CZ328598A3 - Způsob výroby krátkých těstovin a zařízení k jeho provádění - Google Patents

Description

Oblast techniky

Vynález se týká způsobu výroby krátkých těstovin, při kterém se těsto tvořené směsí obilné pšeničné mouky a složky na bázi brambor protlačuje výtlačnými tryskami hlavy extruderu pro následné příčné děleni, pasteurizaci a sušeni výlisku. Vynález se dále týká zařízení k provádění tohoto způsobu, zahrnujícího chlazený extruder s hlavou s výtlačnými tryskami, k jejíž čelní ploše je přisazen prostředek pro příčné dělení výlisků.

Dosavadní stav techniky

Ze spisu užitného vzoru CZ 5607 je znám těstovinový výrobek, vyrobený z nevařeného vodného moučného těsta, s obsahem obilné pšeničné mouky a složky na bázi brambor vytlačováním v hlavě lisovacího stroje extruderu na požadovaný tvar. Tento výrobek se známým způsobem následně pasteurizuje a suší. Hotový pokrm se z takto získaného polotovaru připravuje pouhým vařením ve vodě. Pokrm, vyrobený z tohoto polotovaru nahrazuje známé bramborové knedlíky a brambory samotné jako přílohu. Hlavní výhoda uvedeného těstovinového výrobku spočívá ve snadném zacházeni, skladování i ve snadnosti přípravy pokrmu, který vykazuje stejnou chuť. jako dosud známé úpravy brambor. Doba úpravy tohoto těstovinového výrobku je kratší, než u známých těstovinových výrobků vyrobených na základě pouze obilné mouky a mnohonásobně kratší, než doba úpravy známých bramborových knedlíků. Nevýhoda dosavadního stavu techniky spočívá v tom, že hmota vytlačovaná z hlavy extruderu nemá stálé fyzikální vlastnosti a je v následných procesech obtížně zpracovatelná. Vytlačovaná hmota se při příčném oddělování krátkých délek často deformuje a nedrží svůj tvar, ·· ·· *· • · · · · · • * · · ·· • · · · · · · <

• · · · • ·· ·· ·· který je jí udílen při průchodu tryskami.hlavy extruderu.

Změny tvaru vytlačované hmoty nejsou na závadu, pokud k nim dochází v příčných směrech, tedy v rovinách příčných řezů. Vytlačovaná hmota však po výstupu z trysky mění rovněž svoji délku ve směru podélném ještě dříve, než je příčně oddělena. Změny tvaru vytlačované hmoty jsou doprovázeny i změnou kvality povrchu, který se stává lepkavým a způsobuje větší či menší slepování jednotlivých kusů. Po výstupu z trysek hlavy extruderu nebo po průchodu dalšími fázemi zpracování -pasteurizace a sušení- získává těstovinový polotovar často příliš hladký, lesklý, sklovitý povrch, který nepropouští vodu ani vzduch. Příčinou tohoto jevu je přítomnost škrobu. Přidáváním látek majících ztužovací účinek nebylo dosaženo zlepšení. Rovněž polotovar, připravený ze hmoty vytlačené z extruderu bývá obtížně zpracovatelný. Po uvaření nedrží svůj tvar, sesouvá se někdy do placky a jeho chuú může mít proměnlivou kvalitu. Čím je větší podíl složky bramborové, tím je delší doba vaření, avšak dovaření je rychlé a dochází k rychlému měknutí těstoviny na rozdíl od dlouhé doby měknutí klasické vaječné těstoviny, neobsahující složku na bázi brambor. Byly hledány různé poměry složky s obsahem brambor i přísad majících vliv na držení tvaru těstoviny, avšak výsledky nebyly uspokojující ani opakovatelné. Pro zlepšení kvality ?

