CN87103179A - 水果和蔬菜的化学去皮方法及设备 - Google Patents

Abstract

本发明属于果、蔬加工领域，具体涉及一种果、蔬化学去皮方法及设备。其特征在于，所述的方法是在处理液中添加乙醇为助渗剂，同时添加适量浓度的碱液并采用较低温度的去皮处理，适合各种果、蔬等植物产品的加工。所述的设备是具有水浴保温条件和密闭条件的专用处理设备。采用本发明，可获得去皮率为100％，产品得率在85％以上，以及维生素C损失降低15％的去皮效果，去皮后的果、蔬产品适合加工各种商业制品。

Description

本发明属于水果和蔬菜的化学去皮方法及设备的改进。

公知的水果和蔬菜的去皮方法，有人工去皮、机械摩擦去皮、化学酸碱去皮和蒸气去皮多种方法，但机械去皮和蒸气去皮对某些浆果类例如猕猴桃、桃、枇杷和草莓等果品并不适合，就猕猴桃而言，蒸气去皮也不适合。目前，公认的化学去皮方法仍然是果、蔬制品加工业上所使用的方法之一。

但是，传统的果、蔬化学去皮方法，存在着许多弊病。这主要是由于生产上通常采用单一的高浓度（30%左右）的沸腾碱液（约100℃以上），此法对果肉腐蚀严重，果肉破碎多，降低了产品的得率，同时各种营养成分损失也比较严重。以猕猴桃去皮为例，根据实验和化学分析结果表明，经此法去皮后，表层果肉维生素C损失66%左右，果肉维生素C损失为23%左右，由于去皮反应速度极快，在这种情况下操作，稍不留意，果、蔬便烂在锅里。且“三废”严重污染了环境，工人们的劳动保护也受到影响。

近年来，国外有关果、蔬的化学去皮方法取得一些进展，下列专利文献及有关资料详细揭示了各自技术的细节。例如在US.3899-608专利中报导了用无机酸铵盐的去皮方法，在日本特许公开昭56-72676中公开磷酸脂类加碱性金属碳酸盐的去皮方法，在CH567378专利中公布了用无机铅盐的去皮方法，在FR2288777专利中公布了用碱性胺、尿素（衍生物）的去皮方法，在日本专利J76038777公布了用脂肪酸酯、多元醇和羧酸的去皮方法，在CA1013996公布了用乙醇胺和表面活性剂的去皮方法，在US.4260638号专利中，公布了用3～18碳原子脂肪酸对果、蔬的去皮方法。但是，碳原子数大于18的脂肪酸不易得到，实用性差，而碳原子数小于10的脂肪酸几乎没有脱皮效果，并有特殊的难闻气味，所以也没有实用价值。在美国专利    8520856号中公布了一种磷酸酯类阳离子表面活性剂的去皮方法，但合成特别困难。

国内，陕西省轻工业研究所参阅了国外有关专利文献，曾用10～18个碳原子的脂肪酸和适量的磷酸盐并加碱液对猕猴桃等水果及蔬菜作过去皮试验，（见国家科委成果管理办公室编《水果、蔬菜和食品加工技术》科技文献出版社    1986P29-30）尽管取得了某些进展，但其处理温度仍嫌过高（95℃），显然，过高的温度对果、蔬中的维生素C的破坏也是不可避免的，特别是对去皮条件要求高的猕猴桃之类的水果影响就更大。

本发明以前的技术存在下述缺点：

1.所涉及活性剂（如离子型表面活性剂或非离子型表面活性剂等）其分子结构复杂，非一般专业人员或专门实验室所能合成。因此，所述及的药品来源贫乏，不适合在生产中推广;

2.所述及的药品价格昂贵，处理液只能使用一次，因而增增加处理的成本;

3.对果品、蔬菜的成熟度有特殊的要求;

