CS261504B1

CS261504B1 - Protein paste

Info

Publication number: CS261504B1
Application number: CS859888A
Authority: CS
Inventors: Ernest Ing Greser; Ladislav Ing Karpis
Original assignee: Greser Ernest; Karpis Ladislav
Priority date: 1985-12-27
Filing date: 1985-12-27
Publication date: 1989-02-10
Also published as: CS988885A1

Abstract

Riešenie sa týká bielkovinovej pasty s vysokým obsahom bielkovín z mletého mSsor kostného odpadu, najma z krkov hydiny a tiel alebo častí hydiny pre použitie na potravinářské účely, napr. ako přísada do různých potravinářských výrobkov na báze masa a zeleniny ako sú paštéty, výrobky a jedlá z mletého masa, salámy, klobásy a iné údenárske výrobky, rolády, omáčky, ochucovadlá, rožne pomazánky, konzervované jedlá a podobné. Bielkovinovú zmes tvoří zhomogenizovaná zmes kostrovej svaloviny a zmacerovaných kostí s obsahom 17 až 25 % hmot. bielkoivín, z toho aspoň 60 pere. hmot. kolagénnych bielkovín, ďalej 3 až 7 % hmot. tuku a 3 až 7 % hmot. minerálnych látok, pričom obsah sušiny je 26 až 40 % hmot., připadne obsahuje přísady na úpravu senzorických a nutritívnych vlastností v pomere do 50 dielov hmotnostnýeh na 100 dielov hmotnostnýeh kostrovej svaloviny a zmacerovaných kostí.The solution relates to a protein paste with a high protein content from minced meat and bone waste, in particular from poultry necks and bodies or parts of poultry for use for food purposes, e.g. as an ingredient in various meat and vegetable-based food products such as pates, minced meat products and dishes, salami, sausages and other cured meat products, rolls, sauces, seasonings, barbecue spreads, canned foods and the like. The protein mixture consists of a homogenized mixture of skeletal muscle and macerated bones with a content of 17 to 25% by weight of proteins, of which at least 60% by weight of collagen proteins, further 3 to 7% by weight of fat and 3 to 7% by weight of mineral substances, with a dry matter content of 26 to 40% by weight, or it may contain additives for adjusting sensory and nutritional properties in a ratio of up to 50 parts by weight per 100 parts by weight of skeletal muscle and macerated bones.

Description

(54) Bielkovínová pasta(54) Protein paste

Riešenie sa týká bielkovinovej pasty s vysokým obsahom bielkovín z mletého mSsor kostného odpadu, najma z krkov hydiny a tiel alebo častí hydiny pre použitie na potravinářské účely, napr. ako přísada do různých potravinářských výrobkov na báze masa a zeleniny ako sú paštéty, výrobky a jedlá z mletého masa, salámy, klobásy a iné údenárske výrobky, rolády, omáčky, ochucovadlá, rožne pomazánky, konzervované jedlá a podobné. Bielkovinovú zmes tvoří zhomogenizovaná zmes kostrovej svaloviny a zmacerovaných kostí s obsahom 17 až 25 % hmot. bielkoivín, z toho aspoň 60 pere. hmot. kolagénnych bielkovín, ďalej 3 až 7 % hmot. tuku a 3 až 7 % hmot. minerálnych látok, pričom obsah sušiny je 26 až 40 % hmot., připadne obsahuje přísady na úpravu senzorických a nutritívnych vlastností v pomere do 50 dielov hmotnostnýeh na 100 dielov hmotnostnýeh kostrovej svaloviny a zmacerovaných kostí.The invention relates to a protein paste with a high protein content of ground mSsor bone waste, in particular from poultry necks and carcasses or parts of poultry for use in food, e.g. as an additive to various meat and vegetable based food products such as pâté, minced meat products and dishes, sausages, sausages and other sausage products, rolls, sauces, flavorings, barbecue spreads, canned foods and the like. The protein mixture consists of a homogenized mixture of skeletal muscle and bones with a content of 17 to 25% by weight. protein, at least 60 feathers. wt. % collagen proteins, further 3 to 7 wt. % fat and 3 to 7 wt. Mineral substances with a dry matter content of 26 to 40% by weight, optionally containing additives for adjusting the sensory and nutritional properties in a proportion of up to 50 parts by weight per 100 parts by weight of skeletal muscle and bone mass.

Vynález sa- t^a DldíkSvidové] ijpaatyjé·* mletého másokostného'onp^íl;^ajfaa® ’ή¹^diny, pre potravinářské *účďly_;,'ri’ápnkrad 7, krkov hydiny a zbytkov částí tífeKhýdiný pto ručnom alebo strojovom oddělovaní svaloviny.The invention and the self-t ^ DldíkSvidové] ijpaatyjé · * ^ másokostného'onp ground clay; ajfaa® ^ '^ ή ¹ dines, the food účďly _*; The poultry neck and the remnants of the bovine parts are separated by manual or machine separation of the muscle.

Másokostná zmes z krkov hydiny a zbytkov častí tiel hydiny po ručnom alebo strojnom oddělovaní svaloviny pozostáva z rozemletých kostí a svaloviny. Spravidla obsahuje okolo· 45 % hmot. sušiny, 20 °/o hmot. bielkovín v zbytkoch svaloviny a kostiach, ďalej 5 až 10 °/o hmot. tukov a 15 až 18 % hmot. minerálnych látok. Možnosti efektívneho zúžitkovania tejto suroviny sú v súčasnosti poměrně obmedzené. V prevažnej miere, okrem krkov, sa spracovávajú v kafilériách ako druhotná surovina na másokostnú múčku pre krmivárske účely alebo sa priamo skrmujú. Pri spracovávaní na mSsokostnú múčku v kafilériách sú bielkoviny tepelne značné namáhané, čím dochádza k čiastočnému tepelnému rozkladu zložiek na menej hodnotné látky? Mletý -masokpstný odr pad, v ktorom je vysoký obsah svaloviny, u krkov až 40 % hmot., sa bez špeciálnych úprav, ako je napr. hydrolýza a extrakcia, nedá na potravinářské účely prakticky použil. Pri hydrolýze sa na potraviny, napr. aj na másokostnú zmes posobí kyselinou alebo alkáliou pri zvýšenej teplote a zvýšenom tlaku. Přitom dochádza k rozkladu bielkovín na aminokyseliny, ktoré sú vo vodě rozpustné. Pri extrakcii sa posobí horúcou vodou, spravidla pri zvýšenom tlaku, pričom sa získá roztok vo vodě rozpustných bielkovín. Odpad pri oboch postupoch sa vačšinou používá na krmovinárske účely a výťažok zložiek použitelných na potravinářské účely je poměrně malý.The meat-and-bone mixture of poultry necks and the remains of poultry carcase parts after manual or mechanical separation of muscle consists of ground bones and muscle. As a rule, it contains about 45% by weight. dry matter, 20% w / w protein in muscle and bone residues, further 5-10% w / w. and 15 to 18 wt. minerals. The possibilities of effective utilization of this raw material are currently relatively limited. They are predominantly processed, except for the necks, in rendering plants as a secondary raw material into meat-and-bone meal for feed purposes or directly fed. When processed into high-quality flour in rendering plants, proteins are thermally stressed, thereby causing partial thermal decomposition of the ingredients into less valuable substances? The ground-fat variety, in which the muscle content is high, up to 40% by weight in the necks, with and without special treatments such as e.g. hydrolysis and extraction, not put for food purposes practically used. In hydrolysis, food, e.g. also to acid-alkali at elevated temperature and elevated pressure. This breaks down proteins into water-soluble amino acids. During the extraction, it is treated with hot water, usually under increased pressure, to obtain a solution of water-soluble proteins. Waste in both processes is mostly used for feed purposes and the yield of ingredients useful for food purposes is relatively small.

Uvedené nedostatky odstraňuje bielkovinová pasta z másokostného odpadu podlá vynálezu, ktorý pozostáva zo zhomogenizovanej zmesi kostrojev svaloviny a zmacerovanýcli kostí s obsahom 17 až 25 % hmot. bielkovín, z toho alespoň 60 % hmot. kolagénnych bielkovín, ďalej 3 až 7 % hmot. tuku a 3 až 7 % hmot. minerálnych látok, pričom obsah sušiny je 26 až 40 °/o hmot., připadne obsahuje přísady na úpravu senzorických a nutritívnych vlastností v pomere do 50 dielov hmotnostných na 100 dielov hmotnostných kestrovej svaloviny a zmacerovaných kostí, ako sú napr. vitamíny, potravinářské farbivá, aminokyseliny, hydrolyzáty, jedlá sol, cukor, škrob a podobné.The above-mentioned deficiencies are eliminated by the protein paste of the meat-bone waste according to the invention, which consists of a homogenized mixture of the skeleton of the musculature and of the saccharified bone containing 17 to 25% by weight. protein, of which at least 60 wt. % collagen proteins, further 3 to 7 wt. % fat and 3 to 7 wt. optionally containing additives to adjust sensory and nutritional properties in a proportion of up to 50 parts by weight per 100 parts by weight of kernel muscles and milled bones, such as e.g. vitamins, food colorings, amino acids, hydrolysates, edible salt, sugar, starch and the like.

Blelkovinová pasta podlá vynálezu je vhodná na rožne potravinářské účely a umožňuje efektívnejšie zúžitkovanie biologicky hodnotných zložiek masokostnej zmesi ako je to u výťažkov po hydrolýze a extrakcii. Zmacerované kostné úlomky sú makké a len v miinimálnej miere o-bsahujú minerálně súčasti z kostnej drviny, ťažké kovy a iné cudzorové látky. Biologicky hodnotné látky, ohsiahnuté v zbytkoch svaloviny a v kostnej drvine sa tak vo formě pasty s vy4 ý-tedkýmji Bbgqhpitt -biípWovítt ‘efektívne zúžit·* jfgajú tjotrfyvin&fske účely. Podlá účelu ’ jďoužitřb* možrio' túto pastu před konečnouThe protein paste of the present invention is suitable for a variety of food purposes and allows for more efficient utilization of the biologically valuable components of the meat-bone composition than is the case after the hydrolysis and extraction extracts. The occluded bone fragments are macular and only contain to a minimum extent mineral constituents of bone crumb, heavy metals and other foreign matter. Thus, the biologically valuable substances contained in the muscle and bone debris are effectively narrowed in the form of a paste with a more advantageous purpose. Depending on the purpose of using this paste before the final one

- hoinogenizáciou obohatil o rožne látky na úpravu senzorických a nutritívnych vlastností potravinářského výrobku, do ktorého sa pasta ako přísada použije, čím sa dosiahne dokonalejšie rozmiešanie přísad vo výrobku a zvýšenie jeho kvality. Získanou pastou možno obohatit bielkovinami rožne potravinářské výrobky na báze· masa a zeleniny, napr. paštéty, výrobky a jedlá z mletého masa, salámy, klobásy a iné údenárske výrobky, rolády, omáčky, ochucovadlá a rožne pomazánky, konzervované jedlá atd.- by enriching with a variety of ingredients to adjust the sensory and nutritional properties of the food product into which the paste is used as an additive, thereby achieving a more thorough mixing of the ingredients in the product and improving its quality. The obtained paste can be used to enrich the protein of various meat and vegetable based products, e.g. pâtés, minced meat products and dishes, sausages, sausages and other sausage products, roulades, sauces, seasonings and barbecue spreads, canned foods, etc.

Bielkovinová pasta sa z mletej masokostnej zmesi získá tak, že sa zmes najprv přepráním vodou zbaví krvi a iných vodorozpustných súčastí, potom sa maceruje v kyslom prostředí, napr. vo vodnom roztoku 2 až 5 % hmot. kyseliny chlorovodíkovej. Po zmacerovaní kostných úlomkov sa zmes přepráním vodou zbaví zbytkov odpustného maceračného činidla a rozpuštěných minerálnych solí a následné sa neutralizuje na pH 5,5 až 7,5 alkalickými látkami anorganickými, napr. hydrogenuhličitanom sodným, alebo alkalickými látkami organickými a nakoniec sa zhomogenizuje, připadne sa před homogenizáciou do nej primiešajú přísady na úpravu senzorických a nutritívnych vlastností výrobku, do ktorého sa bielkovinová pasta použije.The protein paste is obtained from the minced meat-bone mixture by first washing the mixture by washing with water and other water-soluble components, then macerating in an acidic environment, e.g. % in an aqueous solution of 2 to 5 wt. hydrochloric acid. After the bone fragments have been concentrated, the mixture is washed with water to remove the remainder of the macerating agent and dissolved mineral salts, and then neutralized to pH 5.5 to 7.5 with inorganic alkalis, e.g. sodium bicarbonate or organic alkaline substances and finally homogenized, prior to homogenisation, additives are added to modify the sensory and nutritional properties of the product into which the protein paste is used.

