RU2303881C2 - Method for obtaining of meat product using sludge-and-bone residue - Google Patents
Method for obtaining of meat product using sludge-and-bone residue Download PDFInfo
- Publication number
- RU2303881C2 RU2303881C2 RU2005111315/13A RU2005111315A RU2303881C2 RU 2303881 C2 RU2303881 C2 RU 2303881C2 RU 2005111315/13 A RU2005111315/13 A RU 2005111315/13A RU 2005111315 A RU2005111315 A RU 2005111315A RU 2303881 C2 RU2303881 C2 RU 2303881C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- composition
- farce
- fraction
- product
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к производству мясных продуктов. Способ производства включает измельчение мясного сырья, составление фарша с одновременным внесением композиции, улучшающей влагосвязывающую способность и выполняющей роль стабилизатора-эмульгатора. Композиция состоит из смеси трех фракций сухого порошкообразного гидролизата, полученного из мясокостного остатка. При производстве вареных колбас композицию вносят в фарш из расчета 1,3...7 кг. В результате обеспечивается создание продукта с улучшенными структурно-реологическими характеристиками, влагосвязывающей способностью, биологической ценностью, сниженной себестоимостью.The invention relates to the production of meat products. The production method includes grinding raw meat, making minced meat with the simultaneous introduction of a composition that improves moisture-binding ability and acts as an emulsifier stabilizer. The composition consists of a mixture of three fractions of a dry powdered hydrolyzate obtained from a meat and bone residue. In the production of cooked sausages, the composition is added to the forcemeat at the rate of 1.3 ... 7 kg. The result is the creation of a product with improved structural and rheological characteristics, moisture-binding ability, biological value, reduced cost.
Описание изобретения.Description of the invention.
Изобретение относится к производству мясных продуктов и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности и общественного питания.The invention relates to the production of meat products and can be used in enterprises of the meat industry and catering.
Наиболее близким по существу является способ производства вареных колбасных изделий, включающий подготовку мясного сырья, измельчение, посол, приготовление фарша с введением добавки для корректировки минерального состава, полученной при переработке кости, формование батонов и термическую обработку. В качестве добавки для корректировки минерального состава используют белково-минеральный препарат из мясокостного остатка в количестве 1...2% к массе мясного сырья, полученный путем многократной кислотной экстракции остатка, осаждения белка и его сушки (см.патент SU 1780681 А1, Кл. А22С 11/00, А23L 1/31, 1/29, 1990).The closest is essentially a method for the production of cooked sausages, including the preparation of raw meat, grinding, salting, cooking meat with the addition of additives to adjust the mineral composition obtained during bone processing, molding loaves and heat treatment. As an additive for adjusting the mineral composition, a protein-mineral preparation is used from the meat and bone residue in an amount of 1 ... 2% by weight of meat raw materials obtained by repeated acid extraction of the residue, protein precipitation and drying (see patent SU 1780681 A1, Cl. A22C 11/00, A23L 1/31, 1/29, 1990).
Недостатком данного способа является то, что при получении белково-минерального препарата путем многократной экстракции и далее осаждения белка используется двойная химическая обработка сначала мясокостного остатка, а затем при осаждении белка. Получаемый препарат не может обладать высокими влагоудерживающей и жироудерживающей способностями. Использование белково-минерального препарата позволяет улучшить минеральный состав колбасных изделий, но не дает возможности корректировать их реологические характеристики и получать готовый продукт с заданными технологическими свойствами.The disadvantage of this method is that upon receipt of the protein-mineral preparation by repeated extraction and further precipitation of the protein, a double chemical treatment is used, first of the meat and bone residue, and then during protein precipitation. The resulting preparation may not have high water-holding and fat-holding abilities. The use of protein-mineral preparation can improve the mineral composition of sausages, but does not make it possible to adjust their rheological characteristics and to obtain a finished product with specified technological properties.
