CZ89996A3 - Foodstuff ripening process - Google Patents
Foodstuff ripening process Download PDFInfo
- Publication number
- CZ89996A3 CZ89996A3 CZ96899A CZ89996A CZ89996A3 CZ 89996 A3 CZ89996 A3 CZ 89996A3 CZ 96899 A CZ96899 A CZ 96899A CZ 89996 A CZ89996 A CZ 89996A CZ 89996 A3 CZ89996 A3 CZ 89996A3
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- gas
- mixture
- treatment chamber
- food
- ripening
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 65
- 230000008569 process Effects 0.000 title claims abstract description 39
- 230000005070 ripening Effects 0.000 title claims abstract description 18
- 239000007789 gas Substances 0.000 claims abstract description 88
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 26
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims abstract description 26
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims abstract description 26
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 claims abstract description 22
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 35
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 34
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 29
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 29
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 28
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 22
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims description 11
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims description 11
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 11
- 229910001873 dinitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 10
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 8
- 238000011068 loading method Methods 0.000 claims description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 5
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 3
- 239000012298 atmosphere Substances 0.000 claims description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 claims description 2
- 239000000779 smoke Substances 0.000 claims description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 2
- 229910002651 NO3 Inorganic materials 0.000 claims 1
- NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N Nitrate Chemical compound [O-][N+]([O-])=O NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 8
- 238000004378 air conditioning Methods 0.000 description 7
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 6
- 241001237745 Salamis Species 0.000 description 4
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 4
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 4
- 235000015175 salami Nutrition 0.000 description 4
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 3
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 description 3
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 3
- 230000012010 growth Effects 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 3
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N nitrogen dioxide Inorganic materials O=[N]=O JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 206010061217 Infestation Diseases 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 230000031018 biological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 230000002431 foraging effect Effects 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- -1 humidity Substances 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 230000007257 malfunction Effects 0.000 description 1
- 230000010198 maturation time Effects 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 150000002823 nitrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000012299 nitrogen atmosphere Substances 0.000 description 1
- 230000003287 optical effect Effects 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000006385 ozonation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 239000002985 plastic film Substances 0.000 description 1
- 229920006255 plastic film Polymers 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 1
- 238000009736 wetting Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3409—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
- A23L3/3418—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere, e.g. partial vacuum, comprising only CO2, N2, O2 or H2O
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/16—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/14—Treating cheese after having reached its definite form, e.g. ripening, smoking
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Saccharide Compounds (AREA)
- Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
Oblast techniky ί»
Vynález se týká způsobu zráni potravin, při kterém se potraviny uchovávají v uzavřeném zpracovacím prostoru při kontrolované teplotě a vlhkosti plynu až do dosažení p ož ado-vaného—siupné__zr_a1 o_sti.____
Dosavadní stav techniky
Obvykle se potraviny, např. sýr nebo šunka, ks zrání jednotlivě ručně balí ve vakuovém komorovém stroji do plastové fólie. Návazně se musí takto zabalené potraviny přeskládat do beden a umístit do skladovacího prostoru. Tam potraviny zůstávají až do dosažení jistého stupně zralosti. Tato metoda, známá jako zrání ve fólii, je popsána například v DD-?S 89 775.
Zrání ve fólii má však tu nevýhodu, že z důvodu přímého styku může nastat vzájemné působení obalu a potravin, čímž může kvalita potravin trpět. Kromě toho jsou snadno možná poškození .fóliových .obalů, potravinami, ..např. ostrými hranami kostí nebo částeček koření nebo soli. Netěsné balení opět může mít za následek mikrobiální napadení potravin nebo růst plísně. Typicky je 10 až 25 % každé šarže postiženo růstem plísně, následkem čehož jsou nutné zdlouhavé vícecráce, totiž vybalování, čištění a balení. Nevýhodou zrání ve fólii dále je, že proces zráni nelze řídit. Zásah do procesu zrání je možný jen s vysokými náklady. Baleni by se muselo otevřít, výrobek přepracovat, balení nové naplnit plynem a rrakonec-—znovu—zava“ř'i'ť.' “Kromě.....“tóno sa~nedájí:™ “dodržet standardní podmínky. Mění možná trvalá Cn-iine kontrola relevantních parametrů v obalu. Zabalení a uskladnění balení dále vyžaduje velkou manuální námahu. Konečně, protože v každém baleni jsou individuální podmínky, získává se při zrání ve fólii nerovnoměrná kvalita produkce.
