DD258936A1 - Verfahren zur herstellung und lagerung von kartoffelfruchtwasserkonzentrat - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung thermischer Konzentrate aus Kartoffelfruchtwasser oder eiweiss- und staerkehaltigen Prozesswasser der Kartoffelverarbeitung. Diese werden in Form einer trockenmasseangereicherten Vormischung in einer Eindampfanlage aufkonzentriert. Das Konzentrat wird thermisch inaktiviert und gegebenenfalls enzymhydrolysierend behandelt und einer vorwiegend milchsauren Gaerung unterzogen. Das vorwiegend milchsaure Konzentrat wird gekuehlt und unter aeroben oder anaeroben Bedingungen bis zu einem Zeitraum von 200 Tagen gelagert. Das milchsaure Fruchtwasserkonzentrat wird fuer die Tierernaehrung oder fuer technische Zwecke verwendet.

Description

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung und Lagerung von flüssigen und pastösen Konzentraten aus Fruchtwasser oder stärke- und fruchtwasserhaltigem Prozeßwasser der Stärke- und Kartoffelveredlungsindustrie.

Es kann weiterhin angewendet werden zur Konzentrierung und Lagerung der Konzentrate aus Abwasser von Schälküchen und Schälbetrieben sowie landwirtschaftlicher Aufbereitung und Lagerbetrieben.

Charakteristik des bekannten Standes der Technik

Bei der Herstellungvon Kartoffelstärke, Kartoffel Veredlungserzeugnissen und Kartoffel reibsei sowie beim Schälen der Kartoffeln wird aus dem zerstörten oder hochintakten Zellverband Fruchtwasser und Stärke mechanisch freigesetzt oder extrahiert. Das Fruchtwasser kann Stärke in nativer oder verkleisterter Form enthalten.

Die Verwertung des Kartoffelfruchtwassers ist bisher nicht befriedigend erklärt, so daß es heute überwiegend als Abprodukt beseitigt wird.

Aufgrund der Zusammensetzung des Kartoffelfrüchtwassers liegt es nahe, das Kartoffelfruchtwasser als Futtermittel in der Tierernährung zu verwenden. Dem steht die niedrige Trockenmasse gegenüber. Die Verwendung des Kartoffelfruchtwassers in derTierernährung wird deshalb durch die physiologisch limitierte Flüssigkeitsaufnahme der Tiere begrenzt, so daß man nur eine sehr geringe Menge Fruchtwasser an Tiere verfüttern kann. In der praktischen Tierernährung kann man die physiologischen Grenzen der Flüssigkeitsaufnahme mittels Fruchtwasser nicht ausschöpfen. Ursache dafür sind verdauungsdepressive Inhaltsstoffe in nativen Kartoffelfruchtwasser, deren Zerstörung zusätzliche thermische Behandlungen erfordert.

Problematisch ist weiterhin der örtlich und zeitlich konzentrierte massenhafte Anfall des Kartoffelfruchtwassers.

Dieser steht im Widerspruch zur Notwendigkeit der langfristigen Gestaltung der Fütterung und einer breiteren Verteilung in einem größeren Territorium.

Da natives Kartoffelfruchtwasser bereits nach kurzerZeitin Fäulnis übergeht, kann man nur kleinere Mengen eine begrenzte Zeit lagern. Darüber hinaus ist die niedrige Trockenmasse Ursache für die nicht gegebene Transportwürdigkeit.

Zur Überwindung der Nachteile bzw. Probleme des nativen Fruchtwassers wurden verschiedene Vorschläge unterbreitet.

Bekannt ist ein Vorschlag zur Konservierung des Fruchtwassers mit schwefliger Säure (Oblezova, T. P., u.a., Sachar. Prom. 52 [1978]11,S.63...66).

Gemäß dieses Vorschlages kann man Kartoffelfruchtwasser unter Zugabe von mehr als 0,3% SO2 bei Außentemperaturen unter 1O⁰C ungefähr 100 Tage lagern. Bei steigenden Außentemperaturen ist eine um bis zu 100% höhere SCVZugabe erforderlich.

Durch die erhebliehe SO₂-Dosierung ist das Protein teilweise fällbar, so daß sich das Fruchtwasser entmischt und in der Handhabung verschlechtert. Der hohe SO₂-Anteil wirkt sich negativ auf die Tiergesundheit aus.

Mit dem Vorschlag kann man die verdauungsdepressiven Fruchtwasserinhaltsstoffe nicht unschädlich machen.

