CS256863B1

CS256863B1 - Process for producing yeast autolysate

Info

Publication number: CS256863B1
Application number: CS853079A
Authority: CS
Inventors: Lubomir Adamek; Johanna Rybarova; Miloslav Rut; Jiri Karnet; Frantisek Stros
Original assignee: Lubomir Adamek; Johanna Rybarova; Miloslav Rut; Jiri Karnet; Frantisek Stros
Priority date: 1985-04-26
Filing date: 1985-04-26
Publication date: 1988-04-15
Also published as: CS307985A1

Abstract

Řešení se týká způsobu výroby kvasničného autolyzátu, při kterém se kvasničná suspenze Torulopsis ethanolitolerans získaná kultivací na syntetickém etanolu po přídavku 1 až 3 % hmot. chloridu sodného podrobí autolýze při 45 až 55 °C, pH 4 až 6 po dobu 14 až 20 hodin. Po odstředění pevného podílu se získá supernatant, který se zahustí na 70 až 75 % hmot. sušiny, nebo se usuší. Výrobek fee používá jako ochucovadlo při výrobě polévek, hotových jídel, uzenin, paštik a pomazánek.The solution relates to a method for producing yeast autolysate, in which a yeast suspension of Torulopsis ethanolitolerans obtained by cultivation on synthetic ethanol after the addition of 1 to 3% by weight of sodium chloride is subjected to autolysis at 45 to 55 °C, pH 4 to 6 for 14 to 20 hours. After centrifuging the solid fraction, a supernatant is obtained, which is concentrated to 70 to 75% by weight of dry matter, or dried. The product fee is used as a flavoring in the production of soups, ready meals, sausages, pates and spreads.

Description

Vynález se týká způsobu výroby autolyzátu z kvasinky Torulopsis ethanolitolerans, při kterém je autolýza urychlena přídavkem chloridu sodného.The invention relates to a process for the production of autolysate from yeast Torulopsis ethanolitolerans, in which autolysis is accelerated by the addition of sodium chloride.

Kvasičný autolyzát se používá v potravinářském průmyslu, při hromadné přípravě jídel a v domácnosti ke zlepšení chuti některých uzenářských a pekařských výrobků, při přípravě polévek, omáček a jiných pokrmů.The yeast autolysate is used in the food industry, in the mass preparation of meals and in the home to improve the taste of some sausage and bakery products, in the preparation of soups, sauces and other dishes.

Způsob přípravy kvasičných autolyzátů určených pro potravinářském využití je předmětem několika patentových spisů a odborných publikaci, například postup získávání osahu kvasrtičných buněk v patentu NSR 960 982 z roku 1957, kdy se plasmolýza provádí za použití kyseliny glutamové při teplotě 33 °C po dobu 48 hodin, nebo způsob stabilizace chuti potravin autolyzátem Torulopsis utilis v roztoku 16 % hmot. chloridu sodného v patentu USA 2 946 688 z roku 1960, nebo způsob přípravy technických a dietetických kvasničných výtažků v patentu ČSSR 83 581 z roku 1955, při kterém se autolýza pekařských nebo pivovarských kvasinek provádí při 50 °C po dobu 24 hodin. O přípravě kvasničných extraktů pivovarských a pekařských kvasinek využitelných k ochucování potravin pojenávají i některé další publikace, a to E. Piš: Kvasný průmysl 18,4 /1972/ s. 83. J. Ellison: Brewer 59 /1973/ s. 601 a J. Hoggan: Brewer 65, /1979/ s. 7.A process for the preparation of yeast autolysates for food use has been the subject of several patents and expert publications, for example, the process of obtaining yeast cell cell flux in NSR 960 982 of 1957, wherein plasmolysis is carried out using glutamic acid at 33 ° C for 48 hours. or a method of stabilizing the taste of food with Torulopsis utilis autolysate in a 16 wt. sodium chloride in U.S. Pat. No. 2,946,688 of 1960, or a process for preparing technical and dietary yeast extracts in U.S. Pat. No. 83,581 of 1955, wherein autolysis of baking or brewing yeast is carried out at 50 ° C for 24 hours. Some other publications discuss the preparation of yeast extracts of brewing and baker's yeasts useful for flavoring food, including E. Piš: Kvasný průmysl 18.4 / 1972 / p. 83. J. Ellison: Brewer 59/1973 / p. 601 and J Hoggan: Brewer 65 (1979) 7.

