DD288748A5 - Wasserdispergierbares makrokolloid - Google Patents

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John M Dunn
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Abstract

Die Erfindung betrifft ein wasserdispergierbares Makrokolloid, das besteht aus hydratisierten makrokolloiden Teilchen von Kohlenhydraten mit im wesentlichen sphaeroidischer Form und einer Teilchengroeszenverteilung, die wirksam ist, einen im wesentlichen weichen, organoleptischen Charakter einer OEl-in-Wasser-Emulsion zu vermitteln. Die Teilchen sind im wesentlichen nicht zu Aggregaten zusammengeschlossen und bestehen aus Staerke, Dextran, Gummi, Konjak, Cellulose oder Gemischen davon. Die mittlere Teilchengroeszenverteilung liegt im Bereich von etwa 0,1 Mikrometer bis 4 Mikrometer. Die erfindungsgemaeszen wasserdispergierbaren Makrokolloide koennen Produkten wie Eiscrem, Mayonnaise, Kaese, Milch, Sahne, Joghurt, Aufstrichen, Soszen zugesetzt werden, um das gesamte Fett oder einen Teil davon oder die gesamte Crem oder einen Teil davon zu ersetzen.{wasserdispergierbares Makrokolloid; Fettsubstitut; Kohlenhydratmaterial; sphaeroidische Form; Teilchengroeszenverteilung; weicher, organoleptischer Charakter}

Description

Anwendungsgebiet der Erfindung
Die Erfindung betrifft ein wasserdispergierbares Makrokolloid. Insbesondere betrifft die Erfindung Cremsubstitute in Form von im wesentlichen sphäroidisch geformten Kohlenhydratteilchen mit einer Teilchengrößenverteilung, die die Teilchen das Gefühl im Mund von Fett oder Crem in Nahrungsmittelprodukten simulieren läßt. Darüber hincus betrifft die vorliegende Erfindung Verfahren zur Simulierung des Mundgefühls von Fett/Crem und verbesserte Nahrungsmittelprodukte, die diese Kohlenhydratteilchen als Ersatz für das gesamte oder einen Teil des Fettes/Cremes enthält, das üblicherweise in den Nahrungsmitteln vorhanden ist.
Charakteristik dos bekannten Standes der Technik
Fettsubstitute sind aus dem Stand der Technik bekannt; beispielsweise sind Saccharosepolyester eine bekannte Klasse von flüssigen Polymeren, die als Fettsubstitute eingesetzt werden. Allerdings sind Saccharosepolyester dafür bekannt, aus dem Inhalt Vitamine herauszulösen und die Vitamine für die Verwendung im Körper unbrauchbar zu machen. Darüber hinaus rufen die Saccharosepolyester mit niedrigem Molekulargewicht einen sehr schmerzhaften Zustand hervor, der in der medizinischen und Patentliteratur als „ Anal-Lockage" beschrieben wird. Zusammen damit einzusetzende Anti-Anal-Leckage-Mittel sind ebenfalls in der Literatur beschrieben worden, im Hinblick auf die Verwendung in Verbindung mit Saccharose-Polyesterfettsubstituten. Über Saccharosepolyester mit höherem Molekulargewicht, die viskos/fest/wachs-ähnliche Eigenschaften bei menschlicher Körpertemperatur von etwa 36°C (1000F) haben, wirdd berichtet, daß sie keine Anal-Leckage hervorrufen. Allerdings zeigen diese höhermolekularen Saccharosepolyester fettähnliche Mundgefühlseigenschaften nur bei relativ hohen Temperaturen und erfordern den schnellen Aufschluß der sie enthaltenden Nahrungsmittelprodukte, bevor sie sich wachsartig verfestigen. Die Verwendung derartiger hochmolekularer Saccharosepolyester ist sehr eingeschränkt; siehe beispielsweise europäische Patentanmeldung 87870021.0 (Veröffentlichungsnummer 0236288, veröffentlicht am 9.September 1987) und US-Patente 3600186; 4005196; 3954976 und4005195.
Singer et al. (US-PS 4734287) beschreibt nicht zu Aggregaten zusammengeschlossene Teilchen denaturierten Molkonproteins als Fett/Crem-Substitute, d. h. von Im wesentlichen weichem, emulsionsähnlichem, organoleptischem Charakter. Die von Singer et al. beschriebenen Fettsubstitute können nicht eingesetzt werden bei Anwendungsformon, die über einen verlängerten Zeitraum hohen Temperaturen ausgesetzt sind, z. B. beim Frittieren, Grillen, Backen, da die Molkonproteinteilchen dabei in massiver Form agglomerieren und dadurch den emulsionsähnlichon Charakter verlieren.
