CZ76596A3

CZ76596A3 - Process for preparing particulate packing material and the packing material per se

Info

Publication number: CZ76596A3
Application number: CZ96765A
Authority: CZ
Inventors: Godelieve Johanna Maria Bun; Dieren Frankwin Van; Glenda Lesley Scott; Richard William F Yoell
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1993-09-14
Filing date: 1994-09-08
Publication date: 1996-08-14
Also published as: JPH09502356A; ZA947004B; SG82557A1; PL313477A1; HU9600634D0; EP0719096A1; SK33196A3; WO1995007629A1; CA2171762A1; AU7656694A; TW284673B; HUT73944A

Description

Oblast techniky

Vynález se týká obalovacího materiálu pro potravinové výrobky, majícího nove definovaný, jemný tvar a výhodně nízký příjem oleje (nasákavost) při smažení za úplného potopení do oleje, dále způsobu výroby takového obalovacího materiálu a potravinového výrobku, obaleného takovým obalovacím materiálem.

Dosavadní stav techniky

Existuje přetrvávající potřeba obalovaných potravinových výrobků, jako je obalované maso, drůbež, zelenina či ryby. Takové obalované potravinové výrobky jsou obvykle získávány nejprve zvlhčením syrového, nebo alespoň částečně upraveného, volitelně i zmrazeného produktu, například politím kapalnou látkou, jako je voda nebo těstíčko, nebo potopením do takové látky, či nástřikem takové látky, a následně po zvlhčení nanesením částicového strouhankového materiálu. Pokud je to žádoucí, kroky zvlhčení a obalování strouhankovou směsí mohou být opakovány k získání vícevrstevného obalení. Před uchováváním j? obalení předem upraveno, například předběžným smažením.

Dobře známé strouhankové obalovací materiály obsahují částice tepelně upraveného škrobového materiálu. Různé metody pro získávání takových materiálů byly známé již dlouhou dobu. Jedna z takových metod zahrnuje upečení bochníku veky (chleba), který je po ztvrdnutí rozemlet na běžnou věkovou strouhanku. Jiný způsob zahrnuje prútlačné lisování (extruzi) směsi mouky a vody a poté se extrudat rozemele například na tak zvanou japonskou strouhanku.

- 2 -- Takto získané strouhankové obalovací materiály mají pískovitý nepravidelný vzhled. Pokud je obalený potravinový výrobek smažen potopený v tuku, absorbují takové obalovací materály podstatné množství oleje. Dále, ačkoli je zajištěním japonské strouhanky, zahrnující různě zbarvené částice, k dispozici větší různorodost vzhledu, existuje neustáíá potřeba větší rozličnosti.

US 4 568 550 (General Foods Corp) předkládá průtiačné lisování (extrudování) těsta o obsahu vlhkosti od 20 do 40 % při teplotě 60°C až 120°C za nízkého tlaku a podmínek nízkého střihu po dobu, dostačující k úpravě bílkoviny a k částečné želatinaci škrobu v mouce za současného udržení celistvosti škrobových granulí. Poté je extrudát vystaven vhodným podmínkám k nafouknutí a rozpínání extrudátu. Nafouknutí způsobí explozi” extrudátu ke vzniku požadované věkovité struktury. Tento způsob tak spočívá v poskytnutí jemného, tvar si udržujícího extrudátu.

Předmětem vynálezu je tedy poskytnutí nově tvarovaného, částicového obalovaciho materiálu, majícího definovaný jemný tvar a nízký příjem oleje při smažení za potopení do oleje.

Podstata vynálezu

Vynález poskytuje chřupavý Částicový obalovací materiál, mající definovaný hladký tvar a nasákavost olejem menší než 40 hmotn. % strouhankové směsi, obsahující 90 - 40 % škrobu a 10 až 60 % bílkoviny, za předpokladu, že pokud je obsah bílkoviny menší než 30 % suché hmotnosti, bílkovina je rychle hydratovanou bílkovinou.

