CZ304879B6 - Způsob výroby jídla - Google Patents

Abstract

Způsob výroby jídla, zejména způsob výroby sterilovaného jídla nebo jeho polotovaru, podle kterého je jídlo nejprve zhotoveno podle tradičních receptur a tradičních kuchařských postupů, přičemž dokončené jídlo je při teplotě nad 60 .degree.C naporcováno a vloženo do sterilačních obalů, které jsou následně hermeticky uzavřeny a neprodleně vloženy do předehřátého sterilačního prostoru tak, že teplota jídla přitom neklesne pod 60 .degree.C, a dále probíhá ve sterilačním prostoru sterilační proces, po jehož ukončení je jídlo zchlazeno, přičemž na začátku sterilačního procesu je prudce, za působení tlaku 200 až 250 kPa, zvýšena teplota jídla až na minimální teplotu 112 .degree.C v jeho jádru.

Description

Vynález se týká způsobu výroby jídla, zejména způsobu výroby sterilovaného jídla nebo jeho polotovaru, které je nejprve zhotoveno podle tradičních receptur a tradičních kuchařských postupů, to

V současně době je známá celá řada způsobů konzervace různých skupin potravin.

ss Z petento CS 224 006 je. například známý způsob konzervace zeleniny, ev< -ce a rnasa teplem bez nálevu, kde se do kondenzované suroviny za studená přimísí na jeden mol kyslikn uzavřeného v obalu, dva moly kyseliny i-askorbové, případně odpovídající množství jep alkalické soli,

Z patentové přihlášky CZ PV 1996-2335 je dále znántý způsob výroby potravinářského produk20 tu, stabilního v okolním prostředí, který’ zahrnuje konzervační prostředek, vybraný z anorganické kyseliny, organické kyseliny, jejich solí a jej;cb příměsi, který má rovnovážnou hodnotu pil od 4,7 do 6,5 a hodnotu Aw oď 0,94 do 0,999, přičemž, potravinářský produkt se zahřeje ns teplotu od 90 do 150 °C po dobit dostatečnou pro zajištěni mikrobiologicky bezpečného v okolním prostředí stabilního potravinářského produktu.

Nevýhodou výše uvedených způsobů je to, že konzervované potraviny jim; ošetřené změní poměrně výrazně svoje chuťové vlastností, přičemž zároveň do sebe absorbuji chemické prostředky, které nejsou prospěšné lidskému zdraví,

Z patentové přihlášky CZ. PV 199v 3845 ;e také známý způsoby sterilizace potravinových konzerv, které vykazuji pil v rozmezí λθ ,v tys. který spočívá v tom, že se konzervy v nekovových obalech, zejména skleněných nebo plastových, zahřejí při atmosférickém tlaku v čelem svém objemu působením mikrovln v mikrovlnné troubě na síeriiaěni teplotu 75 ai 96 *€, jejímž následným působením dojde k usmrceni mikroorganismu schopných vegeíovnt v daně konzervě.

Nevýhodou tohoto způsobů je to, že ho není možně použit pro výrobu konzervuvtrných potravin uložených v kovových obalech. Další nevýhodou je nižší doba použitelnosti takto ošetřených potravní.

Dáte je také známý způsob sterilace, při kterém jsou do sterilačnteii nádob dávkovány jednotlivé suroviny, jako například maso, a polotovary, jako například instantní omáčky. Zhotovené jidlo je tak v podstatě uvařeno v samotné sterilační nádobě, ve které je také dodáváno konečnému spotřebiteli. Tyto suroviny jsou do sterílaěníeh nádob dávkovány ve studeném stavu, pročež jc velká pravděpodobnost jejich kontaminace bakteriemi. Sterilované jídlo je při tomto způsobu udržováno 60 až IS0 minut při minimálni teplotě 4 .1 12 ^c€„ přičemž nejprve je nutné suroviny uvařit a už následně jsou sterilovány. Při výrobě tímto způsobem jsou obvykle používány stabilizátory. antioxidanty, emulgátory. zahuáťovadhi a zvýrazňovače chrní. Nevýhodou tohoto způsobu je to. že chuťové vlastnosti jídla jsou odlišné od čerstvé uvařeného pokrmu, přičemž všechna jídla takto vyrobená chutnají bez ohledu na druh obdobně, což je způsobeno dlouhodobou zátěží vysokými teplotami.

sa

Z výše uvedeného je zřejmá celá rada nevýhod současného stavu techniky .

