CS226053B1 - Způsob výroby a konzervace celozmného chleba - Google Patents
Způsob výroby a konzervace celozmného chleba Download PDFInfo
- Publication number
- CS226053B1 CS226053B1 CS228582A CS228582A CS226053B1 CS 226053 B1 CS226053 B1 CS 226053B1 CS 228582 A CS228582 A CS 228582A CS 228582 A CS228582 A CS 228582A CS 226053 B1 CS226053 B1 CS 226053B1
- Authority
- CS
- Czechoslovakia
- Prior art keywords
- preservation
- rye
- bread
- producing
- flour
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 10
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title description 8
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 6
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 claims description 5
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 claims description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 2
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 claims description 2
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims description 2
- 235000012799 wholemeal bread Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 5
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- -1 polypropylene Polymers 0.000 description 2
- 229920001155 polypropylene Polymers 0.000 description 2
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 2
- 235000012780 rye bread Nutrition 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 description 1
- 235000005747 Carum carvi Nutrition 0.000 description 1
- 240000000467 Carum carvi Species 0.000 description 1
- 244000304337 Cuminum cyminum Species 0.000 description 1
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N beta-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 239000012053 oil suspension Substances 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Agricultural Chemicals And Associated Chemicals (AREA)
Description
(54) Způsob výroby a konzervace celozmného chleba
Vynález se týká výroby celozmných chlebů v mlýnsko-pekárenském průmyslu, při které je odstraněno spařování celozrnné žitné mouky speciál a v oblasti ochrany chleba před plesnivěním je nahrazena metoda tepelné sterilace metodou chemické konzervace.
Celozrnné chleby se vyrábějí z kvasu z žitné mouky chlebové (20 h.d. na 100 h.d. celkového množství mouky) a žitné mouky celozrnné speciál (50 až 70 h.d. na 100 h.d. celkového množství mouky). Z tohoto kvasu a z dalších recepturních složek - zbylý podíl celozrnné žitné, popř. i pšeničné mouky, sůl, kmín, sušené brambory, lněné semeno, ovesné vločky, emulgátor, kulér pivní — se připravuje těsto.
až 30 % celozrnné žitné mouky je spárováno stejným podílem vroucí vody. Po promísení má hmota teplotu 70 až 75 °C. Tato teplota se udržuje po dobu 3 až 4 hodin. Před dávkováním do těsta je nutno spařenou hmotu ochladit na teplotu cca 25 °C. Z ochlazené hmoty a zbytku recepturních složek je připravováno těsto. Po vyzrání, dělění a tvarování je těsto ponecháno kynout ve formách po dobu 60 minut. Po nakynutí se chléb peče.
Po upečení chléb chladne a potě se krájí. Nakrájený chléb je balen do polypropylénového obalu a podle stávající technologie se v tomto obalu sterilizuje při 130 °C po dobu 90 minut. Po sterilizaci se nechá 4 až 5 hodin chladnout a balí se do potištěného obalu. Takto zabalený výrobek se ukládá do přepravních obalů k expedici.
Nevýhodou uvedených postupů jsou jednak vysoké náklady na investice — sterilizační pec, chladicí box, jednak pracnost a energetická náročnost celé technologie.
Výše uvedené nedostatky se podle vynálezu řeší tím, že celkové množství celozrnné žitné mouky speciál je prokvašováno v žitném kvasu. Při 3 až 4 hodinovém prokvašení se docílí stejného stupně nabobtnání celozrnné žitné mouky speciál jako při spařování s menší pracností a s podstatně nižšími nároky na energii a strojové vybavení.
V oblasti ochrany chleba před plesnivěním umožňuje nově navrhovaný způsob nahradit dosud používanou metodu tepelné sterilizace chemickou konzervací kyselinou sorbovou, která je dávkována v olejové suspenzi při přípravě těsta. Vzhledem k tomu, že kyselina sorbová brzdí kvasnou aktivitu mikroorganismů v procesu kynutí, byla prodloužena doba kynutí o jednu hodinu. Zavedení chemické konzervace umožňuje ušetřit vnitřní obal z polypropylenu a operace spojené s tepelnou sterilizací a zkrátit technologii výroby.