Je známo také použiti klimatizačních komor pro zráni potravin. Přitom se potraviny uloží do uzavřeného zpracovacího prostoru a uchovávají se při kontrolované teplotě a vlhkosti až do dosaženi požadovaného stupně zralosti. Pro zachování potřebných klimatických podmínek ve zpracovacím prostoru se zpracovací prostor trvale zásobuje kondicionovaným vzduchem, jehož vlhkost a teplota jsou nastaveny na předem stanovené hodnoty. Aby se zabránilo vniknutí zárodků a plísní do zpracovacího prcstoru, musí se vzduch kromě toho sterilizovat, například ozonizací. Takový způsob zrání v klimatizační komoře je popsán například v časopise Fleischerei, 36, (3), str. 539 až 390.
Takové provozování klimatizační komory vyžaduje značné náklady na kondicionaci a sterilizaci vzduchu. Přesto nelze vždy zabránit částečnému zkažení potravin v důsledku mikrobiálního rozkladu nebo růstu plísní, jakož i vzniku oxidačních reakcí, provážejících známé žluknutí potravin.
Podstata vynálezu
Předložený vynález je založen na úkolu, vytvořit způsob zrání uvedeného druhu tak, aby bylo dosaženo rovnoměrně vysoké kvality výroby potravin při obhajitelných výrobních nákladech. ~.............. ............
Tento úkol se podle vynálezu řeší tím, že
a) zpracovací prostor se udržuje pod vzduchovým uzávěrem,
b) do zpracovacího prostoru se přivádí plyn nebo směs plynů, která má podstatně vyšší obsah inertního plynu nežvzduch, a popřípadě se ze zpracovacího prostoru odtahuje přebytečný plyn, a
V5” c) řízením přívodu plynu něco směsi plynů a popřípadě odtahu přebytečného plynu se nastavuje obsah zbytkového kyslíku vhodný pro průběh zrání.
~ Výhodně se obsah zbytkového kyslíku v průběhu převážné části doby zrání udržuje menší než asi 2 % objemová.
Ještě výhodněji se v průběhu převážné části doby zrání udržuje obsah zbytkového kyslíku nejvýše 0,5 3 obj., zvláště výhodně nejvýše 0,1 % obj.
V praxi se může způsob podle vynálezu provádět například tím způsobem, že se zpracovací prostor po naložení potravinami tak dlouho plni inertním plynem, např. plynným, dusíkem, až se dosáhne obsahu zbytkového kyslíku ve zpracovacím prostoru pod asi 2 1 obj. Potom se může přívod inertního plynu odpojit, takže je možný stacionární provoz-. Obsah zbytkového kyslíku ve zpracovacím prostoru se trvale kontroluje. Při překročení obsahu zbytkového kyslíku 2 š se znovu zapojí přívod inertního plynu, dokud obsah zbytkového kyslíku nepoklesne zase pod hranici 2 3. Aby se zabránilo ~ nežádoucímu—zvýšení tlaku Ve' zpracovacím prosilo ru, odpouští se přebytečný plyn např. přes přetlakový ventil. Tímto způsobem je možné.dodržet ve zpracovacím prostoru v průběhu celého pochodu zrání .určený obsah zbytkového kyslíku. Přitom může být ve velké míře zamezeno kolísání tlaku ve zpracovacím prostoru. Oproti obvyklými způsobům s klimatizačními komorami, při kterých se musí trvale přivádět kondicionovaný vzduch, může způsob podle vynálezu pracovat za podmínek ve velké míře stacionárních, t. zn. že je třeba přivádět plyn popř. směs plynů jen když se překročí určený obsah zbytkového kyslíku ve zpracovacím prostoru. Způsobem podle vynálezu se mohou bez velkých technických nákladů -pomocí '. .jednoduché 'regulace'. zásobování plynem zachovávat definované podmínky ve zpracovacím prostoru, zejména s ohledem na obsah zbytkového kyslíku a tlak plynu.