4.处理温度过高，对各种营养成分以及维生素C的破坏是不可避免的;另外，也会引起产品的褐变。

5.经实验某些所述及的化合物，例如脂肪酸和磷酸盐类活性剂并未达到理想的去皮效果，其它活性剂也有类似情况。

本发明的目的在于提供一种水果、蔬菜的化学去皮新方法及设备，该方法中在传统的碱液中，添加一种有较强促进碱液渗透作用的，又具有良好去皮效果的渗透剂，该渗透剂的分子结构简单，易于从商业上获得，且成本低廉，无“三废”污染和对工人健康的危害之弊病，同时对水果和蔬菜的原有营养成分，特别是如维生素C类重要成分的损失尽量降低，并使处理的植物产品去皮率和产品得率有所提高，使生产成本降低，该法适合各种水果和蔬菜的去皮处理。尤其对工艺条件要求严格的猕猴桃之类的水果效果更佳。所述的设备，结构简单，可使所述的方法更好地实施，并且可以回收处理液，以供重复使用，也就相应减少了生产成本。

本发明的任务是这样实现的，即在处理液中添加乙醇（食用酒精）为助渗剂，并添加2～25%的苛性碱（以重量计）最好采用低浓度苛性碱，处理温度控制在乙醇的沸点以下（约78℃），最好在70℃以下，处理时间在0.5～15分钟范围内，并在具有密闭条件和保温条件的容器内一次处理完毕，同时该处理液可以被重复利用。用这样方法及设备，去皮率可达100%，产品得率在85%以上，V_c损失降低15%，所处理产品外观保持原色，且光滑、圆润，适合制作各种商业制品。

更详细的发明细节由以下实施例及附图给出。

图1：本发明涉及的果、蔬去皮保温缸示意。

图2：本发明涉及的果篮示意。

本发明也可采用下述方案。该方案包括：处理液中的乙醇的浓度可以在10～50%（以重量计）的范围内调整，所述的苛性碱可以在N_aOH、KOH或Na₂CO₃中挑选，处理温度在30～70℃范围内调整，处理时间控制在2～10分钟范围内，且可根据不同品种在此范围内调整。

另一个方案是处理液中的乙醇浓度可以在20～40%（以重量计）范围内调整，苛性碱的浓度控制在4～10%范围内（以重量计），处理温度控制在40～65℃范围内，处理时间保持在3～8分钟范围内，且可根据不同品种在此范围内调整。

本发明的设备为所述方法的专用设备。由于乙醇的沸点较低（约78℃），为了避免乙醇气化（蒸发）以及便于乙醇回收，同时避免去皮处理时V_c的过度氧化，以及产品的褐变，本发明的设备采用了如图1及图2所述的结构。

由图1所示，本处理设备包括一个具有保温条件和密闭条件的保温缸，该保温缸由缸盖1、底座7、外套5、水浴夹套9和内套4等部分构成，该保温缸的构型基本为圆柱型，该缸上有开口并呈中空状。所述的水浴夹套9在保温缸的开口处通过一法兰3将外套5与内套4焊为一体，该法兰3起固定和密闭水浴夹套9以及支承（密封）缸盖1的作用。所述的缸盖1通过一“○”型密封圈2位于法兰3上，将所述的保温缸的处理液控制在密闭条件下。为了便于缸盖1的开启，该密封圈2上至少留有一段缺口。保温缸的上侧分别装一注水口11和一蒸气进口12（水浴夹套可以采用蒸气加温，也可采用电热元件加温），在注水口11的下方有一与处理液相通温度检测孔10，该孔可放置温度传感器，该传感器通过控温仪器，可以显示和调节处理液的温度，此外，在保温缸的下侧分别装有水截止阀8，该阀与水浴夹套9连通，以及有处理液截止阀6，该阀的进口端装有滤网并与处理液连通。

由图2，所述的水果篮基本构型亦为圆柱型，篮的周壁上开有多个网眼16（便于果、蔬浸渍），并由提手13和加强圈14、15和17等部分构成，装有水果或蔬菜等植物产品处理时是直接放置在保温缸的处理液中。

本发明的设备，例如内套4、缸盖1和果篮最好采用不锈钢或工业用搪瓷等耐腐蚀的金属材料制造。

采用本发明的方法及设备，曾对苹果、梨、猕猴桃、胡萝卜和土豆等水果、蔬菜进行了去皮试验，均取得良好的去皮效果，现以猕猴桃去皮为例举例如下：

实施例：

取8%（以重量计）的N_aOH溶液，并添加40%的乙醇（以重量计），将此溶液加热至65℃左右，放入猕猴桃鲜果（该溶液与猕猴桃鲜果体积之比为2∶1）继续在65℃条件下保持3分钟，猕猴桃的外皮即脱离果肉，取出猕猴桃并用自来水冲洗并摩擦，外皮即脱除干净。