Vynález rovněž poskytuje způsob výroby částicového obalovaciho materiálu, majícího definovaný, jemný tvar a nasákavost menší než 40 hmotn. % strouhankové směsi, zahrnující:

- 3 a) prútlačné lisování (extruzi) těsta, které obsahuje z 10 - 60 % suché hmotnosti bílkovinu a z 90 až 40 % suché hmotnosti škrob, vhodně přes tvarované lisovací vysekávadlo (raznici); za předpokladu, že pokud těsto obsahuje 30 až 60 % bílkoviny, prútlačné se lisuje (extruduje) při teplotě od 60 do 100°C; a pokud těsto obsahuje méně než 30 % bílkoviny, jedná se v zásadě o rychle hydratující bílkovinu a těsto se prútlačné lisuje při teplotě nižší než 40°C;

b) krájení vzniklého extrudátu do přibližně stejně silných oddílů k vytvoření tvarovaných pelet; a

c) prostředky, působící expandování pelety.

Vynález dále poskytuje potravinový produkt, zahrnující poživatelné jádro a obal z takových definovaných jemně tvarovaných částic, jak bylo popsáno výše.

Příjmem oleje (nasákavostí) je myšleno procentní množství oleje, absorbovaného/zadržovaného strouhankovou směsí během smaženi na oleji k upečení strouhankou obalené potraviny. Strouhanková směs má s výhodou nasákavost nižší než 30 % a ještě lépe nižší než 25 %.

Definovaným tvarem je myšleno to, že částicový obalovaci materiál neprosel během své výroby žádným vykynutím (nafouknutím) své struktury, jinými slovy byl během jeho výroby uchován původní tvar obalovacího materiálu.

Rychle hydratovanou bílkovinou je myšlena bílkovina, která je plně hydratovaná po 2 až 5 minutách při laboratorní teplotě.

Směs těsta je vyráběna smísením požadovaných přísad ve formě částic s vodou a s výhodou má obsah vlhkosti od 23 do 45 %. Těsto,

- 4 mající obsah bílkoviny od 30 do 60 %, vykazuje výhodněji.obsah vlhkosti od 25 do 40 % a ještě výhodněji od 28 do 33 %, nejlépe pak 30 %. Těsto s nižším obsahem bílkoviny než 30 % má s výhodou obsah vlhkosti od 35 do 45 %,

Přísady ve formě částic tedy obsahují škrob a bílkovinu v poměru 4 od 9:1 do 2:3. Pokud obsaženou bílkovinou není rychle hydratující bílkovina, je upřednostňován poměr škrobu a bílkoviny od 2:1 do 2:3 a lépe od 3:2 do 1:1. Pokud je obsaženou bílkovinou v zásadě rychle hydratující bílkovina, je upřednostňovaný poměr škrobu a bílkoviny od

4:1 do 7:1.

K vhodným bílkovinám patří rostlinné bílkoviny, např. sojová bílkovina, cizrnová bílkovina a zvláště zahrnují cereální (obifninové) bílkoviny, jako je pšeničný gluten.

Vhodné škroby zahrnují rostlinné Škroby, například bramborový škrob a zejména zahrnují obilninové Škroby, například pšeničný škrob, kukuřičný škrob a rýžový škrob. Škrob je s výhodou voskovitým kukuřičným škrobem.

Vzhledem k tomu, že škrob a bílkoviny jsou obsaženy v moukách, . mohou být tedy takové mouky, jako například obilná mouka, k získání požadovaného poměru škrobu a bílkoviny pro výrobu těsta používány společné s přídavkem dalšího škrabu a/nebo bílkoviny, anebo bez něho. Mouka muže být zejména moukou z kanadské pšenice Red Springs (Canadian Wheat Red Springs, CWRS).

Další volitelné přísady, které mohou být zahrnuty ve strouhankovém obalu, zahrnují například sůl, příchutě, plnidla, rostlinné částice, cukr, tuky, emulgátory, barviva, provzdušňovaci Činidla, potravinářskou vlákninu a otruby.

- 5 Pokud činí obsah bílkoviny v. těstu 30 až SO %, těsto se extruduje (prútlačně lisuje) pres vhodné tvarovanou raznici pří teplotě od 60°C do 100*0, lépe pak od 65 do 80’C a nejlépe při 70’C.

Pokud je obsah bílkoviny v těstu menší než 30%, těsto se extruduje přes vhodně tvarovanou raznici při teplotě nižší než 40°C a lépe nižší než 30°C.

