CS195239B1 - Trvanlivá hydinová salám a a spósob jej výroby - Google Patents
Trvanlivá hydinová salám a a spósob jej výroby Download PDFInfo
- Publication number
- CS195239B1 CS195239B1 CS359578A CS359578A CS195239B1 CS 195239 B1 CS195239 B1 CS 195239B1 CS 359578 A CS359578 A CS 359578A CS 359578 A CS359578 A CS 359578A CS 195239 B1 CS195239 B1 CS 195239B1
- Authority
- CS
- Czechoslovakia
- Prior art keywords
- poultry
- durable
- making
- same
- ingredients
- Prior art date
Links
- 244000144977 poultry Species 0.000 title claims description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 7
- 241001237745 Salamis Species 0.000 title 1
- 235000015175 salami Nutrition 0.000 title 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 13
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000000779 smoke Substances 0.000 claims description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 5
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 claims description 5
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 4
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 2
- 240000000467 Carum carvi Species 0.000 claims description 2
- 235000005747 Carum carvi Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 claims description 2
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 claims description 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 2
- WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N beta-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N 0.000 claims description 2
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 claims description 2
- 229920000832 Cutin Polymers 0.000 claims 1
- 238000000034 method Methods 0.000 claims 1
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 241000288147 Meleagris gallopavo Species 0.000 description 1
- 206010034203 Pectus Carinatum Diseases 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 210000000845 cartilage Anatomy 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 230000013011 mating Effects 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 210000002435 tendon Anatomy 0.000 description 1
- 210000000689 upper leg Anatomy 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
Vynález sa týká trvanlivej hydinovej salámy a jej výroby sposobom tepelného opracuvania studeným dymom,, s dobrými chuťovými vlastnosčami a zvýšenou dobou skladová- / Celnosti,
V rámci hydinárskeho priemyslu SSR a ČSR sú vyrábané rožne druhy salámov z hydinového míisa. Všetký tieto druhy majú však poměrně velmi krátku skladovaciu dobu /76 až 96. hodin/ i to v chladenom prostředí /1 až 10 °C/.
Tento nedostatok .odstraňuje výrobok podlá vynálezu, ktorý volenou skladbou surovin, přísad a výrobnou technológiou má předpoklady dlhodobej trvanlivosti pri bežnej teplote.
Na výrobu trvanlivej salámy z hydinového mása podlá předmětného vynálezu sa používajú tieto suroviny, přísady a pomocné látky v tomto zložení:
morčacie prsia a stehna
| v skladbě 70:30 | 32,11 | Z | ||
| slepačie prsia a steh) | ná | |||
| v skladbě 60:40 | 32,11 | Z | ||
| bravčově máso výřez | 16,06 | Z | ||
| hovádzie máso zadné | 16,06 | Z | ||
| dusítanová zmes | 2,18 | 7. | ||
| cesnak | 0,32 | Z | ||
| mleté čierne korenie | 0,16 | Z | ||
| mletá rasca | 0,06 | Z | ||
| mletý muškátový ořech | 0,06 | Z | ||
| koriander | 0,03 | Z | ||
| kutizínové črevá 0 55 | až | 60 mm | 0,85 | 7. |
| Na výrobu trvanliv | ej | hydino | v e j s a1ámy | |
| sa používajú prsia a | s te | hná z | ťažkých ku- | |
| soy připadne starších | mo | riek a | sliepok. |
Tieto sa vykostia, zbavia kožez a tuku, chrupavčitých častí, šliach a blan a máso sa pořeže spolu s bravčovým výrezom na rezačke s,-.tro jdierovým kotúčom. Pořezané maso sa ponechá odkvapať a obsušiť v chladiarni pri teplote 0 až 5 °C počas 24 hodin. Po ťomto čase sa vloží do miešačky, nasolí dusitanovou zmesou /skladby: 98,5 Z jedlá sol, 0,6 Z dusitan sodný, 0,7 % rafinovaný cukor, 0,2 Z škrobový syrup su-. chý/ a riadne premieša. Znovu sa odloží na lódnach do chladiarne pri teplote 0 až 5 °C počas 72 hodin.
Hovádzie maso sa pořeže na menšie kúsky, nasolí dusitanovou zmesou /obdobnej skladby/ a ponechá v chladiarni 72 hodin pri teplote 0 až 5 °C. Po odležení sa zomelie na rezačke s celým zložením zakončeným , doskou 0 3 mm. Vloží sa do miešačky, pridajú sa všetký přísady a po krátkom čase miešania sa přidá morčacie, slepačie a bravČové maso. Po premiesaní sa zmes zomelie na rezačke s jednoduchým zložením zakončeným doskou 4 až 5 mm. Zomletá zmes sa znovu premieša a rozloží na lodně a nechá v chladiarni pri teplote 0 až 5 °C.
