CZ34579U1 - Chmelový preparát bohatý na oxidované β-hořké kyseliny pro zvýšení stability pivní pěny - Google Patents
Chmelový preparát bohatý na oxidované β-hořké kyseliny pro zvýšení stability pivní pěny Download PDFInfo
- Publication number
- CZ34579U1 CZ34579U1 CZ2020-38061U CZ202038061U CZ34579U1 CZ 34579 U1 CZ34579 U1 CZ 34579U1 CZ 202038061 U CZ202038061 U CZ 202038061U CZ 34579 U1 CZ34579 U1 CZ 34579U1
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- stability
- oxidized
- foam
- bitter acids
- beer
- Prior art date
Links
- 239000002253 acid Substances 0.000 title claims description 24
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 title claims description 24
- 239000006260 foam Substances 0.000 title claims description 24
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 title claims description 23
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 20
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 241000218228 Humulus Species 0.000 description 10
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 7
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 5
- 244000025221 Humulus lupulus Species 0.000 description 3
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 3
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 3
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 3
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- YKGCBLWILMDSAV-GOSISDBHSA-N Isoxanthohumol Natural products O(C)c1c2C(=O)C[C@H](c3ccc(O)cc3)Oc2c(C/C=C(\C)/C)c(O)c1 YKGCBLWILMDSAV-GOSISDBHSA-N 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 238000009903 catalytic hydrogenation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004581 coalescence Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- FUSADYLVRMROPL-UHFFFAOYSA-N demethylxanthohumol Natural products CC(C)=CCC1=C(O)C=C(O)C(C(=O)C=CC=2C=CC(O)=CC=2)=C1O FUSADYLVRMROPL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 229910021645 metal ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ORXQGKIUCDPEAJ-YRNVUSSQSA-N xanthohumol Chemical compound COC1=CC(O)=C(CC=C(C)C)C(O)=C1C(=O)\C=C\C1=CC=C(O)C=C1 ORXQGKIUCDPEAJ-YRNVUSSQSA-N 0.000 description 1
- UVBDKJHYMQEAQV-UHFFFAOYSA-N xanthohumol Natural products OC1=C(CC=C(C)C)C(OC)=CC(OC)=C1C(=O)C=CC1=CC=C(O)C=C1 UVBDKJHYMQEAQV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000008209 xanthohumol Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C3/00—Treatment of hops
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
Chmelový preparát bohatý na oxidované β-hořké kyseliny pro zvýšení stability pivní pěny
Oblast techniky
Technické řešení se týká chmelového preparátu bohatého na oxidované β-hořké kyseliny a jeho využití pro zvýšení stability pivní pěny. Chmelový produkt je v podobě pasty či etanolového/propylenglykolového roztoku přidáván v malých dávkách v průběhu chmelovaru nebo do vířivé kádě.
Dosavadní stav techniky
Jedním z podstatných znaků ležáku plzeňského typuje vzhled a stabilita pěny. Kostru pěny tvoří bílkoviny s hydrofobním charakterem, hořké chmelové látky (hlavně iso-a-hořké kyseliny), některé kovové ionty (Mn2+, Al3+, Ca2+, Zn2+, Cu2+), polysacharidy a oxid uhličitý. Tyto látky snižují povrchové napětí a hromadí se na mezifázovém rozhraní bublin A mají také schopnost zvyšovat viskozitu piva a tím zpomalovat odvodňování pěny. Naopak lipidy, bazické aminokyseliny, proteolytické enzymy a do určité míry i ethanol mají negativní vliv na pěnu piva a její stabilitu. Tyto látky vytěsňují pěnu podporující látky z povrchového filmu bubliny, což vede ke snížení pevnosti a pružnosti kostry pěny. Negativně působící látky na stabilitu pivní pěny také většinou snižují viskozitu, což vede k rychlejšímu odvodňování bublin pěny a jejich intenzivnější koalescenci.