Ziel der Erfindung
Ziel der Erfindung ist die Bereitstellung neuer Cremsubstitute, die im allgemeinen hitzestabil sind und die bei einer sie aufnehmenden Person keine Anal-Lockago hervorrufen.
Darlegung des Wesens der Erfindung
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, wasserdispergierbare makrolloide Teilchen von Kohlenhydraten als Fett urd/oder Cremsubstitute einzusetzen.
Es ist bekannt, daß Kohlenhydrate Gele bilden. Stärke und Dextran können in sphäroidischer Form vorkommen oder leicht in diese Form überführt werden, wie beispielsweise mit dem Warenzeichen SEPHADEX versehene, vernetzte Dextrankügelchen, die bei der Säulenchromatografie eingesetzt werden. Die Größe dieser Kügolchon liegt im Bereich von 0,25 bis 10mm. Die sphäroidischen Formen von Kohlenhydraten können durch die Einwirkung von Wärme, Scherung und Säure stabilisiert werden. Allerdings war die Bildung von makrokolloidalen Teilchen von Kohlenhydraten gemäß der Erfindung, wie sie hier beschrieben und beansprucht wird, vor der vorliegenden Erfindung nicht bekannt.
Gemäß vorliegender Erfindung haben Kohlenhydratteilchen mit einer im wesentlichen sphäroidischen Form fettähnliche Mundgefühlseigenschaften, wenn die hydratisieren Teilchen eine mittlere Durchmesserverteilung im Bereich von atwa 0,1 bis etwa 4 Mikrometer aufweisen, wobei weniger als etwa 2% der Gesamtanzahl der Teilchen über etwa 5 Mikrometer liegen, Die Teilchen sind nicht als Aggregate zusammengeschlossen und zeigen einen im wesentlichen weichen, organoleptischen Charakter einer Öl-in-Wasser-Emulsion. Die vorliegenden Makrokolloide können das/den gesamte(n) Fett/Crem oder eine Teil in Nahrungsmittelprodukten wie Eiscrem, Joghurt, Salatdressings, Mayonnaise, Crem, Cremkäse, anderen Käsesorten, Sauercrem, Soßen, Eiswaren, Schlagsahnenachspeisen, Eiskonfekt, Milch, Kaffeeweißern und Aufstrichen ersetzon. Von besonderem Interesse ist, daß Stärken, Dextran, Gummis und Cellulosen in stabile Suspensionen aus sphäroidischen Teilchen überführt werden, bei denen die Teilchengrößenverteilung wirksam ist, einen im wesentlichen weichen, organoleptischen Charakter einer Öl-in-Wasser-Emulsion zu verleihen, d. h. einem Gefühl im Mund von Fett/Crem. Gemäß der vorliegenden Erfindung werden hydratisierte Kohlenhydratteilchen mit im wesentlichen sphäroidischer Form und einem mittleren Durchmesser der Teilchengrößenverteilung zwischen etwa 0,4 und etwa 4 Mikrometer mit weniger als etwa 2% der Teilchenanzahl über 5 Mikrometer zu Fett/Crem enthaltenden Nahrungsmittelprodukten hinzugegeben, um das/den gesamte(n) Fett/Crem, das/der normalerweise in dem Nahrungsmittel enthalten ist, zu ersetzen. Die erhaltenen Nahrungsmittelprodukte weisen das cremige Mundgefühl ihrer fetthaltigen Vorläufer auf.
Kohlenhydrate, die eine sphäroidische oder im wesentlichen runde Form im Bereich von 0,1 bis 5 Mikrometer aufweisen, sind beim praktischen Einsatz der Erfindung akzeptabel. Zu geeigneten Kohlenhydraten gehören Stärken, Gummis und Cellulose. Gemische unterschiedlicher Kohlenhydrate können ebenfalls eingesetzt werden. Bevorzugte Kohlenhydrate sind Stärken, da sie natürlich als Granulate auftreten, obgleich die meisten handelsüblichen Stärkegranulate wesentlich größer sind als dieser Bereich. In der vorliegenden Erfindung eingesetzte Stärken werden durch Vernetzung modifiziert, um ein übermäßiges Aufquellen der Stärkegranalien über diesen Bereich hinauszu vermeiden. Die Modifikation durch Vernetzen ist für den Fachmann ein geläufiges Verfahren. Zu geeigneten Vernetzungsmitteln gehören Phosphate, Phosphoroxychiorid und Dicarbonsäureanhydride. Eine bevorzugte Stärke ist vernetzte Chinoastärke, die eine feine Stärke darstellt mit einem Granulatdurchmesserzwischen etwa 1 und 5 Mikrometer.