Jiná výhodná možnost prováděni způsobu spočívá v tom, že namísto obsahu kyslíku se automaticky reguluje tlak plynu ve zpracovacím prostoru. Přitom se udržuje ve zpracovacím prostoru přetlak několika milibarů. Zpracovací prostor se zajišťuje pomocí kombinovaného přetlakového/ podtlakového ventilu. Při překročení určitých hodnot tlaku plynu se otevřením přetlakového ventilu sníží tlak plynu ve zpracovacím prostoru až na zadanou žádanou hodnotu. Při poklesu tlaku plynu pod stanovenou hodnotu se do zpracovacího prostoru automaticky-přivádí piyn-nebe - směsplynů, až tlak plynu znovu dosáhne zadané žádané hodnoty. Tím způsobem je zajištěno, že se ve zpracovacím prostoru dodržuje stále stabilní plynná atmosféra.
Podle dalšího rozvinutí vynálezecké myšlenky se občasným zvýšením obsahu zbytkového kyslíku až na asi 5 ‘i cbj. může způsob přizpůsobit pro fermentativní zrání. Při celkové době zrání ---12 týdnů může být ' takový, prd fermentativní zraní potřebný, obsah zbytkového kyslíku nastaven v průběhu periody 2 dny až 3 týdny, zatímco v průběhu zbývající doby zrání se udržuje nižší obsah zbytkového kyslíku, s výhodou pod 2 % obj .
Přídavně nebo alternativně k regulaci tlaku plynu ve zpracovacím prostoru může být pomocí přívodu plynu nebo směsi plynů, popřípadě odtahu pře&ytku^Tyml^hasXave-n takéobsah inertního plynu ve zpracovacím prostoru.
S výhodou se pomocí vlhčení nebo sušení plynu nebe směsi plynů nastavuje také vlhkost plynu ve zpracovacím prostoru. Při použití dusíkového plynu je například nutné jen mírné vlhčení, když je dusíkový plyn suchý. K tomu stačí přivádět dusíkový plyn přes zásobník naplněný vodou.
n S výhodou se pomocí regulace teploty přiváděného plynu nebo směsi plynů řídí také.teplota ve zpracovacím prostoru.
Podle zvláště výhodného provedení vynálezu se obsah inertního plynu a/nebo tlak plynu ve zpracovacím prostoru řídí v závislosti na průběhu zrání potravin.
Také vlhkost plynu ve zpracovacím prostoru se s výhodou, řídí v závislosti na průběhu zrání potravin.
Účelně se k naplnění zpracovacího prostoru plynem používá plynný dusík nebo plynný oxid uhličitý.
Výhodným se také ukázalo, připravit směs plynů z inertních plynů, zejména směs plynného dusíku a plynného ό
oxidu uhličitého. Přitom je zvláště výhodná směs ze 20 š obj·. oxidu uhličitého a 30 i obj. dusíku. -----------------------------Pro zesílení mikrobiocidního účinku se může použít také inertní plyn nebo směs inertních plynů s .přídavkem kyselého plynu, zejména těkavé organické kyseliny.
Způsob podle vynálezu nabízí kromě toho také možnost, kombinovat ve zpracovacím prostoru zrání potravin s jinými kroky zpracování. Například se mohou potraviny v průběhuzrání současně udit zaváděním chladného nebo kapalného kouře do zpracovacího prostoru.
Také je možná současná aromatizace potravin. K tomu účelu se k potravinám přidávají během procesu zrání kořenící a/nebo aromatické látky.
Zvláště dobrých výsledků zrání se docílí, když se použijí fyzikálně a/nebo chemicky a/nebo fermentativně předzpracované potraviny. Takové předzpracování může např. spočívat v rozebírání a kořenění potravin.
Zrání se s výhodou provádí bez přidávání dusitanové nakládací soli k potravinám až do stálého zčervenání· potravin. Oproti stavu techniky se bez přídavku dusitanové nakládací soli dosáhne stálého a silného zčervenání potravin po asi 4 až - 6- týdnech. Při- konvenčním zrání- be z - dus i tanové nakládací soli se teprve po 12 až 80 týdnech docílí stálého zčervenání, které však není tak silné, jako u potravin zpracovaných podle vynálezu.
Při způsobu podle vynálezu se s výhodou dodržuje ve zpracovacím prostoru v podstatě nehybná atmosféra plynu. Za těchto kvasí- stacionárních hodnoty.....aw (aktivity - vody) podmínek se dosahuje vysoké bez nebezpečí -mikrcbiáriního * s napadeni potravin. i im ]s zajištěno sušení a zrání potravin od jádra až zvláště rovnoměrné vnějšímu okraji.
