DD253637A1

DD253637A1 - Verfahren zur herstellung von farbmalz

Info

Publication number: DD253637A1
Application number: DD29639886A
Authority: DD
Inventors: Lothar Moerl; Hans-Joachim Kuenne; Lothar Krell; Joerg Kliefoth; Guenter Roeder; Gerhard Ernst; Wolfgang Reineke; Guenter Baufeld
Original assignee: Dessau Getraenkekombinat
Priority date: 1986-11-19
Filing date: 1986-11-19
Publication date: 1988-01-27

Abstract

Verfahren zur Herstellung von Farbmalz auf der Grundlage von Gruenmalz, welches in der Brauerei- und Malzindustrie anwendbar ist. Das Ziel der Erfindung ist, die spezifischen Energieaufwendungen und Apparateabmessungen bei Erreichen einer gleichmaessigen und guten Produktqualitaet zu verringern sowie die daraus abgeleitete technische Aufgabe, die Behandlungsdauer durch Veraenderung der Kontaktierungsbedingungen bei der Roestung von Farbmalz zu beeinflussen. Das wird erreicht, dass unmittelbar von feuchtem Gruenmalz ausgegangen wird, welches von einem im Kreislauf gefuehrten Roestmedium so durchstroemt wird, dass es in den Fluidisierungszustand versetzt wird. Bei Einhaltung bestimmter erfindungsgemaesser Behandlungsbedingungen entsteht bei einer Behandlungsdauer zwischen 20 und 28 Minuten fuer die Trocknung und Roestung des Gruenmalzes in der Roeststufe ein Farbmalz hoher und zugleich gleichmaessiger Qualitaet. Die Behandlungsbedingungen sind:Roestmediums-Eintrittstemperatur: 250-270CEintrittsgeschwindigkeit:4,5-6,5 m/sRoestzeit bei einer Temperatur oberhalb 230C: 8-15 MinutenEingesetzte Menge Roestmedium pro kg Farbmalz: 40-60 kgAbbruch des Roestprozesses bei 243-248C mit anschliessender Kuehlung.

Description

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Nach Schuster, Weinfurtner und Narziß (Die Bierbrauerei in 3 Bänden; Band I: Die Technologie der Malzbereitung, 6. Auflage, neubearbeitet, Ferdinand Enke-Verlag, Stuttgart 1976) wird Farbmalz durch Röstung von hellem Darrmalz erzeugt. Während eines 18-20stündigen Trocknungs- und Umwandlungsprozesses sind zur Herstellung einerTonne Darrmalz aus Grünmalz 20-4OkWh Elektroenergie für die Luftventilation und 3,3 · 10⁶ - 4,9 · 10⁶kJ Wärmeenergie erforderlich. Das angefeuchtete helle Darrmalz wird in einem Dreh roh rappa rat allmählich und vorsichtig auf Temperaturen zwischen 200 und 220 °C erhitzt. Der Röstprozeß kann durch Einspritzen von Wasser abgebrochen werden.

Jean de Clerck (Lehrbuch der Brauerei, 1950, Bd. 1, S. 252) gibt für die Röstung in Trommeln (n = 15-2OmIn"¹) folgenden Verfahrensablauf an: 30 min auf 160-175⁰C erwärmen, 30 min bei 175°C halten, in 30 min von 175⁰C auf 215°C erwärmen, langsam auf 225°C erhitzen und mit Wasser abschrecken. An anderer Stelle (Brauwelt 40,124, Okt. 1984, S. 1751) wird bei der Farbmalzherstellung ebenfalls von befeuchtetem Darrmalz ausgegangen, eine Verzuckerungsrast bei 60-80⁰C empfohlen und in 30min eine Erwärmung auf 160-175⁰C vorgesehen.

Das Rösten des Malzes zur Herstellung von Farbmalz kann auch in sogenannten Trommeln erfolgen.

