CZ305192A3 - Fish-egg substitute and process for preparing thereof - Google Patents
Fish-egg substitute and process for preparing thereof Download PDFInfo
- Publication number
- CZ305192A3 CZ305192A3 CS923051A CS305192A CZ305192A3 CZ 305192 A3 CZ305192 A3 CZ 305192A3 CS 923051 A CS923051 A CS 923051A CS 305192 A CS305192 A CS 305192A CZ 305192 A3 CZ305192 A3 CZ 305192A3
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- oil
- oils
- added
- yolk
- emulsion
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 38
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 34
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 29
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims abstract description 26
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 25
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 25
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims abstract description 25
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 18
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 39
- ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N cocaine Chemical compound O([C@H]1C[C@@H]2CC[C@@H](N2C)[C@H]1C(=O)OC)C(=O)C1=CC=CC=C1 ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N 0.000 claims description 29
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims description 15
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims description 15
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 9
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 claims description 8
- 239000000576 food coloring agent Substances 0.000 claims description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 7
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 7
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 6
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 6
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 5
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims description 5
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000010775 animal oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 4
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 4
- 244000061458 Solanum melongena Species 0.000 claims description 3
- 235000002597 Solanum melongena Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 3
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 3
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 claims 5
- -1 fish oils Substances 0.000 claims 2
- 229940013317 fish oils Drugs 0.000 claims 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 claims 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 9
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 abstract description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 abstract description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 abstract 2
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 15
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 10
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 10
- 241000881711 Acipenser sturio Species 0.000 description 8
- 239000002775 capsule Substances 0.000 description 7
- 235000002864 food coloring agent Nutrition 0.000 description 7
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 7
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 7
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 7
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 6
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 6
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 6
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 6
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 5
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 5
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 5
- 241001454694 Clupeiformes Species 0.000 description 3
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 3
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 3
- 235000019513 anchovy Nutrition 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 239000000989 food dye Substances 0.000 description 3
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 3
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 3
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 3
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 3
- 241000252335 Acipenser Species 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 2
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 241000252203 Clupea harengus Species 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 2
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 description 2
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 2
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 235000010410 calcium alginate Nutrition 0.000 description 2
- 229960002681 calcium alginate Drugs 0.000 description 2
- 239000000648 calcium alginate Substances 0.000 description 2
- OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L calcium;(2s,3s,4s,5s,6r)-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxy-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxylato-4,5,6-trihydroxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxyoxan-3-yl]oxy-3,4,5-trihydroxyoxane-2-carboxylate Chemical compound [Ca+2].O[C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)O[C@@H](C([O-])=O)[C@H]1O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O[C@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O2)C([O-])=O)O)[C@H](C(O)=O)O1 OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 235000019514 herring Nutrition 0.000 description 2
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 240000008375 Hymenaea courbaril Species 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 239000013590 bulk material Substances 0.000 description 1
- 229960004494 calcium gluconate Drugs 0.000 description 1
- 239000004227 calcium gluconate Substances 0.000 description 1
- 235000013927 calcium gluconate Nutrition 0.000 description 1
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 1
- NEEHYRZPVYRGPP-UHFFFAOYSA-L calcium;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanoate Chemical compound [Ca+2].OCC(O)C(O)C(O)C(O)C([O-])=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C([O-])=O NEEHYRZPVYRGPP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 description 1
- 230000002542 deteriorative effect Effects 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 238000005469 granulation Methods 0.000 description 1
- 230000003179 granulation Effects 0.000 description 1
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 238000003908 quality control method Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0053—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/30—Fish eggs, e.g. caviar; Fish-egg substitutes
- A23L17/35—Fish-egg substitutes
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
- Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
- Y10S426/802—Simulated animal flesh
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Zoology (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Description
Vynález se týká kaviárovitého potravinářského výrobku,podobného pravému kaviáru z jeseterů a způsob jeho výroby.