Zu anderen geeigneten Kohlenhydraten gehören Calciumalginat, vernetztes Dextran, Gellangummi, Curdlan, Konjak, Chitin, Schizophyllan und Chitosan.
Kohlenhydrate, die im natürlichen Vorkommen keine runde Form aufweisen, müssen so behandelt werden, daß sie eine im wesentlichen sphäroide Form erreichen. Dies kann man dadurch erzielen, daß man eine Lösung des Kohlenhydrates herstellt und die Lösung in ein Gel schnell und gleichmäßig umwandelt (typischerweise in einem Feld mit hoher Scherkraft), so daß eine enge Verteilung der gelierten Mikroteilchen erfolgt, die die oben beschriebenen Durchmesser von zwischen 0,1 und 5 Mikrometer aufweisen. Typischerweise wird ein Strom der Kohlenhydratlösung in eine hoch turbulente Reaktionszone eingeführt, wo die gelierten Mikroteilchen gebildet werden. Es können auch Schnellmisch- und Scherbedingungen angewandt werden. Calciumalginat-Makrokolloidpartikel bilden sich bei Herstellung einer Lösung von Natriumalginat und Einbringen dieser Lösung in eine Calciumionen enthaltende Lösung durch beispielsweise eine Ultraschallsprühdüse oder irgendeine andere Vorrichtung, mit der Tröpfchen von kleiner als 5 Mikrometer Durchmesser hergestellt werden können. Gellan kann in Mikroteilchen überführt werden durch Sprühkühlen einer heißen Gellanlösung über eine Vorrichtung, mit der Tröpfchon von kleiner als 5 Mikrometer hergestellt werden können, wobei sich sphäroidförmige makrokolloide Teilchen bilden. Konjak kann in Mikroteilchen überführt werden durch Einbringen einer Lösung in eine turbulente, erhitzte, alkalische Roaktionszone.
Vorrichtungen und Mischverfahren, die im US-Patent 4828396 beschrieben sind, auf das hier Bezug genommen wird, sind geeignet, für die vorliegenden mikropartikulären Kohlenhydrate eingesetzt zu werden.
Haben sich die makrokolloiden Kohlenhydratteilchen einmal gebildet, dürfen sie nicht wesentlich weiter agglomerieren, sondern müssen so bleiben. Es können Aggregat-blockierende Mittel, zum Beispiel Lecithin, Pektin und Xanthangummi dem Makrokolloid hinzugesetzt werden, um die Teilchen zu stabilisieren. Die US-PS 4734287, auf die hier Bezug genommen wird, offenbart Molkenproteinmakrokolloide, die als Fettsubstitute und Aggregat-blockierende Mittel eingesetzt werden.
Die erfindungsgomäßen Kohlenhydrat-Makrokolloide enthalten etwa 1 bis etwa 20 Massetelle In % Kohlenhydrate, In Abhängigkeit von dor wasserbindenden Kapazität der speziellen Kohlenhydrate. Wenn sie Nahrungsmittelprodukten hinzugesetzt werden, wird das hydratlslerte Makrokolloid Im allgemeinen auf Basis der gleichen Masse substituiert wie das Fett entfernt wird, d. h. 1 Masseteil Fett/Crem wir durch 1 Massetoll hydratlsiertes Makrokolloid ersetzt. Es kann mehr oder weniger Makrokolloid eingesetzt werden, je nach gewünschter Cromigkeit des erhaltenen Nahrungsmittelproduktes. In ähnlichen Ausführungsformen wirken die hier beschriebenen verschiedenen Kohlenhydratteilchen als ein Fott/Crem-Substitut In Nahrungsmitteln. Die Kohlenhydrat-Makrokolloide der vorliegenden Erfindung können auch anderen Fettsubstltuten kombiniert werden, einschließlich der Protelnmakrokolloid-Fettsubstitute von Singer et al., US-PS 4734287, Saccharosepolyestern und ähnlichen Produkten. Die Kohlonhydratteilchon sind im wesentlichen sphäroidisch in der Form und weisen eine Teilchengrößenverteilung auf, die In der Lage Ist, eine Öl-in-Wasser-Emulsion, d. I. ein Crem, einen organoloptischon Charakter zu verleihen. Die Teilchengrößenverteilung beim mittleren Durchmesser reicht von etwa 0,1 bis etwa 4 Mikrometer, wobei'weniger als etwa 2% der Gesamtanzahl der Teilchen größer als 5 Mikrometer Durchmesser aufweist.