Bekannt sind weiterhin Vorschläge zur teilweisen Nutzung von Fruchtwasserinhaltsstoffen durch Abscheidung und Gewinnung von Kartoffelprotein durch Hitze-, Säure-, Druckkoagulation.

Die Lehre dafür ist in den Patentschriften DRP 7428, 33189, 688659, 744976, 893283 und 1021 243 sowie W. Kröner u.a.

Forschungsdienst 2 (1936) 13, S.537...541 dargelegt.

Gemäß vorstehender Vorschläge wird das Protein durch Hitze und andere eiweißfallende Mittel aus dem nativen oder thermisch konzentrierten Fruchtwasser abgeschieden und das anfallende deproteinierte Fruchtwasser entweder verregnet oder thermisch weiter aufkonzentriert.

Mit der Abscheidung des Proteins aus dem Fruchtwasser wird die Abwasserlast des Stärkefabrikabwassers um ca. V3 reduziert, gleichzeitig wird die Nutzbarkeit des deproteinierten Fruchtwassers entscheidend verschlechtert. Für das entproteinisierte Fruchtwasser existieren keine sinnvollen Nutzungsmöglichkeiten, so daß nur durch die landwirtschaftliche Verregnung die mineralisierbaren Abwasserinhaltsstoffe für Düngungszwecke verwendet werden können. Das setzt jedoch deren Deponierung sowie Verregnung während der Vegetationsperiode voraus und ist außerordentlich aufwendig.

Bekannt sind weiterhin Vorschläge zurthermischen Konzentrierung des Fruchtwassers (Z. Spiritusind. 59 [1936] S.89).

Das Kartoffelfruchtwasser wird entsprechend der Vorschläge bis zur Sirupkonsistenz eingedickt und entweder durch Sprühtrocknung oder Walzentrocknung bzw. durch Antrocknung an einen Trägerstoff, wiez. B. Kartoffelpreßpülpe, haltbar gemacht. Aufgrund der Zusammensetzung des konzentrierten Fruchtwassers erfolgt bei den notwendigerweise anzuwendenden hohen Temperaturen eine irreversible Produktschädigung. Die Trockenprodukte verfärben sich dunkel und schmecken bitter. Sie werden von Tieren nur ungern aufgenommen.

Bekannt sind weiterhin Vorschläge für ein flüssiges Fruchtwasser-Pülpe-Futter, das auch unter der Bezeichnung Hospes-Futter (Hospes, b., Acta Univers. Agricult. et Silvicult., Brno. 1953, Nr. 1 ...4) bekannt ist. Das sogenannte Hospes-Futter stellt man her, indem man unverdünntes oder leicht verdünntes Fruchtwasser entweder mit Dampf auf 7O⁰C...8O⁰C erwärmt und in heißem Zustand mit gepreßter Pulpe mischt oder indem man Fruchtwasser bei einer Temperatur von 40°C...50°C einer Gärung unterzieht, anschließend mit Ammoniak neutralisiert, aus Pulpe und dem fermentierten Fruchtwasser eine Vormischung herstellt, die anschließend auf eine Temperatur von 65°C ...70⁰C erwärmt und zu Futterzwecken verwendet wird.

Mit beiden Varianten der Hersteilung des Hospes-Futters kann man kein haltbares Futter herstellen.

Das Futter hat eine niedrige Trockenmasse, eignet sich deshalb nicht für einen Transport über weite Strecken und geht nach 10 bis 15h in Fäulnis über.

Bekannt sind weiter Vorschläge zur Fruchtwasserverwertung mittels Ultrafiltration (DE-OS 2542155; Osten, B. J. Stärke 28 [1976] 4,S.135...137).

Mit Hilfe der Ultrafiltration wird aus dem Kartoffelfruchtwasser der makromolekulare Anteil abgeschieden und etwas konzentriert. Das Konzentrat der Ultrafiltration erfordert weitergehende Schritte zur Herstellung eines Trockenproduktes. Nach der Isolierung des makromolekularen Anteils verbleiben im Restfruchtwasser noch ca. 70% der biologisch abbaubaren Stoffe und die gesamten mineralischen Inhaltsstoffe. Für das Restfruchtwasser existieren keine sinnvollen Alternativen, so daß die relativ aufwendigen Lösungen zur vollbiologischen Abwasserbehandlung und/oder in landwirtschaftlicher Verregnung

anzuwenden ist. ·.