Prostředkem k ovlivnění rozpínání tvarované pelety mohou být jakékoli vhodné prostředky, známé odborníkovi v oboru. S výhodou se rozpínání dosahuje tepelným působením.

Tepelné působení může být s výhodou zvoleno ze smažení na oleji, zahříváním v horkovzdušně troubě a mikrovlnným působením. Největší přednost se dává uskutečněni expanze smažením suchých pelet v oleji, s výhodou při teplotě 170*C až 220*0, dokud nedojde ke vhodné expanzi.

Mezi výrobní postupy, uvedené výše pod bodem (b), může být nádavkem začleněn i krok vysoušení, v němž jsou tvarované pelety sušeny od 5 do 30% obsahu vlhkosti. To je zvláště výhodné, pokud je obsah vlhkosti v těstu před průtlačným lisováním vyšší než 35%, nebo¹' se předejde slepování tvarovaných pelet dohromady. Pokud činí obsah bílkoviny v těstu 30 až 60 %, jsou tvarované pelety s výhodou sušeny na 10 až 2Q% obsah vlhkosti a lépe 15%. Pokud je obsah bílkoviny v těstu menší než 30 %, suší se tvarované pelety s výhodou do 22 až 25% obsahu vlhkostí.

Průřez raznice bude určovat konečný tvar strouhanky a může mít jakýkoli požadovaný tvar. Přednost se však dává tomu, aby konečná velikost částeček nepřesahovala 12 mm a lépe aby nepřesahovala 10 mm. Zvláště vhodný maximální rozměr je 3 až 8 mm, mající dostatečnou

- 6 velikost pro to. aby byl určitý, ale ne přílišnou velikost, která by byla nevýhodná při krájení nebo kousání konečného strouhankového produktu.

Použití strouhankového obalovacího materiálu

Strouhankové obalovací směsi podle vynálezu mohou být použity '•í k poskytnutí potravinářských výrobků, jako je obalované maso, drůbež, zelenina či ryby.

Strouhankový obal je s výhodou nanášen na potravinový výrobek, který byl nejprve zvlhčen, například politím kapalnou látkou, jako je voda nebo těstíčko, nebo potopením do takové látky, či nástřikem takové látky. Obalení může být předem upraveno, například předběžným smažením.

Potravinářské výrobky, obalené strouhankovým obalem podle vynálezu, mají při zahřívání ke konzumaci žádoucí chřupavý strouhankový obal a novy tvar.

Příklady provedení vynálezu

Vynález bude dále doložen následujícími příklady. Všechny části a procentní údaje se vztahují k hmotnosti, pokud není uvedeno jinak.

Příklady 1 - 4; srovnávací příklady A - C

Těsto bylo připraveno s obsahem vitálního pšeničného glutenu, voskovitého kukuřičného škrobu, sole a vody v poměrech, uvedených v Tabulce 1.

- 7 _________Tabulka 1 ---------- --

Příklad	hmotnostn	procenta směsi
bílkovina	škrob	sůl	voda
1	22,8	45,7	1,5	30,0
2	41,1	63,5	1,5	30,0
3	34,25	34,25	1,5	30,0
4	68,5	41,1	1,5	30,0
A	17,1	51,4	1,5	30,0
B	45,7	22,8	1,5	30,0
C	51,4	17,1	1.5	30,0

Těsto bylo prútlačné lisováno pres tvarovanou raznici varného průtlačněho lisu (extrudéru) CLEXTRAL BC 45 při teplotě 70°C. Razntce měla tvar hvězdy o průměru 8 mm. Vznikající pramen byl řezán na tvarované pelety o tloušťce 2 mm. Ty byly sušeny při 70°C do 15% obsahu vlhkosti. Poté byly tvarované pelety smaženy v horkém oleji pří asi 170’C po 30 až 40 sekund.

Rybí prsty byly za podmínek zmrazení obalovány kapalným těstíčkem o následovném složení:

dílu mouky 3 díly NaCI dílů vody

Poté byly předsmažené obalovací částice obaleny kolem celých, v těstíčku namočených rybích prstu, které byly bleskové osmaženy ponořením na 20 sekund do horkého oleje a teplotě asi 190 až 195°C

- 8 Strouhankový obal měl vlastnosti, uvedené v Tabulce 2. Měření byla prováděna po opečení rybích prstů v oleji ke konzumaci.