vytlačované hmoty byla podnikuta i opatření, spočívající v chlazení těsta v podélné, válcové části extruderu před hlavou extruderu pomocí vodou chlazených válcových stěn. Chlazením těsta v extruderu bylo dosaženo částečného zlepšení fyzikálních vlastností vytlačované hmoty, avšak nepostačujího pro spolehlivé zpracování, nehledě na to, že nebyla odstraněna proměnlivost fyzikálních vlastností vytlačované hmoty. Ani nebylo zaznamenáno zlepšení vlastností polotovaru po uvaření ve vodě. Cílem vynálezu je odstranit nedostatky dosavadního stavu techniky a zajistit způsob výroby krátkých těstovin ze směsi obilné pšeničné mouky a složky na bázi brambor protlačováním výtlačnými tryskami hlavy extruderu a následným příčným dělením, pasteurizací a sušením, který zajistí stálou • · · · • · ··· ·» kvalitu hmoty vytlačované z trysek hlavy extruderu a umožní tak její snadné další zpracováni ve vlhkém stavu, zejména dobrou sypkost, spolehlivé a snadné příčné dělení, dopravu a ulehčí další zacházení, zejména při zpracování polotovaru vařením a při přípravě konečného pokrmu. Cílem vynálezu je rovněž zařízení k provádění takového způsobu výroby- krátkých těstovin.

Podstata vynálezu

Nevýhody dosavadního stavu techniky významnou měrou odstraňuje a vytčené cíle vynálezu splňuje způsob výroby krátkých těstovin podle vynálezu, při kterém se těsto tvořené směsí obilné pšeničné mouky a složky na bázi brambor protlačuje výtlačnými tryskami hlavy extruderu a vytlačovaná hmota se následně dělí pasteurizuje a suší, jehož podstata spočívá v tom, že se vytlačovaná hmota při výstupu z trysek povrchově zpevňuje. Podle výhodného provedení se může vytlačovaná hmota povrchově zpevňovat proudem plynného sušícího media, kterým může být s výhodou suchý vzduch. S výhodou se povrchově zpevňují výlisky o nejmenší tloušťce a = 1,5 mm a s obvodem příčného řezu o velikosti alespoň čtyřnásobku nejmenší tloušťky a. Podle výhodného provedení se povrchově zpevňují výlisky o příčném řezu ve tvaru čtverce, obdélníku nebo srpku. Způsobem výroby krátkých těstovin podle vynálezu je dosaženo ustálené kvality hmoty, vytlačované z hlavy extruderu, výlisky se dobře příčně oddělují, drží tvar, navzájem se nelepí a jejich povrch rychle dosychá, takže jsou příjemně sypké a dobře se dále dopravují a zpracovávají. Uvedený způsob výroby krátkých těstovin lze provádět na zařízení, zahrnujícím chlazený extruder s hlavou s výtlačnými tryskami, k jejíž čelní ploše je přisazen prostředek pro příčné dělení výlisků, přičemž hlavě s výtlačnými tryskami je přiřazen zdroj plynného sušícího media, uspořádaný pro jeho směrování na čelní plochu hlavy extruderu. Směrování, rychlost

a množství sušícího media se volí podle velikosti extruderu a podle rychlosti a množství protlačované hmoty. S výhodou mohou mít výtlačné trysky v příčném řezu nejmenší tloušťku a = 1,5 mm a obvod příčného řezu o velikosti alespoň čtyřnásobku nejmenší tloušťky a. Menší rozměry výtlačných trysek způsobují, že těstoviny po uvaření neudrží tvar. Tento jev je výraznější zejména u těstovin obsahujících složku na bázi brambor, která je hlavní příčinou případné ztráty tvaru těstoviny po jejím uvaření. Podle výhodného provedení mohou mít výtlačné trysky v příčném řezu tvar čtverce, obdélníku nebo srpku. Ukázalo se totiž, že výlisky s kruhovým příčným profilem ztrácí po uvaření tvar, i když je jejich průměr velký. Bylo zjištěno, že na tvarovou stálost po uvaření má vliv zejména poměr mezi nejmenší tloušťkou výlisku a obvodem jeho příčného řezu. U poměru o velikosti 4:1 (čverec) dochází k výrazné změně vlastností výlisků, které již vůbec nepodléhají změně tvaru po uvaření. Nej lepších vlastností výlisků i těstovin po uvaření bylo dosaženo kombinací povrchového zpevňování výlisků a poměru mezi nejmenší tloušťkou výlisku a obvodem jeho příčného řezu větším než 4:1.

Přehled obrázků na výkrese

Vynález je blíže osvětlen pomocí výkresů, na kterých znázorňuje obr.l pohled na čelní stěnu hlavy extruderu, obr.2 pohled na čelní stěnu hlavy se čtvercovými výtlačnými tryskami, obr.3 pohled na čelní stěnu hlavy s obdélníkovými výtlačnými tryskami, obr.4 pohled na čelní stěnu hlavy se srpkovitými výtlačnými tryskami.

