CS204767B1 - Způsob úpravy kvasničného mléka v pekařském droždí - Google Patents

Description

Vynález se týká jednoduchého způsobu úpravy kvasničného mléka, kontaminovaného zárodky koliformních bakterií (Escherichia sp., Citrobacter sp.) přídavkem kyseliny octové.

Při výrobě pekařského droždí může někdy dojít k mikrobiálnímu znečištění kvasničného mléka zárodky bakterií typu Escherichia sp., Citrobacter sp., přičemž podle stupně snečištění je někdy nelze dobře odstranit ani následujícím promytím droždí vodou. Takové Lroždí je pak ze zdravotních důvodů považováno za' závadné a jako znehodnocené nesmí být ioužito jako potravina bez předchozího tepelného ošetření. S ohledem na všeobecný neostatek základní suroviny pro výrobu pekařského droždí melasy, znamená vyřazení znehodoceného pekařského droždí z tržních fondů potravin v každém případě pro výrobce citelou ztrátu.

Uvedené bakteriální znehodnocení pekařského droždí odstraňuje způsob úpravy kvasičného mléka podle vynálezu, jehož podstata spočívá v tom, že kvasničné mléko, jako me.produkt při výrobě lisovaného droždí se okyselí přídavkem kyseliny octové na pH 3,5

3,9, aniž přitom dojde k narušení kvasné aktivity t.j. mohutnosti kynutí droždí, neživotaschopnosti kvasinek. Přítomnost již malých koncentraci kyseliny octové zastavunatolik životní činnost uvedených bakterií, že po ošetření kvasničného mléka kyseli767

204 787 nou octovou dostaneme většinou negativní kultivační nálezy na přítomnost koliformních bakterií. S výhodou je možné k ošetření použít levného meziproduktu, surovéíio octa, který se z velké části odstraní při lisování droždí. Další výhodou použití kyseliny octové je skutečnost, že v účinných dávkách např. oproti kyselině mléčné, nemění senzorické vlastnosti droždí a protože nejde o cizorodou látku v potravinách, nemusí se z droždí odstraňovat propíraním vodou.

Výhodou způsobu ošetření kvasničného mléka kyselinou octovou je skutečnost, že přítomnost kyseliny octové v účinných dávkách (0,05 až 0,25) v kvasničném mléce po dobu jednoho týdne nezhoršuje ani trvanlivost ani mohutnost kynutí droždí.

Aby se zabránilo přenosu koliformních bakterií, přítomných v nésadním droždí, do kvaáehí, je možné stejným způsobem ošetřit násadní droždí, bez vlivu na další množení ř

kvasinek.

V dalším je způsob podle vynálezu objasněn v příkladech provedení, aniž se těmito jakkoliv omezuje.

Příklad 1

Z jednoho kg droždí o mohutnosti kynutí 62 min. a s obsahem 212 zárodků koliformních bakterií typu Citrobacter sp. v jednom g, bylo přídavkem vodovodní vody připraveno kvasničné mléko o sušině 13,7 Za míchání bylo do kvasničného mléka přidáno 5 ml 98 % kyseliny octové p.a., přičemž došlo k poklesu hodnoty pH z 5,5 na 3,4. Po 2 hodinách působení kvasničné mléko neobsahovalo životaschopné zárodky typu Citrobacter sp. Zkouška na agaru s dezoxycholanem sodným - tvorba HgS. Mohutnost kynutí po přepočtu na původní droždí Dg? u kvasničného mléka s kyselinou octovou po sedmi dnech uložení při +5 až 10° činila 64 min.

Přiklad 2

Z 1 kg droždí o mohutnosti kynutí 67 min. a obsahem 90 koliformních zárodků typu Escherichia sp. bylo přídavkem vodovodní vody připraveno kvasničné mléko o sušině 14,3 %· Za mícháni byly do suspenze droždí přidány 2 ml 98 % kyseliny Octové, přičemž došlo k poklesu hodnoty pH na 4,2. Přídavkem 85 % kyseliny fosforečné bylo pH sníženo na hodnotu 3,4. Po 2 hodinách působení kvasničné mléko neobsahovalo více než 12 koliformních zárodků, Endův agar - přepočteno na 1 g droždí Dg?. Po 4 dnech působení kyseliny octové byla stanovena mohutnost kynutí a nalezena hodnota 70 min. Během této doby došlo k změnám hodnoty pH patrně využitím přidané kyseliny fosforečné, a to zvýšením na pH 4,0.

Claims (1)

1. Způsob úpravy kvasničného mléka v pekařském droždí vyznačený tím, že do kvasničného mléka nebo suspenze droždí se přidá 0,05 až 1 % koncentrované kyseliny octové tak, aby pH roztoku ae snížilo na hodnoty 3,3 až 4,5.