Naproti tomu oři konvenčních způsobech zrání komoře pohybujícím se vzduchem vznikají na potravinách typické suché okraje.
Způsob podle vynálezu má celou řadu výhod:
' Vedle vysoké bezpečnosti procesu nabízí způsob možnost’ jednoduché kontroly podstatných parametrů procesu, zejména teploty, vlhkosti plyn a obsahu zbytkového kyslíku ve ^zpracovacím prostoru. Kromě toho jsou tyto parametry během procesu zrání snadno nastavitelné. Tím způsobem je stupeň zralosti průběh zrání regulovatelný. Průběh procesu se může způsobem. přizpůsobit změněným provozním Nákladné manuální pracovní operace mohou ve velké míře odpadnout. Protože je potřeba méně dodatečné práce na výrobku, mohou se uspořit náklady a čas.
j ednoducným požadavkům.
Nastavením vlhkosti v prostoru zrání, teploty a obsahu inertního plynu se může řídit úbytek váhy potravin během procesu zrání.
Způsobem podle -vynálezu ,s.e,dosahuje vysoké^ a rovnoměrné kvality výrobků. Napadení potravin plísněmi nebo bakteriemi se může způsobem podle vynálezu ve velké míře zabránit. Kromě toho nenastávají žádné oxidační reakce, jako např. luknutí potravin.
N<
Dále bude vynález blíže vysvětlen pomoci příkladů provedení, schematicky znázorněných na obrázku. *
j.
Přehled obrázků na výkresech
Příklady provedení vynálezu
Pro provádění způsobu je upraven zpracovací prostor 1, vytvořený jako klimatizovaná komora s plynotěsnými stěnami 2 a s plynotěsnými dveřmi 2· Vs zpracovacím prostoru 1. se nachází klimatizační zařízení 4., které sestává v podstatě ze zařízení pro regulaci teploty, v nej jednodušším případě topení, a · z.vlhčovacího zařízení, v nej jednodušším případě vodního zvlhčovače. Zpracovací prostor 1. kromě toho vykazuje měřící zařízení 5 pro stanovení parametrů procesu, zejména obsahu zbytkového kyslíku ve zpracovacím prostoru. Dále je opatřen přívodem 6 plynu a odvodem Ί_ přebytečného plynu.
Mimo zpracovací prostor 1. je uspořádána nádrž 8. kapalného dusíku, které je přes výparník 9 a rozvodnou desku 10 spojena s přívodem 6 plynu.
1. příklad provedení: zrání šunky
V popsaném příkladě má v klimatizační komoře zrát obvyklým způsobem zpracovaná šunka. K tomu se do zpracovacího prostoru 1. uloží čtyři stojany se šunkou (asi 1,5 t) ke zrání pod dusíkovou atmosférou. Poté se zpracovací prostor i. plynotěsně uzavře, aby se zabránilo přístupu vzdušného kyslíku. Z nádrže 3i kapalného dusíku se vede kapalný dusík k výparníku 9, kde se kapalný dusík odpaří.
Plynný dusík se vede dáíe k rozvodné desce 10, která slouží ~prc“‘'automatickou regulaci tlaku ve zpracovacím prostoru- -ly......Z rozvodné desky 10 se plynný dusík vede přes přívod _6 plynu do zpracovacího prostoru 1_· Ve zpracovacím prostoru _1 se plynný dusík vede přes zvlhčovači zařízení, které udržuje vlhkost plynu va zpracovacím prostoru od 85 do 90 %.
Ve zpracovacím prostoru 2 se udržuje přetlak několik rncar. Tím se spolehlivé zabrání pronikání vzduchu do zpracovacího prostoru !_· Zpracovací prostor 1 j_e za.jd?š-tě-npomocí kombinovaného přetlakového a podtlakového ventilu 11 ve vedení !_ přebytečného plynu, aby se předešlo případným poruchám. Při přetlaku se požaduje 45 mbar a při podtlaku -2 mbar.
Rozvodná deska 10 se nastaví tak, že se ve zpracovacím prostoru 1_ udržuje konstantní přetlak plynu 15 mbar.
