CN1969637A - 防止肉类氧化的抗氧化剂组合物及其使用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及使用蜂胶、维生素、茶多酚或迷迭香提取物天然抗氧化剂制备防止肉类氧化的抗氧化剂组合物及其使用方法，该组合物对人体无任何毒副作用，使用本发明的抗氧化剂组合物喷淋或浸渍肉类，或把本发明的抗氧化剂组合物喷淋在包装肉类的袋中，可以非常明显控制肉类脂肪氧化。
Description
技术领域
本发明属于肉类贮存的技术领域，本发明涉及防止肉类脂肪氧化的抗氧化剂组合物。本发明还涉及防止肉类氧化的抗氧化剂组合物的使用方法。
背景技术
随着人们生活水平的日益提高，质量好、口味佳的冷却肉必将大量进入肉类消费市场，并逐步发展为生肉消费的主流。但是，人们一般认为，除微生物使肉类产生腐败外，脂质氧化也是肉品变质的一个主要原因。肉类在贮运过程中，肉中的脂类氧化产生醛、醇、酮等化合物，这些化合物不仅有令人不愉快的气味、苦涩味，而且还降低了肉的质量和营养价值，这种氧化作用严重时还会产生一些有毒的化合物，因此会危及人体健康，甚至生命。此外，脂肪氧化还会引起肉表面褐变，这样使肉的可接受性也大大下降。
传统的肉类抗氧化剂有丁羟基茴香醚(BHA)，二丁基羟基甲苯(BHT)及特丁基对苯二酚(TBHQ)等酚类物质。肉品保鲜研究与实践表明，这些肉类抗氧化剂对防止脂质氧化酸败有一定的效果，可较长时间地防止脂质氧化并保持肉的红色，但存在着一些安全性问题，动物实验表明它们有一定的毒性和致癌作用。另外，近年来人们对合成食品添加剂的怀疑和排斥心理，使这些抗氧化剂的使用受到限制。目前，国内外对天然抗氧化剂的开发研究主要集中在维生素C、E和从茶叶、迷迭香植物中提取的抗氧化成分。国内外研究的复合抗氧化剂一般是两种成分，两种以上的复合天然抗氧化剂未曾见报道，然而由于不同抗氧化剂的作用机理不同，只用一种或两种抗氧化剂很难全面控制肉类脂肪氧化进行。为此，本发明人在总结现有技术的基础上，经过对肉类抗氧化剂进行了充分、详细研究后作出了本发明。
发明内容
发明要解决的问题
本发明的目的是提供一种防止肉类氧化的抗氧化剂组合物。
本发明另一个目的是提供一种防止肉类氧化的抗氧化剂组合物的使用方法。
技术方案
本发明是利用不同抗氧化剂的抗氧化机理及复合抗氧化剂的协同增效作用，充分发挥各组分的活性，采用几种天然抗氧化剂按最佳的比例优化配制而成可以对肉类进行表面喷淋或浸泡处理的抗氧化剂组合物和可以通过对包装袋的喷淋处理而防止包装内容物(如肉类)脂肪氧化的抗氧化剂组合物。
蜂胶(Propolis)是由蜜蜂采集树脂中的特殊成分与唾液混合后在蜜蜂的喉咙腺发酵而成的脂状物质。蜂胶不仅可以作为健康滋补食品，也可作为天然抗氧化剂。黄酮类化合物是蜂胶中具有多种生物活性的重要物质之一，也是目前研究较多、认识较深刻的主要一类化合物，蜂胶中起抗氧化作用的主要成分是黄酮类化合物，蜂胶抗氧化活性主要是通过这些化合物螯合金属离子和清除自由基而起到抗氧化的作用。
茶多酚(Green Tea Polyphenols，简称GTP)是茶叶中儿茶素类、黄酮类、酚酸类和花色素类化合物的总称，约占茶叶干重的15％～25％。人们采用溶剂提取法，离子沉淀法和柱分离制备法从茶叶中提取茶多酚。茶多酚具有十分明显的抑菌、杀菌、抗氧化作用，且安全、无毒。茶多酚可以与脂质链式氧化中间产物——脂自由基或脂氧自由基反应终止链反应而抑制脂质氧化。从70年代起，国内外就对茶多酚对油脂(花生油、亚麻油、亚油酸等)进行研究，这些结果都证明GTP对抑制氧化的高效性。
迷迭香提取物含有鼠尾草酸、鼠尾草酚等有效成分。迷迭香提取物现已主要作为油脂和富油食品的添加剂，具有保持食品加工风味，防止油脂氧化变质和所含维生素受到破坏的作用，且为天然植物提取物，在许多欧美国家其添加量没有限制。
维生素C、E等也是人们熟知的抗氧化剂，广泛地用于人们生活涉及的各个领域。
本发明人利用上述具有不同抗氧化性能的抗氧化剂复配出一种新型抗肉类氧化的抗氧化剂组合物。本发明是按照下述方式实现的。
