CZ20013815A3 - Způsob výroby potravinových fermentů - Google Patents
Způsob výroby potravinových fermentů Download PDFInfo
- Publication number
- CZ20013815A3 CZ20013815A3 CZ20013815A CZ20013815A CZ20013815A3 CZ 20013815 A3 CZ20013815 A3 CZ 20013815A3 CZ 20013815 A CZ20013815 A CZ 20013815A CZ 20013815 A CZ20013815 A CZ 20013815A CZ 20013815 A3 CZ20013815 A3 CZ 20013815A3
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- maltodextrins
- fermentation
- ferments
- oligosaccharides
- admixture
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 8
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims abstract description 29
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 29
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 29
- 239000012190 activator Substances 0.000 claims abstract description 25
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 19
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 16
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 claims abstract description 12
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 claims abstract description 12
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 30
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 22
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims description 21
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 16
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 claims description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 7
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 7
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 claims description 3
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 claims description 2
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 2
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 abstract 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 12
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 12
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 12
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 12
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 12
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 12
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 8
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 5
- 230000035899 viability Effects 0.000 description 5
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical class OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 4
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 3
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 3
- 235000021255 galacto-oligosaccharides Nutrition 0.000 description 3
- 150000003271 galactooligosaccharides Chemical class 0.000 description 3
- 229930182478 glucoside Natural products 0.000 description 3
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 3
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 3
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 3
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229920002245 Dextrose equivalent Polymers 0.000 description 2
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 238000001727 in vivo Methods 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 2
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 2
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 2
- 239000004460 silage Substances 0.000 description 2
- 239000008223 sterile water Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 2
- SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PVXPPJIGRGXGCY-DJHAAKORSA-N 6-O-alpha-D-glucopyranosyl-alpha-D-fructofuranose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@](O)(CO)O1 PVXPPJIGRGXGCY-DJHAAKORSA-N 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- 241000194033 Enterococcus Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 1
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 1
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 241000207836 Olea <angiosperm> Species 0.000 description 1
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N Raffinose Natural products O(C[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O[C@@]2(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O1)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N UNPD196149 Natural products OC1C(O)C(CO)OC1(CO)OC1C(O)C(O)C(O)C(COC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005903 acid hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000020244 animal milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000019728 animal nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 238000000889 atomisation Methods 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 230000001847 bifidogenic effect Effects 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 230000003833 cell viability Effects 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000004163 cytometry Methods 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 235000021121 fermented vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 150000008131 glucosides Chemical class 0.000 description 1
- 235000020256 human milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000009653 impedance microbiology technique Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000000338 in vitro Methods 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000905 isomalt Substances 0.000 description 1
- 235000010439 isomalt Nutrition 0.000 description 1
- HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N isomaltol Natural products CC(=O)C=1OC=CC=1O HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N lactulose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N 0.000 description 1
- 229960000511 lactulose Drugs 0.000 description 1
- PFCRQPBOOFTZGQ-UHFFFAOYSA-N lactulose keto form Natural products OCC(=O)C(O)C(C(O)CO)OC1OC(CO)C(O)C(O)C1O PFCRQPBOOFTZGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021573 pickled cucumbers Nutrition 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N raffinose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N 0.000 description 1
- 239000013074 reference sample Substances 0.000 description 1
- 235000021108 sauerkraut Nutrition 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/137—Thickening substances
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/38—Chemical stimulation of growth or activity by addition of chemical compounds which are not essential growth factors; Stimulation of growth by removal of a chemical compound
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Zoology (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Virology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Enzymes And Modification Thereof (AREA)
Description
Vynález se týká způsobu výroby potravinových fermentů kvašením mléčných bakterií v prostředí kultury obsahující zvláštní sacharidy jakožto aktivátory kvašení. Vynález se rovněž týká způsobu konzervování potravinových fermentů, využívajících těchto zvláštních sacharidů. Potravinové fermenty, které jsou cílem tohoto vynálezu, jsou bakterie v kladném Gramu, mezi kterými se nacházejí mléčné bakterie, vyznačující se značnou produkcí kyseliny mléčné a bifidální bakterie, které jsou podobné mléčným bakteriím a které se vyznačují smíšenou fermentací, tj. mléčným kysáním a octovým kvašením.