Ziel der Erfindung

Die Erfindung hat das Ziel, ein Verfahren zur Herstellung eines lagerfähigen Fruchtwasserkonzentrats zu entwickeln. Dadurch soll der Verwertungszeitraum verlängert werden. Weiterhin besteht das Ziel der Erfindung darin, die fütterungstechnologischen Eigenschaften des Kartoffelfruchtwassers zu verbessern, den flüssigkeitslimitierten Anwendungsumfang zu überwinden und die ernährungsphysiologische Wertigkeit zu verbessern.

Durch eine verbesserte Transportwürdigkeit und durch einen höheren Anwendungsumfang soll die in der Stärke-und Kartoffelverarbeitungsindustrie anfallende Fruchtwassermenge überwiegend in der Tierernährung eingesetzt werden und zur Verbesserung der Eiweiß- und Nährstoffversorgung beitragen.

Ein weiteres Ziel der Erfindung besteht darin, haltbare Fruchtwasserkonzentrate für die technische Industrie und die Lebensmittelindustrie bereitzustellen.

Darlegung des West ns der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Fruchtwasserkonzentrat unter Ausschluß schaumdämpfender Mittel bei der thermischen Aufkonzentrierung herzustellen, die Herstellung des Fruchtwasserkonzentrats bei hohen Heizwandtemperaturen unter Vermeidung von Heizwandverkrustungen durchzuführen.

Weiterhin soll das Fruchtwasserkonzentrat so behandelt werden, daß es lagerfähig ist, die schädlichen Inhaltsstoffe umgewandelt, ganz oder teilweise zerstört werden und während der Lagerung keine Konsistenzänderung oder Verderb eintritt.

Die Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst, indem man aus nativem unverdünntem oder leicht verdünntem Kartoffelfruchtwasser und rezirkuliertem Kartoffelffuchtwasserkonzentrat eine Vormischung mit einer Trockenmasse von 8... 15% herstellt, die trockenmasseangereicherte Vormischung in einer Eindampfanlage bei Heizwandtemperaturen bis zu 200°C auf eine Trockenmasse von 20... 70% auf konzentriert, einen Teil des Fruchtwasserkonzentrats zur Zubereitung der Vormischung rezirkuliert, den Hauptanteil des Fruchtwasserkonzentrats kurzzeitig auf eine Temperatur von 95... 105⁰C erwärmt und inaktiviert, danach auf eine Temperatur zwischen 25⁰C und 65°C abkühlt, das abgekühlte inaktivierte Fruchtwasserkonzentrat mit einer Kultur, einer Vorkultur oder säurebildende Populationen enthaltende Nährflüssigkeiten inkubiert, das inkubierte Fruchtwasserkonzentrat einer vorwiegend milchsauren Gärung unterzieht, dabei bis zu 2% organische Säure, vorwiegend Milchsäure bildet, nach Abschluß der Säurebildung das vorwiegend milchsaure Fruchtwasserkonzentrat auf Umgebungstemperatur abkühlt und unter aeroben oder anaeroben Bedingungen über einen längeren Zeitraum lagert, dabei nach Bedarf das vorwiegend milchsaure Fruchtwasserkonzentrat aus der Lagereinheit entnimmt und einer Verwertung in der Tierernährung oder für andere Zwecke zuführt.

Die erfindungsgemäße Lösung wird im weiteren näher erläutert. Bekanntlich schwankt der Anteil leicht vergärbarer Kohlenhydrate im Kartoffelfruchtwasser je nach deren Anteil in der verarbeitenden Kartoffelin einem Bereich von 0,3... 1,5%.

Damit kann mit der bereits vorgeschlagenen Vergärung der Fruchtwasserinhaltsstoffe, im Zusammenwirken mit dem hohen Wassergehalt, keine sichere Konservierung des nativen Kartoffelfruchtwassers erreicht werden. Problematisch ist auch die erhebliche Belastung des Kärtoffelfruchtwassers durch Kontaminanten einer schädlichen Mikroorganismenflora. Die Kontaminanten der rohstofftypischen Mikroflora verursachen spontane Fehlgärungen und führen zum Verderb des Fruchtwassers. Auch durch eine alleinige thermische Konzentrierung kann man auf der stofflichen Zusammensetzung basierend

keine konservierende Langzeitlagerung ermöglichen. .

Bei der angestrebten sirupartigen Konsistenz und der stofflichen Zusammensetzung reicht der osmotische Druck nicht aus, um eine antotrope Konservierung zu erzielen.

