gewürze und weitere Zusätze.
- Aus der
DE 38 19 889 A1 ist ein Verfahren zum Behandeln von Brühwürstchen, insbesondere Wiener Würstchen bekannt, die in einem Behandlungsraum, vorzugsweise einer Kammer oder einem Tunnel, einer ihrem Erwärmen, vorzugsweise auch ihrem Röten dienenden thermischen Behandlung unterworfen werden. Die Brühwürste werden durch Beaufschlagung mit erwärmter Luft einer ersten thermischen Behandlung unterworfen, bei der die Brühwürste außenseitig feucht bleiben oder feucht werden. In einer folgenden zweiten thermischen Behandlung wird die auf den Brühwürsten vorhandene Feuchtigkeit verdampft, wobei die Brühwürste infolge ihrer hohen Oberflächentemperatur und der Aufnahmefähigkeit der zwischenzeitlich geänderten Luft äußerlich rasch trocknen. - Während der ersten thermischen Behandlung kann der Luft Rauch, der dem Räuchern der Brühwürste dient, beigemischt werden. Der für das Räuchern der Brühwürste verwendete Rauch weist mindestens 90% relative Feuchte, vorzugsweise 100% relative Feuchte, auf.
- Brühwürste mit einem hohen Anteil von Pferdefleisch neigen auf Grund ihres hohen Eiweißanteils, geringen Fettanteils und der Feinfasrigkeit des Pferdefleisches gegenüber Schweine- oder Rindfleisch zu erheblichen Qualitätseinbußen beim Haltbarmachen durch das Räuchern, die sich im teilweisen Farbverlust der Rauchnote, geringer Bissfestigkeit und Knackigkeit sowie eingeschränkter Haltbarkeit in den Glaskonserven äußern.
- Bei diesem Stand der Technik liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und ein weitgehend ohne Diphosphat stabilisiertes Pferdewurstprodukt bereitzustellen, mit denen es gelingt, eine ausreichend hohe Haltbarkeit des Pferdewurstproduktes im Glas ohne Qualitätseinbußen zu erreichen.
- Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren der eingangs genannten Gattung mit den Merkmalen des Anspruches 1 und durch eine Pferdewurst mit den Merkmalen des Anspruchs 14 gelöst.
- Vorteilhafte Ausgestaltungen des Verfahrens und des Pferdewurstproduktes sind den entsprechenden Unteransprüchen entnehmbar.
- Das erfindungsgemäße Verfahren zeichnet sich dadurch aus, dass es durch ein spezielles Befeuchtungs-, Trocknungs- und Abkühlungsregime gelungen ist, eine Haltbarkeit der Pferdewürstchen im Glas von mindestens zwei Jahren zu erzielen.
- Das erfindungsgemäße Verfahren gestattet es ferner, eine dunkelbraune Rauchnote auch bei Pferdewurstprodukten gezielt einzustellen und eine entsprechend hohe Bissfestigkeit und Knackigkeit ohne Verwendung von Diphosphaten als Stabilisator zu erreichen.
- Die Erfindung erschließt die Anwendung von Pferdefleisch auch für Brühwürste wie Wiener oder Frankfurter Würstchen und macht die Vorteile des Pferdefleischs wie hoher Eiweißgehalt, niedriger Cholesteringehalt, niedriger Fettgehalt für dieses Produkt verfügbar.
- Mit Vorteil lässt sich das erfindungsgemäße Verfahren auch zur Haltbarmachung von Bockwürsten, Brätklopsen oder Gulasch nutzen.
- Weitere Vorteile und Einzelheiten ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung.
- Die Erfindung soll nachstehend an zwei Ausführungsbeispielen näher erläutert werden.
- Beispiel 1
- Es sollen nach dem erfindungsgemäßen Verfahren Pferdewiener im Naturdarm hergestellt werden, die in einem Konservenglas mit Twist-Off-Verschluss in einer hellgelben, klaren Lake verfüllt sind.
- Die Pferdewiener sollen eine gleichmäßig braune Rauchnote besitzen, schnittfest und knackig sein sowie innen ein rotes, poriges Brät mit Hohlstellen aufweisen.