Stav techniky
Možnosti získáváni cenné lahůdky, jako je černý a červený kaviár z jeseterů a z lososů jsou vzhledem ke zhoršujícím se ekologickým podmínkám a z nich vyplývajících omezených životních podmínek těchto ryb, stále menší] Proto se teď vyvíjí různé metody pro výrobu produktu, který by odpovídal vlastnostem černému a červenému přírodnímu kaviáru.
Dosud známé způsoby výroby kaviárovitých výrobků se mezi sebou liší kvalitou používané bílkovinové suroviny, používanými komponenty a parametry technologického procesu,zda tento umožňuje produkovat výrobek ve formě granuli nebo kapslí.
Je znám postup podle britského vynálezu, kdy se vyrábějí kapsle, které sestávají z kalciumalginátového obalu, který je vyplněn viskózní kapalinou a olejovým materiálem ve formě dvou fází. Způsob spočívá v přípravě emulse, která sestává z viskózní kapaliny, objemového materiálu a vápníkové soli, přičemž tvarováni do kapslí se dosahuje přikapávánim této emulse do vodového roztoku kalciumalginátu. Kapsle se odděluji jejich ohřátím na teplotu 45°C.
Viskózní kapalina sestává z vodového roztoku materiálu, který je zvolen ze skupiny: xanthenterpentin, terpentin z ovoce stromu svatojánského chleba,guar-terpentin, želatina a karragenin. Jako olejový materiál se užívají živočišné nebo rostlinné oleje, které jsou vybírány ze skupin, které obsahuji sojový a řepkový olej, rybí a vepřový tuk.
Získaný produkt se velmi podobá černému kaviáru z lososa a to jak podle struktury,tak i vnějšího tvaru nebo obsahu vody, která se dlouho v kapslích udržuje.
Tento výrobek však má kapsle příliš velké v průměru až 8 mm a oproti černému přírodnímu kaviáru vyšší pevnost obálky vzhledem k obsahu kalciumglukonátu. Způsob je prováděn v několika krocích a je obtížná kontrola kvality v mezistádiích.
Je rovněž znám sovětský recept na výrobu produktu, který se podobá kaviáru z jeseterů. Zde je připravena směs z albuminového mléka, želatiny, chuťových přísad a černého potravinářského barviva ve formě viskózní kapaliny za teploty 95°C. Tato směs se potom po kapkách přivádí na rostlinný olej zahřátý na 110-150°C a vytvarováni rosolovitých zrn trvá 7 až 20 vteřin. Vyrobená zrna se ponoří do spodních vrstev na 15°C ochlazeného rostlinného oleje k vytvrzení. Vytvrzená zrna se podrobí kulinářské úpravě ve směsi askorbinové kyseliny, rybího tuku, kukuřičného oleje a kuchyňské soli.
Podle tohoto způsobu vyrobený výrobek má pevnou, želatinou tvořenou obálku, ale vyznačuje se nedostatečně dobrými organoleptickými vlastnostmi díky nízkému obsahu tuku (1,2 až 2,5%)v albuminovém mléce a rovněž nízkou průzračností zrn. Takovýto výrobek nemá jemnou a měkkou konzistenci ani požadovanou barvu, to znamená, že kvalitativně neodpovídá černému přírodnímu kaviáru z jesetera.
Tento způsob se také vyznačuje velkou spotřebou energie a kvalitu vyráběného výrobku není kvůli horkému prostředí možno kontrolovat.
Podstata vynálezu
Výše uvedené nedostatky do značné míry odstraňuje kaviárovitý výrobek a způsob jeho výroby podle vynálezu, jehož podstata spočívá v tom,že emulse sestává z nedenaturovaného bílku, žloutku, olejového materiálu a potravinářského barviva, přičemž váhový procentuální poměr je bílek
- 30¾
- 71¾
9,0 - 30¾
1,0 - 3,0¾ a jako komponenty se používají bílek, žloutek, olejový materiál a potravinářské barvivo, přičemž do bílku o hmotnosti 13 až 30¾ váhy směsi ohřátého na nejméně 35° žloutek olejový materiál potravin.barvivo
C se přidá žloutek v podílu 45 až 71%, olejový materiál v podílu 9,0 až 30,0 % a potravinářské barvivo v podílu 1,0 až 3,0 % a míchá se do vytvořeni viskozní emulse v agregátovém stavu, která se pak přikapává po kapkách do rostlinného jedlého oleje, který je udržován na teplotě 80 až 95°C, přičemž se tvoři konečný výrobek ve tvaru granulí.