Damit man Kartoffelfruchtwasser erfolgreich konservierend langzeitlagern kann, ist es erfindungsgemäß erforderlich, die stoffliche Zusammensetzung und die Konzentrationsverhältnisse verändernd, den Gehalt an nicht vergärbaren Kohlenhydraten durch thermische Konzentrierung wesentlich zu erhöhen, durch aerobe und anaerobe Vergärung antotrop mehr als 1 % organische Säure, vorwiegend Milchsäure zu bilden und so durch komplexe Ansäuerung, Erhöhung des osmotischen Druckes und Verringerung des Wassergehaltes ein flüssiges bis pastöses Endprodukt mit guten sensorischen Eigenschaften herzustellen.

Durch die erfindungsgemäß vorgesehene Kurzzeiterhitzung werden die Kontaminanten der schädlichen Mikroflora inaktiviert.

Die nachfolgende Vergärung verläuft danach sehr sauber und es wird überwiegend Milchsäure gebildet. Jedoch auch eine Vergärung im erfindungsgemäßen Temperaturbereich, vorzugsweise oberhalb 40⁰C ohne vorherige Sterilisierung oder Pasteurisierung des frischen Fruchtwassers, führt überwiegend zur Milchsäurebildung.

Erfindungsgemäß verwendet man für die Säurebildung im Fruchtwasserkonzentrat Reinkulturen der Spezies Lactobacillus.

Die Säurebildner können als Reinkultur, zweckmäßigerweise über eine Vorvermehrung mit sterilem oder pasteurisiertem Fruchtwasser verwendet werden. Weiterhin möglich ist die Einleitung der Gärung durch Vermischung des frischen Fruchtwassers oder des Fruchtwasserkonzentrats mit milchsaurem Fruchtwasserkonzentrat. Auch eine Einleitung der Gärung durch Mischkulturen aus Sauerteiganzug, Sauerkrautwasser oder Silagesickerwasser ist möglich.

Erfindungsgemäß wird eine Verringerung der Viskosität bzw. der Konsistenz des Fruchtwasserkonzentrates angestrebt.

Die Viskositäts- bzw. Konsistenzreduzierung erreicht man unter Verwendung von hydrolasesekretisierenden Säurebildnern.

Eine weitere wesentliche Viskositätsreduzierung erreicht man durch eine Behandlung des Fruchtwasserkonzentrats durch Zugabe von Hydrolasen, Proteasen, Glucanasen und Pektinasen. Diese Behandlung kann während der Vergärung erfolgen oder dieser vorgeschaltet werden.

Das erfindungsgemäß hergestellte Fruchtwasserkonzentrat kann man unmittelbar weiter verwenden oder bis zu einer, zeitverzögerten Verwendung zwischenlagern. Die Zwischenlagerung erfolgt zweckmäßigerweise in Großbehältern mit einer säurefesten Auskleidung. Die Lagerung selbst erfolgt unter aeroben oder anaeroben Bedingungen.

Bei der anaeroben Lagerung verwendet man u.a. CO₂, das während der Gärung entsteht.

Das erfindungsgemäß hergestellte Fruchtwasserkonzentrat hat eine sirupartige bis pastöse Konsistenz.

Die pastöse Konsistenz ist thermoreversibel. Es behält während der Lagerung seine homogene Beschaffenheit bei, d.h., es entmischt sich nicht in Phasen unterschiedlicher stofflichen Zusammensetzung.

Da es pumpfähig ist bzw. durch Wärmezuführung pumpfähig gestaltet werden kann, ist es unproblematisch durch konventionelle Verfahren transportierbar.

Aufgrund dieser Eigenschaften kann man es auch ohne besondere Vorkehrungen in die Fütterungstechnologie industriemäßiger Tierproduktionsanlagen einbeziehen.

Die Haltbarkeit des erfindungsgemäß hergestellten milchsauren Fruchtwasserkonzentrats ist ein entscheidendes Kriterium für eine breite Anwendung und Verwertung des Kuppelproduktes der Kartoffelverarbeitung.

Das milchsaure Kartoffelfruchtwasserkonzentrat ist bis zu 200 Tage bei Umgebungstemperaturen haltbar.