Způsobů, kterými lze vzhled a stabilitu pěny vylepšit, je dosud velmi omezené množství. Jedním z nich je aplikace různých přípravků do mladiny během chmelovaru, do mladého piva během kvašení, či do hotového piva během stáčení. V dnešní době jsou nejvíce používané redukované iso-a-hořké kyseliny, z nichž v průmyslu nachází největší uplatnění tetrahydro-iso-a-hořké kyseliny, které jsou vyráběny chemickou cestou - katalytickou hydrogenací dvojných vazeb postranních řetězců iso-a-hořkých kyselin (Briggs D. E. et al., 2004). Vzhledem k tomu, že se ve chmelu redukované iso-a-hořké kyseliny nevyskytují, je jejich použití v některých státech legislativně omezeno. Například v České republice nemůže být pivu obsahujícímu redukované iso-a-hořké kyseliny uděleno chráněné zeměpisné označení „České pivo“. Použitím těchto látek pro výrobu piva navíc může docházet k nepřirozeným změnám struktury a tím i vzhledu pivní pěny. Taková pěna může na hladině a stěnách sklenice vytvářet nepravidelné útvary, vysychat a její objem se zpravidla zmenšuje jen velmi pomalu, což bývá některými spotřebiteli hodnoceno negativně. Používání redukovaných iso-a-hořkých kyselin v procesu výroby piva tedy může mít negativní dopad na organoleptické vlastnosti výrobku, pověst výrobce a tržní hodnotu produktu. Je proto nezbytné neustále hledat způsoby, kterými lze vzhled a stabilitu pivní pěny vylepšit. V ideálním případě by se mělo jednat o aplikaci levného přírodního (chemicky neupraveného) produktu pocházejícího z chmele, který by byl dávkován v malém množství a který by byl senzoricky inertní a podporoval by přirozený vzhled pivní pěny.
V nedávno minulé době se na VSCHT v Praze podařilo potvrdit výrazné stabilizační účinky odhořčených preparátů chmele se zvýšeným obsahem xanthohumolu na stabilitu pěny piva.
Podstata technického řešení
Podstatou předkládaného technické řešení je chmelový preparát bohatý na oxidované β-hořké kyseliny pro zvýšení stability pivní pěny. Tyto preparáty lze snadno vyrobit z čistých β-hořkých kyselin, které jsou ponechány nejméně dva dny při zvýšené teplotě (~40 °C) za přístupu vzdušného kyslíku. Během tohoto procesu se bílé krystalky β-hořkých kyselin změní na světle žlutou pastovitou hmotu obsahující více než 50 % hmota, oxidačních produktů těchto látek, zejména pak hulupon, adhulupon, nortricyklokolupon, nortricyklolupon a mnoho dalších. Stabilizační účinky
- 1 CZ 34579 UI preparátu jsou dále umocněny termickou přeměnou aktivních látek, a proto je nezbytné aplikovat ho během teplé fáze výroby piva, ideálně na začátku chmelovaru, nicméně aplikaci lze provést i do vířivé kádě.
Ačkoliv tento preparát sestává zejména s oxidovaných β-hořkých kyselin, je nezbytné ho skladovat v podmínkách zabraňující další oxidaci, neboť výše zmíněné aktivní látky by mohly degradovat na hulupinovou kyselinu, u které zatím nebyly stabilizační účinky potvrzeny. Skladování lze doporučit ve vakuované obalu nepropustném pro světlo a vzduch při teplotách nepřesahujících 0°C.
Preparát lze do horké mladiny dávkovat buď samotný (ve formě zmíněné světle žluté pasty), nebo lépe ve formě etanolového/propylen glykolového roztoku (nutno použít rozpouštědla v potravinářské čistotě), který usnadňuje manipulaci a umožňuje přesnější dávkování. Jelikož preparát disponuje velmi silnými stabilizačními účinky, je jeho účinná dávka velmi nízká a zpravidla se pohybuje v rozmezí 1 až 3 g/hl horké mladiny. Rozpustnost aktivních látek ve vodě je velmi nízká a používání vyšších stabilizačních dávek nemá smysl. Z tohoto důvodu je rovněž vyloučené, aby byla ovlivněna hořkost finálního výrobku.
Preparát bohatý na oxidované β-hořké kyseliny lze použít při výrobě všech typů piv, spontánně, spodně i svrchně kvašených a aplikovat na všech typech varen velkých i malých pivovarů, v kombinaci prakticky se všemi typy pivovarských surovin a surogátů.
Při dodržení správného skladování, aplikace a dávkování preparátu bohatého na oxidované β-hořké kyseliny lze očekávat zvýšení stability pěny u hotového piva o více než 100 %.
Příklady uskutečnění technického řešení
Příklad 1
Jeden gram čistých β-hořkých kyselin byl ponechán dva dny při zvýšené teplotě (~40 °C) za přístupu vzdušného kyslíku. Během tohoto procesu se bílé krystalky β-hořkých kyselin změnily na světle žlutou pastovitou hmotu obsahující více než 50 % hmota, oxidačních produktů těchto látek.
Příklad 2 g správně skladovaného preparátu bohatého na oxidované β-hořké kyseliny byl přidán ve formě pasty do jednoho hektolitru vroucí světlé sladiny na začátku chmelovaru. Veškeré další výrobní kroky probíhaly beze změn. Stabilita pěny výsledného piva se zvýšila o 120 %.
Příklad 3 g správně skladovaného preparátu bohatého na oxidované β-hořké kyseliny byl přidán ve formě pasty do jednoho hektolitru vroucí světlé mladiny na konci chmelovaru. Veškeré další výrobní kroky probíhaly beze změn. Stabilita pěny výsledného piva se zvýšila o 100 %.
