CS268613B1 - Způsob výroby trvanlivé smetany - Google Patents

Abstract

Účelem řešení je způsob výroby, trvanlivétsmetany na základě její stabilizace upravou poměru obsahu tuku a tukuprosté sušiny smetany určené ke sterilačnímu záhřevu. Uvedený způsob stabilizace, kterého se dosáhne přídavkem koncentrátu mléčných bílkovin do smetany před tepelným ošetřením, umožňuje snížit dávky dosud používaných stabilizačních solí o 30 až 70 zlepšuje organoleptické vlastnosti a prodlužuje trvanlivost finálního výrobku. Uvedeného výsledku se dosáhne smísením nastandardizované smetany s vypočteným množstvím koncentrátu mléčných bílkovin ve formě roztoku ve vodě nebo v mléce a připraveného ze sušeného koncentrátu mléčných bílkovin získaných různými technologiemi nebo rozpuštěním a neutralizací tvarohu. V průběhu dávkování roztoku koncentrátu mléčných bílkovin a roztoku stabilizačních solí a do dalšího tepelného zpracování smetany se smetana míchá a teplota se udržuje na 4 až 10 °C. Další zpracování smetany je dáno podmínkami technologického procesu sterilace smetany ve výrobní lince a zařazením jednotlivých technologických úkonů jako jsou homogenizace, sterilace, balení, atd.

Description

Vynález řeší způsob výroby trvanlivé smetany sterilované záhřevem po předchozí úpravě v poměru obsahu tuku a tukuprosté sušiny v nastandardizované surovině přídavkem koncentrátu mléčných bílkovin a po přídavku stabilizačních solí. Ke stabilizaci bílkovin sterilovaných mléčných výrobků jsou dosud v souladu s příslušnými předpisy a .normami používány sodné, draselné nebo vápenaté soli kyseliny chlorovodíkové, citrónové a ortofosforečné. Ke zvýšení tepelné stability mléčných bílkovin smetany určené k vysokotepelnému záhřevu je směrnicí Ministerstva zdravotnictví povoleno dávkování stabilizačních solí v množství do 0,05 % hmot. V případech, kdy se používají jako stabilizační soli hydráty uvedených solí, je třeba dávkování zvýšit o adekvátní množství soli podle počtu vázaných molekul vody vzhledem k tomu, že přídavek stabilizační soli se udává jako obsah bezvodé sloučeniny. Obsah stabilizačních solí ve sterilované smetaně vyšší než 0,03 % hmot, se zpravidla projevuje nepříjemnou chutí výrobku a obecně přítomnost uvedených stabilizačních solí v mléčných výrobcích není žádoucí ze zdravotního hlediska.

Podstata vynálezu spočívá v přídavku koncentrátu mléčné bílkoviny do smetany určené ke sterilaci za účelem úpravy poměru obsahu tuku a tukuprosté sušiny ve výrobku, a tím zvýšení tepelné stability bílkovin v průběhu tepelného ošetření. Přídavek koncentrátu mléčných bílkovin umožňuje snížit dávky stabilizačních solí dosud používaných ke zvýšení tepelné stability mléčných bílkovin o 30 až 70 % v závislosti na jakosti a tepelné stabilitě syrového mléka a nastandardizované smetany. Přídavek koncentrátu mléčných bílkovin zabrání zhoršení organoleptických vlastností a konzistence výrobku při sterilačním záhřevu, v průběhu záruční doby a dále přispívá k dalšímu prodloužení trvanlivosti finálního výrobku, který je navíc obohacen o nutričně a biologicky cennou mléčnou bílkovinu. Velikost přídavku koncentrátu mléčných bílkovin do nastandardizované smetany se určuje na základě obsahu bílkovin ve smetaně tak, aby byl přidaným množstvím mléčných bílkovin zvýšen obsah bílkovin ve finálním výrobku o 10 až 70 %.

Snížením množství stabilizačních solí a přídavkem koncentrátu mléčných bílkovin se získá výrobek charakteristický jemnou a hladkou konzistencí, čisté, plné a vyrovnané mléčně smetanové chuti, u kterého jsou tyto vlastnosti zachovány po celou záruční dobu za předpokladu dodržení skladovacích podmínek podle norem příslušejících jednotlivým typům výrobků a druhu použitého obalu.

Podstatou výroby je smísení nastandardizované smetany s vypočtenými objemy předem připravených vodných roztoků stabilizačních solí a koncentrátu mléčných bílkovin. Po dokonalém promísení je stabilizovaná nastandardizované smetana zhompgenizována, vysokotepelným způsobem ošetřena a asepticky zabalena. Také je možné smetanu tepelně ošetřit při použití adekvátních obalů po jejím zabalení. Koncentrát mléčných bílkovin lze do smetany přidávat i ve formě roztoku v mléce je-li užíváno ke standardizaci. '

Příklad 1 '