Při výrobě kvasniěného autolyzátu jsou hlavni surovinou' pekařské kvasnice, nebo odhořčené kvasnice pivovarské. Specializovaní výrobci si pro tento účel kultivují speciální kvasničné kmeny. Výhradně se využívají kvasinky rodu Saccharomyces, protože mají dvě základní výhody. Snadno se autolyzují a kompetentní orgány je obvykle bez problémů povolují jako surovinu potravinářských výrobků. Nevýhodou kvasinek rodu Saccharomyces ve srovnání s kvasinkami rodu Candida /Torulopsia/ je to, že syntéza jejích biomasy z různých uhlíkatých zdrojů /cukry, alkoholy,kyseliny/ je vždy méně efektivní. Dále mají obvykle nižší obsah bílkovin a nukleových kyselin, a štěpy těchto látek jsou podstatou výživových a chufových vlastností výrobků z kvasniěného autolyzátu.In the production of yeast autolysate, the main raw materials are baker's yeast or brewed yeast. Specialized manufacturers cultivate special yeast strains for this purpose. Saccharomyces yeasts are used exclusively because they have two basic advantages. They are easily autolysed and are normally authorized by the competent authorities as a raw material for food products. A disadvantage of yeasts of the genus Saccharomyces compared to yeasts of the genus Candida (Torulopsia) is that the synthesis of its biomass from various carbon sources (sugars, alcohols, acids) is always less efficient. Furthermore, they usually have a lower protein and nucleic acid content, and the grafts of these substances are the essence of the nutritional and palatable properties of the yeast autolysate products.

Kvasinky rodu Candida /Torulopsis/ se pro výrobu potravinářských autolyzátů nepoužívají jednak proto, že běžně známými postupy autolýzy podstatně pomaleji a s menším výtěžkem autolyzují a jednak proto, že až na některé výjimky nejsou dosud povoleny v lidské výživě. Pomalejší autolýza je způsobena větší pevností buněčných stěn a dalších membrán ve srovnání s kvasinkami rodu Saccharomyces. Proti uvedeným kvasinkám však mají výhodu v tom, že tvorba jejich biomasy z tradičních i netradičních zdrojů je efektivnější, rychlejší a obsahují více bílkovin a nukleových kyselin. Z těchto důvodů jsou levnější surovinou pro výrobu kvasničných autolyzátů s příznivými chutovými vlastnostmi.Yeasts of the genus Candida (Torulopsis) are not used for the production of food autolysates, either because they are autolysed at a much slower rate and with a lesser yield by known methods, and because, with some exceptions, they are not yet permitted in human nutrition. Slower autolysis is due to greater strength of cell walls and other membranes compared to yeasts of the genus Saccharomyces. However, they have an advantage over said yeasts in that their biomass production from both traditional and non-traditional sources is more efficient, faster and contains more proteins and nucleic acids. For these reasons, they are a cheaper raw material for the production of yeast autolysates with favorable taste properties.

Tyto nevýhody jsou odstraněny způsobem výroby kvasniěného autolyzátu autolyzí kvasničné suspenze Torulopsis etanolitolerans při teplotě 45 až 55 °C, pH 4 až 6 po dobu 14 až 20 hodin v prostředí chloridu sodného o koncentraci 1 až 3 4 hmot.These drawbacks are overcome by a process for producing a fermented autolysate by autolysing a yeast suspension of Torulopsis ethanolitolerans at a temperature of 45 to 55 ° C, a pH of 4 to 6 for 14 to 20 hours in a 1 to 34 wt.

Kvasničná biomasa Torulopsis ethanolitolerans CCY 26-58-1 se získává s účinností 75 až 78 % hmot. kultivací na etylalkoholu. Biomasa obsahuje 53 až 60 % dusíkatých látek a 8 až 10 % nukleových kyselin. Při autolýze v prostředí 1 až 3 4 hmot. chloridu sodného přecházejí dusíkaté látky do autolyzátu s výtěžností 35 až 40 % hmot. a štěpy nukleových kyselin s 80 % hmot. výtěžnosti. Tohoto účinku se dosáhne v době kratší než 20 hodin.The yeast biomass Torulopsis ethanolitolerans CCY 26-58-1 is obtained with an efficiency of 75 to 78% by weight. by cultivation on ethyl alcohol. The biomass contains 53 to 60% nitrogen and 8 to 10% nucleic acids. In the case of autolysis in an environment of 1 to 3 4 wt. sodium chloride, the nitrogen compounds are transferred to the autolysate with a yield of 35 to 40% by weight. and nucleic acid grafts with 80 wt. yield. This effect is achieved in less than 20 hours.