本发明的效果如表1、表2所提供的实施例揭示。

一、不同浓度（2%～25%）N_aOH配合固定浓度（40%）乙醇的对比试验，结果如下：（见表1）

二、不同浓度（10～50%）乙醇配合固定浓度（10%）N_aOH的对比试验，结果如下：（见表2）

三、本发明与老法（加有30%的沸腾碱液去皮法）相比，具有以下效果（以猕猴桃去皮为例）：

1.猕猴桃果肉利用率提高10%以上，产品得率在85%以

上。

2.去皮后的猕猴桃表层果肉V_c损失减少15%。

3.去皮后的猕猴桃果整果（搅碎后测定）V_c损失降低8%左右。

4.去皮后的猕猴桃果形圆整、光滑、颜色翠绿如鲜果差异不大。

本发明与已有技术相比，具有渗透剂来源广泛，碱液浓度和处理温度低，有利于提高产品的得率和产品的去皮率，有利于减少果肉维生素C等营养成分的损失，且设备结构简单，便于制造，该处理方法可靠，适合大规模工厂化生产。

文献检索情况：

经检索中国专利局专利文献服务中心所收藏的专利文献，未见有相同的发明。

Claims (9)

1、用于水果和蔬菜等植物产品的化学去皮方法及设备，其特征在于，所述的方法是将被处理的水果、蔬菜等植物产品浸渍在添加有乙醇为助渗剂的处理液中，该处理液添加有2～25%(以重量计)的苛性碱，处理温度在乙醇的沸点以下，处理时间保持在0.5～15分钟范围内，所述的方法还包括在保温和密闭的容器内进行。

2、如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的乙醇浓度为10～50%范围内（以重量计），处理温度为30～70℃范围内，处理时间保持在2～10分钟范围内，所述的苛性碱由NaOH、KOH或Na₂CO₃中挑选。

3、如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述的乙醇浓度为20～40%（以重量计），所述的苛性碱浓度为4～10%范围内（以重量计），处理温度为40～65℃范围内，处理时间保持在3～8分钟范围内。

4、如权利要求1、2或3所述的方法，其特征在于，所述的果、蔬产品是在处理液中一次完成的，以及该处理液可以被重复利用。

5、专用于如权利要求1所述方法的设备，该设备包括一盛液容器和果篮，处理时，该果篮置于所述的盛液容器的处理液中，其特征在于，所述的盛液容器属于一种有保温、密闭和便于开启功能的保温缸，该缸由缸盖1、底座7、外套5、水浴夹套9和内套4等部分构成，所述的果篮，在篮的周壁上开有多个网眼16，并由提手13和加强圈14、15和17等部分构成。

6、如权利要求5所述的设备，其特征在于，所述的水浴夹套9在保温缸的开口处通过法兰3将所述的外套5与内套4焊为一体，并且在所述的保温缸的上侧分别布置一注水口11和一蒸气进口12，所述的注水口11的下方有一与处理液相通的温度检测孔10，该孔布置一温度传感器，该温度传感器通过控温仪器，可以显示和调节所述处理液的温度，此外，在所述保温缸的下侧还分别布置一个与水浴夹套9相通的水截止阀8，以及一个与所述处理液相通的处理液排放截止阀6，该阀6的进口端装有滤网。

7、如权利要求5或6所述的设备，其特征在于，所述的缸盖1与法兰3之间有“O”型密封圈2，该密封圈2上至少留有一缺口，其作用便于缸盖1的开启。

8、如权利要求5、6或7所述的设备，其特征在于，所述的内套4、缸盖1和果篮最好采用不锈钢或工业用搪瓷等耐腐蚀金属材料制造。

9、如权利要求5所述的设备，其特征在于，水浴夹套9可采用蒸气加热或采用电热元件加热。