DE10114569C1

DE10114569C1 - System zum Zubereiten von Speisen

Info

Publication number: DE10114569C1
Application number: DE10114569A
Authority: DE
Inventors: Udo Baumann
Original assignee: Electrolux Professional GmbH
Current assignee: Electrolux Professional SpA
Priority date: 2001-03-24
Filing date: 2001-03-24
Publication date: 2002-04-25
Anticipated expiration: 2021-03-25
Also published as: ATE289176T1; DE50105364D1; EP1243202B1; EP1243202A1

Abstract

Die Erfindung betrifft ein System zum Zubereiten von Speisen mit DOLLAR A - einer von oben zugänglichen zentralen ersten Zone, die wenigstens zum Garen dient, DOLLAR A - wenigstens einer von oben zugänglichen, die erste Zone zumindest teilweise umgebenden zweiten Zone, die wenigstens zum Zwischenlagern und/oder Reinigen und/oder Zubereiten dient, DOLLAR A - wenigstens einer von oben zugänglichen, die erste und/oder zweite Zone zumindest teilweise umgebenden dritten Zone, die wenigstens zum Bereitstellen dient, DOLLAR A - wenigstens einer von vorn erreichbaren vierten Zone, die unter wenigstens der ersten Zone angeordnet ist und wenigstens zum Lagern dient und/oder ein oder mehrere Kompressoren und/oder Installationen für Energie und/oder Medien aufnimmt, und DOLLAR A - einer Ablufthaube über wenigstens der ersten Zone.

Description

Die Erfindung betrifft ein System zum Zubereiten von Speisen.

Sowohl im Haushalt als auch in der Gastronomie ist das sogenannte front cooking bekannt, bei dem die Speisen vor den Augen des Gastes zubereitet werden. Hierzu sei zum ei nen auf Kücheneinrichtungen im Wohnbereich verwiesen, die neben einer Aneinanderreihung von Herd, Spüle, Kühlschrank und Geschirrspüler einen seitlich zugeordneten Barbereich besitzen. Zum anderen sind aus der Gastronomie sogenannte heiße Tische oder Tepanplatten bekannt, die unmittelbar hinter Gästetischen stehen. Die EP 0 344 562 A1 schließlich variiert die Aneinanderreihung einzelner Möbel durch unter schiedliche Bestückbarkeit in einem vorbestimmten Bereich. Aus der Aneinanderreihung von Möbeln resultiert jedoch eine Reihe von Nachteilen, die neben der eingeschränkten Präsen tation für den Gast und dem uneffektiven mechanischen und steuernden Zugriff durch den Koch auch die geringe Variabi lität betrifft.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, diese Nachteile zu vermeiden.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch die Merkmale des Anspruches 1 gelöst.

Das System zum Zubereiten von Speisen weist auf

- eine von oben zugängliche zentrale erste Zone, die wenig stens zum Garen dient,
- wenigstens eine von oben zugängliche, die erste Zone zu mindest teilweise umgebende zweite Zone, die wenigstens zum Zwischenlagern und/oder Reinigen und/oder Zubereiten dient,
- wenigstens eine von oben zugängliche, die erste und/oder zweite Zone zumindest teilweise umgebende dritte Zone, die wenigstens zum Bereitstellen dient,
- wenigstens eine von vorn erreichbare vierte Zone, die un ter wenigstens der ersten Zone angeordnet ist und wenig stens zum Lagern dient und/oder ein oder mehrere Kompresso ren und/oder Installationen für Medien und/oder Energie aufnimmt, und
- einer Ablufthaube über wenigstens der ersten Zone.

Sein kompakter Aufbau erlaubt zum einen kurze mechanische und steuernde Zugriffe und gute Sicht und zum anderen eine große Flexibiltät.

Dabei weist die vorzugsweise runde erste Zone eine voll ständig oder bereichsweise betreibbare Garfläche auf, der neben einer oder mehreren Induktionsheizungen auch wenig stens ein Spezialkocher, beispielsweise ein vorzugsweise induktionsbeheizter Wok und/oder ein induktionsbeheizter Pasta-Kocher und/oder eine induktionsbeheizte Griddle- oder Bratplatte zugeordnet sein kann.