Množství dusíku, potřebné při procesu zrání, se přivádí do zpracovacího prostoru převážně na začátku procesu zrání. Po této počáteční inertizaci se velmi rychle nastaví obsah zbytkového kyslíku pod 0,5 % obj. Podle předloženého příkladu provedení dosáhne v krátkém čase zbytkový obsah kyslíku pod 0,1 i obj., který se během celého procesu zrání nepřekročí. Vlhčením přiváděného dusíku se kromě toho rychle nastaví vlhkost plynu na 85 až-90 %, a během dalšího průběhu procesu stále zůstává v tomto požadovaném rozmezí.
Způsob si zpravidla vystačí bez přídavného chlazení, neboť v důsledku použití inertního plynu a nízkého obsahu zbytkového kyslíku se ani při zvýšených teplotách, např. 25 . °C, není třeba obávat zkažení potravin mikrobiálním napečením nebo oxidačními pochody. Teplota se nastaví na hodnoty mezi 12 a 15 '’C. -....... .........—....... ..........„___________________________.........Způsob pracuje ve velké míře ve stacionárním provozu, stačí požadované parametry jednou nastavit a pomocí měření a regulace udržovat konstantní přívod dusíku. Stálá výměna plynu, jako při konvenčních způsobech s klimatizačními komorami, které pracují s kondicionovaným vzduchem, není nezbytná.
Šunka se uchovává tři měsíce v popsaných -kontrolovaných podmínek.
Přitom se nastavuje následující
Tab. 1
Pokus 1 Šunka Typ A zpracovávaná 9 týdnů Ztráta váhy v % *
Start 0 týdny 2,1 t ýdnů 3, 1 týdnů 4, 1 * Procentuální ztráta hmotnosti klimatizační komoře za ztráta váhy:
Pokus 2 Šunka typ B zpracovávaná 18 týdnů Ztráta váhy v % *
1,4
1, 4
1, 4 ve vztahu k výchcží
Pomocí relativní vlhkosti a obsahu inertního plynu ve zpracovacím prostoru !_ se může nastavit průběh ztráty váhy. Posouzení potravin pc otevřeni komory ukazuje, že v potravinách není zjištěno žádné napadení mikroorganismy.
II
Potraviny nejsou v žádném případě zkaženy. Cpi vůně—výrobku jsou.....typické~a dobré. Srovnaní zrála podle vynálezu se šunkou, vyrobenou cbvyk je uvedeno v následující tabulce:
ický dojem a šunky, - - která _ ym zpusccem,
Tab. 2
Barva
Vynález intenzivní/silná
Stav t echni ky poněkud slabší/bledší
Kousnutí/ konzistence
Chuť
Vyuzení pevná/kyprá jemná, plná, typická jaké se očekává u jemně uzené šunky měkčí, poněkud vlhčí/ vodnatější popř. slabě lepivá zřetelně slabší, méně intenzivní, fádní jaké se očekává u jemně uzené šunky
Popsaný způsob postupu je samozřejmě možný nejen u zrání šunky, ale lze jej přenést také na zrání jiných potravin.
2. příklad provedení: zrání syrového salámu
Jiná varianta způsobu podle vynálezu je znázorněna na příkladu syrového salámu. Popsaný způsob je ovšem možné přenést také na zrání jiných potravin.
Předezrálý syrový salám byl uložen do zpracovacího prostoru 1. Na rozdíl od prvního příkladu provedeni se zpracovací prostor naplní směsí plynu obsahující 30 š obj.
dusřku 'a”2Ů' 5''obj'. “oxidu uhličitého. K tomu..je._uprav.en druhýzásobník kapalného plynu, který obsahuje kapalný oxid uhličitý, a směšovací zařízení plynu pro směšování dusíku a oxidu uhličitého. Tato přídavná zařízení nejsou na obrázku znázorněna.
Směs plynu se zavádí do zpracovacího prostoru _! přes rozvodnou desku 10 . Rozvodná deska 10 se nastaví tak, že se ve zpracovacím prostoru 4 po krátkém najížděcím čase v průběhu celého procesu zrání udržuje obsah zbytkového kyslíku pod 0,1 % obj. Při překročení této mezní hodnoty na měřícím zařízení 5 se automaticky zvýší přívod plynu přes rozvodnou desku 10. Procesní parametry, kterými jsou obsah zbytkového kyslíku, teplota, tlak, vlhkost, obsah dusíku a obsah oxidu uhličitého, se neustále zjišťují pomocí měřícího zařízení 5 a slouží k řízení procesu. V předloženém příkladu provedení se udržuje konstantní teplota na asi 3 až lo °C, vlhkost na asi 90 % a tlak na asi 20 mbar. Kromě toho se udržuje konstantní poměr dusík/ oxid uhličitý 80 : 20.