- Für eine 58,7 Gew.-% Pferdfleisch, 10,1 Gew.-% Pferdefett, 8,1 Gew.-% pflanzliches Öl, 22,3 Gew.-% Trinkwasser, 0,4 Gew.-% keimreduzierte Gewürzmischung, Rest Zuckerstoffe, Salze der Zitronensäure, Vitamin-C, Natriumnitrit und jodiertes Kochsalz enthaltene erfindungsgemäße Pferdewiener werden eingesetzt:
145 kg Pferdefleisch,
25 kg Pferdefett,
20 kg pflanzliches Öl,
55 kg Schuppeneis,
1 kg Gewürzkomplettmischung mit Stabilisator,
1 kg jodiertes Nitritpökelsalz. - Die Fleischbestandteile werden zunächst gewolft und anschließend im Kutter unter Zugabe von Schuppeneis, einer keimreduzierten Gewürzkomplettmischung, die Kalium- oder Natriumsalze der Zitronensäure als Stabilisator enthält, und weiterer Kutterhilfsmittel zum Rohbrät verarbeitet, das sodann in Saitlinge aus Naturdarm abgefüllt wird.
- Die Würstchen werden im Räucherwagen gehängt und mit diesem in eine Räucherkammer zur Heißbehandlung zwecks Erreichen einer speziellen Note verbracht.
- Die Behandlung beginnt mit dem Umröten der Würstchen bei 50°C Kammertemperatur und einer relativen Luftfeuchte von mindestens 90%.
- Es schließt sich ein Trocknungsprozeß der umgeröteten Würstchen an. Das Trocknen erfolgt bei 80°C und einer relativen Luftfeuchte von 60 bis 65% in einem Zeitraum von 40 min.
- Nach dem die Würstchen oberflächlich getrocknet sind, beginnt ein mehrstufiges Räucheregime mit Buchenholzhackspänen. Das Räucherregime setzt sich aus zwei bis drei Räucherzyklen mit einer Räuchertemperatur von 70°C und einer relativen Luftfeuchte von mindestens 80% zusammen. Zwischen den einzelnen Räucherzyklen werden die Würstchen nochmals kurzzeitig für einen Zeitraum von 2 bis 3 min. befeuchtet.
- Die Anzahl und die Zeitdauer der Räucherzyklen richtet sich nach der Entwicklung der Rauchnote. In diesem Beispiel betrug die Zeitdauer der einzelnen Räucherzyklen etwa 40 bis 45 min. Die geräucherten Würstchen werden nach dem Räuchern einem Abkühlprozeß unterworfen, der in einer ersten Stufe eine Abkühlung auf etwa 30°C mit warmen Wasser und in einer zweiten Stufe eine weitere Abkühlung mit Trinkwasser auf etwa 7 bis 12°C umfasst.
- Die gekühlten Würstchen verbleiben auf dem Räucherwagen und werden durch eine Luftumwälzung weiter gekühlt bis sie ihre Lagertemperatur von 5°C erreichen.
- Beispiel 2
- Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren sollen Pferdewürstchen im geräucherten Darm mit einer aromatisch abgerundeten Rauchnote hergestellt werden.
- Die Pferdewürstchen sollen schnittfest sein, ein rotes, feines Brät besitzen und für Glaskonserven geeignet sein.
- Es sollen 5 Würstchen zu je 80 g in die Glaskonserve abgepackt werden.
- Die erfindungsgemäßen Pferdewürstchen enthalten 58,7 Gew.-% Pferdefleisch, 10,1 Gew.-% Pferdefett, 8,1 Gew.-% pflanzliches Öl, 22,3 Gew.-% Trinkwasser, 0,4 Gew.-% keimreduzierte Gewürzmischung, Rest Zuckerstoffe, Salze der Zitronensäure, Vitamin-C, Natriumnitrit und jodiertes Kochsalz.
- Es werden eingesetzt:
145 kg Pferdefleisch,
25 kg Pferdefett,
20 kg pflanzliches Öl,
55 kg Schuppeneis,
0,82 kg Gewürzkomplettmischung mit Stabilisator,
1,0 kg jodiertes Nitritpökelsalz
0,6 kg Senfkörner. - Der Herstellungs- und Räucherungsprozeß entspricht dem des Beispiels 1.
Claims (13)
- Verfahren zum Herstellen und Haltbarmachen von Wurst in Glaskonserven, insbesondere Pferdewürstchen, aus einem hohen Anteil an Pferdefleisch, Pferdefett und pflanzliches Öl, bei dem diese Bestandteile durch Zerkleinern, Schneiden, Mischen und Emulgieren im Kutter unter Zugabe einer keimreduzierten Gewürzmischung, von Zuckerstoff, Stabilisator, Antioxidationsmittel, Säuerungs- und Konservierungsmittel als Kutterhilfsmittel sowie Salz und von Trockeneis zu einem Rohbrät verarbeitet werden, das in Kunst- oder Naturdärme verfüllt, anschließend einer Heißbehandlung unterworfen, sodann die Wurst in Gläser gefüllt und sterilisiert wird, dadurch gekennzeichnet, dass als Stabilisatoren Natrium- oder Kaliumsalze der Zitronensäure verwendet werden und dass die Hitzebehandlung folgende Schritte umfasst: a) Umröten der Wurst bei einer Luftfeuchte von mindestens 90% und Temperaturen zwischen 45 bis 55°C; b) Trocknen der Wurst bei einer relativen Luftfeuchte zwischen 60 bis 65% bei Temperaturen zwischen 55 bis 80°C; c) mehrmaliges Räuchern bei einer Luftfeuchte von mindestens 90%, wobei zwischen den einzelnen Räucherstufen die Wurst einer erneuten kurzzeitigen Befeuchtung unterworfen wird; d) zweistufiges Abkühlen auf zunächst 30°C mittels warmem Wasser und anschließend mit Trinkwasser auf etwa 7 bis 12°C; e) Kühlen und Halten der Temperatur der Wurst durch Luftumwälzung auf etwa 5°C.
- Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass zur Herstellung des Rohbräts ein Anteil aus 55 bis 60 Gew.-% Pferdefleisch, 8,8 bis 12 Gew.-% Pferdefett, 7 bis 10 Gew.-% pflanzliches Öl, 20 bis 25,2 Gew.-% Trinkwasser Rest Gewürze und weitere Zusatzmittel verwendet wird.
- Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass als Antioxidationsmittel Ascorbinsäure (Vitamin-C) verwendet wird.
- Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass als Säuerungsmittel Zitronensäure verwendet wird.
- Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass als Konservierungsmittel Nariumnitrit verwendet wird.
- Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass als Salz jodiertes Kochsalz verwendet wird.
- Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Temperatur beim Umröten auf vorzugsweise 50°C eingestellt wird.
- Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Temperatur zum Trocknen vorzugsweise auf 60°C bei einer Trocknungszeit von 40 min eingestellt wird.
- Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Anzahl und die Dauer der Räucherzyklen in Abhängigkeit von der Rauchfarbe eingestellt wird.
- Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Befeuchtungszeit zwischen den Räucherzyklen auf maximal 2 bis 3 min eingestellt wird.
- Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Abkühlzeit in der ersten Abkühlstufe auf mindestens 5 min und die Abkühlzeit in der zweiten Abkühlstufe auf mindestens 10 min. eingestellt wird.
- Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Lagerzeit mindestens 12 Stunden beträgt.
- Phosphatreduzierte geräucherte Pferdewurst für Glaskonserven, beispielsweise Wiener Würstchen, mit einem hohem Anteil von fein zerkleinertem Pferdefleisch, Pferdefett, pflanzliches Öle, Rest Gewürze und weitere Zusätze, dadurch gekennzeichnet, dass die Wurst bezogen auf die Gesamtmenge vor dem Räuchern 55 bis 60 Gew.-% Pferdefleisch, 8,8 bis 12 Gew.-% Pferdefett, 7 bis 10 Gew.-% pflanzliches Öl, 20 bis 25,2 Gew.-% Trinkwasser, Rest Gewürze, Zitronensäure als Stabilisator, Ascorbinsäure als Antioxidationsmittel, Natriumnitrit als Konservierungsmittel, Zuckerstoffe und jodiertes Kochsalz enthält.
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE102004050841A DE102004050841A1 (de) | 2004-10-15 | 2004-10-15 | Verfahren zum Herstellen und Haltbarmachen von Wurst aus Pferdefleisch, insbesondere Wiener Würstchen, als Konserve und nach dem Verfahren hergestellte Pferdewurst |
| DE202004021344U DE202004021344U1 (de) | 2004-10-15 | 2004-10-15 | Phosphatreduzierte geräucherte Pferdewurst für Glaskonserven |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE102004050841A DE102004050841A1 (de) | 2004-10-15 | 2004-10-15 | Verfahren zum Herstellen und Haltbarmachen von Wurst aus Pferdefleisch, insbesondere Wiener Würstchen, als Konserve und nach dem Verfahren hergestellte Pferdewurst |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE102004050841A1 true DE102004050841A1 (de) | 2006-04-20 |
Family
ID=36120649
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE102004050841A Ceased DE102004050841A1 (de) | 2004-10-15 | 2004-10-15 | Verfahren zum Herstellen und Haltbarmachen von Wurst aus Pferdefleisch, insbesondere Wiener Würstchen, als Konserve und nach dem Verfahren hergestellte Pferdewurst |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE102004050841A1 (de) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012059530A1 (de) * | 2010-11-04 | 2012-05-10 | Van Hees Gmbh | Verfahren zur herstellung von fleischerzeugnissen sowie nach dem verfahren hergestelltes fleischerzeugnis |
| EP2625969A1 (de) * | 2012-02-08 | 2013-08-14 | Emmanouil Domazakis | Verfahren zur Herstellung von ölhaltigen Produkten auf Fleischbasis mit einem direkten Ölzusatzprotokoll |