Mléčné bakterie obsahují následující rody: Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Pediococcus. Bifidální bakterie jsou zastoupeny rodem Bifidobacterium.
Tyto bakterie se nacházejí zpravidla ve spojení s jinými mikroorganismy v četných přirozeně kvašených výrobcích živočišného a rostlinnného původu, jako jsou např. kvašené mléčné výrobky jako sýry či jogurty, fermentovaná masa, jako různé salámy či šunka, alkoholické nápoje na bázi ovoce, což jsou vína, mošty, piva, kvašená zelenina a ovoce, jako je kysané zelí, olivy, naložené okurky, kvašené obilniny, jako různé druhy chleba, fermentované krmivo známé ze silážování.
Tyto bakterie, které jsou sdruženy pod názvem potravinové fermenty jsou z nutričního hlediska považovány za nejžádanější skupinu bakterií. (La technique laitiěre č. 979, 1983 - str. 41-47).
Dosavadní stav techniky
Mléčné bakterie jsou již dlouho využívány pro konzervování potravin na bázi mléka, masa, ryb, zeleniny a ovoce. Nejvýraznějšího zlepšení v oblasti přípravy fermentů bylo dosaženo zavedením koncentrovaných fermentů ve zmrazené formě a hned potom lyofilizovaných fermentů. Tyto koncentrované fermenty velice usnadňují práci výrobců a umožňují získání výrobků stejnoměrnější jakosti.
Vlastnosti prostředí kultury, určené k průmyslové výrobě mléčných fermentů, velmi značně podmiňují výsledné působení výrobku. Nehledě na nutriční požadavky mléčných bakterií, musí prostředí kultury umožnit získání koncentrované biomasy s dobrými výnosy. Výživné nápoje jsou uspokojivé v tom, že poskytují
mikroorganismům jednu nebo několik dusíkatých zdrojů, zdroj uhlíku, vitamíny, minerály a v některých případech mastné kyseliny, na bázích dusíku a organické kyseliny. Zpravidla se doporučuje použití stejných uhlíkových substrátů, které jsou obsaženy v tom prostředí, do kterém jsou fermenty určené. Často je výhodné pro získání dobré výsledné aktivity fermentu použít disacharidy, jako je laktóza, sacharóza nebo maltóza.
Je zajímavé zjištění, že použití jedné rodiny zvláštních sacharidů při způsobu výroby potravinových fermentů mělo způsobem překvapivým a neočekávaným stimulující účinek na růst fermentů a následně na rychlost okyselení prostředí růstu. To je zejména překvapivé, neboť je známo, že zdroje uhlíku menší molekulové váhy jako zejména laktózy jsou přednostně metabolizovány mléčnými bakteriemi.
Podstata vynálezu
Podstatou vynálezu je tedy způsob výroby potravinových fermentů zahrnující fermentaci mléčných bakterií v prostředí kultury obsahující alespoň sacharidový aktivátor fermentace, zvolený ze skupiny tvořené maltodextriny, větvenými maltodextriny, rozpustnými škroby, oligosacharidy, samotnými nebo ve směsi. Podle výhodného příkladu provedení podle vynálezu tento fermentační aktivátor je zvolen ze skupiny tvořené větvenými maltodextriny, rozpustnými škroby, oligosacharidy, samotnými nebo ve směsi. Podle jiného výhodného příkladu provedení podle vynálezu je tento fermentační aktivátor zvolen ze skupiny tvořené rozpustnými škroby a větvenými maltodextriny.
Tento způsob fermentace může být aplikován stejně tak in vitro jako in vivo. Sacharidový aktivátor fermentace podle vynálezu může rovněž usnadňovat růst mléčné flory lidské nebo zvířecí in vivo.
Maltodextriny se rozumí standardní maltodextriny získané klasickým způsobem kyselou a/nebo enzymatickou hydrolýzou škrobu a vyznačují se tím, že mají redukční schopnost vyjádřenou v ekvivalentu dextrózy (D.E.) nižší než 20. Větvenými maltodextriny se rozumí maltodextriny popsané ve francouzské přihlášce vynálezu číslo FR A-2786775, podané přihlašovatelem předkládaného vynálezu. Tyto maltodextriny se vyznačují tím, že mají stupeň glukosidové vazby 1—>6 vyšší, než standardní maltodextriny. Představují mezi 15 až 35% glukosidových vazeb 1—>6, vazbu redukčních cukrů nižší než 20%, index polymolekuiarity menší než 5 a střední molekulární hmotu v čísle Mn nanejvýš rovnu 4500 g/mol. Mohou být rovněž hydrogenované.