Kaviárovitý výrobek podle vynálezu se díky složení ze žloutku, bílku, olejového materiálu s přidáním cenných bílkovinných látek, tuku, vitaminů a stopových prvků maximálně blíží černému přírodnímu kaviáru z jesetera. Vyznačuje se výbornými tvarovými vlastnostmi, má světlé jádro o průměru 2,5 až 3 mm požadované barvy a má měkkou a jemnou konzistenci, to znamená , že je podle svých organoleptických vlastností analogický s černým kaviárem. Pasterizovaný a zabalený výrobek vykazuje dlouhou trvanlivost. Např. při skladování v chladničce si udrží po šest měsíců výborné chuťové vlastnosti.
Je účelné, aby výše zmíněný olejový materiál obsahoval aspoň jeden z rostlinných a živočišných olejů vybraných ze skupiny : olivový, sojový, slunečnicový, kukuřičný olej nebo rybí tuk, margarin nebo máslo.
Tento olejový materiál zpevňuje emulsi, která tvoří vnitřní vrstvu granuli, zajišťuje viskozitu, která se velmi blíží viskozité kaviárových zrn a organoleptické vlastnosti jim nejsou dotčeny.
Je účelné, aby olejový materiál obsahoval chuťové přísady rozpustné v tuku, a to v rozsahu 2 až 10¾ celkového množství. Ke zlepšeni chuťových vlastností produktu a zajištění trvanlivosti emulze tvořící vnitřní vrstvy granulí je účelné, aby olejový materiál obsahoval kuchyňskou sůl v rozsahu 3-10 % celkového množství.
Způsob výroby za výše uvedených teplotních podmínek a při použiti komponentů s uvedeným kvalitativním a kvantitativním složením umožňuje udělat výrobek ve formě granulí, které se velmi podobají sktrukturou zrn černému přírodnímu kaviáru z jesetera. Na rozdíl od kapslí představuji granule jednolitější celek, to znamená, že jsou díky agregované emulzi tužší konzistence, přičemž je struktura emulze v okrajových částech diky želovatěni bílku hustá a pevná. Právě vytvořeni zelové struktury z bílku na povrchové vrstvě kapky emulse podmiňuje přítomnost dvou vrstev o výše uvedeném složení. Granule se pak vytvářejí díky silám vytářejícím napětí na povrchu při želováni kapky viskozní emulze, která je vytvořena směsí komponentů,při přikapávání do ohřátého rostlinného oleje.
Složení komponentů je podmíněno nutnosti udržet emulzi v agregačním stavu. Při použití bílku v množství nižším než 13¾ váhy se tvarová pevnost granuli sníží a zhorší se i chuťové vlastnosti. Při zvýšeni podílu bílku ve výrobku na přes 30% váhy, potom granule zhoustnou a vytratí se jemnost chuti, celá hmota zbělá, takže se zhorši i vzhled.
Snížením podílu žloutku pod 45% váhy se sníží kalo6 rická hodnota, ale zvýšení podílu, přes 71% zase vede ke ztrátě tvarové pevnosti granuli a rovněž se sníží chuťové vlastnosti.
Olejový materiál, který sestává alespoň z jednoho oleje ze skupiny živočišných či rostlinných tuků jako např. olivový, sojový, slunečnicový, kukuřičný olej nebo rybí tuk, margarin nebo máslo, zajišťuje výrobku požadované množství vysocehodnotného tuku,propůjčuje mu jemnou konzistenci a umožňuje, aby směs komponentů byla ve formě agregační emulze. Proto se při snížení obsahu oleje pod 9% váhy podstatné snižují organoleptické vlastnosti výrobku, ale při obsahu nad 30% váhy, se dostaví rozmíchání emulse, která tvoří vnitřní vrstvu.
