DD290442A5 - Verfahren zum effektiven rohstoffaufschluss bei der herstellung von bierwuerzen - Google Patents

Abstract

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum effektiven Rohstoffaufschlusz von Getreide bei der Herstellung von Bierwuerzen durch Schlemperecycling, das es gestattet, im Vergleich zu konventionellen Verfahren bzw. Sondermaischverfahren unter Beruecksichtigung spezifischer Rohstoffparameter die optimalen Verfahrenskriterien hinsichtlich{Gaerungsindustrie; Brauerei; Bierwuerzebereitung; Schuettung; Malz; Gerstenrohfrucht; Enzympraeparate; Rohstoffaufschlusz; Abproduktrecycling; Enzyminhibitoren; Kornpolymere}

Description

Charakteristik des bekannten Standes der Technik

Grundlage für den Rohstoffaufschluß bei der Bierherstellung ist eine optimale Zerkleinerung der zu verarbeitenden Rohstoffe. Sie hat einen signifikanten Einfluß auf die Qualität der Würze. Beim Maischprozeß kommen

- Irifusionsverfahren

- Dekoktionsverfahren

- Sondermaischverfahren

unter Einsatz von Braumalz, Gerstenrohfrucht (Brausommer- und Wintergersten), Mais und Reis zur Anwendung. Dabei erfolgen der Abbau und die Lösung der Inhaltsstoffe auf enzymatischem Wege. Dem Infusionsmaischverfahren als energetisch günstigste Variante kommt dabei besondere volkswirtschaftliche Bedeutung zu. Schwierigkeiten beim Rohstoffaufschluß erforderten bisher die Anwendung von Dekoktions- bzw. Sondermaischverfahren. Mit diesen Technologien können sowohl reines Malz als auch ein begrenzter Anteil ungemälzter Rohfrucht verarbeitet werden, wobei jedoch ab ca. 20% Rohfruchtanteil zusätzliche mikrobielle Enzymgaben notwendig sind.

Aus der Literatur sind Patente bekannt, die sich mit der Aufarbeitung bzw. Weiterverarbeitung der Schlempe befassen, aber sich auf die spezifische Aufschlußtechnologie der Getreidebrennerei beziehen. Das sind:

- DE-OS 3023874 (C12P7/06; 1980)

„Verf. zum Gewinnen einer konz. Schlempe bei der Herstellung von Alkohol aus Stärke oder stärkehaltigen Rohstoffen" (Konz. der Schlempe bis auf einen Trockensubstanzanteil von 30%)

- DE-OS 3204910 (C12F3/00; 1982) „Verf. zur Alkoholgewinnung" (Bildung von Süßmaische)

- DE-OS 3502217 (C12P7/06; 1985)

„Verf. zur Gewinnung v. Alkohol und proteinangereicherten Schlempe aus Zucker-, Stärke- und/oder zellulosehaltigen Rohstoffen"

(Biolog. Behandlung der Schlempe mit Mikroorganismen)

- DD-WP 265424 (C 12 G3/00; 1985)

„Verf. zum Aufschluß stärkehaltiger Rohstoffe (Getreide) durch den Einsatz von Getreidenaßschlempe"

Es finden sich jedoch keine Patente zum Gerstenaufschluß bei niedrigen Temperaturen unter Nutzung der korneigenen Enzyme der ungemälzten Rohfrucht.

Ziel der Erfindung

Das Ziel der Erfindung besteht darin, im Vergleich zu den bekannten Rohstoffaufschlußverfahren

- den Einsätzen Braumalz und/oder

- den Einsatz an industriellen Enzympräparaten und/oder

- die pro t Rohstoffaufschluß benötigte Einteigwassermenge und/oder

- die zum Rohstoffaufschluß benötigte Energie

bei teilweiser Verbesserung der Würzqualität und Ausbeutesteigerung zu reduzieren. Diese Vorteile führen zur Erhöhung der Effektivität des Aufschlußverfahrens infolge einer Verringerung der Selbstkosten pro Mengeneinheit Bierwürze.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die durch pflanzliche Enzyminhibitoren bewirkte Blockierung derrohkorneigenen Enzyme unddie von ihnen bewirkte Verzögerung der Kornpolymerenlösung zu kompensieren.