Rozpustnými škroby se míní zcela původní škroby upravené fyzikálně nebo chemicky, které mají schopnost rozpouštět se ve vodě při teplotě okolí.
Oligosacharidy se rozumí zejména fruktooligosacharidy, izomaltooligosacharidy, maltooligosacharidy, galaktooligosacharidy, xylooligosacharidy, palatinose oligosides, laktulóza, rafinóza, laktocukróza.
Pro získání stimulačního účinku, žádaného při přípravě fermentů, je podle způsobu podle vynálezu výhodné, když v prostředí kultury je přítomen sacharidový aktivátor v koncentraci alespoň rovné 0,1 % hmot.
Podle výhodného příkladu způsobu provedení obsahuje prostředí kultury 0,1 až 30 %, s výhodou 0,1 až 25 % a nejvýhodněji 0,5 až 15 % hmot. alespoň jednoho sacharidového aktivátoru fermentace zvoleného ze skupiny tvořené maltodextriny, větvenými maltodextriny, rozpustnými škroby, oligosacharidy samotnými nebo ve směsi.
Způsob podle vynálezu bude výhodné použít pro úpravu pokrmů a potravin fermentací a zejména pro přípravu fermentovaného mléka á ostatních mléčných specialit, protože sacharidový aktivátor ne zcela metabolizovaný fermenty přináší konečné výrobky, které mají výhodné vlastnosti jak Teologické, tak nutriční. Bylo totiž skutečně konstatováno, že způsob podle vynálezu použitý na přípravu mléčných specialit nejen že zvyšuje rychlost fermentace ale také zlepšuje jejich výsledné složení. Navíc, pokud se zvolí sacharidový aktivátor mezi oligosacharidy, které obsahují rozpustná vlákna, může tento sacharid výhodně dodat konečnému výrobku bifidogenní vlastnosti a být základem přísunu rozpustných vláken.
Způsob podle vynálezu se může rovněž použít pro přípravu kompozice pro výživu zvířat, zejména například siláže.
Proto je způsob podle vynálezu výhodný pro výrobu fermentované potravinová kompozice, přičemž tento způsob zahrnuje alespoň jeden krok spočívající v uskutečnění způsobu výroby potravinových fermentů podle vynálezu.
Předmětem vynálezu je dále způsob konzervování potravinových fermentů, jehož podstatou je to, že se provede alespoň jeden sacharidový aktivátor fermentace zvolený ze skupiny tvořené maltodextriny, větvenými maltodextriny, rozpustnými škroby, oligosacharidy, samotnými nebo ve směsi. Bylo zjištěno, že tento sacharidový aktivátor zajišťuje během konzervace uspokojivou životaschopnost
bakterií. Tento sacharidový aktivátor může být rovněž s výhodou použit jako podpora konzervace fermentů sušením, atomizací, mražením, lyofilizací. V případě, že se tento sacharidový aktivátor vloží do roztoku fermentů, může hrát novou roli jako aktivátor fermentace.
Další výhody jasně vyplynou z popisu výhodných příkladů provedeni, které následují a které slouží výhradně pro ilustraci, vynález se na ně však neomezuje.
Příklady provedení vynálezu
Příklad 1:
Aplikace na mléčných fermentech
Připraví se fermentované mléko použitím tradičních mléčných fermentů (Laktobacillus delbrueckii sp. Bulgaricus a Streptokokus termopylus), načež se fermentuje při měření kolísání impedance prostředí v průběhu inkubační doby (přístroji BACTOMETER®, BIOMERIEUX) a kvantitativním a kvalitativním určení mikrobiální populace cytometrií proudu (přístroje CHEMFLOW®, CHEMUNEX). Zařízení BACTOMETER® je zařízení pro rychlou mikrobiální detekci, spolehlivé a citlivé a zcela automatické, založené na principech mikrobiologie podle impedance. Tím se rozumí zjišťování změny impedance vyplývající z metabolické aktivity při růstu mikroorganismů. Doba měřené detekce je funkcí současně růstové kinetiky, latentní doby a koncentrace mikroorganismů v daném vzorku. Výsledky jsou vyjádřené v TD (čas detekce). Zkoumá se vliv různých sacharidů na růst mléčných fermentů.