Potravinářské barvivo se užívá v množství 1,0-1,3% váhy v závislosti na intenzitě barvy, která se požaduje k přiblíženi se barvě přírodního kaviáru.
Když se připraví ze směsi komponentů emulze v agregačním stavu s tuhou konzistencí, ohřeje se bílek na teplotu nejméně 35°C a přidá do směsi bílku, olejového materiálu a potravinářského barviva, která je připravena v poměru, jak bylo uvedeno výše. Při uvedené teplotě ještě nedojde k tomu, aby začal být bílek denaturován, ale jsou vytvořeny optimální podmínky pro rozdělení komponentů v celkovém objemu směsi a pro její homogenizaci a dále je zajištěna rychlá granulace kapek směsi v ohřátém rostlinném jedlém oleji.
Aby nebylo nutno později provádět kulinářskou upravu výrobku, je účelné přidat do olejového materiálu v tuku rozpustné chuťové přísady v množství 2 až 10¾ a rovněž kuchyňskou sůl v rozmezí 3-10¾. Jako chuťová přísada může být použito mléko z herinků či jeseterů. Olejový materiál se důkladně promíchá s chuťovými přísadami či kuchyňskou solí až se vytvoří stejnoměrná homogenní masa, která se proseje přes síto a přidá se do ohřátého bilku. Promícháni komponentů se provede bud před jejich přidáním do směsi nebo až ve směsi. Protože je třeba provést přípravu směsi v takovém čase, aby teplota směsi nepoklesla pod 35°C, probíhá proces granulace kapek směsi na rostlinném oleji ohřátém na 80 až 95°C tak rychle, že jen část bilku má ještě čas být denaturizována a emulze si uchová své vlastnosti už v granulích, aniž by stratila pevnost v agregačnim stavu. Při teplotách pod 80°C se tvarová stálost granulí rychle ztrácí, lehce se rozbiji a naopak při teplotách vyšších jak 95°C granule tvrdnou, ztrácejí barvu a zhoršuji se organoleptické vlastnosti výrobku. Přívod kapek směsi se provádí pomocí kovové kapiláry přes hranici ohřátý olej-vzduch. Přírodní rychlost se zvolí s ohledem na viskozitu směsi, která je určená váhovými poměry ve směsi tak, aby se zabránilo rozbití kapky při dopadu. Je účelné, aby rostlinný olej v nádobě cirkuloval při vytvářeni granuli a vzhledem k jeho tendenci žluknout a tím k ohrožení chuťových vlastnosti, aby se neustálým doplůováním ředil. Proud oleje unáší granule z nádoby na síto, kde se olej odděluje. V případě potřeby se s výrobkem provede kulinářská úprava. Přitom se smíchá výrobek s homogenní směsí z lososového mléka a rybího tuku nebo se směsi z tresčích jater ve vlastni šťávě. Výsledný výrobek se svými vlastnostmi velmi přibližuje přírodnímu černému kaviáru z jeseterů. Způsob podle vynálezu se vyznačuje jednoduchou technologii a zahrnuje jen dvě operace. Není náročný na energii a nevyžaduje žádné speciální vybavení. Kvalita vyráběného produktu se dá v každé operaci snadno kontrolovat.
Příklady provedeni vynálezu
Do nádoby s michadlem se přivede 210g bilku ohřátého na teplotu 40°C a za stálého míchání se dodá 650 g žloutku a lOg černého potravinářského barviva. Předběžně se připraví směs 65g dezodorovaného slunečnicového oleje, 65g tresčího tuku, 20g herinkového mléka a 30g kuchyňské soli a z této směsi se vytvoří homogenní hmota. Tato se přeseje na sítu a tato směs se přidá do směsi dříve uvedených komponent a míchá se do vytvoření viskózní emulse v agregátnim stavu. Získaná emulze se přikapává po kapkách přes kovovou kapilární trubičku o průměru 2,0 mm do kolony, kde cirkuluje na 89°C ohřátý kukuřičný olej. Přívodní rychlost je 150 kapek za minutu. Tvoří se granule o průměru 2,5 mm, které jsou odváděny na síto k odkapáni. Vyrobený produkt, který se velmi podobá přírodnímu, kaviáru, obsahuje granule, které mají vnější vrstvu z denaturovanéno bílku a vnitřní vrstvu z viskózní emulze v agregátovaném stavu, která je tvořena z níže uvedených komponent s následujícím procentem váhy:
Bílek 21
Žloutek 65
Černé potravin, barvivo 1,0
Olejový materiál 13
Netučná chuťová přísada 2
Kuchyňská sůl 3
Chuťová přísada a kuchyňská sůl jsou rozpuštěny v olejovém materiálu a jejich procentuální množství se určuje z celkové váhy bílku, žloutku, olejového materiálu a černého potravinářského barviva.