Der oder die Spezialkocher, die vorzugsweise bündig mit der Garfläche abschließen, sind insbesondere im vorderen Bereich der Garfläche angeordnet.

Die Garfläche ist durch eine Platte gebildet, die in ei nem ersten Träger aufgenommen ist, vorzugsweise aus Glas, Glaskeramik, Stein oder Metall, beispielsweise Edelstahl, besteht und als Tepan-Platte zur Zubereitung japanischer oder anderer Gerichte ausgebildet sein kann.

Die zweite Zone weist wenigstens eine Kühlwanne und/oder eine Spüle und/oder eine Schneidplatte auf, die vorzugswei se ebenfalls bündig mit der Garfläche abschließen. Die Kühlwanne läßt sich auf einer ersten Seite und die Spüle und die Schneidplatte auf einer gegenüberliegenden zweiten Seite der Garfläche anordnen, die Schneidpatte vor oder auf der Spüle.

Neben der Garfläche sind Schalen, insbesondere Porzellan schalen, angeordnet, die insbesondere bündig mit der Gar fläche abschließen und vor allem der Bereitstellung von Zu taten dienen.

Die Kühlwanne und/oder die Spüle und/oder das Schneid brett und/oder die Schalen sind in einem zweiten Träger aufgenommen, der mit dem ersten Träger vorzugsweise eine Einheit bildet.

Insgesamt besteht die zweite Zone aus zwei Abschnitten, die mit der dazwischenliegenden ersten Zone etwa eine El lipse bilden.

Die dritte Zone weist wenigstens ein Bord auf, das vor zugsweise in einer über der Garfläche liegenden Ebene ange ordnet und insbesondere als Ausgabebord und/oder als Tel ler- und Gewürzbord und/oder als Eßplatz ausgebildet ist.

Ausgabebord und/oder Eßplatz befinden sich dabei vorzugs weise hinter der ersten Zone, Gewürz- und Tellerbord vor zugsweise jeweils seitlich der zweiten Zone. Alle Borde sind in einem oder mehreren dritten Trägern aufgenommen.

Behältern wie Kühlwanne (26), Pasta-Cooker (22) und Spül becken (30) sind Abflüsse zugeordnet. Von der Spüle aus sind wenigstens alle Bereiche der ersten und zweiten Zone abspritzbar.

Die vierte Zone besitzt eine Einrichtung zur Aufnahme we nigstens einer Kühleinrichtung und/oder einer Warmhalteein richtung (insbesondere auch Back- oder Convectionsöfen) und/oder eines Kompressors und/oder von Installationen für Energie und Medien wie Strom, Wasser, Gas, wobei insbeson dere mehrere Kühleinrichtungen mit jeweils unterschiedli chen Kühltemperaturen vorgesehen sind.

Die Einrichtung besitzt einen tischartigen vierten Trä ger, der zur Aufnahme von Schubfächern, die beispielsweise Kühleinrichtungen und/oder Warmhalteeinrichtungen aufnehmen können, dienen. Am vierten Träger stützen sich insbesondere der erste und/oder zweite und/oder dritte Träger ab.

Die für ein solches System günstige Ablufthaube ist an einem fünften Träger angeordnet, der auch eine Systembe leuchtung tragen kann und direkt oder indirekt mit einem der ersten bis vierten Träger verbunden sein sollte und sich zumindest abschnittsweise über der ersten und/oder zweiten und/oder dritten Zone wölbt, beispielsweise als ge bogener Stab.

Schließlich besitzt das System in einer bevorzugten Aus bildung wenigstens eine Steuerung wenigstens zum Steuern systemgebundener Prozesse und/oder zur Informationsgewin nung. Sie weist vorzugsweise einen Touch-Screen auf, be sitzt insbesondere Internet-Zugang und kann dem Koch und/oder einem Gast zur Verfügung stehen.