Ausföhrungsbelsplele
Die Erfindung wird nachstehend an einigen Beispielen näher erläutert.
Beispiel 1
Chinoastärko-Cremsubstitut
Bei diesem Beispiel wurde ein Cremsubstitut aus Stärke hergestellt, die aus Chinoakorn Isoliert worden war. Die gesamte Chinoakornmenge (2400g, Chenopodium Chinoa WiIId) wurde nach dem Verfahren von Atwell et al., Charakterisierung der Chinoastärke, Cereal Chom.60,9 (1983), in 6 Litern 0,1 M Natriumacetat, das mit 20%iger HCI auf pH 6,5 eingestellt worden war, über einen Zeitraum von 24 Stunden bei annähernd 4°C eingeweicht. Achtzig-Gramm-Portionen dieses Materials wurden bei hoher Geschwindigkeit über 1,5 Minuten in einem Wsring-Mischer gemischt und dann über eine Reihe von Sieben geführt. Das letzte Sieb in der Reihe war ein US-Standardsieb der Nummer 400. Nach dem Sieben wurde die milchige Slurry bei 3000xg sechszehn Minuten lang zentrifugiert. Die obere Schicht (hellgraue bis hellbraune Farbe) sowie die Wasserschicht wurde verworfen. Die Bodenschicht (weiß) wurde in Wasser resuspendiert und nochmals zentrifugiert. Das aus der zweiten Zentrifugierung erhaltene Pellet, das die gereinigten Chinoastärkegranulate enthielt, wurde vakuumgetrocknet (mehr als 40°C, 60cm Hg), mit Ethanol gewaschen zwecks Fettextraktion, filtriert und nochmals vakuumgetrocknet.
Die extrahierte Chinoastärke wurde dann nach dem Verfahren von Kerr et al., US-PS 2801242 vernetzt. Es wurden dabei 50g extrahierte Stärke mit 120g Wasser vermischt und 5g NaCI hinzugegeben, um die Natriumkonzentration auf 0,4M zu erhöhen. Anschließend wurden 5g Natriumtriummetaphosphat (Na3P3O8) zu der Suspension hinzugegeben und der pH-Wert auf 11,60 mit 4%iger NaOH eingestellt. Dieses Material wurde im Anschluß daran auf 400C erwärmt und bei dieser Temperatur 8 Stunden bei anhaltendem Mischen gehalten. Der pH-Wert dieses Gemisches wurde stündlich kontrolliert und erforderlichenfalls mit 4%iger NaOH wiederum auf 11,60 eingestellt. Die Reaktion war beendet durch Einstellen des pH-Wertes des Gemisches auf 5,2 mit 20%iger HCI. Das Material wurde filtriert, gewaschen, nochmals filtriert und dann vakuumgetrocknet, wobei man vernetzte Chinoastärke erhielt.
Ein Gemisch vernetzter Chinoastärke und Carboxymethylcellulose (CMC) wurde durch Zusatz von 0,15% (Masse/Masse) CMCzu einer 10%igen (Masse/Masse) Dispersion der vernetzten Chinoastärke hergestellt. Die Chinoa- und CMC-Materialien wurden während des Mischens auf 950C erhitzt und dann abgekühlt. Slurries aus natürlicher Chinoa und vernetzter Chinoa in Wasser wurden ebenfalls auf 95°C erhitzt und dann abgekühlt.
Wenn natürliches Chinoastärkegraniilat erwärmt wurde, quoll es auf und verblieb intakt und wies am Ende des Experimentes eine Teilchengröße von 3,5 Mikrometer nach Auflichtmikroskopiemessungon auf. Die gequollenen Granalien erschienen sehr diffus, und es wurde festgestellt, daß die meisten aufgespalten waren (wie es für natürliche Stärke üblich ist). Die vernetzten Stärkegranalien widerstanden Quellen und Aufspaltung, wenn sie in ähnlicher Weise erhitzt worden waren und zeigten eine Teilchengröße von 1 bis 2 Mikrometer, gemessen durch Auf lichtmikroskopie. Diese Teilchen wurden auch dichter und von mehr sphäroidischor Form als das erhitzte natürliche Granulat. Die durchschnittliche Teilchengröße der vernetzten Granalien betrug 1,89 Mikrometer, bestimmt durch Coulter-Multigrößen-Zählanalyse.