Uvedme i jiné příklady provedeni:
Příklad 1
Do nádoby s míchadlem se přivede 130g bílku,ohřátého na 3S°C a za stálého mícháni se dodá 710 g žloutku a 30g černého potravinářského barviva. Předběžně se připraví směs z 80g sojového oleje, 50g margarinu a 100 g soli a z této směsi se vytvoří homogenní hmota. Tato se přeseje na sítu a tato směs se přidá do směsi dříve uvedených komponent a míchá se do vytvořeni viskózní emulse v agregátním stavu. Získaná emulze se přikapává po kapkách přes kovovou kapilární trubičku o průměru 2,5 mm do kolony, kde cirkuluje na 90°C ohřátý kukuřičný olej. Přírodní rychlost je 150 kapek za minutu. Tvoři se granule o průměru 3 mm, které jsou odváděny na síto k odkapáni.
Vyrobený produkt se velmi podobá přírodnímu kaviáru z jeseterů, obsahuje granule, které mají vnější vrstvu
| z denaturovaného bílku a vnitřní vrstva z viskózní emulze | |||
| v agregátovaném stavu, která je tvořena | z níže | uvedených | |
| komponent s následujícím procentem | váhy: | ||
| Bílek | 13 | ||
| Žloutek | 71 | ||
| Černé potravin. | |||
| barvivo | 3,o | ||
| Olejový materiál | 13 | ||
| Netučná chuťová | |||
| přísada | 10% | celkové | váhy |
bílku,žloutku, barviva a olej materiálu
Přiklad 2
Do nádoby s míchadlem se přivede 300g bílku, ohřátého na 45°C a za stálého mícháni se dodá 600g černého potravinářského barviva. Předběžně se připraví směs z 45g másla, 45g lososího tuku a lOOg kuchyňské soli, kde sůl musí být dobře vnichána a rozpuštěna. Výše uvedený olejový materiál s rozpuštěnou soli se vmíchá do směsi nahoře uvedených komponent a za stálého mícháni se vytvoří viskózní emulze v agregátovém stavu. Tato emulze se přikapává po kapkách přes kovovou kapilární trubičku o průměru 2,5 mm do kolony, kde cirkuluje na 95°C ohřátý sojový olej. Přívodní rychlost je 130 kapek za minutu. Tvoří se granule o průměru 3 mm, které jsou odváděny na síto k odkapání a potom se s nimi provádí kulinářská úprava. Připraví se homogenát z 50g tresčích jater ve vlastní šťávě a smíchá se s granulemi .
Vyrobený produkt se velmi podobá přírodnímu kaviáru, má granule jejichž vnější vrstva tvoří denaturovaný bílek a vnitřní vrstva je tvořena viskózní emulzi z níže uvedených komponent s následujícím procentem váhy
| Bílek | 30 | |
| Žloutek Černé potravin. | 60 | |
| barvivo | 1,0 | |
| Olejový materiál | 9,0 | |
| Kuchyňská sůl | 10% | celkové váhy bílku, žloutku, barviva a olej. materiálu |
Výrobek se chuti i vzhledem velmi podobá přírodnímu kaviáru.