Die Erfindung wird nachstehend anhand zweier Ausführungs beispiele näher erläutert. Die zugehörigen schematischen Zeichnungen zeigen in

Fig. 1 eine Vorderansicht eines ersten Kochsystems von der Bedienerseite aus gesehen,

Fig. 2 das Kochsystem in der Draufsicht,

Fig. 3 das Kochsystem in der Seitenansicht,

Fig. 4 eine Vorderansicht eines zweiten Kochsystems,

Fig. 5 eine Vorderansicht eines dritten Kochsystems und

Fig. 6 eine Draufsicht auf eine erste und zweite Zone ei nes Kochsystem nach den Fig. 4 und 5 mit verschiedenen Schnitten.

Das Kochsystem 5 nach den Fig. 1 bis 3 gruppiert sich um einen Kühltisch 2 mit einem rahmenartigen Träger 4, der Kühl- und/oder Tiefkühl- und/oder Warmhalteschubladen 6 für unterschiedliche Produkte wie Fleisch, Fisch, Gemüse und Molkereiprodukte und einen dazwischen angeordneten Kompres sor- und/oder Generator- und/oder Medien- und Energieteil 8 aufnimmt. Auf dem Träger 4 stützt sich ein nach oben geöff neter schüsselförmiger Träger 10 mit einer etwa ellipti schen Deckfläche ab. An den Seiten 12 und der Rückseite 14 des Trägers 4 sind Träger 16 befestigt, die den Rand des Trägers 10 umgreifen, indem sie sich zunächst vom Träger 4 schräg nach oben wegerstrecken und oberhalb des Trägers 10 ein Stück horizontal nach innen verlaufen. An der dem Koch abgewandten Gästeseite des Kühltisches 2 befindet sich eine auswechselbare und beleuchtbare Frontblende F, die mit In formationen versehen sein kann, beispielsweise mit den Na men des Restaurants und/oder des Kochs.

Auf dem Träger 10 ist mittig eine runde Glaskeramikplatte 18 angeordnet, in der im bedienerzugewandten vorderen Teil nebeneinander ein induktionsbeheizter Wok 20 und ein induk tionsbeheizter Pasta Cooker 22 bündig aufgenommen und unter der im bedienerabgewandten hinteren Teil drei Induktions heizzsysteme 24 befestigt sind. An die runde Glaskeramik platte 18 schließt sich auf der einen Seite eine in der Draufsicht sichelförmige Kühlwanne 26 und auf der anderen Seite eine in der Draufsicht sichelförmige Ablage 28 fluch tend an, in der ein kleines rundes Spülbecken 30 mit darin angeordneter Armatur 32, z. B. mit Wassermengendosierung und ausziehbarem Schlauch, und eine Kunststoff- Schneidplatte 34 zum Vorbereiten und Ausrichten der Speisen eingelassen sind. Im Gegensatz zur Ablage 28, die den in der Draufsicht elliptischen Träger 10 nach außen nahezu vollständig abdeckt, reicht die Kühlwanne 26 nicht bis zum äußeren Rand des Trägers 10, so daß in dem verbleibendem Streifen 36 Raum zum Einlassen von Porzellanschalen 38 bleibt. Von der beispielsweise mit Eis füllbaren Kühlwanne 26 und dem Spülbecken 30 führen nichtdargestellte Abfluß leitungen zum Medienteil 8, von der Armatur sind es nicht dargestellte Zuflußleitungen. Der Kühlwanne 26 kann darüber hinaus ein nichtdargestelltes Kühlaggregat zugeordnet sein. Auch ist es möglich, die Kühlwanne 26 aus hygienischen Gründen unterteilt vorzusehen.

Auf dem hinteren Träger 16 ist ein Bord 40 befestigt, das vorzugsweise entweder zur Ausgabe von Speisen oder als Eß platz, beispielsweise als Bar vorgesehen ist. Die seitli chen Träger 16 nehmen Borde 42 auf, die je nach Rahmenbe dingungen entweder als Ablage für Arbeitsmittel, Geschirr oder Gewürze oder ebenfalls als Speisenausgabe oder Eß platz dienen. Sowohl die Träger 16 als auch die Borde 40 und 42 können höhenverstellbar sein.