Nahodilé odchylky, např. vlivem biologických procesů v potravinách, se vyrovnávají změnami přívodu plynu, poměru složek směsi, temperování směsi plynů a/nebo vlhčení směsi plynů.
Pro umožnění cílených zásahů do průběhu zrání se ale tyto procesní. . parametry, mohou... řídit . . také jednoduše ovlivňováním dodávaného plynu (množství, složení, vlhkosti, teploty plynu) v závislosti na stupni zralosti potravin. Takové cílené ovlivňování pochodu zrání není pomocí dosavadních způsobů zrání bez dalšího možné. V předloženém přikladu provedení nastává po ukončení zrání po 3,5 týdnech celková ztráta váhy syrového salámu 15 š. Ve srovnání s tím js třeba konstatovat, že obvyklá ztráta váhy při skladovaní
-------------a~doprravě činí asi 15 5 za 14 dni. Syrový 'salám-uzrálý·-poc-xsvynálezu dělá velmi dobrý smyslový dojem. Nenastává také žádné snížení kvality syrového salámu. Při kcnvenčmcn způsobech musí být příslušně předezrálý salám prodán nejpozději po 3 až 4 týdnech, protože jinak dochází :<e zřetelnému sníženi kvality. Kromě toho je také optický dojem syrového salámu, uzrálého podle vynálezu, velmi dobrý.
c
- 13 CD
JUDr. MlloS VŠFTEČXA
VO .y ’. fáikova 2
Claims (16)
- NÁROKY (>1. Způsob zrání potravin, při kterém se potraviny uchovávají v uzavřeném zpracovacím prostoru při kontrolované teplotě a vlhkosti plynu až do dosažení požadovaného stupně zralosti, vyznačující se tím, žea) zpracovací prostor se udržuje pod vzduchovým uzávěrem,b) do zpracovacího prostoru se přivádí plyn nebo směs plynů, která má podstatně vyšší obsah inertního plynu než vzduch, a popřípadě se ze zpracovacího prostoru odtahuje ' přebytečný plyn, ac) řízením přívodu plynu nebo směsi plynů a popřípadě odtahu přebytečného plynu se nastavuje obsah zbytkového kyslíku vhodný pro průběh zrání.
- 2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že obsah zbytkového kyslíku se v průběhu převážné části doby zrání udržuje menší než asi 2 % objemová.
- 3. Způsob podle nároku 2, vyznačující se tím, že se .... pro. . fermentativní —zrání občas zvyšuje obsah zbytkového· kyslíku až na asi 5 % obj.
- 4. Způsob podle některého z nároků 1 až 3, vyznačující se tím, že se použije fyzikálně a/nebc· chemicky a/nebo fermentativné předzpracovaných potravin.i
- 5. Způsob podle některého z nároků 1 až 4, vyznačující se tím, že se zrání provádí- bez—přidání dusítanové nakládací soli k potravinám až do stabilního zčervenání potravin.5. Způsob podle některého z nároků 1 až 5, vyznačující se tím, že ve zpracovacím prostoru se udržuje v podstatě nehybná atmosféra plynu.
- 7 . Způsob podTe ne^kteréhO-z-ná-ro-ků-1-až 6-,vyznačující se tím, že obsah inertního plynu a/nebo tlak plynu ve zpracovacím prostoru se nastavuje řízením přívodu plynu nebo směsi plynů a popřípadě odtahu přebytečného plynu.
- 8. Způsob podle některého z nároků 1 až 7, vyznačující se tím, že vlhkost plynu ve zpracovacím prostoru se nastavuje zvlhčováním nebe sušením plynu nebo směsi plynů.
- 9. Způsob podle některého z nároků 1 až 8, vyznačující se tím, že teplota ve zpracovacím prostoru se řídí regulací teploty přiváděného plynu nebo směsi plynů.