Příklad 3
Do nádoby s míchadlem se přivede 250g bílku, ohřátého na teplotu 35°C a za stálého mícháni se dodá 450g žloutku a lOg černého potravinářského barviva. Předběžně se připraví směs z 300g ančovičkoveho tuku a 60g herinkového mléka a vytvoří se z ni homogenní hmota. Tato se přeseje na sítu a přidá se do směsi výše uvedených komponent a z toho se vytvoří viskozní emulze v agregátnim stavu. Získaná emulze se přikapává po kapkách přes kovovou kapiláru o průměru 2,5 mm do kolony, kde cirkuluje na 87°C zahřátý kukuřičný olej. Přírodní rychlost je 140 kapek za minutu. Tvoří se granule o průměru 3 mm, které jsou odváděny na síto k odkapáváni.
Vyrobený produkt se vdmi podobá přírodnímu kaviáru, má granule jejichž vnější vrstvu tvoří denaturovaný bílek a vnitřní vrstva je tvořena viskozní emulzí z níže uvedených komponent s následujícím procentem váhy:
Bílek
Žloutek
Černé potravin, barvivo
Olejový materiál Netučná chuťová přísada
1, o 30
6% celkové váhy bílku žloutku,barviva a olej.materiálu
Příklad 4
Do nádoby s míchadlem se přivede 200g bílku, ohřátého na 35°C. Do této nádoby se přivede 600g žloutku, 180g ančovičkového tuku a 20g černého potravinářského barviva a míchá se do vzniku viskozní emulze v agregátovém stavu. Tato emulze se přikapává po kapkách přes kovovu kapilární trubičku o průměru 2,5 mm do kolony, kde cirkuluje na 80° ohřátý olivový olej a v horní části kolony je vzduchový prostor. Přírodní rychlost je 150 kapek za minutu. Tvoři se granule o průměru 3 mm, které jsou odváděny na síto k odkapáváni a potom podrobeny kulinářské úpravě. Připraví se homogenát z 20g lososového mléka a lOg rybího tuku a smíchá se s granulemi.
Vyrobený produkt se velmi podobá přírodnímu kaviáru, má granule, jejichž vnější vrstvu tvoři denaturovaný bílek a vnitřní vrstva je tvořena viskozní emulzi z níže uvedených komponent s nádledujícím procentem váhy:
Bílek
Žloutek
Ančovičkový tuk Černé potravin, barvivo
2.0
Průmyslová využitelnost
Postup výroby kaviárovítého produktu podle vynálezu lze použit v potravinářském průmyslu k výrobě cenného lahůdkářského výrobku, který se velmi podobá přírodnímu kaviáru z jeseterů.
Claims (9)
- PATENTOVÉ NÁROKY1. Kaviárovitý výrobek ve tvaru granuli s vnější vrstvou z denaturovaného bilku a vnitřní vrstvy sestávající z emulze v agregátovém stavu, vyznačující se tím, že emulze sestává z nedenaturovaného bilku, žloutku, olejového materiálu a potravinářského barviva, přičemž váhový procentuální poměr je . bilek 13 -30% žloutek 45 -71% olejový materiál 9,0-30% potravinářské barvivo 1,0-3,0%
- 2. Kaviárovitý výrobek podle nároku 1, vyznačující se tim, že olejový materiál představuje alespoň jeden rostlinný a/nebo živočišný olej ze skupiny olivových olejů, sojových olejů, slunečnicových olejů, kukuřičných olejů, rybích tuků, margarinu a másla.
- 3. Kaviárovitý výrobek podle vyznačující se tím nároků 1 a 2, že olejový materiál obsahuje netučnou chuťovou přísadu, která se přidává v množství 2 až 10% celkové váhy komponent tvořících granule .
- 4. Kaviárovitý výrobek podle nároků 1 až 3, vyznačující se tim, že olejový materiál obsahuje kuchyňskou sůl, která se přidává v množství 3 až 10% celkové váhy komponent tvořících granule.
