CS274162B1 - Food proteinic hydrolysate and method of its treatment - Google Patents
Food proteinic hydrolysate and method of its treatment Download PDFInfo
- Publication number
- CS274162B1 CS274162B1 CS379987A CS379987A CS274162B1 CS 274162 B1 CS274162 B1 CS 274162B1 CS 379987 A CS379987 A CS 379987A CS 379987 A CS379987 A CS 379987A CS 274162 B1 CS274162 B1 CS 274162B1
- Authority
- CS
- Czechoslovakia
- Prior art keywords
- substances
- reaction mixture
- hydrolysate
- protein
- food
- Prior art date
Links
- 238000011282 treatment Methods 0.000 title claims description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title abstract description 3
- 239000000413 hydrolysate Substances 0.000 title abstract 2
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 claims abstract description 22
- 239000011541 reaction mixture Substances 0.000 claims abstract description 19
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 19
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 6
- 241000723343 Cichorium Species 0.000 claims description 8
- 235000007542 Cichorium intybus Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000005903 acid hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 7
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 6
- 230000007065 protein hydrolysis Effects 0.000 claims description 5
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 3
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims 1
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 abstract description 11
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 8
- 230000008447 perception Effects 0.000 abstract description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 4
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 abstract 2
- 238000003672 processing method Methods 0.000 abstract 1
- 230000002787 reinforcement Effects 0.000 abstract 1
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 8
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 8
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 7
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 7
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 6
- 235000019764 Soybean Meal Nutrition 0.000 description 4
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 4
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 4
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 4
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 4
- 239000004455 soybean meal Substances 0.000 description 4
- 241001071795 Gentiana Species 0.000 description 3
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 3
- 102000011782 Keratins Human genes 0.000 description 3
- 108010076876 Keratins Proteins 0.000 description 3
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 3
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 3
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 235000019225 fermented tea Nutrition 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 108091005573 modified proteins Proteins 0.000 description 3
- 102000035118 modified proteins Human genes 0.000 description 3
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 3
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 235000008733 Citrus aurantifolia Nutrition 0.000 description 1
- 241001071804 Gentianaceae Species 0.000 description 1
- 102000015636 Oligopeptides Human genes 0.000 description 1
- 108010038807 Oligopeptides Proteins 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 235000011941 Tilia x europaea Nutrition 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 239000006286 aqueous extract Substances 0.000 description 1
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 1
- 150000001735 carboxylic acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000969 carrier Substances 0.000 description 1
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 125000000623 heterocyclic group Chemical group 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 150000002596 lactones Chemical class 0.000 description 1
- 239000004571 lime Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 229930002161 purine alkaloid Natural products 0.000 description 1
- 125000000561 purinyl group Chemical class N1=C(N=C2N=CNC2=C1)* 0.000 description 1
- 239000011435 rock Substances 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Description
Vynález se týká potravinářských bílkovinných hydrolyzátů a způsobu úpravy pro posílení jejich fyziologického a senzorického účinku.
Potravinářské bílkovinné hydrolyzáty se vyrábějí kyselou hydrolýzou bílkovinných surovin. Jejich použití při kuchařské přípravě pokrmů je mnohostranné. Působí jako senzorické upravující prostředky, jako zvýrazňovaěe vůně a chuti a jako kořenící prostředky. Optimální účinek je dán příznivým zastoupením a vzájemným poměrem látek fyziologicky působících na zvýšení vnímavosti chuíových a vonných složek pokrmů. Vedle jednodruhových i směsných bílkovinných hydrolyzátů s charakteristickou chutí a vůní existuje celá řada bílkovinných hydrolyzátů doplněných přídavkem látek, které mají zvýšit jejich senzorickou účinnost.
Hlavními nositeli fyziologického účinku a senzorického působení bílkovinných hydrolyzátů jsou těkavé látky, vznikající většinou v průběhu reakcí neenzymového hnědnutí během hydrolýzy. Jde hlavně o karboxylové kyseliny a jejich laktony, kyslíkaté heterocykly a dusíkaté heterocykly. fyzikálně-chemický stav a charakter bílkovinných surovin spolu s technicko-technologickými podmínkami kyselé hydrolýzy ovlivňují rychlost tvorby těchto účinných látek, jejich charakter a stupeň jejich fyziologicko-senzorické aktivity. K vyrovnání nepříznivých výkyvů účinnosti a kvality hydrolyzátů o ke zlepšení aktivity účinných látek se používají různé úpravy hydrolyzátů. Uplatňují se aromatizující prostředky, provádí se odstraňování některých nežádoucích složek pomocí deodorace, upravuje se aktuální kyselost apod. Složením a podmínkami vzniku senzoricky účinných látek při hydrolýze bílkovinných surovin se zabývá celá řada prací našich i zahraničních autorů (Mareček V. - 1955, Peyron L. - 1980, Velíšek J. - Davídek J. - 1983, Pánek J. - Velíšek J. - Davídek J. - 1985). Fyzikálně-chemické a technologické způsoby úprav bílkovinných hydrolyzátů velmi podrobně popisuje Mareček. Největší počet prací se zabývá aromatizujícími úpravami hydrolyzátů a využitím interakcí hydrolyzátů s dalšími složkami, jednak k úpravě senzoriky hydrolyzátů samých, jednak k přípravě různých ochucovacích prostředků (patent GB č. 1 515,967 - A 23 L - 1976, Jaenecke H. U. - Tietz U. - Bietz 3. - 1985, patent US č. 2 934 437 - 1960, patent US č. 2 928 740 - 1960, Batey J. L. - Gras P. W. - 1983. Oluški A. - Oluški V, - Tomcov D. - 1984, AO DOR 200 849, A 23 L - 1981/,
Prováděly se pokusné úpravy bílkovinných hydrolyzátů na receptumí bázi odtučněného sojového šrotu a přitom se zjistilo, že sušená čekanka, přidávaná k reakční směsi kyselého hydrolyzátů, působí při tepelné reakci optimálně na tvorbu senzoricky účinných látek a zlepšuje fyziologicko-senzorickou aktivitu připraveného hydrolyzátů i v případě jeho ředění výluhy nebo pitnou vodou. Stejně se osvědčila i kombinace čekanky s dalšími hořce a odstringentně působícími látkami. Předpokládá se, že při tepelné reakci vzniká společný komplex aminokyselin a bílkovinných štěpů s látkami hořkého a adstringentního charakteru. Výsledkem je synergieké působeni vzniklého komplexu s kyselými a slanými součástmi bílkovinného hydrolyzátů s výslednou jadrně dráždivou chutí.
Autoři britského patentu č. 1 420 909 Flavouring Compositions zase zjistili, že pro rozvinutí hořké chuti kakaa působí velmi účinně purinový alkaloid v kombinaci s aminokyselinou nebo oligopeptidem. Tato společná kombinace vyvolává daleko přirozenější hořkou a svíravou chut než samostatně použité složky.
Podle vynálezu se výroba potravinářského bílkovinného hydrolyzátů a způsob jeho úpravy liší od známých postupů a úprav tím, že se ke komplexu látek, vzniklému při hyd rolýze bílkovinných surovin, přidává 0,3 až 10,0 % hmot. hořce a adstringentně působících látek rostlinného původu, např. čekanky, čaje, rostlin rodu Gentianaceae. Hořce a adstringentně působící látky se přidávají do reakční směsi kyselé hydrolýzy bílkovin ne bo do reakční směsi následných fází výrobního procesu a uvedou se při teplotě 80 až 120 °C do reakce s komplexem látek bílkovinného hydrolyzátů po dobu 30 až 720 minut.
CS 274162 Cl τ'
Řešení se týká výroby potravinářského bílkovinného hydrolyzátu a způsobu jeho úpravy pro posílení fyziologického a senzorického účinku. Hořce o adstringer.tně působící látky rostlinného původu, přidaná do reakční směsi při výrobě, působí společně v komplexu látek na posílení a rozvinutí účinku hydrolyzátu ve fyziologické oblasti vnímání chuíových a vonných látek hydrolyzátu samého a na posílení vnímání chutových a vonných složek pokrmů, okořeněných upraveným bílkovinným hydrolyzátem.