Příklady bielkovinovej pasty z hydiny:Examples of poultry protein paste:

Příklad 1Example 1

Bielkovinová pasta z masokostného odpadu z celých sliepok pozostáva zo- zhomogenizovanej zmesi kostrojev svaloviny a zmacerovaných kostí s obsahom 20,5 % hmot. bielkovín, 4 % hmot. tuku, 4,3 % hmot. minerálnych látok, pričom obsah sušiny je 33,6 % hmot., ďalej obsahuje na 100 hmot. dielov uvedenej základnej masy 18 hmot. dielov přísad obsahujúčich 99,85 % hmot. jedlej soli, 0,06 % hmot, dusitanu sodného, 0,04 % hmot. rafinovaného cukru a 0,005 % hmot. škrobového cukru.Protein paste from whole hen meat waste consists of a homogenised mixture of musculoskeletal muscles and bones with a content of 20,5% by weight. protein, 4 wt. % fat, 4.3 wt. mineral content, wherein the dry matter content is 33.6 wt. parts of said base mass 18 wt. parts by weight of ingredients containing 99.85 wt. edible salt, 0.06 wt.%, sodium nitrite, 0.04 wt. refined sugar and 0.005 wt. starch sugar.

Bielkovinová pasta sa použije ako přísada do údenárskych výrobkov alebo do sekanej v pomere 10 °/o hmot. z celkového množstva suroviny na výrobu.The protein paste is used as an additive in sausage products or chopped in a ratio of 10% by weight. of the total quantity of raw material for production.

Příklad 2Example 2

Bielkovinová pasta z měisokostuého odpadu z kostier kurčiat po oddělení noh a prsnej svaloviny pozostáva zo zhomogenizovanej zmesi kostrovej svaloviny a zmacerovaných kostí s obsahom 21,9 °/o hmot. bielkovín, 6,5 °/o hmot. tuku, 3,5 % hmot. minerálnych látok, pričom obsah sušiny je 36 pere. hmot., ďalej obsahuje na 100 hmot. dielov uvedenej základnej masy 15 hmot. dielov jedlej soli.Protein paste from chick bone bone waste after separation of legs and pectoral muscles consists of a homogenized mixture of skeletal muscle and bones of bone mass containing 21,9% w / w. protein, 6.5% w / w. % fat, 3.5 wt. mineral content, the dry matter content being 36 pens. %, further contains per 100 wt. 15 parts by weight of said base mass. parts of edible salt.

Bielkovinová pasta sa použije ako přísada do paštět v pomere 12 % hmot. z celkového množstva suroviny na výrobu.The protein paste is used as a pate additive in a proportion of 12% by weight. of the total quantity of raw material for production.

Příklad 3Example 3

Bielkovinová pasta z masokostného odpadu z krkov kurčiat pozostáva zo zhomogenizovanej zmesi kostrovéj svaloviny a zmacerovauýeh kostí s obsahom 10 % hmot, bielkovín, 6,0 % hmot. tuku, 6 % hmot. mirterálnych látek, pričom obsah sušiny jo 31,3 % hmot.Protein paste from meat-bone waste from chicken necks consists of a homogenized mixture of skeletal muscle and bone mass containing 10% by weight, protein, 6.0% by weight. % fat, 6 wt. % of the mineral substances, the dry matter content being 31.3 wt.

Bielkovinová pasta sa použije ako přísada do pastovitých masových, výrobkov alebo do pomazánek alebo do konzervovaných jedál v pomere do 10 % hmot, z celkového množstva suroviny na výrobu.Protein paste is used as an ingredient in pasty meat, products or spreads or in canned foods in a proportion of up to 10% by weight of the total amount of raw material to be produced.

Claims

5 Protein paste is used as an additive in pate at a ratio of 12% by weight. from the total amount of raw material for production. EXAMPLE 3 A proteinaceous paste from chewable neck meat consists of a homogenized mixture of skeletal muscle and bones containing 111% by weight of protein, 6.6% by weight. % fat, 6 wt. % by weight, with a dry matter content of 31.3% by weight. Protein paste is used as an additive in pasty meat products or in spreads or canned meals in a proportion of up to 10% by weight of the total amount of raw material for production. SUBSTITUTE Protein paste of minced meat waste, in particular poultry, such as poultry necks or poultry particle residues, consisting of a homogenized mixture of skeletal muscle and trafficked bones containing 17 to 25 ° / % by weight of protein, of which at least 60% by weight of collagen proteins, furthermore 3 to 7% by weight of fat and 3 to 7% by weight of mineral inventions, wherein the dry matter content is 26 to 40% by weight, optionally containing additives for sensory and nutritional control properties in a ratio of up to 50 parts by weight of 100 parts by weight of twisted strips and pitted bones, such as vitamins, food colorants, α-amino acids, hydrolysates, edible salts, cocoa. starch.