DE2538681A1

DE2538681A1 - Verfahren zur langzeit-kuehllagerung von frischfleisch

Info

Publication number: DE2538681A1
Application number: DE19752538681
Authority: DE
Inventors: Helmut Dr Bohling; Miroslav T Dr Bomar; Walter Dr Partmann
Original assignee: Messer Griesheim GmbH
Current assignee: Messer Griesheim GmbH
Priority date: 1975-08-30
Filing date: 1975-08-30
Publication date: 1977-03-03

Description

Verfahren zur Langzeit-Ktihllagerung von Frischfleisch Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Langzeit-KUhllagerung von Frischfleisch, insbesondere Rindfleisch.
Unter Kühliagerung versteht man die längere Auf bewahrung von Fleisch in gekühlten Räumen, unter Umständen bis zur Grenze der Verwendbarkeit. Die Lagertemperatur wird dabei auf 0°C mit geringen Schwankungen nach oben oder unten gehalten. Unter Langzeit-KUhllagerung ist eine Aufbewahrung über einen Zeitraum von mindestens bis zu zwei Wochen, gegebenenfalls bis zu sechs Wochen und mehr zu verstehen.
Über das Lagerungsverhalten von Fleisch in geregelten Gasatmosphären bei höheren Temperaturen ist bereits berichtet worden (Partmann, W., Frank, H.K. und Gutschmidt, J.: Lagerung von Fleisch in geregelten Gasatmosphären bei 0 1205-1208, (1970); + 3 C. Die Fleischwirtschaft 50 , 1205-1208, 1211 Partmann, W., Frank, K.H. und Gutschmidt, J.: Das Lagerungs-0 verhalten von Fleisch in geregelten Gasatmosphären bei + 7 C.
Die Fleischwirtschaft 50, 1067-1072, 1074(1970); Partmann, W. und Frank, H.K.: Observations on the storage of meat in controlled gaseous atmospheres Proc. XIII Internat. Congress of Refrig. Vol. 3, 4.33, 17-24 (1973) AVI Publ. Comp.
Inc., Westport, Conn./USA). Hierbei wurden Lagerungszeiten von 6 bis 8 Tagen erreicht, und es zeigte sich, daß der Qualitätsverlust von Rind-, Kalb- und Schweinefleisch verzögert werden kann, wenn die Lagerung nicht in Luft, sondern in geregelten Gasatmosphären aus Stickstoff, Sauerstoff und Kohlendioxid erfolgt. Die Verlängerung der Haltbarkeit des gekühlten Fleisches beruht hierbei neben der Temperaturerniedrigung auf der keimhemmenden Wirkung des Kohlendioxids.
Ftlr Transporte über größere Entfernungen sind Lagerung zeiten von 6 bis 8 Tagen zu gering, es sollen Lagerungszeiten von mindestens 6 Wochen angestrebt werden.
In den Jahren zwischen den beiden Weltkriegen wurden Schiffsladungen von Rindfleisch bei einer Temperatur 0 von -1°C unter einer Atmosphäre von 10 bis 60% Kohlendioxid, Rest Luft, von Neuseeland und Australien nach England transportiert (Handbuch der Kältetechnik, Zehnter Band, S. 148, Springer Verlag, 1960).
Dabei hat sich jedoch gezeigt, daß nach diesem Verfahren -ktlhigelagertes Fleisch vielfach von minderer Qualität ist gegenüber frischem Fleisch, insbesondere dann, wenn die Lagerungstemperatur oberhalb 0°C gehalten wird. Die Qualitätsminderung äußert sich vor allem in einer beträchtlichen Zunahme der Keimzahlen und einer abstoßenden Verfärbung des Fleisches.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Langzeit-Kühllagerung von Frischfleisch, insbesondere Rindfleisch, bei Temperaturen zwischen -1 0C und + 2 0C unter einer Gasatmosphäre mit einem Kohlendioxidanteil von mindestens 15 Vol.% zu finden, welches es gestattet, Fleisch von befriedigender Qualität hinsichtlich Aussehen, Keimfretheit und Geschmack auch bei Lagertemperaturen oberhalb des Gefrierbeginns zu erhalten.