Die gekochten Dispersionen natürlicher Chinoastärkegranulate ergaben eine typische halbdurchsichtige weiße Gelpaste, die eine pastöse Textur zeigte. Die vernetzte Chinoa war andererseits eine weiße, mäßig viskose Flüssigkeit, die eine weiche ziemlich cremige Konsistenz zeigte. Verdünnte CMC (die allein nicht cremig ist) wurde zu der gekochten vernetzten Chinoastärke gegeben, wobei man eine niedrig viskose, gießfähige, weiße Flüssigkeit erhielt, die eine verstärkte cremige Textur zeigte.
Beispiel 2
Konjak-Cremsubstitut
Bei diesem Beispiel wurde ein Cremsubstitut aus Korjakmehl hergestellt. Eine 9-Unzen (300g)-Packung Konjak wurde mit 300 bis 400g Wasser in einem Waring-Mischcr 30 Sekunden bei hoher Geschwindigkeit vermischt. Unter Einsatz eines Silverson-Mischers, der mit einem Mischkopf ausgerüstet war, wurde die Probe Scherkräften ausgesetzt. Es wurde eine Schlauchpumpe eingesetzt mit maximaler Geschwindigkeit, um die Probe durch den Mixkopf in Gegenrichtung zur Richtung der Scherung des Mischers zu pumpen. Die Geschwindigkeit des Mischers wurde so eingestullt, daß ein minimaler Fluß durch das System beibehalten wurde, und die Probe zurückgeführt und für 5 bis 10 Minuten Scherkräften ausgesetzt wurde. Die der Scherbehandlung unterzogene Probe wurde dann zehnmal bei 620 bar (9000 psi) in einem fannie-Hochdruckhomogenisator homogenisiert und durch ein Whatman-Filter Nr. 1 unter Vakuum filtriert. Das Filtrat wurde anschließend zentrifugiert, um die teilchenförmigen Materialien zu isolieren.
Die im Filtrat vorhandenen Konjakteilchen zeigten sphäroidische Formen und lagen im Größenbereich von 2 bis 5 Mikrometer.
Die einzelnen Teilchen zeigten eine Tendenz zum Zusammenbacken zu Clustern. Die Coulter-Multigrößenanalyse zeigte ebenfalls, daß die Teilchen im Größenbereich von 1,5 bis 5 Mikromote·/ lagen. Das Pellet aus Konjak-Teilchen, das als Ergebnis der Zentrifugierung erhalten wurde, war durchscheinend, ge!-ähnlich und fühlte sich ausgeprägt schlüpfrig an.
Beispiel 3 Konjak-Cremsubstitut
Bei diesem Beispiel wurde mit einer alternativen Methode gearbeitet, um ein Cremsubstitut aus Konjakmehl herzustellen. 168,32g Wasser wurden in einen 5-Quart-Mixbecher einer Küchenmaschine gegeben, die einen Flachechläger aufwies, der bei einer mit Nummer 4 gekennzeichneten Geschwindigkeit arbeitete. Es wurden während des Mischens 12,88g Konjakmehl hinzugegeben, wobei das Mischen zwei Minuten fortgesetzt wurde. Weitere 205,12 g Wasser wurden auf 1800F (820C) erhitzt, und ein Volumen, das 25% des Wassers entsprach, wurde hinzugegeben, nachdem das Konjakmehl zwei Minuten gemischt worden war. Das Mischen wurde fortgesetzt, und die restlichen 3 χ 25% des heißen Wassers wurden in Zwoi-Minuton-Intervallon in den Mischer gegeben. Danach wurden zu der Lösung 13,68g (7% Masse/Masse) einer Calciumhydroxidslurry gegeben und 30 Sekunden gemischt. Das Gemisch wurde dann in einen Bohältor von 1 bis 2 Zoll (25 bis GOmm) Tiefe gegeben, gleichmäßig verteilt und über Nacht bei 60°C unter einem Stickstoffstrom gehalten. Nach der Wärmebehandlung über Nacht hatte sich das Gemisch in ein festes Gel umgewandelt.