Konkrétním příkladem mohou být technologická data z výroby celozmného žitného chleba jemného:
| Zákvas: H =230 Z = 22—24 °C Dz = 16—24 hod. kyselost 12—13° | Surovina: Vyzrálý kvas I. mouka T 930 voda | Dávky za 1 hod. 14,00 kg 53,00 kg 70,00 kg | Poznámka: Připravuje se do díží |
| 137,00 kg | |||
| Vyváděcí cyklus: H =210 Z = 28—30 °C Dz = 4—5 hod. kyselost 8—9° | zákvas mouka T 930 voda | 39,00 kg 74,00 kg 78,00 kg | Plní se do kvas.zaříz. 40 min. |
| 191,00 kg | |||
| Opakování: H =210 Z = 28—30 °C Dz = 3—3,5 hod. kyselost 9—10° | kvas I. mouka T 930 voda | 191,00 kg 182,00 kg 200,00 kg | Při zakončení se snižuje teplota o 1 až 2 °C |
| 573,00 kg | |||
| Kvas II. H = 190 Z = 28—30 °C Dz = 3—3,5 hod. kyselost 11—13° | kvas I. žitný šrot střední voda | 382,00 kg 454,00 kg 372,00 kg | |
| 1 208,00 kg | |||
| Těsto: Z = 29—31 °C Dz = 30—40 min. kyselost 12—13° | kvas II. žitný šrot střední sůl, roztok 1:3 sušené brambory kmín Emulgátor CH + voda (1:1) kyselina sorbová + olej (1 : 2) voda | 1 208,00 kg 273,00 kg 72,00 kg 45,00 kg 14,00 kg 18,00 kg 6,54 kg 29,00 kg | |
| 1 665,54 kg |
PREDMET
Claims (2)
1. Způsob výroby a konzervace celozmného chleba, vyznačený tím, že bobtnání celozrnné žitné mouky speciál probíhá v žitném kvasu při teplotě 29 až 32 °C po dobu 3 až 4 hodin za následovně konzervace kyselinou sorbovou.
2. Způsob výroby a konzervace celozmného
VYNALEZU chleba podle bodu 1, vyznačený tím, že se chemická konzervace kyselinou sorbovou provádí ve fázi přípravy těsta v olejové suspenzi v poměru 1 : 0,5 až 1 : 5, s výhodou 1 : 2 v koncentraci 0,1 g/100 g hotového výrobku při prodloužené době kynutí 90 až 150 min., s výhodou 120 minut.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CS228582A CS226053B1 (cs) | 1982-03-31 | 1982-03-31 | Způsob výroby a konzervace celozmného chleba |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CS228582A CS226053B1 (cs) | 1982-03-31 | 1982-03-31 | Způsob výroby a konzervace celozmného chleba |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CS226053B1 true CS226053B1 (cs) | 1984-03-19 |
Family
ID=5359521
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CS228582A CS226053B1 (cs) | 1982-03-31 | 1982-03-31 | Způsob výroby a konzervace celozmného chleba |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CS (1) | CS226053B1 (cs) |
-
1982
- 1982-03-31 CS CS228582A patent/CS226053B1/cs unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR20150117124A (ko) | 상황버섯을 발효한 천연 발효종 및 이를 이용한 천연 발효 빵 제조방법 | |
| US3900570A (en) | Fermentation adjuvant for yeast leavened bread processes | |
| US3410692A (en) | Continuous manufacture of pre-dough | |
| CN104876778A (zh) | 一种小麦专用肥的制备方法 | |
| CN104585274A (zh) | 一种新型水果面包及其制备方法 | |
| CS226053B1 (cs) | Způsob výroby a konzervace celozmného chleba | |
| MXPA06008580A (es) | Nueva levadura de panaderia resistente a una alta concentracion de azucar en la masa y a la presencia de acidos organicos debiles. | |
| RU2189143C2 (ru) | Способ производства заварных сортов хлеба | |
| CN104876669A (zh) | 一种小麦专用肥 | |
| RU2650527C1 (ru) | Способ приготовления хлебопекарной смеси для производства хлебобулочных изделий | |
| US3833737A (en) | Treatment of grain with yeast and flour produced from said grain | |
| RU2434428C1 (ru) | Способ производства хлеба или хлебобулочных изделий | |
| KR20120131076A (ko) | 베이킹 제품의 코팅용 액상조성물 및 이의 제조방법 | |
| RU2098967C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| SU1750568A1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| JPH1156221A (ja) | 冷凍中種生地、冷凍パン生地及びこれを用いた製パン方法 | |
| US3684525A (en) | Method of producing pastry from doughs of low water content | |
| RU2617352C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого хлеба из пророщенных зерновых культур | |
| CN111869706A (zh) | 一种银耳面包及制备方法 | |
| RU2650528C1 (ru) | Способ приготовления хлебопекарной смеси для выпечки хлебобулочных изделий | |
| DE3810322C2 (de) | Verfahren zur einstufigen Brotteig-Herstellung auf natürlicher Sauerteigbasis ohne zusätzliche Lockerungsmittel | |
| RU2621257C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
| RU2287280C2 (ru) | Способ производства сухарных хлебобулочных изделий | |
| JP6268421B2 (ja) | 製パン方法 | |
| KR100836062B1 (ko) | 웰빙용 떡 제조방법 |