CS218041B1

CS218041B1 - Modifikovaný náplňový tuk

Info

Publication number: CS218041B1
Application number: CS736081A
Authority: CS
Inventors: Jaroslav List; Antonin Prikryl; Jaromir Dedek; Rudolf Foglar; Jan Kaspar; Antonin Blacky; Jiri Cmolik; Irena Kultova; Miroslav Hynek
Original assignee: Jaroslav List; Antonin Prikryl; Jaromir Dedek; Rudolf Foglar; Jan Kaspar; Antonin Blacky; Jiri Cmolik; Irena Kultova; Miroslav Hynek
Priority date: 1981-10-07
Filing date: 1981-10-07
Publication date: 1983-02-25

Description

Výsledku bylo dosaženo nalezením určitého specifického složení modifikovaného náplňového tuku na bázi triglyceridů mastných kyselin.

Předmětem vynálezu je modifikovaný tuk na bázi triglyceridů mastných kyselin, určených pro použití v potravinářském průmysslu.

Pro výrobu krémů, které slouží jako náplň do cukrárenských výrobků, dále pro výrobu čokoládových, oříškových a kakaových náplní do oplatkových řezů a pro výrobu mražených krémů, jsou používány tuky s dilatačním profilem, definovaným indexem pevných podílů v rozmezí teplot 10 až 40 °C. Dilatační profil, definovaný indexem pevných podílů, které jsou označovány jako SFI Solid Fat Index, udává procenta pevných podílů tuku při dané teplotě a je analyticky zjišťován pomocí DSC nebo NMR. Požadavek na tuky pro uvedenou výrobu jsou hodnoty SFI při 20 °C min. 40, při 30 °C maxim. 30 a při 37 °C až 15 a bod tání 34 až 38 °C. Tuky s uvedeným dilatačním profilem musí být vysoce homogenní při normální teplotě, vykazovat částečnou plasticitu a charakteristický je požadavek ostrého přechodu z pevné do kapalné fáze. Suroviny, používané pro přípravu modifikovaného tuku podle uvedeného modelu, jsou tuky a oleje jak rostlinného, tak živočišného původu. Z rostlinných olejů jsou používány jednak oleje laurového typu, u nichž převládá ve složení mastných kyselin kyselina laurová, jako je kokosový a palmojádrový olej, jednak nealurového typu, a to olej sójový, palmový, bavlníkový a z živočišných tuků lůj.

Nevýhodou dosavadních modifikovaných tuků na uvedených surovinových bázích je především to, že nevyhovují dostatečně všem požadavkům na uvedené fyzikální vlastnosti, jejich výroba je nákladná s nízkou výtěžností a mají při daných teplotách vyšší procenta pevných podílů, tj. hodnoty SFI.

Nyní bylo zjištěno, že uvedené nedostatky postrádá modifikovaný náplňový tuk na bázi triglyceridů mastných kyselin, podle tohoto vynálezu, který obsahuje

0,15 až 1,5 hmot. 6,0 až 15,0 hmot. 7,0 až 12,0 hmot. 6,0 až 1,0 hmot. 0,2 až 1,5 hmot.

55,0 až 65,0 hmot.

5,0 až 10,0 hmot. 0,5 až 2,5 hmot. 0,15 až 10,5 hmot.

% kyseliny myristové, % kyseliny palmitové, °/o^! kyseliny stearové, °/o kyseliny arachové, % kyseliny behenové, % kyseliny olejové, % kyseliny linolové, °/o kyseliny gadolénové, % kyseliny erukové.

Modifikovaný náplňový tuk podle vynálezu lze připravit ze směsi hydrogenovaného řepkového oleje a hydrogenovaného palmového oleje. Označení používané pro řepkový olej představuje olej ze ze semene Brassica napus nebo Brassica campestris, a to z tak zvaných nízkoerukových odrůd, které obsahují maximálně 5 hmot. % kyseliny erukové v oleji a dále olej z odrůd se středním obsahem kyseliny erukové nazývaných též „Membra’“ v případě, že obsah kyseliny erukové v oleji není vyšší než 12 hm. %' z celkového obsahu mastných kyselin v oleji stanovených plynovou chromatografií. Používaný palmový olej je charakterizován jódovým číslem 55 — 60, bodem tání 32 až 36° Celsia a obsahem kyseliny palmitové minimálně 30 hmot. % počítáno z celkového obsahu přítomných mastných kyselin.

Pří prověřování optimálního složení modifikovaného náplňového tuku podle vynálezu, bylo učiněno překvapivé a neočekávané zjištění, že ze směsi dvou hydrogenovaných tuků podle popisu vynálezu, lze připravit modifikovaný náplňový tuk o stejných a lepších fyzikálních vlastnostech, než má modelový tuk pro daný účel, i když jednotlivé komponenty samy ó sobě a ani jedna z nich nesplňuje požadované fyzikální vlastnosti. Modifikovaný náplňový tuk podle vynálezu má bod tání 34 až 38 °C, jódové číslo 60 až 75, vykazuje vynikající dilatometrický profil, definovaný indexem pevných podílů při 20 °C až 45 ne méně než 40, indexem pevných podílů při 30 °C 20 až 25, indexem pevných podílů při 37 °C max. 8 a k dokonalému roztavení veškerého tuku dochází při 37 až 39 °C. Modifikovaný tuk podle vynálezu má výrazně zvýšenou homogenitu, což se projevuje snížením rozdílu mezi bodem tání a tuhnutí o 3 áž 90 °C, v porovnání stejných hodnot u samotných komponent. Zároveň dochází ve směsi k potlačení polymorfního chování palmového oleje, které má za následek dodatečné tvrdnutí tuku. Modifikovaný tuk má strmou křivku tání a v důsledku tvorby směsných krystalů v oblasti eutektické směsi dochází k jeho úplnému roztavení při teplotě o 3 až 9 °C nižší, než je teplota potřebná k úplnému roztavení jednotlivých komponent.