Das Konjakgel wurde in Streifen von ungefähr 0,25 Zoll (ca. 6mm) Breite und 2,0 Zoll (50mm) Länge geschnitten, in einen Homogenisator des Typs Rotor-Stator zusammen mit 75g Wasser für jede 100g dos Gels gegeben. Des Gel wurde fünf Minuten Scherkräften ausgesetzt bei dreiviertel der vollen Geschwindigkeiten. Danach wurde das Material 10mal bei 800 bar (11600 psi) homogenisiert unter Verwendung eines Rannio-Hochdruck-Homogenisators. Das homogenisierte Material wurde durch ein Whatman-Filter Nr. 1 in einer Bücher-Nutsche unter Vakuum filtriert und der schlüpfrige, pastöse Filterkuchen in einen Lagerbehälter übertragen, wenn nur Paste verblieb. Für jode 100g verwendetes Konjakgel wurden annähernd 10g Filterkuchen erhalten.
Der Filterkuchen wurde analysiert unter Einsatz der Bildanalyse mit einem Dapple-Softwarepakot, wobei dehydratisiertn Teilchen, die auf einem Objektträger analysiert wurden, einen mittleren äquivalenten Raummasse-Durchmesser (volumo weighted mean equivalent diameter) von 0,8 Mikrometer hatten. Die Coulter-Multigrößenanalyse der hydratisierten Teilchen zeigte, daß sie einen volumenmäßigen mittleren Durchmesser von 3,12 Mikrometer aufwiesen und einen zahlenmäßigen mittleren Durchmesser von 1,17. Die Teilchenanzahl wurde mit 1,39 χ 109In 1ml einer 1%igen Lösung bestimmt. Es wird vermutet, daß die Differenz bei den Durchmessern, die sich bei den beiden Methoden ergab, teilweise dadurch zustande kam, daß bei Einsatz der Bildanalyse die getrockneten Teilchen auf einem Mikroskop-Objektträger gemessen wurden, während die hydratisierten Teilchen mit dem Coulter-Multigrößengerät gemessen wurden. Von dem Filterkuchen wurde gefunden, daß er ein cremiges und gleitendes Mundgefühl erzeugte.
Beispiel 4 Alginat-Cremsubstitut Bei diesem Beispiel wurde ein Crem-Substitut aus Alginat hergestellt. Eine Lösung von 0,5% (Masse/Masse) Natriumalginat
wurde durch Mischen von 4,0g Natriumginat mit 796g Wasser hergestellt. Die Lösung wurde mit 200χg zentrifugiert, um diegeringe Menge an unlöslichem Material zu entfernen. Die klare Lösung wurde danach in einen Fluid-Prozessor eingebracht, derin der US-PS 4828396 beschrieben wurde und der zur Durchführung dieses Beispiels leicht modifiziert worden war. Speziellwurde der Stutzen, der üblicherweise für die Anordnung eines Thermoelements benutzt wurde, durch eine chromatografische
Scheidewand an der Innenseite der Sechskantmutter ersetzt. Die gestattete die Zugabe von Calciumchloridlösung mit einer 3-cm3-lnjektionsspritze und einer 20 Gauge-Nadel, während der Fluidprozessor arbeitete. Der Fluid-Prozessor wurde mit annähernd 330g Natriumalginatlösung gefüllt, die wie oben beschrieben hergestellt worden war,
und nach Abdichten des Deckels wurde der Apparat herumgedreht und lief mit 5720 U/min. Eine Gesamtmenge von 18ml2%iger CaCI-Lösung wurde schnell über die Injektionsspritze zu der den Scherkräften ausgesetzten Lösung hinzugefügt. Das
Scheren wurde 10 Minuten nach der Calciumchloridzugabe noch fortgesetzt. Wegen der durch den Apparat erzeugten
mechanischen Wärme wurde Kühlwasser zwecks Abkühlung durch den Mantel geleitet.
