CS256863B1 - Způsob výroby kvasničného autolyzátu - Google Patents

Abstract

Řešení se týká způsobu výroby kvasničného autolyzátu, při kterém se kvasničná suspenze Torulopsis ethanolitolerans získaná kultivací na syntetickém etanolu po přídavku 1 až 3 % hmot. chloridu sodného podrobí autolýze při 45 až 55 °C, pH 4 až 6 po dobu 14 až 20 hodin. Po odstředění pevného podílu se získá supernatant, který se zahustí na 70 až 75 % hmot. sušiny, nebo se usuší. Výrobek fee používá jako ochucovadlo při výrobě polévek, hotových jídel, uzenin, paštik a pomazánek.

Description

Vynález se týká způsobu výroby autolyzátu z kvasinky Torulopsis ethanolitolerans, při kterém je autolýza urychlena přídavkem chloridu sodného.

Kvasičný autolyzát se používá v potravinářském průmyslu, při hromadné přípravě jídel a v domácnosti ke zlepšení chuti některých uzenářských a pekařských výrobků, při přípravě polévek, omáček a jiných pokrmů.

Způsob přípravy kvasičných autolyzátů určených pro potravinářském využití je předmětem několika patentových spisů a odborných publikaci, například postup získávání osahu kvasrtičných buněk v patentu NSR 960 982 z roku 1957, kdy se plasmolýza provádí za použití kyseliny glutamové při teplotě 33 °C po dobu 48 hodin, nebo způsob stabilizace chuti potravin autolyzátem Torulopsis utilis v roztoku 16 % hmot. chloridu sodného v patentu USA 2 946 688 z roku 1960, nebo způsob přípravy technických a dietetických kvasničných výtažků v patentu ČSSR 83 581 z roku 1955, při kterém se autolýza pekařských nebo pivovarských kvasinek provádí při 50 °C po dobu 24 hodin. O přípravě kvasničných extraktů pivovarských a pekařských kvasinek využitelných k ochucování potravin pojenávají i některé další publikace, a to E. Piš: Kvasný průmysl 18,4 /1972/ s. 83. J. Ellison: Brewer 59 /1973/ s. 601 a J. Hoggan: Brewer 65, /1979/ s. 7.

Při výrobě kvasniěného autolyzátu jsou hlavni surovinou' pekařské kvasnice, nebo odhořčené kvasnice pivovarské. Specializovaní výrobci si pro tento účel kultivují speciální kvasničné kmeny. Výhradně se využívají kvasinky rodu Saccharomyces, protože mají dvě základní výhody. Snadno se autolyzují a kompetentní orgány je obvykle bez problémů povolují jako surovinu potravinářských výrobků. Nevýhodou kvasinek rodu Saccharomyces ve srovnání s kvasinkami rodu Candida /Torulopsia/ je to, že syntéza jejích biomasy z různých uhlíkatých zdrojů /cukry, alkoholy,kyseliny/ je vždy méně efektivní. Dále mají obvykle nižší obsah bílkovin a nukleových kyselin, a štěpy těchto látek jsou podstatou výživových a chufových vlastností výrobků z kvasniěného autolyzátu.

Kvasinky rodu Candida /Torulopsis/ se pro výrobu potravinářských autolyzátů nepoužívají jednak proto, že běžně známými postupy autolýzy podstatně pomaleji a s menším výtěžkem autolyzují a jednak proto, že až na některé výjimky nejsou dosud povoleny v lidské výživě. Pomalejší autolýza je způsobena větší pevností buněčných stěn a dalších membrán ve srovnání s kvasinkami rodu Saccharomyces. Proti uvedeným kvasinkám však mají výhodu v tom, že tvorba jejich biomasy z tradičních i netradičních zdrojů je efektivnější, rychlejší a obsahují více bílkovin a nukleových kyselin. Z těchto důvodů jsou levnější surovinou pro výrobu kvasničných autolyzátů s příznivými chutovými vlastnostmi.