Darüber hinaus ist es ein Ziel des Verfahrens, nicht nur grob zerlegte Tierkörper, wie Rinderviertel, über derartige Zeiträume kühl zu lagern, sondern auch entbeinte Teilstücke und vorverpackte Haushaltsportionen.
Gemäß der Erfindung wird dies dadurch erreicht, daß die Gasatmosphäre maximal 0,1 Vol.% Sauerstoff enthält.
Der Rest der Atmosphäre besteht zweckmäßigerweise aus einem inerten Gas, beispielsweise Stickstoff oder einem Edelgas.
Hervorragende Ergebnisse wurden beispielsweise mit einer Atmosphäre aus 20 Vol.% Kohlendioxid und 80 Vol.% Stickstoff bei einer Lagerungstemperatur von +10" erhalten.
Dies wird durch die nachfolgend beschriebenen Versuche belegt.
Als Versuchsgut wurde Fleisch vom langen Rückenmuskel eineinhalb- bis zweijähriger Rinder verwendet, die einen Tag vor der Einlagerung geschlachtet worden waren. Für Versuche mit strömenden Medien wurden quaderförmige und für Versuche mit ruhenden Atmosphären steakförmige Proben unter hygienischen Bedingungen präpariert.
Für die Versuche mit strömenden Atmosphären wurden gasdichte Behälter mit einem Fassungsvermögen von 0,5 1 verwendet. Gelagert wurde bei einer Temperatur von +10 unter einem strömenden Gasgemisch aus nominal 20 Vol.% C02 und 80 Vol.% N2. Die Strömungsmenge betrug 1 l/h. Die Verunreinigung mit Sauerstoff Uberschritt während der gesamten Lagerungsdauer nicht 0,05 Vol.%.
Für die Versuche mit ruhenden Gasgemischen wurden vakuumdichte zylindrische Gefäße mit 5 1 Inhalt und 15 cm Innendurchmesser verwendet. Auch hier erfolgte die Lagerung bei +1 0C unter einer Atmosphäre aus nominal 20 Vol.% C02 und 80 Vol.% N2. Verunreinigungen durch Sauerstoff blieben naturgemäß unter den Konzentrationen, die in den strömenden Atmosphären gemessen wurden.
Während der sechswöchigen Lagerungsdauer wurden die Anderungen der Keimzahl, der freien Aminosäuren, des pH-Wertes und der Fleischfarbe beobachtet. Bei beiden Lagerungsarten blieb das ausgelagerte Fleisch in mikrobiologischer, chemischer und farblicher Hinsicht in einem qualitativ hochwertigen Zustand erhalten. Insgesamt führten die Versuche unter einer ruhenden Atmosphäre zu etwas besseren Ergebnissen, was auf der geringeren Verunreinigung mit Sauerstoff bei diesen Versuchen beruht.
Die gute Haltbarkeit der in strömenden und ruhenden Gasatmosphären gelagerten Fleischproben ist insofern Uberraschend, als portionierte Fleischstücke mit einem großen Oberflächen-Volumen-Verhältnis sehr viel schlechter haltbar sind als grob zerlegte Tierkörper.
Es wurde ferner festgestellt, daß in kohlendioxidreichen Gasgemischen mit Sauerstoffgehalten zwischen 0,1 und 1 Vol.% der Qualitätsabfall erheblich beeinflußt wurde und sich nach sechswöchiger Lagerungszeit kein einwandfreier Zustand des Fleisches mehr ergab.

Claims

Ansprliche

1, Verfahren zur Langzeit-Kühllagerung von Frischfleisch, insbesondere Rindfleisch, bei Temperaturen zwischen - 1 0C und + 2 0C unter einer Gasatmosphäre mit einem Kohlendioxidgehalt von mindestens 15 Vol.%, dadurch gekennzeichnet, daß die Gasatmosphäre maximal 0,1 Vol.% Sauerstoff enthält.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Rest der Atmosphäre aus Stickstoff und/oder Edelgasen besteht.
3. Verfahren nach Anspruch 2 zur Kühllagerung von Rindfleisch, dadurch gekennzeichnet, daß die Lagerung bei + 1 0C in einer Atmosphäre aus 20 Vol.% Kohlendioxid und 80 Vor*% Stickstoff erfolgt.
4. Gasgemisch zur Lagerung von Frischfleisch, insbesondere Rindfleisch, bestehend aus mindestens 15% CO2, Rest N2 und/oder Edelgase, wobei der 02-Gehalt des Gemisches unter 0,1 Vol.% ist.