Die erhaltene Dispersion enthielt Calclumalginat-Mikroteilchen, Die Größe der Mikroteilchen lag nach Auflichtmikroskopiemessungen im 1 Mikrometer-Bereich. Diese Ergebnisse entsprachen auch dem durch einen Coulter- Multigrößenanalysator erzielten. Der mittlere Teilchondurchmesser betrug 1,35 Mikrometer. Beispiel 5 Alginat-Cremsubstitut
Dieses Beispiel stellt ein alternatives Verfahren zur Herstellung eines Cremsubstituts aus Alginat dar. Eine Lösung von 150g 2%iges (Masse/Volumen) Natriumalginat wurde zu 400g 10%lgem (Masse/Masse) Calciumchlorid während des Mischens in einem Dispermat-Mischer bei 500U/min gegeben. Die Materialien wurden fünf Minuten gemischt, um die Reaktion des gesamtan Alginats zu gewährleisten. Den Niederschlag ließ man absitzen, und die überschüssige Lösung wurde abgehebert. Die restliche Lösung und der Niederschlag wurden in den Fluid-Prozessor nach US-PS 4828396 eingebracht und Scherkräften über 10 Minuten bsi 5 270 U/min ausgesetzt, während Kühlwasser durch den Fluid-Prozessor lief und die Lösung kühl hielt. Das den Scherkräften ausgesetzte Material wurde danach durch ein Whatmanfilter Nr. 1 filtriert bei Einsatz einer Büchner-Nutsche und angelegtem Vakuum. Der Filterkuchen wurde resuspendiert in einer annähernd äquivalenten Menge Wasser und 10mal bei 800 bar (11600 psi) unter Verwendung eines Rannie-Hochdruckhomogenisators homogenisiert. Das homogenisierte Material wurde im Anschluß daran durch ein Whatmanfilter Nr. 1 nochmals mittels Büchner-Nutsche und Vakuum filtriert. Der Niederschlag wurde in einen Lagerbehälter überführt, wenn nur Paste verblieb. Das Material wurde analysiert unter Einsatz der Bildanalyse mit dem Dapple-System wobei sich ein mittlerer äquivalenter Durchmesser der Raummasse von 0,88 Mikrometer ergab. Von dem Filterkuchen wurde gefunden, daß er anfänglich ein cremiges Mundgefühl zeigte mit etwas Pulvrigkeit, die nach dem Schlucken wahrnehmbar wurde. Vermutlich ist das eine Folge der um einiges größeren Alginatteilchen (verglichen mit den Konjakteilchen).
Die vorstehenden speziellen Beispiele dienen nur der Erläuterung, und für den Fachmann auf diesem Gebiet sind Veränderungen und Modifikationen dazu jederzeit möglich. Der Schutzumfang wird daher allein durch die nachfolgenden Patentansprüche bestimmt.

Claims (35)

1. Wasserdispergierbares Makrokolloid, gekennzeichnet durch hydratisierte makrokolloide Teilchen von Kohlenhydraten mit im wesentlichen sphäroldischer Form und einer Teilchengrößenverteilung, die wirksam ist, einen im wesentlichen weichen, organoleptischen Charakter einer Öl-in-Wasser-Emulsion zu verleihen.
2. Wasserdispergierbares Makrokolloid nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Teilchen im wesentlichen nicht zu Aggregaten zusammengeschlossen sind.
3. Wasserdispergierbares Makrokolloid nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die mittlere Teilchengrößenverteilung im Bereich von etwa 0,1 Mikrometer bis 4 Mikrometer liegt mit weniger als etwa 2% der Gesamtzahl der Teilchen, die 5 Mikrometer Durchmesser überschreitet.
4. Wasserdispergierbares Makrokolloid nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Teilchen aus Stärke, Dextran, Gummi, Konjak, Cellulose oder Gemischen davon bestehen.
5. Wasserdispergierbares Makrokolloid nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Teilchen Stärke sind.
6. Wasserdispergierbares Makrokolloid nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Teilchen vernetzte Chinoa(quinoa)stärke, vernetztes Dextran, Konjak oder Calciumalginat sind.
7. Verfahren zur Simulierung des Mundgefühls von Fett und/oder Crem, dadurch gekennzeichnet, daß ein wasserdispergierbares Makrokolloid aus hydratieierten Kohlenhydratteilchen mit einer im wesentlichen sphäroidischen Form und einer Teilchengrößenverteilung eingesetzt wird, die wirksam ist, einen im wesentlichen weichen, organoleptischen Charakter einer Öl-in-Wasser-Emulsion zu verleihen.
8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Teilchen Im wesentlichen nicht zu Aggregaten zusammengeschlossen sind.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die mittlere Teilchengrößenverteilung im Bereich von etwa 0,1 Mikrometer bis 4 Mikrometer liegt mit weniger als 2% der Gesamtzahl der Teilchen, die 5 Mikrometer Durchmesser überschreitet.