Po 24 hodinách sa zmes bez ďalšíeho miešania plní do kutizínových obalov.
Výrobok sa tepelne opracúva studeným dymom 72 hodin pri teplote 20 °C, Po skončení údenia sa výrobok ponechá vychlanúť a premiestňuje sa do sušiarne. V tmavěj susiarni sa udržuje teplota 12 až 16 °C a behom sušenia sa privádza studený dym. Doba sušenia je 18 až 21 dní.
Možnost využitia vynálezu je v hydinárskom priemysle ČSSR, protože výrobo^ jé mož195239 né vyrábat na bežnom strojo-technologic.kom zariadení výrobní Specialit. Pre sušenie sa vyžaduje sušiareft s privodom dýmu 12 až 16 °C teplého.
Claims (2)
- P R E D Μ Ε T1. Trvanlivá hydínová saláma vyznačujúci sa tým, Že sostáva z hydinového, bravčového a hovádzieho mása v pomere 10:2·, 5:2,5 a přísad ako sú dusitanová zmes, cesnak, mleté Čierne korenie, rasca, muškátový ořech a koriander.
- 2. Spósob výroby trvanlivej hydinovej salámy podlá bodu 1, vyznačujúci sa tým,VYNÁLEZU že po základnej úpravě mása, jeho pokrájení, obsušení a odležaní sa rnelie,' premiešava s přísadami a plní do kutizínových čriev a ďalej opracúva studeným dymom pri teplo- . te 20 °C počas 72 hodin a suší v suŠiarni pri teplote 12 až 16 °C za neustálého přívodu studeného dýmu počas 18 až 21 dní.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CS359578A CS195239B1 (sk) | 1978-06-02 | 1978-06-02 | Trvanlivá hydinová salám a a spósob jej výroby |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CS359578A CS195239B1 (sk) | 1978-06-02 | 1978-06-02 | Trvanlivá hydinová salám a a spósob jej výroby |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CS195239B1 true CS195239B1 (sk) | 1980-01-31 |
Family
ID=5376486
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CS359578A CS195239B1 (sk) | 1978-06-02 | 1978-06-02 | Trvanlivá hydinová salám a a spósob jej výroby |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CS (1) | CS195239B1 (sk) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2121277C1 (ru) * | 1997-02-12 | 1998-11-10 | Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности НПО. "Комплекс" | Способ производства сухих колбас из мяса птицы |
-
1978
- 1978-06-02 CS CS359578A patent/CS195239B1/sk unknown
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2121277C1 (ru) * | 1997-02-12 | 1998-11-10 | Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности НПО. "Комплекс" | Способ производства сухих колбас из мяса птицы |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Ranken | Handbook of meat product technology | |
| JP2705024B2 (ja) | 食品の製造法 | |
| US5489443A (en) | Process for treating pork cuts with PSE pork and composition thereof | |
| CN104256685A (zh) | 用于改良肉制品品质的无磷组合物 | |
| Kondaiah et al. | Processing and utilization of spent hens | |
| CA2863554C (en) | Method for the preparation of oil-containing meat-based products comprising a direct oil addition protocol | |
| SU1729403A1 (ru) | Способ приготовлени фарша дл паштета | |
| KR20100047954A (ko) | 어육 소시지의 조성물 및 그 제조방법 | |
| US3997672A (en) | Bacon processed product | |
| RU2166854C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
| US3413127A (en) | Method of preparing a poultry product | |
| CS195239B1 (sk) | Trvanlivá hydinová salám a a spósob jej výroby | |
| JP7069775B2 (ja) | 物性が改質された畜肉加工品又は水産加工品の製造方法 | |
| US4156027A (en) | Low temperature sausage product and process | |
| Gillett et al. | Mechanically desinewed meat: Its yield, composition and effect on palatability of cooked salami | |
| RU2121277C1 (ru) | Способ производства сухих колбас из мяса птицы | |
| EP2556754A1 (en) | Use of skin connective tissue material for the preparation of oil-containing food products | |
| JP2715252B2 (ja) | ドライソーセージの製造方法 | |
| RU2345608C2 (ru) | Вареная колбаса с использованием pse свинины и способ ее производства | |
| Ranken et al. | Meat and meat products | |
| RU2560068C2 (ru) | Способ производства куриного фарша с добавками | |
| RU2273445C2 (ru) | Способ производства фаршевых мясных продуктов | |
| Marsden et al. | Meat and meat products | |
| JPH02245162A (ja) | ピックル剤組成物 | |
| RU2688346C1 (ru) | Полуфабрикат куриный обогащенный для питания беременных женщин |