Erfindungsgemäß wird dieser Effekt durch den anteiligen Einsatz von heißer Getreidenaßschlempe als Eintagwasser und eine modifizierte Aufschlußtechnologie erzielt. Auf der Grundlage systematischer mathematisch-statistischer Untersuchungen, ihrer Modellierung und Optimierung wird dabei unter Berücksichtigung charakteristische Standort-, Jahrgangs-und sortenspezifischer Qualitätsparameter der ungemälzten Getreiderohfrucht eine modifizierte Verarbeitungstechnologie für die technologischen Hauptvariablen Malz- und Rohfruchtanteil, Aktivität nichtamylolytischer mikrobieller Enzympräparate, Aufschlußtemperaturen und Schlempeteil ermittelt, die gegenüber den konventionellen Technologien bei minimiertem Enzym- und Energiebedarf optimierte Würzequalitäten ygcj,ejne maximale Ausbeute .gewährleistete''^'* ^t·^'^{Λ11 5|V}·' "^Λfv>aM' ^{! ϊ}*^rt"^Λ"'^Λ'''*''''"' ^l'f

Ausführungsbeispiel

Die Ergebnisse wurden unter betriebsspezifischen Bedingungen erzielt. Zum Einsatz kamen:

- Braumalz nach TGL 17756 mit

• Extraktgehalt in Trockensubstanz: Grobschrot: 76,6%

Feinschrot: 80,1 % Extradifferenz: 3,5%

• Wassergehalt: 4,7%

• Farbe der Würze: 0,30 Einheiten nach Brand

• Verzuckerung der Würze: 10-15 Minuten

• Viskosität (bezogen auf 10% Extrakt): 1,64cp

- Gerstenrohfrucht für Brauzwecke nach TGL 7752 mit

• Vollkornanteil: 84,0%

• Ausputz: 5,5%

• Schwarzbesatz: 1,7%

• Wassergehalt: 9,6%

- Roggennaßschlempe mit

• Trockensubstanz: 6%

• löslicher Gesamtextrakt: 5,0%

• Rohproteingehalt in Trockensubstanz: 23%

• pH-Wert: 3,6

- Brauereimischenzympräparat (VEB Prowiko Schönebeck) nach TGL 37686/01 mit 1000 ΙΕ/ml Glucanaseaktivität und 70TE(cas)ml Proteaseaktivität

a) Infusionsmaischverfahren beim Einsatz von Getreidenaßschlempe als anteiliges Einteigwasser

Die Rohstoffzerkleinerung erfolgte mittels Trockenschrotung. Die Schüttung bestand aus

- 5200 kg Malz

- 4900 kg Braugerste.

Das Einteigverhältnis zum Gesamtrohstoff betrug 1:3,5, wobei 20% des Einteigwassers durch Roggennaßschlempe substituiert wurden. Beim Einmaischen erfolgte die Gabe von 1,8 kg Brauereimischenzym/hl Maische. Das Maischprogramm wurde wie folgt durchgeführt:

- einmaischen bei 20°C

- aufheizen auf 48°C und 20 Minuten Rest

- aufheizen auf 52°C und 40 Minuten Rest

- aufheizen auf 63°C und 60 Minuten Rest

- aufheizen auf 72°C und Rast bis zur Jodnormalität

- aufheizen auf 76°C

- abmaischen.

Es wurden folgende Ergebnisse erzielt:

- Extrakt der Würze: 16,7%

- Viskosität (bezogen auf 10% Extrakt): 1,65cp

b) Vergleichsbeispiel ohne Schlempeeinsatz

Der Rohstoffeinsatz, die-zerkleinerung und das Maischprogramm erfolgten gemäß Ausführungsbeispiel a). Es wurden folgende Analysenparameter erzielt:

- Extrakt der Würze: 15,7%

- Viskosität (bezogen auf 10% Extrakt): 1,61 cp.

Das modifizierte Infusionsmaischverfahren mit einem anteiligen Einsatz von 20% Getreidenaßschlempe erbrachte gegenüber dem Vergleichsbeispiel ohne Schlempeeinsatz

- eine um 6,4% höhere Ausbeute

- eine die Technologie nicht signifikant beeinflussende Viskositätserhöhung um0,04cp.

Claims (2)

1. Verfahren zum effektiven Rohstoffaufschluß bei der Herstellung von Bierwürzen nach dem Infusions-, Dekoktions- und Sondermaischverfahren in Brauereien, gekennzeichnet dadurch, daß

   1. heiße Getreidenaßschlempe als anteiliges Einteigwasser eingesetzt wird, wobei 5 bis 60% des Einteigwassers substituiert werden und
2. 2. als Rohfrucht ungemälzte Brausommer- und Wintergerste, Mais und Reis eingesetzt werden.

   Anwendungsgebiet der Erfindung

   Die Erfindung kommt bei den Infusions-, Dekoktions- und Sondermaischverfahren zum Rohstoffaufschluß bei der Bierwürzeherstellung zur Anwendung.