- 10. Způsob podle některého z nároků 1 až 9, vyznačující se tím, že obsah.....inertního.....plynu a/nebo. tlak plynu ve zpracovacím prostoru se řídí v závislosti na průběhu zrání potravin.
- 11. Způsob podle některého z nároků -1 až 10, vyznačující se tím, že vlhkost ve zpracovacím prostoru se řídí v závislosti na průběhu zrání potravin.
- 12. Způsob podle některého z nároků 1 až 11, vyznačující’ se tím, že jako' plynu se používá inertního plynu, zejména plynného dusíku nebo plynného oxidu uhličitého.
- 13. Způsob podle vyznačující se tím, že inertních plynů, zejména oxidu uhličitého.některého z nároků 1 až 11, jako směs plynů se používá směs směs plynného dusíku a plynného
- 14. Způsob podle nároku 13, vyznačující se tím, že se používá směs 20 % obj. oxidu uhličitého a 80 % dusíku.
- 15. Způsob podle některého z nároků 1 až 11, vyznačující se tím, že jako směs plynů se používá inertní plyn nebo směs inertních plynů, k níž se přidává kyselý plyn, zejména těkavá organická kyselina.
- 16. Způsob podle některého z nároků 1 až 15, vyznačující se tím, že potraviny se během zrání udí zaváděním studeného nebo kapalného kouře do zpracovacího prostoru.
- 17. Způsob podle některého z nároků 1 až 16, vyznačující se tím, že k potravinám se během zrání přidává koření a/nebo aromatizační látky.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19511223A DE19511223A1 (de) | 1995-03-27 | 1995-03-27 | Verfahren zur Reifung von Lebensmitteln |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ89996A3 true CZ89996A3 (en) | 1996-10-16 |
Family
ID=7757892
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ96899A CZ89996A3 (en) | 1995-03-27 | 1996-03-26 | Foodstuff ripening process |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0734658B1 (cs) |
| AT (1) | ATE197878T1 (cs) |
| CZ (1) | CZ89996A3 (cs) |
| DE (2) | DE19511223A1 (cs) |
| ES (1) | ES2153509T3 (cs) |
| HU (1) | HUP9600756A3 (cs) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE102016007646A1 (de) * | 2016-06-22 | 2017-12-28 | Wind Plus Sonne Gmbh | Verfahren zur Reifung von Reifungsgut und Gewinnung von Extrakten aus Reifungsgut sowie Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens |
| IT201700005779A1 (it) * | 2017-01-19 | 2018-07-19 | Everlasting S R L | Apparato per la stagionatura di prodotti alimentari |
| DE102017008625A1 (de) | 2017-09-14 | 2019-03-14 | Wind Plus Sonne Gmbh | Verwendung von Kohlendioxid zur Vermeidung oder Verringerung allergischer Reaktionen und zur Verringerung der Keimzahl auf Lebensmitteln und Medikamenten |
Family Cites Families (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB393663A (en) * | 1931-12-02 | 1933-06-02 | Fernand Nierinck | Improvements relating to the storage and preservation of meat |
| US3634108A (en) * | 1968-02-08 | 1972-01-11 | Gerhard Fessmann | Process for the production of a smoking fluid for smoking foodstuffs |
| AU1578370A (en) * | 1970-06-01 | 1970-07-23 | The Susquehanna Corporation | Apparatus for generating a controlled atmosphere forthe preservation of animal and plant matter |
| DE2538681A1 (de) * | 1975-08-30 | 1977-03-03 | Messer Griesheim Gmbh | Verfahren zur langzeit-kuehllagerung von frischfleisch |
| NZ184877A (en) * | 1976-09-13 | 1981-07-13 | Transfresh Corp | Processing fresh meat poultry and fish |
| ATA151980A (de) * | 1980-03-20 | 1982-04-15 | Amann Gottfried & Sohn | Lager- und nachreiferaum fuer fleisch- und wurstwaren |
| DE3319249C1 (de) * | 1983-05-27 | 1984-10-11 | Messer Griesheim Gmbh, 6000 Frankfurt | Verfahren zum Erzeugen einer Inertgasatmosphaere konstanter Zusammensetzung aus Stickstoff und Kohlendioid in einem Kuehlcontainer |