| DE202021104183U1 (de) | 2021-03-17 | 2021-08-12 | Andreas Kämpf | Currywurstkonserve |
-
2004
- 2004-10-15 DE DE102004050841A patent/DE102004050841A1/de not_active Ceased
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012059530A1 (de) * | 2010-11-04 | 2012-05-10 | Van Hees Gmbh | Verfahren zur herstellung von fleischerzeugnissen sowie nach dem verfahren hergestelltes fleischerzeugnis |
| EP2625969A1 (de) * | 2012-02-08 | 2013-08-14 | Emmanouil Domazakis | Verfahren zur Herstellung von ölhaltigen Produkten auf Fleischbasis mit einem direkten Ölzusatzprotokoll |
| WO2013117347A1 (en) * | 2012-02-08 | 2013-08-15 | Emmanouil Domazakis | Method for the preparation of oil-containing meat-based products comprising a direct oil addition protocol |
| DE202021104183U1 (de) | 2021-03-17 | 2021-08-12 | Andreas Kämpf | Currywurstkonserve |
| DE102021106544A1 (de) | 2021-03-17 | 2022-09-22 | Andreas Kämpf | Verfahren zum Konservieren von Wurst, insbesondere Currywurst, und eine nach diesem Verfahren hergestellte Currywurstkonserve |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE1692812C3 (de) | Verwendung von einbasischen Aminosäuren als Zusatz beim Pökeln von Fleisch und Fleischwaren | |
| EP1855551B1 (de) | Verfahren zur herstellung von wurstwaren | |
| DE602005004608T2 (de) | Verfahren zur herstellung von fleischprodukten aus ganzen muskeln mit direkter zufügung von olivenöl | |
| WO2000057728A1 (de) | Umrötungsmischung für fleischerzeugnisse | |
| EP2542102B1 (de) | Verfahren zur steuerung der produkteigenschaften bei der herstellung von lebensmitteln | |
| EP2475257A1 (de) | Gepökelte stückige fleischware, insbesondere kochschinken | |
| EP3086661B1 (de) | Marinade zum tumbeln eines fleischprodukts | |
| DE10106553B4 (de) | Verfahren zur Herstellung einer fettreduzierten Brühwurst und nach diesem Verfahren hergestellte Brühwurst | |
| DE102004050841A1 (de) | Verfahren zum Herstellen und Haltbarmachen von Wurst aus Pferdefleisch, insbesondere Wiener Würstchen, als Konserve und nach dem Verfahren hergestellte Pferdewurst | |
| Bratulić et al. | Proizvodnja i kakvoća domaćih istarskih kobasica | |
| DE1692071A1 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Gefluegelprodukts | |
| DE1492578C2 (de) | Fleisch- und Wurstwarenverarbeitungsmittel | |
| DE202004021344U1 (de) | Phosphatreduzierte geräucherte Pferdewurst für Glaskonserven | |
| EP3308654A1 (de) | Zusammensetzung von bissfesten, knackigen, aromatischen würsten und verfahren zum herstellen derselben | |
| DE2519000C3 (de) | Verfahren zum Herstellen von gefriergetrocknetem Fleisch unter Erhaltung des Wasserbindungsvermögens von schlachtwarmen Fleisch | |
| DE1692066A1 (de) | Verfahren zur Behandlung von Fleisch | |
| DE2709983C2 (de) | Verfahren zum Herstellen eines Fleischproduktes mit erhöhtem Proteingehalt | |
| EP0631732A1 (de) | Brühwurst, insbesondere Brühwürstchen und Verfahren zu ihrer bzw. seiner Herstellung | |
| DE4026199C1 (en) | Raw sausage meat prepn. - by adding compsn. comprising freeze dried meat to another freeze dried meat mixed with nitrite pickling salt and red colour equilibrated | |
| DE3921435C1 (en) | Preserving and aromatising meat - by mincing and mixing in mixt. of still fermentable wine, herbs and spices | |
| DE758569C (de) | Verfahren zum Konservieren von Fleisch durch Trocknung | |
| WO2012059530A1 (de) | Verfahren zur herstellung von fleischerzeugnissen sowie nach dem verfahren hergestelltes fleischerzeugnis | |
| DE102007015816B4 (de) | Verfahren zur Herstellung abgepackter und geräucherter streichfähiger Rohwürste | |
| DE102020001221A1 (de) | Naturwurst Kokorec | |
| DE102004044023B4 (de) | Wurstwaren und Verfahren zu deren Herstellung |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| OP8 | Request for examination as to paragraph 44 patent law | ||
| 8131 | Rejection |