Předností modifikovaného náplňového tuku podle vynálezu jsou tedy jeho lepší fyzikální vlastnosti v porovnání s dosud používanými náplňovými tuky pro daný účel, nižší cena a význačné je využití pro daný účel minimálně 75 % řepkového oleje z odrůd se sníženým obsahem kyseliny erukové. Přikladl t řepkového tuku, připraveného selektivní hydrogenační izomerací s obsahem

3,4 hmot. % kyseliny erukové o bodu tání

34,7 °C, jódovém čísle 78,4 a s dilatomerickým profilem, charakterizovaným indexem pevných podílů SFI °C 30 °C 37 °C 40 °C

35,8 14,5 6,0 — bylo homogenizováno při 80 °C s t palmového tuku, získaného selektivní hydrogenací, který obsahoval 40,5 kyseliny palmitové a měl bod tání 43,3 °C, jódové číslo 50,3 a dilatometrický profil, definovaný indexem pevných podílů SFI

S °C 30 °C 37 °C

67,1 59 46 °C 45 °C 24,3 2 °C 30 °C 37 °C 40 °C

26 7,5 0

Byl získán modifikovaný tuk s obsahem 2,7 hmot. % kyseliny erukové a 12,2 hmot. % kyseliny palmitové, o jódovém čísle 72,7, s bodem tání 35 °C, bodem tuhnutí 26 °C a s dílatomerickým profilem pevných podílů SFI ^: 20 °C 30 °C 37 °C 40 °C 43 22 5 0

Dosažený dilatometrický profil ukazuje, že modifikovaný tuk má lepší fyzikální vlastnosti, než doposud používané tuky pro daný účel.

Příklad 2

3,75 t řepkového· tuku, připraveného selektivní hydrogenační izomerací s obsahem

6,3 hmot. °/o kyseliny erukové o bodu tání

33,5 °C, jodovém čísle 75,3 a s dilatomerickým profilem, definovaným indexem pevných podílů SFI °C 30 °C 37 °C 40 °C

33,5 13,8 5.8 — bylo homogenizováno při 85 °C s

1,25 t palmového tuku, získaného selektivní hydrogenací, který obsahoval 44,2 hmot. °/o^! kyseliny palmitové a měl bod tání 45 °C, jódové číslo· 48,4 a dilatometrický

profil definovaný indexem pevných podílů SFI
20 °C	30 °C 37 °C	40 °C	45 °C
70,5	61,0 48,0	26,5	4
Byl	získán modifikovaný	tuk s obsahem

4,6 hmot. % kyseliny erukové a 14 hmot. % kyseliny palmitové o jódovém čísle 68,5, s bodem tání 36,0 °C, bodem tuhnutí 26 °C a s dilatometrickým profilem, definovaným indexem pevných podílů SFI

Dosažený dilatometrický profil ukazuje, že modifikovaný tuk má lepší fyzikální vlastnosti, než dosud používané tuky pro daný účel.

Příklad 3

4,25 t řepkového tuku, připraveného selektivní hydrogenační izomerací s obsahem

10,1 hmot. % kyseliny erukové a bodem tání 35 °C, jódovém čísle 70,8 a dolatometrickým profilem, definovaným indexem pevných podílů SFI °C 30 °C 37 °C 40 °C

35,2 15,8 6,5 0 bylo homogenizováno při 70 °C s 0,75 t palmového· tuku, získaného selektivní hydrogenací, který obsahoval 40,5 hmot. % kyseliny palmitové a měl bod tání 42 °C, jódové číslo 51,5 a dilatometrický

profil definovaný indexem pevných SFI	podílů
20 °C	30 °C	37 °C	40 °C	45 °C
65,2	58,1	43,6	21,2	1,0

Byl získán modifikovaný tuk s obsahem 8,7 hmot. % kyseliny erukové a 8,5 hmot. % kyseliny palmitové o jódovém čísle 67,8, s bodem tání 35,2 °C, bodem tuhnutí 25,7 °C a

dilatometrickým profilem, dexem pevných podílů SFI	definovaným in-
20 °C	30 °C 37	°C 40 °C
41	21 4	0

Dosažený dilaktometrický profil ukazuje, že modifikovaný tuk má lepší fyzikální vlastnosti, než doposud používané tuky pro daný účel.

Výsledné složení modifikovaného náplňového tuku podle příkladů provedení

Mastné Příklad kyseliny v hmot. %

triglyceridů	1	2	3
myristová	0,9	1,2	0,6
palmitové	12,2	14,0	8,5
stearové	9,5	11,5	8,0
arachová	0,7	0,9	0,6
behenová	0,3	0,2	0,4
olejová	63,6	57,9	62,3
linolová	8,0	7,5	8,5
gadolénová	1,2	2,2	2,4
eruková	2,7	4,6	8,7

218042

Claims

Modifikovaný náplňový tuk na bázi triglyceridů mastných kyselin, vyznačený tím, že obsahuje

0,15 až 1,5 hmot. % kyseliny myristové,
6,0 až 15,0 hmot. % kyseliny palmitové,
7,0 až 12,0 hmot. % kyseliny stearové,

0,6 až 1,0 hmot. 0,2 až 1,5 hmot. 55,0 až 65,0 hmot. 5,0 až 10,0 hmot. 0,5 až 2,5 hmot. 0,15 až 10,5 hmot.

kyseliny arachové, kyseliny behenové, kyseliny olejové, kyseliny linolově, kyseliny gadolénové, kyseliny erukové.