DE202004021344U1

DE202004021344U1 - Phosphatreduzierte geräucherte Pferdewurst für Glaskonserven

Info

Publication number: DE202004021344U1
Application number: DE202004021344U
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2004-10-15
Filing date: 2004-10-15
Publication date: 2007-08-30
Anticipated expiration: 2014-10-16

Abstract

Phosphatreduzierte geräucherte Pferdewurst für Glaskonserven, beispielsweise Wiener Würstchen, mit einem hohem Anteil von fein zerkleinertem Pferdefleisch, Pferdefett, pflanzliches Öle, Rest Gewürze und weitere Zusätze, dadurch gekennzeichnet, dass die Wurst bezogen auf die Gesamtmenge vor dem Räuchern 55 bis 60 Gew.-% Pferdefleisch, 8,8 bis 12 Gew.-% Pferdefett, 7 bis 10 Gew.-% pflanzliches Öl, 20 bis 25,2 Gew.-% Trinkwasser, Rest Gewürze, Zitronensäure als Stabilisator, Ascorbinsäure als Antioxidationsmittel, Natriumnitrit als Konservierungsmittel, Zuckerstoffe und jodiertes Kochsalz enthält.

Description

Die Erfindung betrifft eine phosphatreduzierte geräucherte Pferdewurst für Glaskonserven, beispielsweise Wiener Würstchen, mit einem hohem Anteil von fein zerkleinertem Pferdefleisch, Pferdefett, pflanzliches Öl, Rest Gewürze und weitere Zusätze.
Aus der DE 38 19 889 A1 sind Brühwürstchen, insbesondere Wiener Würstchen, bekannt, die in einem Behandlungsraum, vorzugsweise einer Kammer oder einem Tunnel, einer ihrem Erwärmen, vorzugsweise auch ihrem Röten dienenden thermischen Behandlung unterworfen werden. Die Brühwürste werden durch Beaufschlagung mit erwärmter Luft einer ersten thermischen Behandlung unterworfen, bei der die Brühwürste außenseitig feucht bleiben oder feucht werden. In einer folgenden zweiten thermischen Behandlung wird die auf den Brühwürsten vorhandene Feuchtigkeit verdampft, wobei die Brühwürste infolge ihrer hohen Oberflächentemperatur und der Aufnahmefähigkeit der zwischenzeitlich geänderten Luft äußerlich rasch trocknen.
Während der ersten thermischen Behandlung kann der Luft Rauch, der dem Räuchern der Brühwürste dient, beigemischt werden. Der für das Räuchern der Brühwürste verwendete Rauch weist mindestens 90% relative Feuchte, vorzugsweise 100 relative Feuchte, auf.
Brühwürste mit einem hohen Anteil von Pferdefleisch neigen auf Grund ihres hohen Eiweißanteils, geringen Fettanteils und der Feinfasrigkeit des Pferdefleisches gegenüber Schweine- oder Rindfleisch zu erheblichen Qualitätseinbußen beim Haltbarmachen durch das Räuchern, die sich im teilweisen Farbverlust der Rauchnote, geringer Bissfestigkeit und Knackigkeit sowie eingeschränkter Haltbarkeit in den Glaskonserven äußern.
Bei diesem Stand der Technik liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein weitgehend ohne Diphosphat stabilisiertes Pferdewurstprodukt bereitzustellen, mit denen es gelingt, eine ausreichend hohe Haltbarkeit des Pferdewurstproduktes im Glas ohne Qualitätseinbußen zu erreichen.
Diese Aufgabe wird durch ein eine Pferdewurst mit den Merkmalen des Anspruchs 1 gelöst.
Vorteilhafte Ausgestaltungen des Pferdewurstproduktes sind den entsprechenden Unteransprüchen entnehmbar.
Die erfindungsgemäße Pferdewurst zeichnet sich durch eine lange Haltbarkeit im Glas von mindestens zwei Jahren aus. Dies gelingt durch die Zusammensetzung der Würste und durch ein spezielles Befeuchtungs-, Trocknungs- und Abkühungsregime.
Die erfindungsgemäße Pferdewurst hat eine dunkelbraune Rauchnote, eine entsprechend hohe Bissfestigkeit und Knackigkeit ohne Verwendung von Diphosphaten als Stabilisator.
Die Erfindung erschließt die Anwendung von Pferdefleisch auch für Brühwürste wie Wiener oder Frankfurter Würstchen und macht die Vorteile des Pferdefleischs wie hoher Eiweißgehalt, niedriger Cholesteringehalt, niedriger Fettgehalt für dieses Produkt verfügbar.
Weitere Vorteile und Einzelheiten ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung.
Die Erfindung soll nachstehend an zwei Ausführungsbeispielen näher erläutert werden.
Beispiel 1
Es sollen Pferdewiener im Naturdarm hergestellt werden, die in einem Konservenglas mit Twist-Off-Verschluss in einer hellgelben, klaren Lake verfüllt sind.
Die Pferdewiener sollen eine gleichmäßig braune Rauchnote besitzen, schnittfest und knackig sein sowie innen ein rotes, poriges Brät mit Hohlstellen aufweisen.
Für eine 58,7 Gew.-% Pferdfleisch, 10,1 Gew.-% Pferdefett, 8,1 Gew.-% pflanzliches Öl, 22,3 Gew.-% Trinkwasser, 0,4 Gew.-% keimreduzierte Gewürzmischung, Rest Zuckerstoffe, Salze der Zitronensäure, Vitamin-C, Natriumnitrit und jodiertes Kochsalz enthaltene erfindungsgemäße Pferdewiener werden eingesetzt:

145 kg Pferdefleisch,

25 kg Pferdefett,

20 kg pflanzliches Öl,

55 kg Schuppeneis,

1 kg Gewürzkomplettmischung mit Stabilisator,

1 kg jodiertes Nitritpökelsalz.
Die Fleischbestandteile werden zunächst gewolft und anschließend im Kutter unter Zugabe von Schuppeneis, einer keimreduzierten Gewürzkomplettmischung, die Kalium- oder Natriumsalze der Zitronensäure als Stabilisator enthält, und weiterer Kutterhilfsmittel zum Rohbrät verarbeitet, das sodann in Saitlinge aus Naturdarm abgefüllt wird.
Die Würstchen werden im Räucherwagen gehängt und mit diesem in eine Räucherkammer zur Heißbehandlung zwecks Erreichen einer speziellen Note verbracht.
Die Behandlung beginnt mit dem Umröten der Würstchen bei 50 °C Kammertemperatur und einer relativen Luftfeuchte von mindestens 90%.
Es schließt sich ein Trocknungsprozeß der umgeröteten Würstchen an. Das Trocknen erfolgt bei 80 °C und einer relativen Luftfeuchte von 60 bis 65% in einem Zeitraum von 40 min.
Nach dem die Würstchen oberflächlich getrocknet sind, beginnt ein mehrstufiges Räucheregime mit Buchenholzhackspänen. Das Räucherregime setzt sich aus zwei bis drei Räucherzyklen mit einer Räuchertemperatur von 70 °C und einer relativen Luftfeuchte von mindestens 80% zusammen. Zwischen den einzelnen Räucherzyklen werden die Würstchen nochmals kurzzeitig für einen Zeitraum von 2 bis 3 min. befeuchtet. Die Anzahl und die Zeitdauer der Räucherzyklen richtet sich nach der Entwicklung der Rauchnote. In diesem Beispiel betrug die Zeitdauer der einzelnen Räucherzyklen etwa 40 bis 45 min. Die geräucherten Würstchen werden nach dem Räuchern einem Abkühlprozeß unterworfen, der in einer ersten Stufe eine Abkühlung auf etwa 30 °C mit warmen Wasser und in einer zweiten Stufe eine weitere Abkühlung mit Trinkwasser auf etwa 7 bis 12 °C umfasst.
Die gekühlten Würstchen verbleiben auf dem Räucherwagen und werden durch eine Luftumwälzung weiter gekühlt bis sie ihre Lagertemperatur von 5 °C erreichen.
Beispiel 2
Es sollen erfindungsgemäße Pferdewürstchen im geräucherten Darm mit einer aromatisch abgerundeten Rauchnote hergestellt werden.
Die Pferdewürstchen sollen schnittfest sein, ein rotes, feines Brät besitzen und für Glaskonserven geeignet sein, wobei 5 Würstchen zu je 80 g in die Glaskonserve abgepackt werden sollen.

Die erfindungsgemäßen Pferdewürstchen enthalten 58,7 Gew.-% Pferdefleisch, 10,1 Gew.-% Pferdefett, 8,1 Gew.-% pflanzliches Öl, 22,3 Gew.-% Trinkwasser, 0,4 Gew.-% keimreduzierte Gewürzmischung, Rest Zuckerstoffe, Salze der Zitronensäure, Vitamin-C, Natriumnitrit und jodiertes Kochsalz. Es werden eingesetzt:

145 kg	Pferdefleisch,
25 kg	Pferdefett,
20 kg	pflanzliches Öl,
55 kg	Schuppeneis,
0,82 kg	Gewürzkomplettmischung mit Stabilisator,
1,0 kg	jodiertes Nitritpökelsalz
0,6 kg	Senfkörner.

Claims

Phosphatreduzierte geräucherte Pferdewurst für Glaskonserven, beispielsweise Wiener Würstchen, mit einem hohem Anteil von fein zerkleinertem Pferdefleisch, Pferdefett, pflanzliches Öle, Rest Gewürze und weitere Zusätze, dadurch gekennzeichnet, dass die Wurst bezogen auf die Gesamtmenge vor dem Räuchern 55 bis 60 Gew.-% Pferdefleisch, 8,8 bis 12 Gew.-% Pferdefett, 7 bis 10 Gew.-% pflanzliches Öl, 20 bis 25,2 Gew.-% Trinkwasser, Rest Gewürze, Zitronensäure als Stabilisator, Ascorbinsäure als Antioxidationsmittel, Natriumnitrit als Konservierungsmittel, Zuckerstoffe und jodiertes Kochsalz enthält.
Pferdewurst nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Stabilisator Natrium- oder Kaliumsalze der Zitronensäure enthält.
Pferdewurst nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Rohbrät der Wurst bei einer Luftfeuchte von mindestens 90% und Temperaturen zwischen 45 bis 35 °C umgerötet ist.
Pferdewurst nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Wurst bei relativen Luftfeuchten zwischen 60 bis 65% bei Temperaturen zwischen 55 bis 80 °C getrocknet ist.
Pferdewurst nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Wurst mehrmalig bei einer Luftfeuchte von mindestens 90% geräuchert ist.
Pferdewurst nach Anspruch 1 und 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Wurst zwischen dem Räuchern kurzzeitig befeuchtet ist.
Pferdewurst nach Anspruch 1 und 5, dadurch gekennzeichnet, dass die geräucherte Wurst zunächst auf 30 °C durch warmes Wasser und auf 7 bis 12 °C mit Trinkwasser gekühlt ist.