Einer der seitlichen Träger 16 trägt eine Steuerung bzw. deren Bedieneinheit 44, mit der nicht nur Prozesse des Kochsystems wie Koch-, Kühl-, Wärme- und Wasserprozesse steuerbar sind, sondern auch auf das Internet zugegriffen werden kann, beispielsweise für manuelle oder automatische Bestellvorgänge, Rezeptinformationen und dgl. Es versteht sich, daß eine solche Steuerung erfindungsgemäß auch anders konfigurierten Kochsystemen zuordenbar ist.

Vor der dem Koch zugewandten Vorderseite ist in Höhe der Glaskeramikplatte 18 eine Reling 46 angeordnet, die in vor bestimmtem Abstand der Ellipse der Glaskeramikplatte 18 folgt und sich mittels zweier Stege 48 am Träger 10 ab stützt. Die nichtdargestellte Ablufthaube kann separat an geordnet oder mittels eines ebenfalls nicht dargestellten Trägers oder Auslegers an einem der Träger befestigt sein.

Wie dies im einzelnen erfolgen kann, ist einer weiteren Ausbildung des Kochsystems S nach den Fig. 4 bis 6 zu entnehmen. Hier reicht der Träger 4 für den Kühltisch 2 bis zur Höhe der von horizontalen Trägern 16 getragenen Borde 40 und 42. Neben den Trägern 16 nimmt er auch den Träger 10 und die Reling 46 auf, die zwischen beiden Trägerebenen an geordnet ist.

Auf den gegenüberliegenden Trägern 16 ist gemäß Fig. 4 jeweils ein Stab 50 derart vertikal befestigt, daß sich ein die beiden Stäbe an ihren freien Enden horizontal verbin dender dritter Stab 52 auch über der Mitte der Garfläche erstreckt, um dort eine Ablufthaube 54 zu tragen, die mit nichtdargestellter Garflächenbeleuchtung ausgestattet sein kann. An den vertikalen Stäben 52 können außerdem jeweils ein oder mehrere Borde 56 aufgenommen sein. Statt dreier Stäbe ist gemäß Fig. 5 ein sich über der Garfläche wölben der Einzelstab 58 vorgesehen.

Im Gegensatz zu dem in den Fig. 1 bis 3 dargestellten schüsselartigen Träger 10 wird in den Kochsystemen nach den Fig. 4 und 5 ein in Fig. 6 näher dargestellter flacher Träger 10 eingesetzt. Obwohl dessen Draufsicht ebenfalls eine Ellipsenform erkennen läßt, ist auch die Anordnung der einzelnen Elemente eine etwas andere als vorbeschrieben. So schließt sich an die identisch ausgebildete und bestückte Glaskeramikplatte 18 auf einer Seite zunächst eine Reihe von Schalen 38 und erst dann eine Kühlwanne 26 an, während auf der anderen Seite zwei jeweils nierenförmige Elemente eingelassen sind, die beide als Spülbecken 28 ausgebildet sein können, deren wenigstens eines mit einem Schneidbrett 34 oder Ähnlichem abdeckbar ist. Hier sind jedoch beide Funktionen strikt getrennt, d. h., eines der eingelassenen nierenförmigen Elemente ist ein Spülbecken 30 und das ande re ein Schneidbrett 34.

In dem vorliegenden Kochsystem sind alle Funktionen für die Zubereitung hochwertiger Menüs vereinigt. Dies reicht von der Lagerung und Vorbereitung über die kalte und warme Zubereitung bis zur Reinigung. Die Borde erlauben die Verwendung als Eß- und Trinkbar, an der die Gäste die Zuberei tung ihrer Speisen verfolgen können. Sie können aber auch als Bereitstellung dienen, an der der Kellner oder der Gast seine Speisen abholt. Das Kochsystem eignet sich insbeson dere für die Gastronomie, beispielsweise Spezialitätenre staurants wie japanische Restaurants. In den Kochzonen sind neben Induktionsheizungen auch Folienheizungen für Flächen heizung einsetzbar. Bei dem Induktions-Pasta-Cooker handelt es sich um ein Chromnickelstahl-Gefäß von etwa 220 mm Durchmesser mit einem für induktive Heizung ausgelegten Bo den, einem Wasserablaßhahn und einem zweiten Sieb, so daß Spargel, Pasta usw. direkt eingegeben und das Kochwasser von der Front aus mittels Bedienhebel abgelassen werden kann.