K pasterované nastandardizované smetaně s obsahem tuku 10 až 20 % a vychlazené na 4 až 10 °C se přidává jako stabilizační sůl sodná, draselná nebo vápenatá sůl kyseliny ortofosforečné, citrónové nebo chlorovodíkové ve formč 10 až 20% vodného roztoku v množství do 0,04 % hmot, smetany. Tato hodnota vyjadřuje obsah bezvodé soli; v případě použití hydrátu soli je třeba při dávkování uvažovat obsah vázané vody v soli. Uvedené soli je možné použít ve vzájemné kombinaci, přičemž celkový přídavek solí nepřekročí 0,04 % hmot. Dále se přidá koncentrát mléčných bílkovin, například, kaseinát sodný (uvažovaný jako 100% bílkovina) ve formě 10 až 30% vodného roztoku nebo suspenze v množství odpovídajícím zvýšení obsahu bílkovin ve smetaně o 20 až 40 %. Při výpočtu standardizační tučnosti a sušiny smetany je třeba uvažovat snížení obsahu tuku a sušiny vodou přidanou v roztocích stabilizační soli a koncentrátu mléčných bílkovin. V průběhu dávkování roztoku koncentrátu mléčných bílkovin a roztoku stabilizačních solí a do dalšího tepelného zpracování smetany se smetana míchá a teplota se udržuje na 4 až 10 °C. Další zpracování smetany je dáno podmínkami technologického procesu sterilace smetany ve výrobní lince a zařazením jednotlivých teclinologických úkonů jako jsou homogenizace, sterilace, balení atd.

-2CS 268 613 Bl

Roztok koncentrátu mléčných bílkovin, například kaseinátu sodného se připravuje rozmícháním jeho vypočteného množství v pitné vodě o teplotě 40 až 70 °C a objemu potřebném pro přípravu 10 až 30% vodného roztoku nebo suspenze ve vhodném zařízení umožňujícím intenzivní promísení a rozpuštění koncentrátu. j

Příklad 2 ^:

Výrobní postup podle příkladu 1, pouze se nahradí roztok koncentrátu mléčných bílkovin připravený například z kaseinátu sodného nízkotučným tvarohem o sušině 15 až 30 % hmot., který se za stálého míchání převede do roztoku v pitn.é vodě o teplotě 50 až 80 °C a za současné opatrné neutralizace 2 až 10% vodným roztokem hydroxidu sodného na hodnotu aktivní kyselosti 6,4 až 6,7 pH.

Získaný roztok se před použitím tepelně ošetří při teplotě 90 až 95 °C po dobu 1 hod. Velikost přídavku roztoku do smetany je nutno určit na základě obsahu bílkovin-ve tvarohu.

Příklad 3

Výrobní postup podle příkladu provedení 2, pouze je nahrazen nízkotučný tvaroh kaseinem o sušině 40 až 50 % hmot.

Příklad 4 '

Výrobní postup podle příkladu provedení 1, pouze jako koncentrát mléčných bílkovin se přidá koncentrát mléčných bílkovin získaných ultrafiltrací odtučněného mléka, syrovátky nebo zahuštěné syrovátky a následným usušením. Velikost přídavku koncentrátu bílkovin, který se do smetany přidá ve formě vodného roztoku, je třeba určit na základě obsahu bílkovin koncentrátu.

Příklad 5

Výrobní postup podle příkladu provedení 4, pouze jako koncentrát bílkovin se přidá koncentrát celkových bílkovin mléka (koprecipitát) po převedení do roztoku.

Výhodou způsobu výroby trvanlivé smetany podle vynálezu je zlepšení konzistence a chuti výrobku (například odstranění moučnatosti až písčitosti, zamezením tvorby sedimentu, zabráněním oddělování a vyvstávání tuku a podobně), prodloužení trvanlivosti a zvýšení nutriční a biologické hodnoty výrobku. Při výrobě trvanlivé smetany podle vynálezu je dalšího zlepšení organoleptických vlastností výrobku dosaženo snížením dávky stabilizačních solí, tzn. odstraněním vedlejších chutí po solích. Způsob stabilizace bílkovin ve výrobcích s vysokým obsahem tuku podle vynálezu pro účely zvýšení jejich tepelné stability při sterilaci zamezuje vzniku ekonomických ztrát z nekvalitní výroby.

Claims (5)

1. PŘEDMĚT VYNÁLEZU

   1. Způsob výroby trvanlivé smetany, vyznačující se tím, že k pasterované, nastandardizované smetaně s obsahem tuku 10 až 20 % hmot., vyhlazené na 4 až 10 °C se přidá stabilizační sůl jako je orbofosforečnan, citran nebo chlorid sodný, draselný nebo vápenatý nebo jejich hydráty ve formě 10 až 20% vodného roztoku, v množství odpovídajícím přídavku do 0,04 % hmot, výrobku po přepočtu na dávku stabilizačních solí jako bezvodé sloučeniny, a koncentrát mléčných bílkovin jako je kaseinát sodný ve formě 10 až 30% vodného roztoku suspenze v množství odpovídajícím zvýšení obsahu bílkovin ve smetaně o 20 až 40 %.
2. 2. Způsob výroby podle bodu 1, vyznačující se tím, že se jako koncentrát mléčných bílkovin přidá nízkotučný tvaroh po převedení do roztoku nebo suspenze a po neutralizaci 2 až 10% roztokem hydroxidu sodného na hodnotu aktivní kyselosti 6,4 až 6,7 pH.
3. 3. Způsob podle bodů 1 a 2, vyznačující se tím, že se jako koncentrát mléčných bílkovin přidá kasein o sušině 40 až 50 % hmot, po převedení do roztoku nebo suspenze.
4. 4. Způsob podle bodu 1, vyznačující se tím, že se přidá přímo ultrafiltrační koncentrát odtučněného mléka nebo syrovátky nebo usušený po převedení do roztoku nebo suspenze.
5. 5. Způsob podle bodu 4, vyznačující se tím, že se jako koncentrát mléčných bílkovin přidá koncentrát celkových bílkovin mléka jako koprecipitát po převedení do roztoku nebo suspenze.