Prostředí růstu má objem 1 ml, obsahuje 9 % mléka, 10 % sacharózy a/nebo 10 % sacharidů ve zkumavce. Mléko je připraveno rehydratací práškového mléka ve sterilní vodě a není pasterizováno. Sacharidy ve zkumavce jsou sterilizovány filtrací.
Suspenze mléčných fermentů se připraví ve sterilní vodě, aby se získala počáteční populace 2.106 UFC/ml mléčného prostředí.
Inkubace probíhá při 44 °C po dobu 24 hod. Průběžně se měří kolísání impedance prostředí a je vyjádřeno v % odchylky.
• φ
Φ ·
Výsledky jsou zaznamenány v následující tabulce.
| Sacharidy | koncentrace v % | doba detekce v hod. |
| Žádné | 4,6 | |
| Sacharóza | 10 | 4,6 |
| Glukóza | 10 | 14,8 |
| GLUCIDEX® 47 | 10 | 4,2 |
| GLUCIDEX® 21 | 10 | 3,8 |
| GLUCIDEX® 6 | 10 | 3,3 |
| Rozpustný škrob* | 10 | 3,4 |
| Galaktooligosacharidy** | 10 | 4,1 |
| Izomaltooligosacharidy*** | 10 | 4,1 |
| Fruktooligosacharidy**** | 10 | 3,8 |
| Větvené maltodextriny | 10 | 4,1 |
GLUCIDEX® jsou standardní maltodextriny, které jsou uváděny na trh přihlašovatelem.
*Rozpustný škrob je škrob hydrolyzovaný kyselou cestou, prodávaný společností MERCK pod číslem 1.01252.
**Galaktooligosacharidy: Cup Oligo P - Nisshin Seito *** Izomaltoolihosacharidy: Isomalt 900P - Showa Sangyo ****Fruktooligosacharidy: Actilight 950P - Beghin-Meiji
Větvené matodextriny: použije se maltodextrin představující rozmezí 15 až 35% glukosidových vazeb 1—>6, obsah redukčních cukrů mezi 2 a 5% a obsah Mg v rozmezí 2000 a 3000 g/mol.
Výsledky ukazují, že pozitivní vliv sacharidových aktivátorů podle vynálezu není závislý na snížení osmotického tlaku, protože doba detekce je stejná s porovnávacím vzorkem za nepřítomnosti přídavných sacharidů v laktóze mléka.
Snížení doby detekce, odpovídající snížení doby latence je pozorováno u vzorků, kde sacharóza byla nahrazena zejména maltodextriny (GLUCIDEX®), rozpustným škrobem, větvenými maltodextriny, fruktooligosacharidy.
Příklad 2: Určení bakteriální koncentrace
Byly použity mléčné fermenty v prostředí popsaném v předešlém příkladě (mléko 9 % a sacharóza 10 % nebo sacharidový aktivátor 10 %)
Inkubace byla provedena při 44 °C ve dvoulitrovém reaktoru s následným kinetickým okyselením. Odebírání vzorků se provádělo během fermentace proto, aby se pomocí analyzátoru CHEMFLOW® určila koncentrace bakterií celkem a životaschopnost této populace.
Fermentace byla zastavena jakmile pH dosáhlo hodnoty 4,4. Následující tabulka ukazuje koncentraci buněk celkem a koncentraci buněk živých, přičemž poměr těchto dvou hodnot dává životaschopnost buněk. Analýzy posledních odběrů odpovídajících vzorků na konci fermentaci byly prováděny po promíchání jogurtů. Hodnoty jsou vyjádřeny v počtu buněk na ml fermentovaného prostředí.