Известен способ производства мясного продукта, например вареных колбасных изделий, предусматривающий составление фарша с одновременным внесением компонента для снижения вязкости и пластификации, формование и термическую обработку. В качестве компонента для снижения вязкости и пластификации используют белково-жировую композицию (см. Авторское свидетельство №2160023, Кл. А23L 1/314, A23L 1/ 317, А23L 1/31, 2000).A known method for the production of meat product, for example cooked sausages, involving the preparation of minced meat with the simultaneous introduction of a component to reduce viscosity and plasticization, molding and heat treatment. As a component for reducing viscosity and plasticization, a protein-fat composition is used (see Copyright Certificate No. 2160023, Cl. A23L 1/314, A23L 1/317, A23L 1/31, 2000).
К недостаткам данного способа следует отнести то, что в качестве компонента для снижения вязкости и пластификации используется белково-жировая композиция, состоящая из смеси муки пшеничной модифицированной, крови пищевой, или форменных элементов крови, или плазмы, или сыворотки крови и воды, а также жира сырца говяжьего или свиного. Подобная композиция, в основном, заменяет в колбасном изделии белки на углеводы, а следовательно снижается пищевая и биологическая ценность изделия.The disadvantages of this method include the fact that as a component to reduce viscosity and plasticization, a protein-fat composition is used, consisting of a mixture of modified wheat flour, edible blood, or uniform blood elements, or plasma, or blood serum and water, as well as fat raw beef or pork. Such a composition basically replaces proteins in the sausage product with carbohydrates, and therefore the nutritional and biological value of the product is reduced.
Известен также способ получения колбасного изделия, предусматривающего получение колбасного изделия обычным методом перемешивания мяса с однородной смесью, приготовленной смешением полисахарида, например крахмала, подвергнутого разложению, или полидекстрозы с жиром, (см. патент JP 3300792 В2 7132067, 2003). Подобная добавка содержит растворимые растительные волокна, обладающие малой энергетической ценностью, а также заменяет животный белок, являющийся одним из самых ценных компонентов в питании человека.There is also known a method for producing a sausage product, which comprises preparing a sausage product by a conventional method of mixing meat with a uniform mixture prepared by mixing a polysaccharide, for example, decomposed starch, or polydextrose with fat (see JP 3300792 B2 71320207, 2003). Such an additive contains soluble plant fibers with low energy value, and also replaces animal protein, which is one of the most valuable components in human nutrition.
Задачей данного изобретения является создание продукта высокой пищевой ценности при одновременном уменьшении затрат на его изготовление. Данное колбасное изделие должно обладать повышенной прочностью, улучшенной текстурой и цветом.The objective of the invention is to create a product of high nutritional value while reducing the cost of its manufacture. This sausage product must have increased strength, improved texture and color.