Die DE-OS 2424142 beschreibt ein Verfahren zur Wärme- und Stoffbehandlung, mit dessen Hilfe eine bessere Ausnutzung der Wärme in den einzelnen Verfahrensstufen und eine günstigere Führung des Verfahrens im Hinblick auf den Feuchtigkeitsgehalt erreicht werden soll. Die Behandlung erfolgt vorzugsweise in zwei Verfahrensstufen, und zwar einerTrocknungsphase und einer Röstphase. Bei der Trocknungsphase werden praktisch nur unbedeutende Geruchsstoffe neben der Verdampfung des in den Produkten enthaltenen Wassers frei. Der kleinere Teil dieser Abluft wird in die Atmosphäre entlassen, der größere Teil wird der Ausnutzung der Restwärme der zweiten Verfahrensstufe, nämlich der Röstphase, nach Zwischenaufheizung und Beimischung von Frischluft zugeführt.

Die langen Behandlungszeiten bei der bisherigen Farbmalzherstellung bedingen einen hohen spezifischen Aufwand an Elektro- und Wärmeenergie, sowie, auf den Produktdurchsatz bezogen, große Apparateabmessungen.

Aufgrund des gewählten Wirkprinzips, vorzugsweise realisiert in Trommelapparaten, kann es zu örtlichen Überhitzungen an den Apparatewandungen kommen, und wegen der ungenügenden Haufwerkdurchmischung ist eine ungleichmäßige Produktbehandlung und damit-qualität nicht auszuschließen.

Ziel der Erfindung

Ziel der Erfindung ist es, die spezifischen Energieaufwendungen bei der Herstellung von Farbmalz gegenüber dem bisherigen technischen Stand rigoros zu senken, sowie eine gleichmäßige und gute Produktqualität zu erreichen.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Farbmalz zu entwickeln, bei dem durch die Veränderung der Kontaktierungsbedingungen zwischen dem zu röstenden Malz und dem Röstmedium eine qualitative Verbesserung der Produkteigenschaften des Farbmalzes eintritt und die Grundlage dafür bildet, daß die auf den Produktdurchsatz bezogenen Apparateabmessungen verringert werden können.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe durch ein Verfahren gelöst, bei dem Farbmalz direkt aus Grünmalz, ohne Zwischenschaltung weiterer Verfahrensstufen, hergestellt wird.

Dabei ist charakteristisch und erfinderisch, daß das Grünmalz in einem geeigneten Apparat durch ein einströmendes Röstmedium in den Fluidisationszustand versetzt und vom im Kreislauf geführten Röstmedium durchströmt wird. Die Strömungsgeschwindigkeit des Röstmediums liegt bei 4,5 bis 6,5 m/s, und die Trocknungs- und Röstzeit des Grünmalzes beträgt 20 bis 28 Minuten, wobei das Röstmedium eine Eintrittstemperatur von 250-270⁰C aufweist. Bei Erreichen einer Temperatur von über 230⁰C in der Röststufe wird die Röstzeit auf 8 bis 15 Minuten begrenzt, und der Abbruch des Röstprozesses erfolgt in einem Temperaturbereich von 243 bis 248⁰C, indem Wasser in die Röststufe geführt und auf das entstandene Farbmalz gedüst wird.

— '/.—

Die Verfahrensschritte laufen unter atmosphärischem Druck ab, und die eingesetzte Menge an Röstmedium, bezogen auf das erzeugte Farmalz, beträgt 40 bis 60kg Röstmedium pro 1 kg Farbmalz.

Das Grünmalz wird chargenweise in die vom Röstmedium im Kreislauf durchströmte Röststufe gegeben und dabei fluidisiert.

Wegen der großen zu verdampfenden Wassermengen (ca. 45Ma.-% Wasser im Grünmalz) besteht das Röstmedium zum Hauptteil aus Wasserdampf.

Der Röstprozeß wird durch Einbringen von 0,05-0,11 Wasser pro kg Grünmalz in die Röststufe abgebrochen. Dabei entstehender Wasserdampf wird aus dem Röstmediumkreislauf entfernt, wobei der herrschende Druck konstant gehalten wird. Unmittelbar nach dem Einbringen des Wassers in die Röststufe erfolgt deren schlagartige Entleerung, und das heiße Farbmalz gelangt zur Wärmeabführung in eine Kühlstufe.