PřikladlHe did

V laboratorním fermentoru s užitečným plněním 15 litrů byla provedena aerobní kultivace kvasinky Torulopsis ethanolitolerans CCY 26-58-1 na syntetickém etanolu při teplotě 35 °C pH 4,0 a zřeSovací rychlosti 0,23 h Odstředěním prokvašného média byly za 7 hodin kultivace získány 3,0 kg suspenze kvasinek s obsahem 16,9 4 hmot. kvasničné sušiny.Aerobic cultivation of yeast Torulopsis ethanolitolerans CCY 26-58-1 on synthetic ethanol at 35 ° C pH 4.0 and a 0.23 h dilution speed was performed in a laboratory fermenter with a useful 15 liter feed. 0 kg of yeast suspension containing 16.9 4 wt. yeast dry matter.

Ke 3,0 kg kvasničné suspenze zahřáté na 50 °C se přidalo 90 g chloridu sodného a tím koncentrace NaCl dosáhla 3 % hmot.To 3.0 kg of the yeast suspension heated to 50 ° C was added 90 g of sodium chloride, thereby achieving a NaCl concentration of 3% by weight.

Za občasného míchání při teplotě udržované v rozmezí 45 až 55 °C probíhala autolýza po dobu 16 hodin. Potom se na odstředivce oddělil supernatant od pevného podílu a, obě získané fáze se odděleně usušily na rozprašovací sušárně. Získalo se 265 g výrobku.With occasional stirring at a temperature maintained between 45-55 ° C, autolysis was performed for 16 hours. The supernatant was then separated from the solid in a centrifuge and the two phases were dried separately in a spray drier. 265 g of product were obtained.

Sušený autolyzát je světlý prášek příjemné kořenné chuti obsahující 94,1 % hmot. sušiny a 53 % hmot. dusíkatých látek v sušině a 39,5 % hmot. popele v sušině.Dried autolysate is a light powder of pleasant spicy flavor containing 94.1 wt. % solids and 53 wt. % of crude protein and 39.5 wt. ash in dry matter.

Usušený pevný díl suspenze měl 97 % hmot, sušiny a obsahoval 53,9 % hmot. dusíkatých látek a 8,7 % hmot popele v sušině.The dried solid part of the suspension had 97% by weight, dry matter and contained 53.9% by weight. and 8.7% by weight of ash in dry matter.

Příklad 2Example 2

Ke 3,0 kg kvasničné suspenze jako v příkladě 1 se přidalo 30 g chloridu sodného a tím koncentrace chloridu sodného dosáhla 1 % hmot. Za občasného míchání při teplotě udržované v rozmezí 45 až 55 °C probíhala autolýza po dobu 20 hodin. Potom se na odstředivce oddělil supernatant od pevného podílu a obě získané fáze se odděleně usušily na rozprašovací sušárně. Získalo se 202 g výrobku. Sušený výrobek je světlý prášek příjemné kořenné chuti obsahující 95 % hmot. sušiny, 52,5 % hmot. dusíkatých látek v sušině a 28,2 % hmot. popele v sušině.To 3.0 kg of the yeast suspension as in Example 1, 30 g of sodium chloride was added to bring the sodium chloride concentration to 1% by weight. With occasional stirring at a temperature maintained between 45-55 ° C, autolysis was performed for 20 hours. The supernatant was then separated from the solid on a centrifuge and the two phases were dried separately in a spray drier. 202 g of product were obtained. The dried product is a light powder of pleasant spicy taste containing 95 wt. % solids, 52.5 wt. % of crude protein in the dry matter and 28.2 wt. ash in dry matter.

Získaný usušený autolyzát má identické organoleptické vlastnosti a podobné složení jako dovážené kvasničné extrakty získané z pivovarských nebo pekařských kvasinek a používá se při ochucování potravinářskách výrobků, jako jsou polévkové přípravky, uzenářské a konzervárenské výrobky a hotová jídla.The obtained dried autolysate has identical organoleptic properties and similar composition to imported yeast extracts derived from brewing or baker's yeast and is used in flavoring food products such as soup preparations, sausage and canned products and ready meals.

Claims

SUBJECT OF THE INVENTION

Process for producing a yeast autolysate from a yeast suspension having a dry matter content of 10 to 18% by weight, at a temperature of 45 to 55 ° C, at a pH of 4 to 6 for 14 to 20 hours, followed by separation of the insoluble fraction and concentration or drying of the dissolved fraction; 2. The method according to claim 1, characterized in that the yeast suspension consists of cells of Torulopsis ethanolitolerans CCY 26-58-1 obtained by cultivation on ethanol and their autolysis is carried out in a sodium chloride solution having a concentration of 1 to 3% by weight.