Для этого способ производства мясного продукта (вареные и полукопченые колбасы, сосиски, мясные хлебы) предусматривает измельчение мясного сырья, составление фарша, формование и термическую обработку. Одновременно при составлении фарша вносят компонент, увеличивающий пищевую ценность продукта и улучшающий технологические характеристики, влагосвязывающую способность, прочность водожировых эмульсий. Готовый продукт характеризуется увеличенными усилием резания, эластичностью, жесткостью и сопротивлением разрушению. В качестве компонента используют композицию, состоящую из продуктов гидролиза мясокостного остатка туш крупного рогатого скота, свиней или птиц. Гидролиз мясокостного остатка включает гидролиз сырья водой и соляной кислотой, с последующей нейтрализацией гидроксилом натрия, очистку жира и взвешенных твердых частиц, гомогенизацию и сушку полученного гидролизата. Процесс гидролиза проводят в три стадии: после водного гидролиза, проводимого при температуре 100...120°С и массовом соотношении сырья и воды 1:2...1:3 в течение 4-5 ч, отделяют жидкую фракцию (гидролизат 1), которую очищают от жира и взвешенных частиц и сушат. В твердый остаток вносят раствор соляной кислоты концентрации 1...2% в соотношении сырья и раствора 1:1...1:2 и гидролизуют 4-5 ч при температуре 100...120°С, отделяют жидкую фракцию (гидролизат 2), которую нейтрализуют гидроксидом натрия, очищают от жира и взвешенных частиц и сушат, а в твердый костный остаток добавляют 3...4%-ный раствор соляной кислоты в соотношении сырья и раствора 1:1...1:2 и гидролизуют 4...5 ч при температуре 120...140°С (гидролизат 3), нейтрализуют гидроксидом натрия, гомогенизируют и сушат. Таким образом, продукты гидролиза мясокостного остатка представлены тремя фракциями, отличающимися составом и свойствами. В составе первой фракции содержится 83,75...95,3% сырого протеина, при растворимости 95...95,3% и влажности 4,6...6,7%. В составе второй фракции содержится 61,85...75,63% сырого протеина, 19,6...20,37% поваренной соли, при растворимости 95% и влажности 4,6...5,5%. В составе третьей фракции содержится 24,97...26,53% сырого протеина, 16,1...16,88%, усвояемого кальция, 20,15...22,19% поваренной соли при растворимости 77,8% и влажности 2,8...4,3%. Гидролизаты обладают высокой влагоудерживающей или желирующей (ВУС), жироудерживающей (ЖУС) способностями, а также высокой прочностью водожировой эмульсии.(ВЖЭ).To this end, the method of production of a meat product (cooked and semi-smoked sausages, sausages, meat loaves) involves grinding meat raw materials, making minced meat, molding and heat treatment. At the same time, when compiling minced meat, a component is added that increases the nutritional value of the product and improves technological characteristics, moisture-binding ability, and the strength of water-oil emulsions. The finished product is characterized by increased cutting force, elasticity, rigidity and fracture resistance. As a component, a composition is used consisting of hydrolysis products of the meat and bone residue of carcasses of cattle, pigs or birds. The hydrolysis of the meat and bone residue includes hydrolysis of the feed with water and hydrochloric acid, followed by neutralization with sodium hydroxyl, purification of fat and suspended solids, homogenization and drying of the resulting hydrolyzate. The hydrolysis process is carried out in three stages: after water hydrolysis carried out at a temperature of 100 ... 120 ° C and a mass ratio of raw materials to water 1: 2 ... 1: 3 for 4-5 hours, the liquid fraction is separated (hydrolyzate 1) which is cleaned of fat and suspended particles and dried. A solution of hydrochloric acid with a concentration of 1 ... 2% in the ratio of raw material and a solution of 1: 1 ... 1: 2 is added to the solid residue and hydrolyzed for 4-5 hours at a temperature of 100 ... 120 ° C, the liquid fraction is separated (hydrolyzate 2 ), which is neutralized with sodium hydroxide, cleaned of fat and suspended particles and dried, and a 3 ... 4% solution of hydrochloric acid in the ratio of raw material and solution 1: 1 ... 1: 2 is added to the solid bone residue and hydrolyzed 4 ... 5 hours at a temperature of 120 ... 140 ° C (hydrolyzate 3), neutralized with sodium hydroxide, homogenized and dried. Thus, the products of hydrolysis of the meat and bone residue are represented by three fractions that differ in composition and properties. The first fraction contains 83.75 ... 95.3% crude protein, with a solubility of 95 ... 95.3% and a moisture content of 4.6 ... 6.7%. The second fraction contains 61.85 ... 75.63% crude protein, 19.6 ... 20.37% sodium chloride, with a solubility of 95% and a moisture content of 4.6 ... 5.5%. The third fraction contains 24.97 ... 26.53% crude protein, 16.1 ... 16.88%, digestible calcium, 20.15 ... 22.19% of sodium chloride with a solubility of 77.8% and humidity 2.8 ... 4.3%. Hydrolysates have a high water-holding or gelling (HUS), fat-holding (HUS) ability, as well as high strength water-based emulsion. (VZHE).
Функционально-технологические свойства трех фракций гидролизатов мясокостного остатка следующие:Functional and technological properties of the three fractions of meat and bone residue hydrolysates are as follows:
При внесении компонента используют следующее соотношение фракций, мас.%:When making the component, the following ratio of fractions, wt.%:
При производстве мясных продуктов композицию вносят в фарш из расчета 1,3...7 кг в 100 кг фарша.In the production of meat products, the composition is added to the minced meat at the rate of 1.3 ... 7 kg per 100 kg of minced meat.
В первую и вторую фракцию входят аминокислоты, в том числе незаменимые, и белки, образованные низкомолекулярными протеиногенными кислотами, которые создают пространственные структуры, способные гидратироваться, что обеспечивает улучшение функционально-технологических свойств мясных изделий. В третьей фракции, кроме протеинов, содержится значительное количество растворимого кальция, участвующего в комплексообразовании с белком, что препятствует созданию пространственных структур и образованию гелей. Однако высокое содержание усвояемого кальция улучшает лечебно-профилактические свойства мясных продуктов. Применение в составе колбасных изделий компонента, состоящего из гидролизата мясокостного остатка, обеспечивает безотходное использование мясного сырья, увеличивает содержание незаменимых аминокислот, уменьшает внесение в колбасные изделия растительных белков.The first and second fractions include amino acids, including essential ones, and proteins formed by low molecular weight proteinogenic acids that create spatial structures that can hydrate, which improves the functional and technological properties of meat products. In addition to proteins, the third fraction contains a significant amount of soluble calcium, which is involved in complexation with the protein, which prevents the creation of spatial structures and gel formation. However, a high content of assimilable calcium improves the therapeutic and prophylactic properties of meat products. The use of a component in sausage products consisting of a meat and bone residue hydrolyzate ensures waste-free use of meat raw materials, increases the content of essential amino acids, and reduces the incorporation of vegetable proteins into sausages.
Таким образом, совместное использование трех фракций гидролизатов мясокостного остатка повышает качество и уменьшает себестоимость готового мясного продукта.Thus, the joint use of three fractions of hydrolysates of the meat and bone residue increases the quality and reduces the cost of the finished meat product.
Изобретение поясняется следующими конкретными примерами.The invention is illustrated by the following specific examples.
Пример 1. Колбасное изделие вырабатывают по известной технологии, составляя фарш колбасы вареной «Парнасская», с заменой соевого белка изолированного на компонент по следующей рецептуре, %:Example 1. The sausage product is produced according to the known technology, making minced sausage cooked "Parnasskaya", with the replacement of soy protein isolated to a component according to the following recipe,%:
Соотношение первой, второй и третьей фракций гидролизата в компоненте составляет 1:0,5:0,5. Уменьшение доли первой фракции приводит к значительному снижению прочности изделия, увеличение доли третьей фракции приводит к появлению костного привкуса, а совместное увеличение второй и третьей фракций приводит к значительному увеличению соли в конечном продукте.The ratio of the first, second and third fractions of the hydrolyzate in the component is 1: 0.5: 0.5. A decrease in the proportion of the first fraction leads to a significant decrease in the strength of the product, an increase in the proportion of the third fraction leads to the appearance of bone taste, and a joint increase in the second and third fractions leads to a significant increase in salt in the final product.
Для приготовления продукта мясное сырье (жилованное свиное и говяжье мясо) нарезают на куски, измельчают на волчке, загружают в фаршемешалку и смешивают с посолочной смесью. После этого сырье выдерживают в рассоле. После окончания посола сырье загружают в куттер с одновременным внесением компонента, специй, усилителей цвета, эмульгаторов. Вспомогательные материалы (усилитель цвета, эмульгатор) и специи вносятся сверх рецептуры основного сырья. После куттерования фарш шприцуют в оболочку, колбасные батоны подвергают термообработке по известным технологическим режимам. Готовое изделие имеет следующие реологические характеристики, полученные на аппарате Instron Universal Testing Machine: прочность 15,21 Н/см, эластичность 92,21%, жесткость 0,7992.To prepare the product, raw meat (veined pork and beef meat) is cut into pieces, crushed in a spinning top, loaded into a meat mixer and mixed with a curing mixture. After this, the raw materials are kept in brine. After the end of the salting, the raw materials are loaded into the cutter with the simultaneous introduction of a component, spices, color enhancers, emulsifiers. Auxiliary materials (color enhancer, emulsifier) and spices are added beyond the formulation of the main raw materials. After kutterovaniya forcemeat is injected into the shell, sausage loafs are subjected to heat treatment according to known technological conditions. The finished product has the following rheological characteristics obtained on an Instron Universal Testing Machine: strength 15.21 N / cm, elasticity 92.21%, hardness 0.7992.
Пример 2. Колбасное изделие вырабатывают по известной технологии, составляя фарш колбасы вареной «Парнасская», с заменой соевого белка и говядины на компонент по следующей рецептуре, %:Example 2. Sausage product is produced according to known technology, making minced sausage cooked "Parnasskaya", with the replacement of soy protein and beef with a component according to the following recipe,%:
Процесс проводят аналогично примеру 1.Соотношение первой, второй и третьей фракций компонента составляет 5:0,5:0,5. Увеличение доли первой фракции приводит к увеличению жесткости, увеличение доли третьей фракции приводит к появлению костного привкуса, а совместное увеличение второй и третьей фракций приводит к значительному увеличению соли в конечном продукте.The process is carried out analogously to example 1. The ratio of the first, second and third fractions of the component is 5: 0.5: 0.5. An increase in the fraction of the first fraction leads to an increase in stiffness, an increase in the fraction of the third fraction leads to the appearance of a bone taste, and a joint increase in the second and third fractions leads to a significant increase in salt in the final product.
Готовое изделие имеет следующие реологические характеристики, полученные на аппарате Instron Universal Testing Machine: прочность 15,79 Н/см, эластичность 91,66%, жесткость 0,872.The finished product has the following rheological characteristics obtained on an Instron Universal Testing Machine: strength 15.79 N / cm, elasticity 91.66%, stiffness 0.872.
Контрольный образец колбасного изделия вырабатывается по стандартной технологии без замены соевого белка изолированного и говядины на компонент.A control sample of sausage products is produced according to standard technology without replacing isolated soy protein and beef with a component.
Готовое изделие имеет следующие реологические характеристики, полученные на аппарате Instron Universal Testing Machine: прочность 14,79 Н/см, эластичность 91,26%, жесткость 0,72.The finished product has the following rheological characteristics obtained on an Instron Universal Testing Machine: strength 14.79 N / cm, elasticity 91.26%, hardness 0.72.
Готовые колбасные изделия, изготовленные с использованием компонента, характеризуются улучшенной консистенцией, цветом и улучшенными органолептическими показателями.Finished sausages made using the component are characterized by improved texture, color and improved organoleptic characteristics.
Балльная оценка готовых колбасных изделий, усредненная по показателям внешнего вида, консистенции, цвета и вкуса, для контрольных изделий составила 4,3, для изделий примера 1 составила 4,9, для изделий примера 2 составила 4,8.The score for finished sausages, averaged over indicators of appearance, consistency, color and taste, for control products was 4.3, for products of example 1 was 4.9, for products of example 2 was 4.8.