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Teilchen aus Stärke, Dextran, einem Gummi, Cellulose, Konjak oder Gemischen davon bestehen.
11. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Teilchen Stärke sind.
12. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Teilchen vernetzte Chinoastärke, vernetztes Dextran, Konjak oder Calciumalginat sind.
13. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das wasserdispergierbare Makrokolloid in ein Austauschprodukt eines gefrorenen Eiscremdesserts eingebracht wird.
14. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das wasserdispergierbare Makrokolloid in ein Austauschprodukt zu einem hoch säurehaltigen Produkt eingebracht wird, ausgewählt aus der Gruppe, die aus Salatdressings und Mayonnaise besteht.
15. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das wasserdispergierbaro Makrokolloid in ein Austauschprodukt zu einem festen Molkereiprodukt eingebracht wird, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Käsen und Cremkäse.
16. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das wasserdispergierbare Makrokolloid in ein Austauschprodukt zu einem fermentierten Molkereiprodukt eingebracht wird, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus saurer Sahne und Joghurt.
17. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das wasserdispergierbare Makrokolloid in ein Austauschprodukt zu einem Molkereiprodukt eingebracht wird, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Milch und Sahne.
18. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das wasserdispergierbare Makrokolloid in ein Austauschprodukt zu einem halbfesten Produkt eingebracht wird, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Eiswaren und Aufstrichen.
19. Verfahren nach Anspruch 7, d idurch gekennzeichnet, daß das wasserdispergierbare Makrokolloid in ein Austauschprodukt zu einem Schlagsahnenerzeugnis eingebracht wird.
20. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das wasserdisporgierbare Makrokolloid in ein Austauschprodukt zu einer Soße eingebracht wird.
21. Verfahren zur Modifizierung eines Produktes, das Fett und/oder Crem enthält, dadurch gekennzeichnet, daß das gesamte Fett oder ein Teil davon sowie die gesamte Crem oder ein Teil davon durch ein wasserdisporgierbares Makrokolloid ersetzt ist, das aus hydratisierten Kohlenhydratteilchen besteht, die im wesentlichen eine sphäroidische Form aufweisen und eine
Teilchengrößenverteilung haben, die wirksam ist, einen im wesentlichen weichen, organoleptischen Charakter einer Öl-in-Wasser-Emulsion zu verleihen.
22. Verfahren nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß die Teilchen im wesentlichen nicht zu Aggregaten zusammengeschlossen sind,
23. Verfahren nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß die Teilchen eine Stärke, ein Gummi, Cellulose, Konjak oder Gemische davon sind.
24. Verfahren nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß die Teilchen eine Stärke sind.
25. Verfahren nach Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet, daß die mittlere Teilchengrößenverteilung im Bereich von etwa 0,1 Mikrometer bis 4 Mikrometer liegt mit weniger als 2% der Gesamtzahl dor Teilchen 5 Mikrometer Durchmesser überschreitend.
26. Verfahren nach Anspruch 25, dadurch gekennzeichnet, daß die Teilchen eine Stärke, ein Gummi, Cellulose, Dextran, Konjak oder Gemische davon sind.
27. Verfahren nach Anspruch 26, dadurch gekennzeichnet, daß die Teilchen vernetzte Chinoastärke, vernetztes Dextran oder Calciumalginat sind.
28. Verfahren nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt ein Austauschprodukt zu einem gefrorenen Eiscremdessert ist.
29. Verfahren nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt ein Austauschprodukt zu einem hoch säurehaltigen Produkt ist, ausgewählt aus der Gruppe, die aus Salatdressings und Mayonnaise besteht.
30. Verfahren nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt ein Austauschprodukt zu einem festen Molkereiprodukt ist, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Käsen und Cremkäse.
31. Verfahren nach Ansoruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt ein Austauschprodukt eines fermentierten Molkereiproduktes ist, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus saurer Sahne und Joghurt.
32. Verfahren nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt ein Austauschprodukt eines Molkereiproduktes ist, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Milch und Sahne.
33. Verfahren nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt ein Austauschprodukt eines halbfesten Produktes ist, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend -jus Eiswaren und Aufstrichen.
34. Verfahren nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt ein Austauschprodukt zu einem Schlagsahnenerzeugnis ist.
35. Verfahren nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt ein Austauschprodukt zu einer Soße ist.
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