Tabulka 2

příklad	charakteristika strouhankového obalu	% přijímání tuku
1	jemný, uchovávající tvar, chřupavý	20
2	jemný, uchovávající tvar, chřupavý, pevný	20
3	jemný, uchovávající tvar, chřupavý, pevný	22
4	uchovávající tvar, chřupavý, pevný	20
A	jemný, uchovávající tvar, nechřupavý škrobovitý, křehký	25 - 30
B	poněkud hrubý, pevný, křupavý	>40
C	velmi hrubý a tvrdý, neuchovává tvar	>40

Bylo pozorováno, že Čím vyšší je obsah bílkoviny, tím se obalovaci směs (strouhanka) stává hrubší a pevnější a také se více nafukuje při smaženi a neudrží tak svůj tvar. To má za následek velký příjem tuku při smažení za úplného potopení do tuku, Čím vyšší je obsah škrobu, tím jemnější se stává obalovaci směs a lépe si udržuje tvar. Ovšem příliš vysoký obsah škrobu poskytuje křehčí obalovaci směs, do níž múze snáze pronikat olej, výsledkem čehož je vyšší příjem tuku.

Příklady 5 - 10

Bylo připraveno těsto s obsahem mouky CWRS, mající 40% obsah vlhkosti. Mouha CWRS měla obsah škrobu 35 % a obsah bílkoviny 15 %. Bílkovina byla rychle hydratující bílkovinou.

Těsto bylo prútlačně lisováno tvarovanou raznicí varného prútlač- 9 něho tisu.CLEXTRAL BC 45 při teplotě 33°C. Raznice měla hvězdovitý tvar a průměr 3 mm. Vznikající pramen byl řezán na tvarované pelety o tloušťce 2 mm. Ty byly sušeny za podmínek, uvedených v Tabulce 3. Poté byly tvarované pelety smaženy v horkém oleji při asi 190’C po dobu 60 sekund.

Tabulka 3

příklad	teplota sušení	obsah vlhkosti po sušení	přijímání tuku
5	40 °C	15%	20%
6	40 °C	18%	17,4%
7	70 ’C	17%	21%
8	70 ^aC	19%	19%
9	40 °C	24,8%	24,1%
10	40 °C	29,0%	27,6%

Všechny abalovací strouhankové směsi byly jemné, udržovaly si tvar a byly chřupavé. Nejchřupavejší byla směs v Příkladu 6.

Srovnávací příklad D

Rybí prsty byly pokryty tekutým těstíčkem jako v Příkladu 1. Pntp byly obaleny komerčně dostupnou směsí Pandora Crumb a bleskově osmaženy ponořením na 20 sekund do horkého oleje o teplotě asi 190 až 195’C před opečením rybích prstu na oleji ke konzumaci. Příjem luku strouhankovou směsí byl vyšší než 50%.

Zastupuje:

Claims

..... PATENTOVÉ NÁROKY

1. Způsob výroby částicového obalovacího materiálu, majícího definovaný, jemný tvar a nasákavost v oleji menší než 40 % hmotnosti obalovací směsi, vyznačujícího se tím, že zahrnuje:

a) průtlačné lisováni (extruzi) těsta, které obsahuje z 10 - 60 % suché hmotnosti bílkovinu a z 90 až 40 % suché hmotnosti škrob, přes vhodně tvarované lisovací vysekávadlo (raznici); za předpokladu, že pokud těsto obsahuje 30 až 60 % bílkoviny, průtlačné se lisuje (extruduje) při teplotě od 60 do 100°C; a pokud těsto obsahuje méně než 30 % bílkoviny, bílkovina je v zásadě rychle hy dra tuj ící bílkovinou a těsto se průtlačné lisuje při teplotě nižší než 40°C;

b) krájení vzniklého extrudátu na přibližně stejně silné oddíly k vytvoření tvarovaných pelet; a

c) prostředky, působící rozpínání pelety.

2. Způsob výroby částicového obalovacího materiálu podle nároku 1, vyznačující se tím, že těsto má obsah vlhkosti před průtlačným lisováním od 23 % do 45 %.