Таким образом, при внесении в фарш мясных продуктов компонента, получаемая продукция характеризуется высокими реологическими и органолептическими показателями, происходит удешевление продукта при повышении его качества.Thus, when a component is introduced into the minced meat products, the resulting product is characterized by high rheological and organoleptic characteristics, the product is cheaper when its quality is improved.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005111315/13A RU2303881C2 (en) | 2005-04-18 | 2005-04-18 | Method for obtaining of meat product using sludge-and-bone residue |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005111315/13A RU2303881C2 (en) | 2005-04-18 | 2005-04-18 | Method for obtaining of meat product using sludge-and-bone residue |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2005111315A RU2005111315A (en) | 2006-10-27 |
RU2303881C2 true RU2303881C2 (en) | 2007-08-10 |
Family
ID=37438218
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2005111315/13A RU2303881C2 (en) | 2005-04-18 | 2005-04-18 | Method for obtaining of meat product using sludge-and-bone residue |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2303881C2 (en) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2458521C2 (en) * | 2010-10-07 | 2012-08-20 | Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий" | Protein hydrolysate manufacturing method |
RU2689729C1 (en) * | 2018-01-12 | 2019-05-28 | Общество с ограниченной ответственностью "ВИСПОР" | Method for producing protein-collagen emulsion based on meat and bone residue for use in food production |
-
2005
- 2005-04-18 RU RU2005111315/13A patent/RU2303881C2/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ИВАШОВ В.И., НЕКЛЮДОВ А.Д. Получение и применение белковых гидролизов. Обзорная информация. АгроНИИТЭИ - мясомолпром. - М., 1991. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2458521C2 (en) * | 2010-10-07 | 2012-08-20 | Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий" | Protein hydrolysate manufacturing method |
RU2689729C1 (en) * | 2018-01-12 | 2019-05-28 | Общество с ограниченной ответственностью "ВИСПОР" | Method for producing protein-collagen emulsion based on meat and bone residue for use in food production |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2005111315A (en) | 2006-10-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US6797288B2 (en) | Gelling vegetable protein | |
JP5242579B2 (en) | Use of low pH to modify the texture of constructed plant protein products | |
AU2017231925B2 (en) | A highly nutritious proteinaceous meat analogue having an improved texture and an extended shelf-life | |
AU2002243545A1 (en) | Gelling vegetable protein | |
CN1234990A (en) | Ham sausage and production thereof | |
EP1147709B1 (en) | Protein-starch composition and a meat emulsion containing the same | |
JP5727082B1 (en) | Aquatic meat product texture improver, aquatic meat product, aquatic meat product manufacturing method, and aquatic meat product texture improving method using the aquatic meat product texture improver | |
EP1731041A1 (en) | Process for producing soybean protein and process for producing processed meat food using the soybean protein | |
EP2172114B1 (en) | Dispersion improver for gluten and method of producing active gluten | |
JPWO2013047644A1 (en) | Method for producing soy protein structured product | |
JPS58121759A (en) | Preparation of meat-like food | |
RU2303881C2 (en) | Method for obtaining of meat product using sludge-and-bone residue | |
JPH09238653A (en) | Quality improving agent for processed live stock meat and production of the same meat | |
JP7051701B2 (en) | Protein material with a meat-like texture and its manufacturing method | |
RU2446716C1 (en) | Delicatessen cooked-and-smoked fish sausage and delicatessen cooked-and-smoked fish sausage production method | |
US3743514A (en) | Hydrolysate of collagen as a sausage ingredient | |
RU2160023C2 (en) | Meat product manufacture method | |
CN113490421A (en) | Pet food compositions and methods of making the same | |
JP5320344B2 (en) | Processed livestock meat and production method thereof | |
JP2854529B2 (en) | Low fat sausage and method for producing the same | |
JPS62265951A (en) | Production of processed food like animal meat | |
JPH08256733A (en) | Chicken processed product and quality-modifying composition for chicken processed product | |
JP2014108088A (en) | Production method of fibrous soybean protein | |
KR20040018815A (en) | A processed meat and fish product using a preferred amorphophallus konjac product | |
RU2284116C1 (en) | Composition for meat brining by using hydrolyzate of meat-and-bone residue |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080419 |