Cílem vynálezu je způsob výroby sterilovaného jídla, při kterém budou zachovány veškeré chuťové vlastnosti hotového jídla, které toto hotové jidlo .má na konci své výroby tradičním kuchař55 skym postupem. Zároveň bude zachována nutriční hodnota konzervovaného jídla, přičemž nebu5 áo« použity žádné obvykle používané doplňkově chemické látky Jako stabilizátory, antípxidanty, emulgátory, zahusfovsdís s zvýrazdovaéc chutí,

Efídsta& vynálezu

Výše uvedene nedostatky současného stav» techniky do značné míry odstraňuje a čile vynálezu .naplňuje způsob výroby jídla, zejména způsob výroby sterilovaného jídla, nebo jeho polotovaru, podle kterého je jídlo nejprve zhotoveno podle tradičních receptur a tradičních kuchařských po» stupu Jehož podstata podle-vynálezu spočívá vtom, že dokončeně jídle* jc při teplotě nad 60 °C naporcován© a vloženo do sterílačnieh obalů. Vaphnne steokn ni obaly jsou následné hermeticky uzavřeny a neprodlené vloženy do .předehřátého suudučmho prostora tak, že teplota jídla přitom neklesne-pod 60 °C>a dále probíhá ve sterílaenim prostoru sterilaem proces, po jehož «končení je jídlo zchlazeno, přičemž ns: začátku sterilačního procesu je prudce, za působeni tlaku 200 až 250 kPa, zvýšena teplota jídla až na minimální teplotu 112 °C v jeho jádru.

Je výhodné, když je jídlo na minimální teplotě 11:2 °C zahřáté po dobu 10 až 20 minut.

Pro zachování chuťových vlastností je výhodné, když je jídle po ukončeni storílačniho procesu, prudce zchlazeno. Nevhodnější je, když je jídlo zchlazeno na tuavnuaUu teplotu 40 °C ve svém jádru, během maximální doby '1,5 minnt.

Sterilované jídlo připravené podle vvse uvedeného způsobu má chuťové a 'senzorické-vlastností totožné s jídlem čerstvěuvařeným anestvniovaným.

Způsob výroby sterilovaného jídla podle vynálezu je velice šetrný k hotovému jídlu, nodepraduje sos nemění jeho chuťové ..vlastností, přičemž sc nemění jeho v zhled ani nutriční viastuoáti.

Tento způsob nevyžaduje použiti žádných konzervantů, antioxidantů, zahušťovadel, emulgátoru, am žůdnsvh siabilízštoru a /v<ra/ňo\ačů chutí. Likvidace potenciálních bakterii v pokrmu je prováděná tepleni nepřetrztíc od zahájení procesu vařeni pokrmu až po ukončeni tepelné výdrže v v \k-rt lacrum pří strou

EokNdyprprodeJ.yyrJkzu

Nejprve je podle tradičních receptura tradičních kuchařských postupů zhotoveno hotové jidfo.

Toto čerstvě připrav ené a dokončené jídlo je při teplotě nad 70 T.' naporcováno a vloženo do sterílačnieh obalů. Naplněné stcňlačnt obaly jsou následně hermeticky uzavřeny a neprodleně vloženy do předehřátého sterilačního prostoru tak, že teplota jídla přitom neklesne- pod 60 ^cC.

Ve sterílaenim prostoru začne probíhat, ster! lační proces, přičemž na jeho začátku je v jídle prudce. za působeni tlaku 220 kPa, zvýšena teplota až na teplotu 120 v jeho jádru.

Jídlo je na teplotě .120 *C zahříváno po dobu 10 minut.

Po ukončeni steriía&uho procesu je jídlo prudce během 1.0 minut zchlazeno na maximální teplotu ?0 '€ ve svém jádru.

Claims (3)

1. S í.« Způsob vyroby jídla, zejména způsob v<«vb\ «rentovaného jídla netto joto polotovaru, podle kterého je j idm nej prvé -zhotoveno podk tiadiensch icceptui «1 tradičních kuchařských postupů, v y zaa žu jí c í $e tí m , že dokončené jídlo je při teplotě nad 60 X naporcováno a vloženo do sterílacních obalů, které jsou následně hetmeticky uzavřeny a neprodleně: vloženy do. předehřátého sterilaěniho prostora tak, že teplota jídla přitom neklesne pod bO X, a dále probíhá ve is steří lačním prostoru sferílačnl proces, po. jehož ukončeni je jídlo zchlazeno, přičemž na začátku sierííačidho procesu je prudce. z.·, působeni tbku 200 až. 250 k?a, zvýšena teplota jídla až na minimální teplotu i 12 X v jeho adtu,
2. 2« Způsob výroby jídla podle nároku L v y z .0 a ě a j i e. í s e. 11 m, že jídlo je během sterí15. íačního procesu na minimální teplotu 112 X zahřátě po dobu 10 až 20 minut
3. 3, Způsob výroby jídla .podle některého z předchozích nároků, v y z n s čaj í e í $ e 4 i m , že po ukončení sterilačního .procesu je jídlo prudce zchlazeno,

   20 4. Způsob výroby jídla podlé některého z předchozích nároků, vy z n ač a j í eí se t im, že jídlo je po ukončení steří laěmbo procesu, zchlazeno na maximální teplotu 40 X ve svém jádra.

   & .Způsob výroby jídla podle nároku 4, vyznačující se tím, žejídlojenamas.ím;ilní teplotu 40 Xl ve svém jádru zchlazeno během maximálně 15 .minut,.

   30 Konec dokumentu