3. Způsob výroby částicového obalovacího materiálu podle nároku 1 či 2, vyznačující se tím, že nádavkem zahrnuje krok sušení, v němž jsou tvarované pelety před svým rozpínámím sušeny na obsah vlhkosti od 5 do 30 %.

4. Způsob výroby částicového obalovacího materiálu podle kteréhokoli z předcházejících nároku, vyznačující se tím, že bílkovina je obilnou bílkovinou.

- 11

5. Způsob výroby částicového obalovacího materiálu podle kteréhokoli z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že škrob je obilným škrobem.

6. Způsob výroby částicového obalovacího materiálu podle kteréhokoli z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že zahrnuje:

a) průtlačné lisování těsta, zahrnujícího Škrob a bílkovinu v poměru od 2:1 do 2:3 při teplotě od 60’C do 100°C, přes vhodně tvarovanou průtlačnou raznici;

c) vyvolání rozpínání pelety.

7. Způsob výroby částicového obalovacího materiálu podle nároku 6, v y z π a Č u j í c í se t í m, že poměr škrobu a bílkoviny činí 3:2 až 1:1.

8. Způsob výroby částicového obalovacího materiálu poďd nároku 6 či 7, vyznačující se tím, že těsto se průtlačné lisuje při teplotě od 65 do 80°C.

9. Způsob výroby částicového obalovacího materiálu podle nároku 6, 7 či 8, vyznačující se tím, že těsto vykazuje před prútlačným lisováním 25% až 40% obsah vihkosti.

10. Způsob výroby Částicového obalovacího materiálu podle kteréhokoli z nároků 6 až 9, vyznačující se tím, že těsto vykazuje před prútlačným lisováním 28% až 33% obsah vlhkosti.

- 12

11. Způsob __ výroby částicového obalovacího materiálu podle kteréhokoli z nároku 1 až 5, vyznačující se tím, že zahrnuje:

a) prútlačné lisování těsta, obsahujícího méně než 30 % bílkoviny, kde v zásadě veškerá bílkovina je rychle hydratovanou bílkovinou, při teplotě méně než 40°C, přes vhodně tvarovanou raznici;

b) krájení vzniklého extrudátu na přibližně stejné silné oddíly k vytvoření tvarovaných pelet; a

c) vyvolání rozpínání pelety.

12. Způsob výroby částicového obalovacího materiálu podle nároku 11, vyznačující se tím, že poměr škrobu a bílkoviny činí 4:1 až 7:1,

13. Způsob výroby částicového obalovacího materiálu podle nároku 11 či 12, vyznačující se tím, že těsto se prútlačné lisuje při teplotě nižší než 30’C.

14. Způsob výroby částicového obalovacího materiálu podle nároku 11, 12 či 13, vyznačující se t í m , že těsto vykazuje před průtlačným lisováním 35% až 45% obsah vlhkosti.

a , , ,

15. Casticový obalovací mjsterial, mající definovaný jemný tvar a nasákavost olejem menší než 40 % hmotnosti strouhankové směsi, v y značující se tím, že obsahuje z 10 až 60 % suché hmotností bílkovinu a z 90 až 40 % suché hmotnosti Škrob, za předpokladu, že pokud je obsah bílkoviny menší než 30 %, v zásadě veškerá bílkovina je rychle hydratovanou bílkovinou.

- 13 16. Částicový obalovací meteriál, mající definovaný jemný tvar a nasákavost olejem menší než 40 % hmotnosti strouhankové směsi, v y značující se t í m , že jej lze získat:

a) průtiačným lisováním těsta, obsahujícího z 10 až 60 % suché hmotnosti bílkovinu a z 90 až 40 % suché hmotnosti škrob, pres vhodně tvarovanou raznici; za předpokladu, že pokud těsto obsahuje 30 až 60 % bílkoviny, těsto se průtiačné lisuje při teplotě od 60°C do 100°C; a pokud těsto obsahuje méně než 30 % bílkoviny, bílkovina je v zásadě rychle hydratovanou bílkovinou a těsto se průtiačné lisuje při teplotě nižší než 40’C;.

b) krájením vzniklého extrudátu na přibližné stejně silné oddíly k vytvoření tvarovaných pelet; a

c) pomocí prostředků, působících rozpínání pelety.

Zastupuje: