CS274162B1 - Food proteinic hydrolysate and method of its treatment - Google Patents
Food proteinic hydrolysate and method of its treatment Download PDFInfo
- Publication number
- CS274162B1 CS274162B1 CS379987A CS379987A CS274162B1 CS 274162 B1 CS274162 B1 CS 274162B1 CS 379987 A CS379987 A CS 379987A CS 379987 A CS379987 A CS 379987A CS 274162 B1 CS274162 B1 CS 274162B1
- Authority
- CS
- Czechoslovakia
- Prior art keywords
- substances
- reaction mixture
- hydrolysate
- protein
- food
- Prior art date
Links
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
Description
Vynález se týká potravinářských bílkovinných hydrolyzátů a způsobu úpravy pro posílení jejich fyziologického a senzorického účinku.The invention relates to food protein hydrolysates and to a method of treatment for enhancing their physiological and sensory effect.
Potravinářské bílkovinné hydrolyzáty se vyrábějí kyselou hydrolýzou bílkovinných surovin. Jejich použití při kuchařské přípravě pokrmů je mnohostranné. Působí jako senzorické upravující prostředky, jako zvýrazňovaěe vůně a chuti a jako kořenící prostředky. Optimální účinek je dán příznivým zastoupením a vzájemným poměrem látek fyziologicky působících na zvýšení vnímavosti chuíových a vonných složek pokrmů. Vedle jednodruhových i směsných bílkovinných hydrolyzátů s charakteristickou chutí a vůní existuje celá řada bílkovinných hydrolyzátů doplněných přídavkem látek, které mají zvýšit jejich senzorickou účinnost.Food protein hydrolysates are produced by acid hydrolysis of protein raw materials. Their use in cooking is varied. It acts as a sensory conditioning agent, as a flavor enhancer and as a seasoning. The optimum effect is given by the favorable proportion and mutual ratio of substances physiologically acting to increase the sensitivity of the flavor and flavor components of the food. In addition to single-species and mixed protein hydrolysates with a characteristic taste and aroma, there are a number of protein hydrolysates supplemented by the addition of substances to increase their sensory efficacy.
Hlavními nositeli fyziologického účinku a senzorického působení bílkovinných hydrolyzátů jsou těkavé látky, vznikající většinou v průběhu reakcí neenzymového hnědnutí během hydrolýzy. Jde hlavně o karboxylové kyseliny a jejich laktony, kyslíkaté heterocykly a dusíkaté heterocykly. fyzikálně-chemický stav a charakter bílkovinných surovin spolu s technicko-technologickými podmínkami kyselé hydrolýzy ovlivňují rychlost tvorby těchto účinných látek, jejich charakter a stupeň jejich fyziologicko-senzorické aktivity. K vyrovnání nepříznivých výkyvů účinnosti a kvality hydrolyzátů o ke zlepšení aktivity účinných látek se používají různé úpravy hydrolyzátů. Uplatňují se aromatizující prostředky, provádí se odstraňování některých nežádoucích složek pomocí deodorace, upravuje se aktuální kyselost apod. Složením a podmínkami vzniku senzoricky účinných látek při hydrolýze bílkovinných surovin se zabývá celá řada prací našich i zahraničních autorů (Mareček V. - 1955, Peyron L. - 1980, Velíšek J. - Davídek J. - 1983, Pánek J. - Velíšek J. - Davídek J. - 1985). Fyzikálně-chemické a technologické způsoby úprav bílkovinných hydrolyzátů velmi podrobně popisuje Mareček. Největší počet prací se zabývá aromatizujícími úpravami hydrolyzátů a využitím interakcí hydrolyzátů s dalšími složkami, jednak k úpravě senzoriky hydrolyzátů samých, jednak k přípravě různých ochucovacích prostředků (patent GB č. 1 515,967 - A 23 L - 1976, Jaenecke H. U. - Tietz U. - Bietz 3. - 1985, patent US č. 2 934 437 - 1960, patent US č. 2 928 740 - 1960, Batey J. L. - Gras P. W. - 1983. Oluški A. - Oluški V, - Tomcov D. - 1984, AO DOR 200 849, A 23 L - 1981/,The major carriers of the physiological effect and sensory action of protein hydrolysates are volatile substances, which are formed mostly during non-enzymatic browning reactions during hydrolysis. These are mainly carboxylic acids and their lactones, oxygenated heterocycles and nitrogenous heterocycles. The physical-chemical state and the nature of the protein raw materials together with the technical-technological conditions of acid hydrolysis influence the rate of formation of these active substances, their character and the degree of their physiological-sensory activity. Various hydrolyzate treatments are used to compensate for adverse fluctuations in efficacy and quality of the hydrolyzates and to improve the activity of the active ingredients. Aromatizing agents are applied, some undesirable components are removed by deodorization, the actual acidity is adjusted, etc. The composition and conditions of sensory active substances formation in the hydrolysis of protein raw materials are dealt with by a number of works by our and foreign authors (Mareček V. - 1955, Peyron L. - 1980, Velisek J. - Davidek J. - 1983, Panek J. - Velisek J. - Davidek J. - 1985). The physico-chemical and technological methods of protein hydrolyzate treatment are described in detail by Mareček. The largest number of works deal with aromatizing treatments of hydrolysates and the use of hydrolyzate interactions with other components, both to modify the sensory properties of hydrolysates themselves, and to prepare various flavoring agents (GB Patent No. 1,515,967 - A 23 L - 1976, Jaenecke HU - Tietz U. - Bietz 3 - 1985, US Patent No. 2,934,437 - 1960, US Patent No. 2,928,740 - 1960, Batey JL - Gras PW - 1983. Oluski A. - Oluski V, - Tomcov D. - 1984, AO DOR 200 849, A 23 L - 1981 /,
Prováděly se pokusné úpravy bílkovinných hydrolyzátů na receptumí bázi odtučněného sojového šrotu a přitom se zjistilo, že sušená čekanka, přidávaná k reakční směsi kyselého hydrolyzátů, působí při tepelné reakci optimálně na tvorbu senzoricky účinných látek a zlepšuje fyziologicko-senzorickou aktivitu připraveného hydrolyzátů i v případě jeho ředění výluhy nebo pitnou vodou. Stejně se osvědčila i kombinace čekanky s dalšími hořce a odstringentně působícími látkami. Předpokládá se, že při tepelné reakci vzniká společný komplex aminokyselin a bílkovinných štěpů s látkami hořkého a adstringentního charakteru. Výsledkem je synergieké působeni vzniklého komplexu s kyselými a slanými součástmi bílkovinného hydrolyzátů s výslednou jadrně dráždivou chutí.Experimental treatments of protein hydrolysates based on the formula of defatted soya meal were found, and it was found that dried chicory, added to the reaction mixture of acid hydrolyzates, has an optimal effect on the formation of sensory active substances during the thermal reaction and improves physiological-sensory activity dilution of leachate or drinking water. The combination of chicory with other bitters and odstringent substances has proved equally successful. It is assumed that the thermal reaction creates a common complex of amino acids and protein grafts with substances of bitter and astringent character. The result is a synergistic action of the resulting complex with the acidic and saline components of the protein hydrolysates, resulting in a nuclear-irritating taste.
Autoři britského patentu č. 1 420 909 Flavouring Compositions zase zjistili, že pro rozvinutí hořké chuti kakaa působí velmi účinně purinový alkaloid v kombinaci s aminokyselinou nebo oligopeptidem. Tato společná kombinace vyvolává daleko přirozenější hořkou a svíravou chut než samostatně použité složky.British Patent No. 1,420,909 Flavoring Compositions, in turn, have found that a purine alkaloid, in combination with an amino acid or oligopeptide, is very effective in developing the bitter taste of cocoa. This combined combination produces a much more natural bitter and astringent taste than the ingredients used alone.
Podle vynálezu se výroba potravinářského bílkovinného hydrolyzátů a způsob jeho úpravy liší od známých postupů a úprav tím, že se ke komplexu látek, vzniklému při hyd rolýze bílkovinných surovin, přidává 0,3 až 10,0 % hmot. hořce a adstringentně působících látek rostlinného původu, např. čekanky, čaje, rostlin rodu Gentianaceae. Hořce a adstringentně působící látky se přidávají do reakční směsi kyselé hydrolýzy bílkovin ne bo do reakční směsi následných fází výrobního procesu a uvedou se při teplotě 80 až 120 °C do reakce s komplexem látek bílkovinného hydrolyzátů po dobu 30 až 720 minut.According to the invention, the production of food protein hydrolysates and the process for their treatment differs from the known processes and treatments in that 0.3-10.0% by weight of the complex of substances formed in the hydrolysis of proteinaceous raw materials is added. gentian and astringent substances of plant origin, such as chicory, tea, Gentianaceae. The bitter and astringent substances are added to the reaction mixture of acid hydrolysis of proteins or to the reaction mixture of subsequent stages of the production process and reacted at 80 to 120 ° C with the complex of protein hydrolyzates for 30 to 720 minutes.
CS 274162 Cl τ'CS 274162 Cl τ '
Řešení se týká výroby potravinářského bílkovinného hydrolyzátu a způsobu jeho úpravy pro posílení fyziologického a senzorického účinku. Hořce o adstringer.tně působící látky rostlinného původu, přidaná do reakční směsi při výrobě, působí společně v komplexu látek na posílení a rozvinutí účinku hydrolyzátu ve fyziologické oblasti vnímání chuíových a vonných látek hydrolyzátu samého a na posílení vnímání chutových a vonných složek pokrmů, okořeněných upraveným bílkovinným hydrolyzátem.The present invention relates to the production of a food protein hydrolyzate and to a method for its treatment to enhance the physiological and sensory effect. The bitter astringent substances of plant origin, added to the reaction mixture during production, act together in a complex of substances to enhance and develop the effect of the hydrolyzate in the physiological field of perception of flavorings of the hydrolyzate itself and to enhance the perception of flavor and fragrance ingredients protein hydrolyzate.
Příklad 1Example 1
Heakční směs kyselé hydrolýzy bílkovin v sestEvěA reaction mixture of acid hydrolysis of proteins in the assembly
1,40 % hmot. pšeničného lepku,1.40% wt. wheat gluten,
8,9? 'X hmot. keratinu,8.9? X mass. keratin,
28,75 % hmot. sojového šrotu odtučněného,28.75% wt. defatted soya meal,
38,10 fc hmot. kyseliny chlorovodíkové (32,5 fc hmot. HC1),38.10 fc wt. hydrochloric acid (32,5 fc by weight HCl),
21,00 % hmot. pitné vody se doplní přídavkem sušené čekanky v množství21.00 wt. Drinking water is supplemented by the addition of dried chicory in quantities
4,35 % hmot. reakční směsi.4.35% wt. of the reaction mixture.
Násada reakční směsi v uvedeném recepturním složení se při 120 °C hydrolyzuje po dobu 4 až 12 hodin.The batch of the reaction mixture in the recipe is hydrolyzed at 120 ° C for 4 to 12 hours.
Po ukončené hyórolýze se pH reakční směsi upraví na hodnotu 5 až 7 (např. přídavkem uhličitanu sodného).After complete hyololysis, the pH of the reaction mixture is adjusted to a value of 5-7 (e.g. by addition of sodium carbonate).
Do zneutralizovnné reakční směsi se přimíchá 1,70 fc hmot. sucharozy,To the neutralized reaction mixture was added 1.70 fc. sucharozy,
0,85 % hmot. jedlé soli, počítáno na reakční směs kyselé hydrolýzy.0.85 wt. edible salts, calculated on the reaction mixture of acid hydrolysis.
Filtrací se získá upravený bílkovinný hyórolyzát, který se v množství 80 fc hmot. doplní 28 % hmot. nezahuštěných vodných výluhů humínových látek (pevného podílu po filtraci upraveného bílkovinného hydrolyzátu).Filtration yields a modified protein hydrolyzate which is 80 fc. replenishes 28 wt. unconcentrated aqueous extracts of humic substances (solids after filtration of the treated protein hydrolyzate).
Upravený a doplněný hydrolyzót je možné dále doplnit 0,29 fc hmot. libečkového výtažku a 0,57 % hmot. lihovinového kuléru.The treated and replenished hydrolyzate can be further supplemented with 0.29 fc. % of lime extract and 0.57 wt. spirit drink.
Příklad 2Example 2
Pro kyselou hydrolýzu bílkovin se použije reakční směsThe reaction mixture is used for the acid hydrolysis of the proteins
1,40 fc hmot. pšeničného lepku,1.40 fc. wheat gluten,
8,95 fc hmot. keratinu,8,95 fc. keratin,
28,75 fc hmot. sojového šrotu odtučněného,28.75 fc wt. defatted soya meal,
38,10 fc hmot. kyseliny chlorovodíkové (32,5 fc hmot. HC1), 21,00 fc hmot. pitné vody,38.10 fc wt. hydrochloric acid (32.5 fc wt. HCl), 21.00 fc wt. drinking water,
Směs se před hydrolýzou doplní sušenou čekankou v množství 5,0 fc hmot. základní reakční směsi a fermentovanými čajovými lístky v množství 10,0 fc hmot. reakční směsi.The mixture is supplemented with dried chicory in an amount of 5.0% by weight before hydrolysis. of the basic reaction mixture and fermented tea leaves in an amount of 10.0 fc. of the reaction mixture.
Doplněná i'eakčni směs se hydrolyzuje při 120 °C po dobu 4 až 12 hodin. Následuje úprava pH na hodnotu 5 až 7 a filtrace k oddělení účinného tekutého podílu upraveného bílkovinného hydrolyzátu.The supplemented reaction mixture is hydrolyzed at 120 ° C for 4 to 12 hours. The pH is then adjusted to a value of 5-7 and filtered to separate the effective liquid portion of the treated protein hydrolyzate.
Upravený hydrolyzót je možné ředit pitnou vodou nebo nezahuštěným výluhem po vodné extrakci humínů v poměru max. 80,0 : 20,0 fc hmot.The treated hydrolyzate can be diluted with drinking water or an unconcentrated leachate after aqueous humic extraction in a ratio of max. 80.0: 20.0 fc by weight.
CS 274162 B2CS 274163 B2
Příklad 3Example 3
Základní směs bílkovinných surovin podle příkladu 2 se ztekuti v reakční směsi s podílem 38,10 % hmot. kyseliny chlorovodíkové (32,5 % hmot. HC1) & 21,00 % hmot. pitné vody.The base mixture of the protein raw materials according to Example 2 is liquefied in the reaction mixture with a proportion of 38.10% by weight. hydrochloric acid (32.5 wt.% HCl) & 21.00 wt. drinking water.
Ztekucená směs se doplní (počítáno na hmotnost kyselé směsi) 10,0 % huiot. sušené čekanky oMake up the liquefied mixture (calculated on the weight of the acidic mixture) with 10.0% volume. dried chicory o
0,5 až 3, 3 it hmot. sušeného hořce.0.5 to 3.3 wt. of dried gentian.
Kyselá reakční směs se hydrolyzuje 4 až.12 hodin při teplotě 120 °C.The acidic reaction mixture is hydrolyzed at 120 ° C for 4-12 hours.
Po hydrolýze se pH směsi upraví přídavkem uhličitanu sodného r.e pH v rozmezí 4;5 až 7,0.After hydrolysis, the pH of the mixture is adjusted by adding sodium carbonate to a pH in the range of 4 ; 5 to 7.0.
Odfiltrováním pevného humínového odpadu se získá upravený bílkovinný hydrolyzát, který je možno podle potřeby ředit horninovými výluhy, případně doplnit dalšími vhodnými aromatickými látkami.Filtration of solid humic waste yields a modified protein hydrolyzate, which can be diluted with rock extracts, optionally supplemented with other suitable flavorings.
Přiklad 4Example 4
Bílkovinné suroviny pšeničný lepek, keratin, odtučněný sojový šrot, podle základní receptury, uvedené v příkladě 2, Se hydrolyzují v roztoku kyseliny chlorovodíkové (3S,10 % hmot. kyseliny chlorovodíkové, 21,00 % hmot. pitné vody) při 120 °C po dobu 4 až 12 hodin.Protein raw wheat gluten, keratin, defatted soybean meal, according to the basic recipe shown in Example 2, e hydrolyzed in hydrochloric acid (3S, 10 wt.% Hydrochloric acid and 21.00 wt.% Of drinking water) at 120 ° C for 4 to 12 hours.
Kyselý hydrolyzát se zneutralizuje uhličitanem sodným na pH 5 až 7, načež se filtrací oddělí tekutý podíl.The acid hydrolyzate is neutralized to pH 5-7 with sodium carbonate and the liquid fraction is collected by filtration.
Po zahřátí tekuté směsi na 80 °C se přimíchá 0,5 až 1,0 % hmot. čekankového extraktu, 0,3 až 0,5 % hmot. extraktu hořce (Gentiana) a 10,0 % hmot. vývaru z lístků fermer.tovaného čaje (20,0 g fermentovaných čajových lístků v 250 g pitné vody), tepelná reakce se nechá působit při míchání 30 až 60 minut.After heating the liquid mixture to 80 ° C, 0.5 to 1.0 wt. % chicory extract, 0.3 to 0.5 wt. % Gentiana extract and 10.0 wt. of fermented tea leaves (20.0 g of fermented tea leaves in 250 g of drinking water), the heat reaction is allowed to stir for 30 to 60 minutes.
Tímto způsobem je dokončena příprava upraveného bílkovinného hydrolyzátu.In this way, the preparation of the modified protein hydrolyzate is completed.
Claims (2)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CS379987A CS274162B1 (en) | 1987-05-26 | 1987-05-26 | Food proteinic hydrolysate and method of its treatment |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CS379987A CS274162B1 (en) | 1987-05-26 | 1987-05-26 | Food proteinic hydrolysate and method of its treatment |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CS379987A1 CS379987A1 (en) | 1990-02-12 |
CS274162B1 true CS274162B1 (en) | 1991-04-11 |
Family
ID=5379124
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CS379987A CS274162B1 (en) | 1987-05-26 | 1987-05-26 | Food proteinic hydrolysate and method of its treatment |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CS (1) | CS274162B1 (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CZ303837B6 (en) * | 2011-12-06 | 2013-05-22 | Univerzita Hradec Králové | Food supplement and process for preparing thereof |
-
1987
- 1987-05-26 CS CS379987A patent/CS274162B1/en unknown
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CZ303837B6 (en) * | 2011-12-06 | 2013-05-22 | Univerzita Hradec Králové | Food supplement and process for preparing thereof |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CS379987A1 (en) | 1990-02-12 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
DE60117405T2 (en) | protein hydrolyzate | |
US4176199A (en) | Extraction of protein from edible beef bones and product | |
DE3686130T2 (en) | TASTE CONTROL OF PROTEIN HYDROLYSATES. | |
Lieske et al. | Protein hydrolysis—The key to meat flavoring systems | |
JP2903659B2 (en) | Seasoning manufacturing method | |
US3692538A (en) | Method of preparing meaty-flavored protein hydrolyzates from meat carcass components | |
JP3559487B2 (en) | Mineral-rich oyster extract and method for producing the same | |
CZ291897A3 (en) | Process of treating fermented protein | |
EP0087522B1 (en) | Flavouring compostions | |
JP2619298B2 (en) | Production method of salt-free concentrated powder seasoning | |
JPS5925663A (en) | Preparation of beef flavor seasoning agent | |
DE69004170T2 (en) | Process for the preparation of a vegetable protein hydrolyzate and product thus produced. | |
WO2017199897A1 (en) | Composition having salty taste-enhancing effect | |
US5958755A (en) | Process of making flavored yeast extracts | |
JPWO2008007667A1 (en) | Chicken extract and method for producing chicken extract | |
CS274162B1 (en) | Food proteinic hydrolysate and method of its treatment | |
CN1325646A (en) | Process for preparing flavouring of seafood (fish and shellfish) by multi-enzyme method | |
DE2841043C2 (en) | ||
JP3171831B2 (en) | Acid seasonings | |
EP0600684A1 (en) | Flavoured yeast extracts | |
KR100314813B1 (en) | Kimchi with kelp | |
US20050003061A1 (en) | Process for the production of plant ingredients | |
US994885A (en) | Beef and vegetable extract. | |
JPS62100259A (en) | Preparation of strong flavor | |
JPS61181356A (en) | Production of yeast extract |