Claims

1. System zum Zubereiten von Speisen mit
einer von oben zugänglichen zentralen ersten Zone, die wenigstens zum Garen dient,
wenigstens einer von oben zugänglichen, die erste Zone zumindest teilweise umgebenden zweiten Zone, die wenig stens zum Zwischenlagern und/oder Reinige und/oder Zube reiten dient,
wenigstens einer von oben zugänglichen, die erste und/oder zweite Zone zumindest teilweise umgebenden drit ten Zone, die wenigstens zum Bereitstellen dient,
wenigstens einer von vorn erreichbaren vierten Zone, die unter wenigstens der ersten Zone angeordnet ist und wenigstens zum Lagern dient und/oder wenigstens ein oder mehrere Kompressoren und/oder Generatoren und/oder In stallationen für Energie und/oder Medien aufnimmt, und
einer Ablufthaube über wenigstens der ersten Zone.

2. System nach Anspruch 1, bei dem die erste Zone eine voll ständig oder bereichsweise betreibbare Garfläche auf weist.

3. System nach Anspruch 2, bei dem der Garfläche eine oder mehrere Induktionsheizungen (24) und/oder Folienheizungen zugeordnet sind.

4. System nach Anspruch 2 oder 3, bei dem der Garfläche we nigstens ein Spezialkocher, beispielsweise ein Wok (20) und/oder ein Pasta-Cooker (22) und/oder eine Griddle- bzw. Bratplatte zugeordnet ist.

5. System nach Anspruch 4, bei dem der wenigstens eine Spe zialkocher bündig mit der Garfläche abschließt.

6. System nach Anspruch 4 oder 5, bei dem der wenigstens ei ne Spezialkocher induktionsbeheizt ist.

7. System nach einem der Ansprüche 4 bis 6, bei dem ein oder mehrere Spezialkocher im vorderen Bereich der Garfläche angeordnet sind.

8. System nach einem der Ansprüche 2 bis 7, bei dem die Gar fläche durch eine Platte (18) gebildet ist.

9. System nach Anspruch 8, bei dem die Platte (18) aus Glas, Glaskeramik, Stein oder Metall, beispielsweise Edelstahl besteht.

10. System nach Anspruch 9, bei dem die Platte (18) als Te pan-Platte zur Zubereitung japanischer und anderer Ge richte ausgebildet ist.

11. System nach einem der Ansprüche 8 bis 10, bei dem die Platte (18) in einem ersten Träger aufgenommen ist.

12. System nach einem der Ansprüche 1 bis 11, bei dem die erste Zone rund ausgebildet ist.

13. System nach einem der Ansprüche 1 bis 12, bei dem die zweite Zone wenigstens eine Kühlwanne (26) und/oder eine Spüle und/oder eine Schneidplatte (34) aufweist.

14. System nach Anspruch 13, bei dem die Kühlwanne (26) und/oder das Spülbecken (30) der Spüle und/oder die Schneidplatte (34) bündig mit der Garfläche abschließen.

15. System nach Anspruch 13 oder 14, bei dem die Kühlwanne (26) auf einer ersten Seite und die Spüle und die Schneidplatte (34) auf einer gegenüberliegenden zweiten Seite der Garfläche angeordnet sind.

16. System nach Anspruch 15, bei dem die Schneidpatte (34) vor oder auf einer Spüle angeordnet ist.

17. System nach Anspruch 15 oder 16, bei dem auf der ersten Seite neben der Garfläche Schalen (38), insbesondere Por zellanschalen, angeordnet sind, die insbesondere bündig mit der Garfläche abschließen.