| FR2595583B1 (fr) * | 1986-03-12 | 1988-07-01 | Socar | Procede pour la realisation d'un melange gazeux contenant au moins de l'oxygene et de l'azote, et application au conditionnement de denrees perissables sous atmosphere modifiee |
| US5127233A (en) * | 1990-12-03 | 1992-07-07 | Litton Systems, Inc. | Humidity control system for a controlled atmosphere container |
| FR2678143B1 (fr) * | 1991-06-28 | 1993-09-03 | Air Liquide | Procede et dispositif d'etablissement d'une atmosphere controlee dans des compartiments d'une enceinte de conservation de produits alimentaires vegetaux frais. |
| NL9200039A (nl) * | 1992-01-10 | 1993-08-02 | Delair Droogtech & Lucht | Werkwijze alsook inrichting voor het conditioneren van de atmosfeer in een opslagruimte voor organische oogstmaterialen. |
| CA2109812C (en) * | 1992-04-03 | 2004-03-30 | Kevin C. Spencer | Method of preserving foods using noble gases |
-
1995
- 1995-03-27 DE DE19511223A patent/DE19511223A1/de not_active Ceased
-
1996
- 1996-03-12 DE DE59606176T patent/DE59606176D1/de not_active Expired - Fee Related
- 1996-03-12 EP EP96103892A patent/EP0734658B1/de not_active Expired - Lifetime
- 1996-03-12 AT AT96103892T patent/ATE197878T1/de not_active IP Right Cessation
- 1996-03-12 ES ES96103892T patent/ES2153509T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1996-03-26 CZ CZ96899A patent/CZ89996A3/cs unknown
- 1996-03-26 HU HU9600756A patent/HUP9600756A3/hu unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP0734658A1 (de) | 1996-10-02 |
| HUP9600756A3 (en) | 1998-01-28 |
| HU9600756D0 (en) | 1996-05-28 |
| DE19511223A1 (de) | 1996-10-02 |
| ES2153509T3 (es) | 2001-03-01 |
| EP0734658B1 (de) | 2000-12-06 |
| HUP9600756A2 (en) | 1997-05-28 |
| DE59606176D1 (de) | 2001-01-11 |
| ATE197878T1 (de) | 2000-12-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA2193611C (en) | Method and apparatus for the application of volatile substances conveyed in carrier gas | |
| AU779055B2 (en) | Method for treatment of containerized food | |
| JP7217049B2 (ja) | 熟成チャンバー及び果実熟成のための方法 | |
| US6042859A (en) | Method for the long-term preservation of meat | |
| US6265006B1 (en) | Method and apparatus for applying volatile substances to materials | |
| US4876104A (en) | Method for preparing and preserving fresh pasta | |
| HU186305B (en) | Method for producing dry sausage sorts | |
| US4898744A (en) | Method for preparing and preserving filled pasta products | |
| US20080299272A1 (en) | Method For Protecting High Moisture Commodities During Storage | |
| CZ89996A3 (en) | Foodstuff ripening process | |
| EP0824454B1 (en) | A method for the long-term preservation of meat | |
| EP3782472B1 (en) | Fermentation chamber and method for fermenting cacao fruit | |
| US20070167123A1 (en) | Meat Packaging System | |
| EP2695529A2 (en) | Method and equipment for ageing a food product | |
| Toldrá et al. | Fermented and dry-cured meat: Packaging and quality control | |
| US2679457A (en) | Pasteurizing dried uncured fish meal | |
| JP2865549B2 (ja) | みかん類の貯蔵方法 | |
| EP3520619B1 (fr) | Levain et son procede de conditionnement | |
| AU734421B2 (en) | Method and apparatus for applying volatile substances to materials | |
| KR960014838B1 (ko) | 혐기성 발효에 의한 발효식품의 숙성 방법과 혐기성 발효장치 | |
| AU730402B2 (en) | Method and apparatus for the application of volatile substances conveyed in carrier gas | |
| NZ524733A (en) | A method for the long-term preservation of meat and the meat process thereby | |
| OA20579A (en) | Fermentation chamber and method for fermenting cacao fruit. | |
| MORARI-PIRLOG et al. | RESEARCH ON THE EXTENSION OF THE VALIDITY PERIOD FOR BOILED-SLICED MEATS, MANUFACTURED BY THE NATIONAL MANUFACTURER IN ACCORDANCE WITH THE NORMATIVE ACTS IN FORCE | |
| JP2004057133A (ja) | 食パンの日持ち包装方法 |