| Doba v hod. | sacharóz a | GLUCIDEX®6 | fruktooligo sacharidy | Větvené maltodextriny |
| Buňky celkem/buňky živé | ||||
| 0 | 1,89 108 1,46 108 | 1,92 108 1,51 108 | 1 108 0,8 108 | 1,67 108 1,33 108 |
| 1 | 3,28 108 2,61 108 | 5,67 108 4,49 108 | 1,75 108 1,42 108 | 3,64 108 2,98 108 |
| 2 | 3,14 108 2,54 108 | 7,27 108 5,68 108 | 2,49 108 2,01 108 | 6,24 108 4,88 108 |
| 3 | 5,81 108 4,17 108 | 9,86 108 8,4 108 | 4,32 108 2,89 108 | 12,9 108 10,5 108 |
| 4 | 7,8 108 6,3 108 | 22.4 108 15.4 108 | 8,41 108 6,57 108 | 33,8 108 23,3 108 |
| 4,25 | - | 37,4108 25,8 108 | - | 34.1 108 22.2 108 |
| 4,33 | - | - | 8.5 108 7.5 108 | - |
| 4,5 | - | - | 14 108 11,5 108 | - |
| 5 | 10,5 108 7,2 108 | - | - | — |
• · « · • · • · 4 • · · • · · ·· ··♦·
99 • 9 9 9
9999
Životaschopnost pro každé prostředí je určena vypočítáním poměru mezi živými buňkami a buňkami celkem, vyjádřeno v procentech. Příslušná životaschopnost byla 68, 67, 82 a 65 %. Podle použitého sacharidového aktivátoru jsou koncentrace živých buněk 1,6 až 3,6 krát větší, než u srovnávacího vzorku sacharózy, přičemž GLUCIDEX®6 a větvené maltodextriny jsou většími aktivátory růstu. Skutečně, čas nutný pro získání pH 4,4 je jednoznačně kratší: 4,25 hodin s GLUCIDEX®6 a větvenými maltodextriny, 4,5 hodin s fruktooligosacharidy, zatímco při použití sacharózy to trvá 5 hodin.
Příklad 3
Vzorky byly provedeny v podmínkách příkladu 1, ale s odchylkou koncentrací GLUCIDEX® , bez sacharózy a s doplňkem silného sladidla.
Výsledky jsou podchyceny v následující tabulce:
| Sacharid | Koncentrace (%) | čas detekce (hodiny) |
| Sacharóza | 10 | 3,9 |
| GLUCIDEX® 6 | 0 | 3,9 |
| 2 | 3,4 | |
| 4 | 3,1 | |
| 6 | 2,9 | |
| 8 | 2,7 | |
| 10 | 2,7 | |
| GLUCIDEX®6 + sladidla | 10 | 2,7 |
Pro koncentrace GLUCIDEX®6 větší než 8 % bylo pozorováno zkrácení doby latence o 30 %. Doplněk silných sladidel tento výsledek neovlivní.
Když se provedly změny koncentrace GLUCIDEX®6 a sacharózy na celkovou koncentraci 10 %, byly získány následující výsledky:
• fc fcfcfcfc ·· • ♦ ····
| Sacharóza % | GLUCIDEX®6 (%) | čas zjišťování (hodiny) |
| 10 | 0 | 3,9 |
| 8 | 2 | 3,7 |
| 6 | 4 | 3,3 |
| 4 | 6 | 2,9 |
| 2 | 8 | 2,6 |
| 0 | 10 | 2,4 |
Využití sacharidových aktivátorů podle vynálezu v prostředí fermentace umožňuje:
- snížení doby latence bakteriálního růstu
- rychlejší acidifikaci se ziskem nezbytné doby fermentace při dosažení hodnoty pH 4,4
- mnohem početnější bakteriální populace a vykazující zvýšenou životaschopnost.
Claims (10)
1. Způsob výroby potravinových fermentů zahrnující fermentaci mléčných bakterií v prostředí kultury obsahující alespoň jeden sacharidový aktivátor fermentace zvolený ze skupiny tvořené maltodextriny, větvenými maltodextriny, rozpustnými škroby, oligosacharidy, samotnými nebo ve směsi.
2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím , že sacharidový aktivátor je přítomen v prostředí kultury v koncentraci alespoň 0,1 % hmot.
3. Způsob podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím , že mléčné bakterie jsou zvoleny z rodů Lactobacillus delbrueckii druh Bulgaricus a Streptococcus thermophilus.