Příklad 1
Heakční směs kyselé hydrolýzy bílkovin v sestEvě
1,40 % hmot. pšeničného lepku,
8,9? 'X hmot. keratinu,
28,75 % hmot. sojového šrotu odtučněného,
38,10 fc hmot. kyseliny chlorovodíkové (32,5 fc hmot. HC1),
21,00 % hmot. pitné vody se doplní přídavkem sušené čekanky v množství
4,35 % hmot. reakční směsi.
Násada reakční směsi v uvedeném recepturním složení se při 120 °C hydrolyzuje po dobu 4 až 12 hodin.
Po ukončené hyórolýze se pH reakční směsi upraví na hodnotu 5 až 7 (např. přídavkem uhličitanu sodného).
Do zneutralizovnné reakční směsi se přimíchá 1,70 fc hmot. sucharozy,
0,85 % hmot. jedlé soli, počítáno na reakční směs kyselé hydrolýzy.
Filtrací se získá upravený bílkovinný hyórolyzát, který se v množství 80 fc hmot. doplní 28 % hmot. nezahuštěných vodných výluhů humínových látek (pevného podílu po filtraci upraveného bílkovinného hydrolyzátu).
Upravený a doplněný hydrolyzót je možné dále doplnit 0,29 fc hmot. libečkového výtažku a 0,57 % hmot. lihovinového kuléru.
Příklad 2
Pro kyselou hydrolýzu bílkovin se použije reakční směs
1,40 fc hmot. pšeničného lepku,
8,95 fc hmot. keratinu,
28,75 fc hmot. sojového šrotu odtučněného,
38,10 fc hmot. kyseliny chlorovodíkové (32,5 fc hmot. HC1), 21,00 fc hmot. pitné vody,
Směs se před hydrolýzou doplní sušenou čekankou v množství 5,0 fc hmot. základní reakční směsi a fermentovanými čajovými lístky v množství 10,0 fc hmot. reakční směsi.
Doplněná i'eakčni směs se hydrolyzuje při 120 °C po dobu 4 až 12 hodin. Následuje úprava pH na hodnotu 5 až 7 a filtrace k oddělení účinného tekutého podílu upraveného bílkovinného hydrolyzátu.
Upravený hydrolyzót je možné ředit pitnou vodou nebo nezahuštěným výluhem po vodné extrakci humínů v poměru max. 80,0 : 20,0 fc hmot.
CS 274162 B2
Příklad 3
Základní směs bílkovinných surovin podle příkladu 2 se ztekuti v reakční směsi s podílem 38,10 % hmot. kyseliny chlorovodíkové (32,5 % hmot. HC1) & 21,00 % hmot. pitné vody.
Ztekucená směs se doplní (počítáno na hmotnost kyselé směsi) 10,0 % huiot. sušené čekanky o
0,5 až 3, 3 it hmot. sušeného hořce.
Kyselá reakční směs se hydrolyzuje 4 až.12 hodin při teplotě 120 °C.
Po hydrolýze se pH směsi upraví přídavkem uhličitanu sodného r.e pH v rozmezí 4;5 až 7,0.
Odfiltrováním pevného humínového odpadu se získá upravený bílkovinný hydrolyzát, který je možno podle potřeby ředit horninovými výluhy, případně doplnit dalšími vhodnými aromatickými látkami.
Přiklad 4
Bílkovinné suroviny pšeničný lepek, keratin, odtučněný sojový šrot, podle základní receptury, uvedené v příkladě 2, Se hydrolyzují v roztoku kyseliny chlorovodíkové (3S,10 % hmot. kyseliny chlorovodíkové, 21,00 % hmot. pitné vody) při 120 °C po dobu 4 až 12 hodin.
Kyselý hydrolyzát se zneutralizuje uhličitanem sodným na pH 5 až 7, načež se filtrací oddělí tekutý podíl.
Po zahřátí tekuté směsi na 80 °C se přimíchá 0,5 až 1,0 % hmot. čekankového extraktu, 0,3 až 0,5 % hmot. extraktu hořce (Gentiana) a 10,0 % hmot. vývaru z lístků fermer.tovaného čaje (20,0 g fermentovaných čajových lístků v 250 g pitné vody), tepelná reakce se nechá působit při míchání 30 až 60 minut.