- 5. Způsob výroby kaviárovítého produktu podle nároku 1, který sestává z přípravy směsi komponent ve formě viskózní tekutiny a poté přikapáváním této směsi po kapkách do ohřátého rostlinného jedlého oleje, vyznačuj ící se tím, že jako komponenty se používají bílek, žloutek, olejový materiál a potravinářské barvivo, přičemž do bilku o hmotnosti 13 až 30% váhy směsi, ohřátého na nejméně 35°C se přidá žloutek v podílu 45 až 71%, olejový materiál v podílu 9,0 až 30,0% a potravinářské barvivo v podílu 1,0 až 3,0 % a míchá se do vytvořeni viskózní emulze v agregátovém stavu, která se pak přikapává po kapkách do rostlinného jedlého oleje, který je udržován na e tvoří konečný výrobek ve vyznačující se na teplotu v rozmezí 35 až vyznačuj ícise tím, že se používá olejový materiál, který obsahuje nejméně jeden rostlinný a/nebo živočišný olej ze skupiny olivových olejů, sojových olejů, slunečnicových olejů, kukuřičných olejů, rybích tuků, margarínu a másla.teplote 80 az 95°C, pricemz s tvaru granuli.
- 6. Způsob podle nároku 5, tím, že bílek je ohříván45οσ.
- 7. Způsob podle nároků 5 a 6,Θ. Způsob podle nároku 5 vyznačující se tím, že před zavedením olejového materiálu do bílku se do něj přidá netučná chuťová přísada v množství tvořícím 2 až 10% celkové váhy komponent tvořících granule.
- 9. Způsob podle nároku 5, vyznačující se tím, že před zavedením olejového materiálu do bílku se do něj přidá kuchyňská sůl v množství tvořícicm 3 až
- 10% celkové váhy komponent tvořících granule.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PCT/SU1991/000203 WO1993006751A1 (fr) | 1991-10-10 | 1991-10-10 | Produit alimentaire du type caviar et son procede de production |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ305192A3 true CZ305192A3 (en) | 1993-05-12 |
Family
ID=21617790
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CS923051A CZ305192A3 (en) | 1991-10-10 | 1992-10-07 | Fish-egg substitute and process for preparing thereof |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5431934A (cs) |
| EP (1) | EP0566737B1 (cs) |
| AT (1) | ATE136739T1 (cs) |
| CZ (1) | CZ305192A3 (cs) |
| DE (1) | DE59107700D1 (cs) |
| ES (1) | ES2088506T3 (cs) |
| WO (1) | WO1993006751A1 (cs) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2043739C1 (ru) * | 1993-04-22 | 1995-09-20 | Ефим Семенович Вайнерман | Зернистая икра осетровых пород рыб и способ ее получения |
| JP2001514481A (ja) * | 1997-03-20 | 2001-09-11 | トランスクラニア・ソシエダッド・アノニマ | チョウザメキャビア類似品を得る方法およびそれにより得られる生産物 |
| US6391367B1 (en) * | 1999-09-21 | 2002-05-21 | Royal Caviar, Inc. | Method for the preparation of alimentary soft granular caviar |
| US7799365B2 (en) * | 2001-04-06 | 2010-09-21 | Burnbrae Farms Limited | Liquid egg composition including fish oil with omega-3 fatty acid |
Family Cites Families (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CH497851A (de) * | 1967-01-25 | 1970-10-31 | Inst Elementoorganischeskikh S | Verfahren zur Herstellung von künstlichem körnigem Speisekaviar |
| US3717469A (en) * | 1970-01-12 | 1973-02-20 | I Elementoorganischeskikt Soed | Granular protein containing food product resembling the natural caviar of sturgeon, salmon and other fish, and a method of preparing same |
| US3988479A (en) * | 1975-03-26 | 1976-10-26 | Stephan John T | Gelled proteinaceous fish bait and process of preparing same |
| US4202908A (en) * | 1976-03-19 | 1980-05-13 | Institut Elementoorganicheskih Soedineny | Synthetic, granular food caviar and method of preparing same |