4. Způsob podle kteréhokoliv nároku 1 až 3, vyznačující se tím , že prostředí kultury obsahuje 0,1 až 30 %, s výhodou 0,1 až 25 % a nejvýhodněji 0,5 až 15 % hmot. alespoň jeden sacharidový aktivátor fermentace zvolený ze skupiny tvořené maltodextriny, větvenými maltodextriny, rozpustnými škroby, oligosacharidy samotnými nebo ve směsi.
5. Způsob přípravy fermentované potravinové kompozice, vyznačující se tím , že zahrnuje alespoň jeden krok spočívající ve využití způsobu podle některého z nároků 1 až 4.
6. Potravinová kompozice získaná způsobem podle nároku 5.
7. Potravinová kompozice získaná způsobem podle nároku 6, vyznačující se tím , že tato kompozice je fermentované mléko.
8. Způsob konzervování potravinových fermentů vyznačující se tím , že se použije alespoň jeden sacharidový aktivátor fermentace zvolený ze skupiny tvořené maltodextriny, větvenými maltodextriny, rozpustnými škroby, oligosacharidy, samotnými nebo ve směsi.
9. Způsob konzervování podle nároku 8, vyznačující se tím , že se jedná o lyofilizaci.
10. Způsob výroby potravinových fermentů zahrnující fermentací mléčných bakterií v prostředí kultury obsahující alespoň jeden sacharidový aktivátor fermentace zvolený ze skupiny tvořené větvenými maltodextriny, rozpustnými škroby, oligosacharidy, samotnými nebo ve směsi.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR0013956A FR2815972A1 (fr) | 2000-10-30 | 2000-10-30 | Procede de production de ferments alimentaires |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ20013815A3 true CZ20013815A3 (cs) | 2002-06-12 |
Family
ID=8855918
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ20013815A CZ20013815A3 (cs) | 2000-10-30 | 2001-10-24 | Způsob výroby potravinových fermentů |
Country Status (12)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20020108505A1 (cs) |
| EP (1) | EP1201748A3 (cs) |
| JP (1) | JP2002191358A (cs) |
| KR (1) | KR20020033566A (cs) |
| AU (1) | AU8365801A (cs) |
| CA (1) | CA2359433A1 (cs) |
| CZ (1) | CZ20013815A3 (cs) |
| FR (1) | FR2815972A1 (cs) |
| HU (1) | HUP0104563A2 (cs) |
| MX (1) | MXPA01011072A (cs) |
| NO (1) | NO20015285L (cs) |
| PL (1) | PL350442A1 (cs) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2859217B1 (fr) * | 2003-09-03 | 2005-11-11 | Rhodia Chimie Sa | Activateur pour ferment a base de bacteries lactiques et procede de preparation d'un produit mettant en oeuvre ledit activateur |
| KR101035608B1 (ko) * | 2008-05-23 | 2011-05-19 | 고려대학교 산학협력단 | 올리고당과 비피더스속 균주를 이용한 기능성 김치의 제조방법 |
| DK2729559T3 (en) * | 2011-07-06 | 2018-12-10 | Dupont Nutrition Biosci Aps | PROCEDURE FOR REDUCING THE VISCOSITY OF A MICRO-ORGANIC SUSPENSION OR A MICRO-ORGANIC CONCENTRATE |
| BR112015032582A8 (pt) | 2013-06-27 | 2020-01-07 | Starbucks Corp D/B/A Starbucks Coffee Company | método para controlar proliferação de micro-organismos patogênicos, produto alimentar líquido |
| KR20220098142A (ko) * | 2019-11-11 | 2022-07-11 | 가부시키가이샤 야쿠르트 혼샤 | 올리고당을 포함하는 발효유의 제조 방법 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3523148A1 (de) * | 1985-06-28 | 1987-01-08 | Franc Dr Tihole | Naehrboden fuer laktobakterien |
| JP2885554B2 (ja) * | 1991-10-17 | 1999-04-26 | 森永乳業株式会社 | 食肉製品用発酵促進剤と発酵食肉の製造方法 |