Das erfindungsgemäße Verfahren zeichnet sich insbesondere dadurch aus, daß das erzeugte Farbmalz eine hohe und gleichmäßige Qualität besitzt und daß es sehr energiegünstig ist, denn pro kg in der Röststufe hergestellten Farbmalzes benötigt man 4000—600OkJ Wärmeenergie und 0,15-0,25kWh Elektroenergie. Betrach'tet man die geringen Trocknungs- und Röstzeiten, wird der energiegünstige Vorteil besonders deutlich.

Als weiterer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens sei zu nennen, daß die Herstellung von Farbmalz auch aus eingeweichtem Darrmalz möglich ist.

Ausführungsbeispiel

Im folgenden Ausführungsbeispiel wird die Erfindung näher erläutert.

Zur Herstellung von stündlich 500kg Farbmalz werden 280kg Grünmalz chargenweise in eine Röststufe gegeben, die von 19800m³/h Röstmedium mit einer Geschwindigkeit von 5 m/s ,welches in einem'vorgeschalteten Heizer auf 260°C erwärmt wurde, durchströmt wird. Dabei erfolgt eine Fluidisierung des Malzes in der Röststufe.

Das Röstmedium wird im Kreislauf geführt, wobei es nach dem Verlassen der Röststufe gereinigt, wieder aufgeheizt und der Röststufe zugeführt wird. Während des kontinuierlich ablaufenden Trocknens und Röstens und damit verbundenen Erwärmens des Grünmalzes in der Röststufe sind folgende technologischen Bedingungen zu beachten:

Zum Zeitpunkt der Chargenzugabe muß eine Temperatur von 85°C in der Röststufe gegeben sein. Die Aufheizung des Grünmalzes auf 230°C erfolgt innerhalb von 12 Minuten, eine weitere Erhitzung auf 245⁰C hat innerhalb einer Zeitspanne von 13 Minuten zu erfolgen. Nach Erreichen dieser Temperatur von 245 ⁰C in der Röststufe, also 25 Minuten nach der Chargenzugabe, ist der Röstprozeß beendet und das Farbmalz herausgebildet.

Es werden 20 Liter Wasser eingebracht und 133 kg geröstetes Farbmalz unmittelbar darauf schlagartig aus der Röststufe in eine Kühlstufe abgeführt. In dieser erfolgt anschließend eine Temperaturabsenkung im Farbmalz bis auf mindestens 1O⁰C über Umgebungstemperatur. Das Farbmalz besitzt folgende Qualitätsparameter:

Extrakt-Trockensubstanz 49,28%

Farbgrad 34000 NFE

Durchschnittlicher Extraktgehalt — 68%.

Claims

Verfahren zur Herstellung von Farbmalz, gekennzeichnet dadurch, daß in einer Röststufe im fluidisierten Zustand befindliches Grünmalz, welches bei Eingabe einen Wassergehalt zwischen 40 und 50 Ma.-% besitzt, von einem um diese im Kreislauf geführten und vorzugsweise aus Wasserdampf bestehenden Röstmedium durchströmt wird, und daß nach 20-28minütiger Trocknungs-, Röstungsund Erwärmungsdauer 0,05-0,11 Wasser pro kg Grünmalz in die Röststufe eingebracht und unmittelbar darauf das heiße Farbmalz schlagartig aus der Röststufe in eine Kühlstufe transportiert wird, wobei, bezogen auf atmosphärischen Druck in der Röststufe, die Eintrittstemperatur des Röstmediums in die Röststufe 250-270⁰C, die eingesetzte Menge Röstmedium 40-60 kg, bezogen auf ein kg Farbmalz, die Eintrittsgeschwindigkeit, bezogen auf die Eintrittstemperatur, 4,5-6,5 m/s und die Röstzeit bei einer Temperatur in der Röststufe oberhalb 23O⁰C 8-15 Minuten beträgt, der Abbruch des Röstprozesses bei einer Temperatur zwischen 243 und 248°C erfolgt.

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung ist in der Malz- und Brauereiindustrie anzuwenden, wo auf der Grundlage von Grünmalz Farbmalz erzeugt werden soll.