Unter'diesem Gesichtspunkt ist eine langfristige Gestaltung des Fütterungsregimes unter Verwendung von Kartoffelfruchtwasser möglich. Die bisherige Beschränkung des flüssigkeitslimitierten Einsatzes von Kartoffelfruchtwasser wurde überwunden. Ernährungsphysiologisch ist das milchsaure Kartoffelfruchtwasserkonzentrat ein wertvolles Kraftfutter mit hohem Energiegehalt und einer günstigen Aminosäurezusammensetzung

Die Erfindung wird an nachfolgenden Beispielen weiter erläutert.

Beispiel 1:

Herstellung eines Fruchtwasserkonzentrates

Frisches natives Kartoffelfruchtwasser mit einer Trockenmasse von 5,6% wird mit bereits thermisch aufkonzentriertem Fruchtwasser mit einer Trockenmasse von 36% vermischt und eine Ausgangsmischung von 12%Trockenmasse hergestellt. Die Vormischung wird auf einer 4stufigen Verdampferanlage mit Brüdenkompression auf eine Trockenmasse von 35% thermisch aufkonzentriert. Nach Verlassen der 4. Stufe des Verdampfers hat das Fruchtwasserkonzentrat eine Temperatur von ca. 50°C...55°C. Bei dieser Temperatur wird das.Fruchtwasserkonzentrat mit einer Vorkultur.im Verhältnis von 10% zum Gesamtmassenstrom inkubiert und während einer Zeit von 16h einer milchsauren Gärung unterzogen. Es wird ca. 1,5% Milchsäure gebildet. Das milchsaure Fruchtwasserkonzentrat wird auf eine Temperatur von 10⁰C abgekühlt und einer sofortigen Weiterverwendung zugeführt.

Beispiel 2:

Herstellung eines Fruchtwasserkonzentrates mit hoh'er Trockenmasse

Frisches natives Kartoffelfruchtwasser mit einer Trockenmasse von 5,9% wird mit bereits viskositätsreduziertem Kartoffelfruchtwasserkonzentrat mit einer Trockenmasse von 45% vermischt und eine Ausgangsmischung von 18% hergestellt. Die Vormischung wird auf einer 4stufigen Verdampferanlage mit Brüdenkompression auf eine Trockenmasse von 45% aufkonzentriert. Nach Verlassen der 4. Verdampferstufe wird dem Fruchtwasserkonzentrat eine mesophile Alpha-Amylase zugesetzt mittels Dampfinjektor kontinuierlich auf 85⁰C erhitzt. Das hitzebehandelte sterile Fruchtwasserkonzentrat wird leicht rückgekühlt, wiederum eine mesophile Alpha-Amylase zugegeben und während 3 h die verflüssigte Stärke hydrolysiert. Das enzymhydrolysierte Fruchtwasserkonzentrat wird auf eine Temperatur von 45⁰C abgesenkt, mit einer vorvermehrten Reinkultur von Lactobacillus Brevis inkubiert und das enzymhydrolysierte Fruchtwasserkonzentrat während 12h einer milchsauren Gärung unterzogen.

Nach Abschluß der milchsauren Gärung wird auf Umgebungstemperatur abgekühlt und das Fruchtwasserkonzentrat eingelagert.

Beispiel 3:

Frisches natives Kartoffelfruchtwasser wird durchzumischen von voreingedampftem Rezirkulat mit und ohne Zusatz einer Protease auf 15% Trockenmasse eingestellt, in einer mehrstufigen Verdampferanlage aufkonzentriert und anschließend 10 Stunden bei 5O⁰C gelagert. Die beiden Konzentrate weisen einen pH-Wert von 4,1 auf. Während das ohne Protease-Zusatz gewonnene Produkt bei 30% Trockenmasse mit einer Viskosität von 720mPa.s bei 20⁰C eine zähflüssige Masse darstellt, weist das unter Protease-Einwirkung hergestellte Konzentrat bei 40% Trockenmasse eine Viskosität von 170mPa.s (20⁰C) auf. Beide · Konzentrate stellen mikrobiell stabile, bei Raumtemperatur lagerfähige Systeme dar.