Tímto způsobem je dokončena příprava upraveného bílkovinného hydrolyzátu.
Claims (2)
1. Potravinářský bílkovinný hydrolyzát s komplexem látek, vzniklým při hydrolýze bílkovinných surovin, vyznačený tím, že obsahuje přídavek 0,3 už 10,0 % hmot. hořce a ndstringentně působících látek rostlinného původu, například čekanky, 10,0 % hmot. čaje a 0,3 sž 3,3 % hmot. rostlin rodu Qentlanaceae.
2. Způsob úpravy potravinářského bílkovinného hydrolyzátu podle bodu 1, vyznačený tím, že se hořce a adstringentně působící látky přidávají do reakční směsi kyselé hydrolýzy bílkovin nebo do reakčni směsi následných fází výrobního procesu a uvedou se při teplotě 80 až 120 °C do reakce s komplexem látek bílkovinného hydrolyzátu po dobu 30 až 720 minut.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CS379987A CS274162B1 (en) | 1987-05-26 | 1987-05-26 | Food proteinic hydrolysate and method of its treatment |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CS379987A CS274162B1 (en) | 1987-05-26 | 1987-05-26 | Food proteinic hydrolysate and method of its treatment |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CS379987A1 CS379987A1 (en) | 1990-02-12 |
| CS274162B1 true CS274162B1 (en) | 1991-04-11 |
Family
ID=5379124
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CS379987A CS274162B1 (en) | 1987-05-26 | 1987-05-26 | Food proteinic hydrolysate and method of its treatment |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CS (1) | CS274162B1 (cs) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CZ303837B6 (cs) * | 2011-12-06 | 2013-05-22 | Univerzita Hradec Králové | Potravní doplnek a zpusob jeho výroby |
-
1987
- 1987-05-26 CS CS379987A patent/CS274162B1/cs unknown
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CZ303837B6 (cs) * | 2011-12-06 | 2013-05-22 | Univerzita Hradec Králové | Potravní doplnek a zpusob jeho výroby |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CS379987A1 (en) | 1990-02-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE60117405T2 (de) | Proteinhydrolysat | |
| US4176199A (en) | Extraction of protein from edible beef bones and product | |
| KR100377541B1 (ko) | 굴 소스의 제조방법 | |
| Lieske et al. | Protein hydrolysis—The key to meat flavoring systems | |
| JP2903659B2 (ja) | 調味料の製造法 | |
| US3692538A (en) | Method of preparing meaty-flavored protein hydrolyzates from meat carcass components | |
| CZ291897A3 (cs) | Způsob zpracování fermentovaného proteinu | |
| EP0087522B1 (en) | Flavouring compostions | |
| JP2001149049A (ja) | ミネラル高含有牡蠣エキスおよびその製造方法 | |
| JP2619298B2 (ja) | 無塩濃厚粉末調味料の製造法 | |
| JPS5925663A (ja) | ビ−フフレ−バ−調味料の製造法 | |
| DE69004170T2 (de) | Verfahren zur Herstellung eines pflanzlichen Eiweisshydrolysats und so hergestelltes Produkt. | |
| US5958755A (en) | Process of making flavored yeast extracts | |
| CS274162B1 (en) | Food proteinic hydrolysate and method of its treatment | |
| JPWO2008007667A1 (ja) | チキンエキスおよびチキンエキスの製造方法 | |
| CN1325646A (zh) | 多酶法生产鱼贝类海鲜调味料的工艺 | |
| DE2841043C2 (cs) | ||
| EP0600684A1 (en) | Flavoured yeast extracts | |
| JP3171831B2 (ja) | 酸性調味料 | |
| KR100314813B1 (ko) | 다시마를첨가한김치 | |
| US20050003061A1 (en) | Process for the production of plant ingredients | |
| US994885A (en) | Beef and vegetable extract. | |
| JPS62100259A (ja) | こく味調味料の製法 | |
| JPS61181356A (ja) | 酵母エキスの製造法 | |
| KR102347579B1 (ko) | 양파, 마늘 껍질 및 커피박 추출물이 코팅된 소금 및 이의 제조방법 |