18. System nach einem der Anspruche 11 bis 17, bei dem we nigstens die Kühlwanne (26) und/oder die Spüle und/oder das Schneidbrett (34) und/oder die Schalen (38) in einem zweiten Träger aufgenommen sind.

19. System nach Anspruch 18, bei dem der zweite Träger mit dem ersten Träger ein Einheit (10) bildet.

20. System nach einem der Ansprüche 1 bis 19, bei dem die zweite Zone aus zwei Abschnitten besteht, die mit der da zwischenliegenden ersten Zone etwa eine Ellipse bilden.

21. System nach einem der Ansprüche 1 bis 20, bei dem die dritte Zone wenigstens ein Bord aufweist.

22. System nach Anspruch 21, bei dem das wenigstens eine Bord höhenverstellbar und/oder in einer über der Garflä che liegenden Ebene angeordnet ist.

23. System nach Anspruch 21 oder 22, bei dem das wenigstens eine Bord als Ausgabebord (40) und/oder als Ablagebord (42) und/oder als Eßplatz (40) ausgebildet ist.

24. System nach Anspruch 23, bei dem hinter der ersten Zone ein Ausgabebord (40) und/oder ein Eßplatz (40) und seit lich der zweiten Zone jeweils ein Geschirr- und Gewürz bord (42) vorgesehen sind.

25. System nach einem der Ansprüche 21 bis 24, bei dem das oder die Borde in einem insbesondere höhenverstellbaren dritten Träger (16) aufgenommen sind.

26. System nach einem der Ansprüche 1 bis 25, bei dem den Behältern wie Kühlwanne (26), Pasta-Cooker (22) und Spül becken (30) Abflüsse zugeordnet sind.

27. System nach einem der Ansprüche 1 bis 26, bei dem von der Spüle aus wenigstens alle Bereiche der ersten und zweiten Zone abspritzbar sind.

28. System nach einem der Ansprüche 1 bis 27, bei dem die vierte Zone eine Einrichtung (2) zur Aufnahme wenigstens einer Kühleinrichtung und/oder einer Warmhalteeinrichtung und/oder eines Kompressors und/oder von Installationen für Energie und Medien wie Strom, Wasser, Gas aufweist.

29. System nach Anspruch 28, bei dem mehrere Kühleinrich tungen (6) mit jeweils unterschiedlichen Kühltemperaturen vorgesehen sind.

30. System nach Anspruch 28 oder 29, bei dem die Einrich tung (2) einen tischartigen vierten Träger (4) aufweist.

31. System nach Anspruch 230, bei dem der vierte Träger (4) zur Aufnahme von Schubfächern (6) ausgebildet ist.

32. System nach Anspruch 31, bei dem die Schubfächer (6) Kühleinrichtungen und/oder Warmhalteeinrichtungen, insbe sondere auch Back- oder Convectionsöfen aufnehmen.

33. System nach einem der Ansprüche 30 bis 32, bei dem der vierte Träger (4) den ersten (10) und/oder zweiten (10) und/oder dritten (16) Träger aufnimmt.

34. System nach einem der Ansprüche 1 bis 33, bei dem die Ablufthaube (54) an einem fünften Träger (50, 52, 58) an geordnet ist, der auch eine Systembeleuchtung tragen kann.

35. System nach Anspruch 34, bei der der fünfte Träger (50, 52, 58) direkt oder indirekt mit einem der ersten bis vierten Träger (4, 10, 16) verbunden ist.

36. System nach Anspruch 34 oder 35, bei dem sich der fünf te Träger (50, 52, 58) zumindest abschnittsweise über der ersten und/oder zweiten und/oder dritten Zone wölbt.

37. System nach einem der Ansprüche 1 bis 36 mit wenigstens einer Steuerung (44) wenigstens zum zentralen Steuern sy stemgebundener Prozesse und/oder zur Informationsgewin nung für den Koch und/oder einen Gast.

38. System nach Anspruch 37, bei dem die wenigstens eine Steuerung (44) einen Touch-Screen aufweist.

39. System nach Anspruch 37 oder 38, bei dem die wenigstens eine Steuerung (44) Internet-Zugang hat.