Claims (5)

1. Verfahren zur Herstellung und Lagerung von Kartoffelfruchtwasserkonzentrat aus Fruchtwasser oder stärke- und fruchtwasserhaltigem Prozeßwasser der Stärke- und Kartoffelveredlungsindustrie sowie Kartoffelaufbereitung, gekennzeichnet dadurch, daß man aus nativem, unverdünntem oder leichtverdünntem Fruchtwasser und rezirkuliertem Kartoffelfruchtwasserkonzentrat eine Vormischung mit einer Trockenmasse von 8... 15% herstellt, die trockenmasseangereicherte Vormischung in einer Eindampfanlage bei Heizwandtemperaturen bis 200⁰C bis auf eine Trockenmasse von 20...70% aufkonzentriert, einen Teil des Fruchtwasserkonzentrates für die Zubereitung der trockenmasseangereicherten Vormischung rezirkuliert, den Hauptanteil des Fruchtwasserkonzentrats kurzzeitig auf eine Temperatur von 95... 105⁰G erwärmt und inaktiviert, danach auf eine Temperatur zwischen 25⁰C und 65⁰C abkühlt, das rückgekühlte, inaktivierte Fruchtwasserkonzentrat mit einer säurebildenden Kultur bzw. Vorkültur oder durch eine säurebildende Populationen enthaltende Säurekultur inkubiert, das inkubierte Fruchtwasserkonzentrat einer vorwiegend milchsauren Gärung während einer Zeit von 5 bis 48h unterzieht, dabei bis zu 2% Säure, vorwiegend Milchsäure, bildet, nach Abschluß der milchsauren Gärung das vorwiegend milchsaure Fruchtwasserkonzentrat auf Umgebungstemperaturen abkühlt und unter aeroben oder anaeroben Bedingungen über einen längeren Zeitraum lagert.

2. Verfahren zur Herstellung und Lagerung von Kartoffelfruchtwasserkonzentrat aus Fruchtwasser oder stärke- und fruchtwasserhaltigem Prozeßwasser der Stärke- und Kartoffelveredlungsindustrie sowie Kartoffelaufbereitung, gekennzeichnet dadurch, daß man aus nativem, unverdünntem oder leichtverdünntem Fruchtwasser und rezirkuliertem Kartoffelfruchtwasserkonzentrat eine Vormischung mit einer Trockenmasse von 8... 15% herstellt, die trockenmasseangereicherte Vormischung in einer Eindampfanlage bei Heizwandtemperaturen bis 200⁰C bis auf eine Trockenmasse von 20...70% aufkonzentriert, einen Teil des Fruchtwasserkonzentrates für die Zubereitung der trockenmasseangereicherten Vormischung rezirkuliert, den Hauptanteil des Fruchtwasserkonzentrates kurzzeitig auf eine Temperatur von 95... 105⁰C erwärmt und inaktiviert, danach auf eine Temperatur von 55...80⁰C rückkühlt, den rückgekühlten Fruchtwasserkonzentrat Hydrolysen, vorwiegend Alpha-Amylasen, Proteasen und Pektinasen, zugibt, das rückgekühlte Fruchtwasserkonzentrat einer enzymatischen Hydrolyse in einer Zeit von 0,5 bis 24h unterzieht, danach die Temperatur auf 25⁰C... 65°C weiter rückkühlt, das rückgekühlte, enzymatisch abgebaute Fruchtwasserkonzentrat mit einer säurebildenden Kultur bzw. Vorkultur oder durch eine säurebildende Populationen enthaltende Säurekultur inkubiert, das inkubierte Fruchtwasserkonzentrat einer vorwiegend milchsauren Gärung während einer Zeit von 5 bis 48h unterzieht, dabei bis zu 2% Prozent Säure, vorwiegend Milchsäure, bildet, nach Abschluß der milchsauren Gärung das vorwiegend milchsaure Fruchtwasserkonzentrat auf Umgebungstemperaturen abkühlt und unter aeroben und anaeroben Bedingungen über einen längeren Zeitraum lagert.

3. Verfahren gemäß Anspruch 1 und 2, gekennzeichnet dadurch, daß man das inaktivierte Fruchtwasserkonzentrat mit Hydrolasen, vorwiegend Amylasen, Proteasen, Glucanasen oder Pektinasen behandelt.

4. Verfahren gemäß Anspruch 1,2 und 3, gekennzeichnet dadurch, daß die milchsaure Gärung in dem thermisch inaktivierten und ggf. enzymhydrolytisch behandelten Fruchtwasser durch säurebildende Mischpopulation enthaltende Nährmedien, wie Sauerteigauszug, Sauerkrautwasser, Silagesickersaft eingeleitet wird.

5. Verfahren gemäß Anspruch 1,2 und 3, gekennzeichnet dadurch, daß man die milchsaure Gärung in den thermisch inaktivierten und ggf. enzymhydrolytisch behandelten Fruchtwasser durch Rückmischung mit milchsaurem Fruchtwasserkonzentrat einleitet.