| US4375481A (en) * | 1980-07-18 | 1983-03-01 | Nippon Carbide Kogyo Kabushiki Kaisha | Process for production of roe-like multilayer spherical structure |
| US4362748A (en) * | 1980-10-03 | 1982-12-07 | Loyal Wells | Method for forming shaped products for human and/or animal consumption or as marine bait and products produced thereby |
| GB8323843D0 (en) * | 1983-09-06 | 1983-10-05 | Ae Plc | Pistons |
| DD219378A1 (de) * | 1983-10-17 | 1985-03-06 | Adw Ddr | Verfahren zur herstellung koerniger proteinformgebilde |
| FR2564292B1 (fr) * | 1984-05-17 | 1987-12-18 | Inst Elementoorganicheskikh So | Produits succedanes du caviar en grains et des oeufs de saumon et procede d'obtention desdits produits |
| JP2505825B2 (ja) * | 1987-10-20 | 1996-06-12 | キユーピー株式会社 | 数の子状加工卵及びその製法 |
| SU1734655A1 (ru) * | 1990-01-16 | 1992-05-23 | Научно-производственное объединение "Севрыбтехцентр" | Способ получени пищевого икроподобного продукта |
-
1991
- 1991-10-10 DE DE59107700T patent/DE59107700D1/de not_active Expired - Fee Related
- 1991-10-10 US US08/070,416 patent/US5431934A/en not_active Expired - Fee Related
- 1991-10-10 AT AT91919928T patent/ATE136739T1/de not_active IP Right Cessation
- 1991-10-10 WO PCT/SU1991/000203 patent/WO1993006751A1/ru not_active Ceased
- 1991-10-10 ES ES91919928T patent/ES2088506T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1991-10-10 EP EP91919928A patent/EP0566737B1/de not_active Expired - Lifetime
-
1992
- 1992-10-07 CZ CS923051A patent/CZ305192A3/cs unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO1993006751A1 (fr) | 1993-04-15 |
| US5431934A (en) | 1995-07-11 |
| ATE136739T1 (de) | 1996-05-15 |
| EP0566737A4 (cs) | 1994-03-09 |
| EP0566737A1 (de) | 1993-10-27 |
| DE59107700D1 (de) | 1996-05-23 |
| EP0566737B1 (de) | 1996-04-17 |
| ES2088506T3 (es) | 1996-08-16 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20030113427A1 (en) | Stable dispersion of particles in edible oil | |
| US4957764A (en) | Method of manufacturing jelly products having fibrous texture | |
| CZ305192A3 (en) | Fish-egg substitute and process for preparing thereof | |
| RU2043739C1 (ru) | Зернистая икра осетровых пород рыб и способ ее получения | |
| RU2122804C1 (ru) | Способ производства молочного десерта "арония" | |
| RU2110192C1 (ru) | Пищевая эмульсия | |
| RU2040904C1 (ru) | Способ производства пищевого жирового продукта 82%-ной жирности | |
| US4910036A (en) | Process of treating vegetables for use in a vegetable omelette mix | |
| RU2148372C1 (ru) | Пищевая искусственная зернистая икра и способ ее получения | |
| JP2022032448A (ja) | 油脂加工澱粉組成物、揚げ物衣材用ミックス粉及び揚げ物並びにこれらの製造方法 | |
| US6291010B1 (en) | Process for obtaining sturgeon caviar analog, and product thus obtained | |
| RU2422050C1 (ru) | Способ получения аналога пищевой зернистой икры | |
| JP6222260B2 (ja) | シューケース用油脂組成物 | |
| JPH09121781A (ja) | レシチン含有粉末 | |
| JP6222261B2 (ja) | シューケース | |
| RU2317712C2 (ru) | Способ получения порошка из перепелиных яиц, порошок из перепелиных яиц и майонез | |
| JP5914966B2 (ja) | シューケース用油脂組成物 | |
| RU2346574C1 (ru) | Способ получения аналога зернистой икры | |
| EP0571626A1 (en) | Caviar-like foodstuff and method of obtaining it | |
| RU2239338C1 (ru) | Аналог рыбной икры | |
| RU2261633C1 (ru) | Способ получения аналога рыбной икры | |
| RU1837801C (ru) | Способ получени деликатесного капсулированного продукта | |
| RU2314714C2 (ru) | Способ получения приправы, приправа | |
| RU1790386C (ru) | Способ приготовлени консервированного продукта из печени сельскохоз йственной птицы | |
| RU2264133C1 (ru) | Способ получения пищевой зернистой икры |