Tyto nevýhody jsou odstraněny způsobem výroby kvasniěného autolyzátu autolyzí kvasničné suspenze Torulopsis etanolitolerans při teplotě 45 až 55 °C, pH 4 až 6 po dobu 14 až 20 hodin v prostředí chloridu sodného o koncentraci 1 až 3 4 hmot.

Kvasničná biomasa Torulopsis ethanolitolerans CCY 26-58-1 se získává s účinností 75 až 78 % hmot. kultivací na etylalkoholu. Biomasa obsahuje 53 až 60 % dusíkatých látek a 8 až 10 % nukleových kyselin. Při autolýze v prostředí 1 až 3 4 hmot. chloridu sodného přecházejí dusíkaté látky do autolyzátu s výtěžností 35 až 40 % hmot. a štěpy nukleových kyselin s 80 % hmot. výtěžnosti. Tohoto účinku se dosáhne v době kratší než 20 hodin.

Přikladl

V laboratorním fermentoru s užitečným plněním 15 litrů byla provedena aerobní kultivace kvasinky Torulopsis ethanolitolerans CCY 26-58-1 na syntetickém etanolu při teplotě 35 °C pH 4,0 a zřeSovací rychlosti 0,23 h Odstředěním prokvašného média byly za 7 hodin kultivace získány 3,0 kg suspenze kvasinek s obsahem 16,9 4 hmot. kvasničné sušiny.

Ke 3,0 kg kvasničné suspenze zahřáté na 50 °C se přidalo 90 g chloridu sodného a tím koncentrace NaCl dosáhla 3 % hmot.

Za občasného míchání při teplotě udržované v rozmezí 45 až 55 °C probíhala autolýza po dobu 16 hodin. Potom se na odstředivce oddělil supernatant od pevného podílu a, obě získané fáze se odděleně usušily na rozprašovací sušárně. Získalo se 265 g výrobku.

Sušený autolyzát je světlý prášek příjemné kořenné chuti obsahující 94,1 % hmot. sušiny a 53 % hmot. dusíkatých látek v sušině a 39,5 % hmot. popele v sušině.

Usušený pevný díl suspenze měl 97 % hmot, sušiny a obsahoval 53,9 % hmot. dusíkatých látek a 8,7 % hmot popele v sušině.

Příklad 2

Ke 3,0 kg kvasničné suspenze jako v příkladě 1 se přidalo 30 g chloridu sodného a tím koncentrace chloridu sodného dosáhla 1 % hmot. Za občasného míchání při teplotě udržované v rozmezí 45 až 55 °C probíhala autolýza po dobu 20 hodin. Potom se na odstředivce oddělil supernatant od pevného podílu a obě získané fáze se odděleně usušily na rozprašovací sušárně. Získalo se 202 g výrobku. Sušený výrobek je světlý prášek příjemné kořenné chuti obsahující 95 % hmot. sušiny, 52,5 % hmot. dusíkatých látek v sušině a 28,2 % hmot. popele v sušině.

Získaný usušený autolyzát má identické organoleptické vlastnosti a podobné složení jako dovážené kvasničné extrakty získané z pivovarských nebo pekařských kvasinek a používá se při ochucování potravinářskách výrobků, jako jsou polévkové přípravky, uzenářské a konzervárenské výrobky a hotová jídla.

Claims (1)

1. PŘEDMĚT VYNÁLEZU

   Způsob výroby kvasničného autolyzátu z kvasničné suspenze o sušině 10 až 18 % hmot., při teplotě 45 až 55 °C, při pH 4 až 6 po dobu 14 až 20 hodin, následované oddělením nerozpustného podílu a zahuštěním, případně usušením podílu rozpuštěného, vyznačený tím, že kvasničnou suspenzi tvoří buňky Torulopsis ethanolitolerans CCY 26-58-1 získané kultivací na etanolu a jejich autolýza se provádí v roztoku chloridu sodného o’ koncentraci 1 až 3 % hmot.