| DE19819475A1 (de) * | 1998-04-30 | 1999-11-04 | Basf Ag | Trockene Mikroorganismen-Kulturen und Verfahren zu deren Herstellung |
-
2000
- 2000-10-30 FR FR0013956A patent/FR2815972A1/fr not_active Withdrawn
-
2001
- 2001-10-17 EP EP01402680A patent/EP1201748A3/fr not_active Withdrawn
- 2001-10-23 CA CA002359433A patent/CA2359433A1/fr not_active Abandoned
- 2001-10-24 CZ CZ20013815A patent/CZ20013815A3/cs unknown
- 2001-10-24 US US10/003,571 patent/US20020108505A1/en not_active Abandoned
- 2001-10-26 AU AU83658/01A patent/AU8365801A/en not_active Abandoned
- 2001-10-29 NO NO20015285A patent/NO20015285L/no not_active Application Discontinuation
- 2001-10-29 JP JP2001331599A patent/JP2002191358A/ja not_active Withdrawn
- 2001-10-29 HU HU0104563A patent/HUP0104563A2/hu unknown
- 2001-10-30 PL PL01350442A patent/PL350442A1/xx not_active Application Discontinuation
- 2001-10-30 KR KR1020010067088A patent/KR20020033566A/ko not_active Application Discontinuation
- 2001-10-30 MX MXPA01011072A patent/MXPA01011072A/es unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20020033566A (ko) | 2002-05-07 |
| PL350442A1 (en) | 2002-05-06 |
| HU0104563D0 (en) | 2002-01-28 |
| EP1201748A2 (fr) | 2002-05-02 |
| NO20015285D0 (no) | 2001-10-29 |
| US20020108505A1 (en) | 2002-08-15 |
| FR2815972A1 (fr) | 2002-05-03 |
| HUP0104563A2 (hu) | 2002-05-29 |
| EP1201748A3 (fr) | 2002-12-04 |
| JP2002191358A (ja) | 2002-07-09 |
| AU8365801A (en) | 2002-05-02 |
| CA2359433A1 (fr) | 2002-04-30 |
| MXPA01011072A (es) | 2004-08-12 |
| NO20015285L (no) | 2002-05-02 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Guzel-Seydim et al. | Effect of different growth conditions on biomass increase in kefir grains | |
| Arici et al. | Hardaliye: Fermented grape juice as a traditional Turkish beverage | |
| KR101363735B1 (ko) | 유산균의 증식 촉진제 및 생잔성 향상제 | |
| CN112400951B (zh) | 一种果蔬天然酵母酸面种及其制备方法 | |
| EP1587909A1 (en) | Storage stable frozen lactic acid bacteria culture | |
| JP5544665B2 (ja) | 乳酸菌増殖用組成物、乳酸菌用培地及び乳酸菌の培養方法 | |
| CN1611148A (zh) | 一种果肉型复合蔬菜发酵饮料及其制备方法 | |
| JP4762987B2 (ja) | 乳酸菌培養により得られる血圧低下剤 | |
| EP2041263A1 (en) | Method and medium for preserving lactic acid bacteria in a viable state | |
| CN117099848A (zh) | 一种清酒乳杆菌常温凝固型胡萝卜酸奶及其制备方法 | |
| CZ20013815A3 (cs) | Způsob výroby potravinových fermentů | |
| KR100908521B1 (ko) | 식료품 발효용 탄소함유 첨가제 및 그를 포함하는 식품 조성물 | |
| Barus et al. | Effect of yellow sweet potato extract (Ipomoea batatas L.) as a prebiotic source for the kinetics of fermentation and the production of lactic acid by Lactobacillus paracasei | |
| JP3993322B2 (ja) | 乳酸菌生育促進剤及びその利用 | |
| LU102402B1 (en) | Preparation method and application for plant enzymes fermenting tibetan kefir | |
| Tominaga et al. | Lactic acid fermentation of saccharified solution from rice flour | |
| Saloko et al. | The Effect of “Bile” Banana (Musa Paradisiaca) Maturity Level on Microbiological, Chemical and Sensory Quality of Goat’s Milk Kefir | |
| Haakuria | Towards the development of a starter culture for gari production | |
| RO133177B1 (ro) | Procedeu biotehnologic de obţinere a dextranului prin fermentarea tulpinii weissella confusa icmpp29 | |
| SINGH | “Optimization of Solid-State Fermentation process for brown seaweed using LAB and characterization of the products. |