• ·

Příklad provedení

Výlisek byl při výstupu z výtlačných trysek hlavy extruderu o výkonu 100 kg/hod. zpevněn proudem plynného sušícího media, vyvolaným běžným typem ventilátoru. Povrchově se zpevňil výlisek o tloušťce a = 2 mm, v příčném řezu ve tvaru obdélníku s obvodem 12mm. Výlisek zůstal uvnitř dostatečně vlhký, avšak na povrchu proschl v takové míře, že se stal sypkým. Po pasterurizaci a vysušení byl výrobek uvařen a neztratil svůj tvar. Podle obr.l je zařízení na výrobu krátkých těstovin tvořeno extruderem 2. uspořádaným ve skříni

i. Extruder 2 je opatřen hlavou 2 s čelní plochou 2, v níž jsou vytvořeny výtlačné trysky 4.. K čelní ploše 4 je přisazeno dělící zařízení £ pro příčné dělení výlisků. Podle vynálezu je hlavě 2 s výtlačnými tryskami 2 přiřazen zdroj 2 plynného sušícího media, uspořádaný pro jeho směrování na čelní plochu 4 hlavy 2 extruderu 2· Směrování, rychlost a množství plynného sušícího media se volí podle velikosti extruderu a podle rychlosti a množství protlačované hmoty. Při výrobním množství 100-150 kg/hod. postačuje běžný typ směrového ventilátoru, jehož sklon lze nastavit podle konkrétních podmínek, tj. rozměrů předsazených zařízení tak, aby byl směrován na čelní plochu extruderu. Výtlačné trysky 4. mají v příčném řezu nejmenší tloušťku a = 1,5 mm a obvod příčného řezu o velikosti alespoň čtyřnásobku nejmenší tloušťky a. Výtlačné trysky 4. mohou mít v příčném řezu tvar čtverce, obdélníku nebo srpku.

Claims (8)

1. Patentové nároky

   1. Způsob výroby krátkých těstovin, při kterém se těsto tvořené směsí obilné pšeničné mouky a složky na bázi brambor protlačuje výtlačnými tryskami hlavy extruderu a vytlačovaný výlisek se následně dělí, pasteurizuje a suší, vyznačující se tím, že výlisek se při výstupu z trysek povrchově zpevňuje.
2. 2. Způsob výroby krátkých těstovin podle nároku 1, vyznačující se t í m, že výlisek se povrchově zpevňuje proudem plynného sušícího media.
3. 3. Způsob výroby krátkých těstovin podle nároku 2, vyznačující se tím, že plynným sušícím mediem je suchý vzduch.
4. 4. Způsob výroby krátkých těstovin podle jednoho z nároků 1-3, vyznačující se tím, že povrchově se zpevňuje výlisek o nejmenší tloušťce a = 1,5 mm a s obvodem příčného řezu o velikosti alespoň čtyřnásobku nejmenší tloušťky a.
5. 5. Způsob výroby krátkých těstovin podle nároku 4, vyznačující se tím, že povrchově se zpevňuje výlisek o příčném řezu ve tvaru čtverce, obdélníku nebo srpku.
6. 6. Zařízení k provádění způsobu podle nároků 1-5, zahrnující chlazený extruder s hlavou s výtlačnými tryskami pro vytlačování výlisku, k jejíž čelní ploše je přisazen prostředek pro příčné dělení výlisku, vyznačující se tím, že hlavě (3) s výtlačnými tryskami (5) je přiřazen zdroj (7) plynného sušícího media, uspořádaný pro jeho směrování na čelní plochu (4) hlavy (3) extruderu (2).
7. 7. Zařízeni podle nároku 6, vyznačující se tím, že výtlačné trysky (5) mají v příčném řezu nejmenší tlouštsku a = 1,5 mm a obvod příčného řezu o velikosti alespoň čtyřnásobku nejmenší tloušúky a. .
8. 8. Zařízení podle nároku 7, vyznačující se tím, že výtlačné trysky (5) mají v příčném řezu tvar čtverce, obdélníku nebo srpku.