Příklad 4
300 g správně skladovaného preparátu bohatého na oxidované β-hořké kyseliny bylo přidáno ve formě 2 1 etanolového roztoku do 100 hektolitrů horké tmavé mladiny ve vířivé kádi. Veškeré další výrobní kroky probíhaly beze změn. Stabilita pěny výsledného piva se zvýšila o 160 %.
-2 CZ 34579 UI
Průmyslová využitelnost
Preparát bohatý na oxidované β-hořké kyseliny lze použít při výrobě všech typů piv, spontánně, spodně i svrchně kvašených a aplikovat na všech typech varen velkých i malých pivovarů, 5 v kombinaci prakticky se všemi typy pivovarských surovin a surogátů. Doporučené dávkování u preparátu se v závislosti na strategii chmelení a požadované stabilitě pivní pěny pohybuje v rozmezí 1 až 3 g/hl sladiny/mladiny a vede ke zvýšení stability pěny o více než 100 %.
Claims (2)
- NÁROKY NA OCHRANU1. Chmelový preparát, bohatý na oxidované β-hořké kyseliny pro zvýšení stability pivní pěny, 5 vyznačující se tím, že obsahuje minimálně 50 % hmota, oxidovaných β-hořkých kyselin.
- 2. Chmelový preparát podle nároku 1, vyznačující se tím, že je ve formě pasty nebo ethanolového roztoku.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ2020-38061U CZ34579U1 (cs) | 2019-11-27 | 2019-11-27 | Chmelový preparát bohatý na oxidované β-hořké kyseliny pro zvýšení stability pivní pěny |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ2020-38061U CZ34579U1 (cs) | 2019-11-27 | 2019-11-27 | Chmelový preparát bohatý na oxidované β-hořké kyseliny pro zvýšení stability pivní pěny |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ34579U1 true CZ34579U1 (cs) | 2020-11-24 |
Family
ID=73549233
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ2020-38061U CZ34579U1 (cs) | 2019-11-27 | 2019-11-27 | Chmelový preparát bohatý na oxidované β-hořké kyseliny pro zvýšení stability pivní pěny |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CZ (1) | CZ34579U1 (cs) |
-
2019
- 2019-11-27 CZ CZ2020-38061U patent/CZ34579U1/cs not_active IP Right Cessation
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2542384C2 (ru) | Концентрированное пивное охмеленное сусло для изготовления чешского пива, способ его приготовления и применения | |
| JP5846726B2 (ja) | 飲料及びその製造方法、添加用組成物 | |
| RU2495922C2 (ru) | Способ приготовления напитка, получаемого брожением | |
| EP1807500B1 (en) | Methods and compositions for fining beverages | |
| WO2008128973A2 (en) | Solutions of mannoproteins and their use | |
| CZ34579U1 (cs) | Chmelový preparát bohatý na oxidované β-hořké kyseliny pro zvýšení stability pivní pěny | |
| EP1865796B1 (en) | Beverages and foodstuffs resistant to light induced flavour changes, processes for making the same, and compositions for imparting such resistance | |
| Just-Borras et al. | Comparison of ancestral and traditional methods for elaborating sparkling wines | |
| WO2017118952A1 (en) | A method of sequestering riboflavin to prevent formation of skunk beer | |
| JP6193944B2 (ja) | 飲料及びその製造方法、添加用組成物 | |
| KR102628329B1 (ko) | 시스-휴물리논을 포함하는 홉 고미 조성물을 포함하는 맥주 | |
| US3039876A (en) | Process for the manufacture of malt beverages | |
| ES2250579T3 (es) | Procedimiento de vinificacion mejorado. | |
| US2157632A (en) | Beverage | |
| US2223753A (en) | Art of producing fermented malt beverages | |
| JP6868264B2 (ja) | 着色清酒リキュールの製造方法 | |
| CZ34391U1 (cs) | Preparát bohatý na xanthohumol pro zvýšení stability pivní pěny | |
| US20220356424A1 (en) | Natural fining agent for beverages | |
| CN113348237A (zh) | 啤酒风味饮料 | |
| US2912333A (en) | Production of stable malt beverages | |
| JP7537061B2 (ja) | 炭酸含有アルコール飲料、炭酸含有アルコール飲料の噴出を抑制する方法 | |
| AU2005287868B2 (en) | Methods and compositions for fining beverages | |
| EP1917345B1 (fr) | Utilisation d'extrait de biomasse fongique comme auxiliaire technologique pour le traitement de liquides alimentaires | |
| Yıldırım | Wine Maturation and Aging | |
| Stewart | Beer’s Nonbiological Instability |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG1K | Utility model registered |
Effective date: 20201124 |
|
| MK1K | Utility model expired |
Effective date: 20231127 |