一种防止肉类氧化的抗氧化剂组合物，其特征在于它由如下组分组成：
蜂胶 5-300重量份
维生素 2-200重量份
茶多酚 5-25重量份
或
迷迭香提取物 15-35重量份。
所述的蜂胶、维生素、茶多酚、迷迭香提取物可以从国内或国外市场获得的产品。
优选地，所述的防止肉类氧化的抗氧化剂组合物是由如下组分组成的：
蜂胶 40-260重量份
维生素 2-150重量份
茶多酚 8-15重量份
或
迷迭香提取物 18-30重量份
在上述的技术方案中，所述的蜂胶是水溶性蜂胶或脂溶性蜂胶。所述的维生素是一种或多种选自维生素E、维生素C或它们的混合物的维生素。
非常优选地，所述的防止肉类氧化的抗氧化剂组合物是由如下组分组成的：
水溶性蜂胶 64重量份
维生素C 3.5重量份
茶多酚 12.5重量份
非常优选地，所述的防止肉类氧化的抗氧化剂组合物也可以由如下组分组成：
脂溶性蜂胶 254重量份
维生素E 117重量份
迷迭香提取物 21重量份
本发明还涉及一种防止肉类氧化的抗氧化剂组合物的使用方法，其特征在于称取一定量的蜂胶、维生素、茶多酚或迷迭香提取物溶解于在食品工业上可接受的溶剂中，制备成以该溶液总重量计蜂胶浓度0.05-3.0重量％、维生素0.03-2.0重量％、茶多酚0.1-0.2重量％或迷迭香提取物0.2-0.3重量％的溶液，使用如此制备的溶液在室温下浸渍肉类1-5秒，然后沥水3～5分，或直接把所述的抗氧化剂组合物喷淋在肉类上，然后立即包装密封，或把所述的抗氧化剂组合物喷淋到装有肉类的包装袋中，喷淋后立刻密封。
所述的蜂胶、维生素、茶多酚、迷迭香提取物可以从国内或国外市场获得的产品。
在抗氧化剂组合物的使用方法中，所述的蜂胶是水溶性蜂胶或脂溶性蜂胶。
所述的在食品工业上可接受的溶剂是一种或多种选自无菌水、无机酸或有机酸水溶液、无水乙醇、植物油、乙酸乙酯及其混合物的溶剂。所述的无菌水可以是含有有益无机离子和有机离子的水或去离子的无菌水。
所述的植物油可以是一种或多种选自橄榄油、菜油、椰子油、麦胚油、甜杏仁、花生油、芝麻油、向日葵油、棉籽油中的油。
如果使用脂溶性蜂胶，则在食品工业上可接受的溶剂可以选自无水乙醇、植物油、乙酸乙酯及其混合物中的一种或多种溶剂。
如果使用水溶性蜂胶，则在食品工业上可接受的溶剂可以选自无菌水、有机酸或无机酸水溶液。
在抗氧化剂组合物的使用方法中，所述的维生素是一种或多种选自维生素E、维生素C或它们的混合物的维生素。
有益效果
本发明采用的均为天然抗氧化剂，对人体无任何毒副作用，使用本发明的抗氧化剂组合物喷淋或浸渍肉类，或把本发明的抗氧化剂组合物喷淋在包装肉类的袋中，可以非常明显控制肉类脂肪氧化。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作进一步说明，而没有任何限制本发明保护范围的特征。
实施例1
称取0.125g茶多酚，溶于97.9ml温度为40℃左右的灭菌去离子水中，冷却后，加入2.1ml 30％水溶性蜂胶和35mg维生素C，混和均匀后得到所述的抗氧化剂组合物溶液。
实施例2
(1)猪宰前检疫：通过查阅动检部门的检疫合格证和“三观一检”，确保猪来自非疫区。
(2)屠宰修整冲淋：猪经屠宰、修整与冲淋后，往猪肉上喷淋由实施例1得到的抗氧化剂组合物溶液，以控制在预冷过程中的脂肪氧化。
(3)预冷：让猪肉进行预冷，并控制在预冷期间的温度和湿度，使胴体深层温度最终低于7℃。
(4)喷淋抗氧化组合物溶液：猪肉分割后喷淋或浸渍由实施例1得到的抗氧化剂组合物溶液。采用喷淋时，喷淋压力适中；实施浸渍时，浸渍3～5秒，沥水4分钟。
(5)包装：采用托盘、真空包装或用聚乙烯薄膜包装。
为了评价猪肉中各种脂肪氧化情况，进行了下述测定。
1、酸价的测定：
酸价表示样品中的游离脂肪酸总量，肉中的游离脂肪酸主要来自于脂肪在酶作用下的水解以及脂肪氧化过程中产生的一些低分子的脂肪，游离脂肪酸的总量越大酸价越高。酸价的测定方法是本技术领域的技术人员熟知的方法或是国家标准测定方法。
酸价测定结果列于下表1：
表1
| 包装形式 | 处理形式 | 3天 | 5天 | 7天 | 9天 |
| 托盘 | 无菌水本发明 | 12.57±1.2011.58±1.60 | 18.60±0.8711.08±0.63** | 22.75±1.6015.03±1.41** | 23.44±0.9517.41±1.26* |
| 聚乙烯薄膜袋 | 无菌水本发明 | 14.59±1.5513.99±0.79 | 12.26±0.9914.97±0.92 | 9.01±1.640.95±0.92** | 24.83±1.7914.53±1.06** |
| 真空包装 | 无菌水本发明 | 7天9.41±1.058.69±0.59 | 14天13.81±0.6910.97±1.08* | 21天17.44±1.4412.17±1.32* | |
同一包装形式下，*与空白相比，P＜0.05；
同一包装形式下，**与空白相比，P＜0.01。
从表1列出的检测结果可以看出，在相同的包装形式下，本发明产品浸渍后的鲜肉，酸价一直处于较低的水平，一定程度上控制脂肪氧化酸败，延缓了脂肪氧化造成的劣变。
2、过氧化值的测定：
过氧化值(POV)是反映脂质氧化程度的参数，是不饱和脂肪酸中的双键与空气中的氧结合的产物的量化指标，表明脂质发生一级氧化的程度，过氧化值高表明脂质氧化的中间产物积累的多，但是这些中间产物随着累积很快进一步发生氧化生成醛、酮、酸等低分子物质，因此，POV值呈现不规则变化趋势。过氧化值测定方法是本技术领域的技术人员熟知的方法或是国家标准测定方法。
过氧化值测定结果列于下表2。
表2
| 包装形式 | 处理形式 | 3天 | 5天 | 7天 | 9天 |
| 托盘聚乙烯薄膜袋 | 无菌水本发明无菌水本发明 | 3.85±0.743.06±0.633.20±0.642.77±0.37* | 4.00±0.333.20±0.58*3.92±0.192.64±0.46* | 3.99±0.563.18±0.491.85±0.312.46±0.35 | 8.55±0.424.58±0.27**6.28±0.823.30±0.5** |
| 真空包装 | 无菌水本发明 | 7天2.96±0.252.00±0.43* | 14天4.41±0.392.92±0.53** | 21天4.48±0.332.61±0.33** | |
同一包装形式下，*与空白相比，P＜0.05；
同一包装形式下，**与空白相比，P＜0.01。
使用本发明的抗氧化剂组合物产品浸渍鲜肉后，其过氧化值水平保持较低水平，这充分说明了本产品可以明显地降低脂肪氧化初级产物的生成，有效地控制了猪肉脂肪氧化。
3、TBA(硫代巴比妥酸)值测定结果：
TBA值是动物性油脂中不饱和脂肪酸氧化分解所产生的衍生物如丙二醛等与TBA试剂反应的结果，它表明脂肪二级氧化即次级氧化产物的多少。这种方法相对比较简单，而且一般与感官分析的数据有很好的相关性，是最广泛的用于评价脂肪氧化程度的实验之一。随着氧化程度的加深，次级产物不断增多，TBA值不断增大，一般来讲，当生肉的TBA值超过0.5mg/kg时，人就能感觉到有氧化异味。TBA值测定方法是本技术领域的技术人员熟知的方法或是国家标准测定方法。
TBA值测定结果列于下表3。
表3
| 包装形式 | 处理形式 | 3天 | 5天 | 7天 | 9天 |
| 托盘 | 无菌水本发明 | 0.32±0.050.21±0.04* | 0.60±0.040.17±0.01** | 0.60±0.100.26±0.01** | 0.68±0.090.36±0.07** |
| 聚乙烯薄膜袋 | 无菌水本发明 | 0.45±0.030.31±0.03** | 0.43±0.050.26±0.04** | 0.61±0.030.41±0.04** | 0.38±0.010.28±0.06** |
| 真空包装 | 无菌水本发明 | 7天0.44±0.040.33±0.02** | 14天0.47±0.020.39±0.01* | 21天0.57±0.010.38±0.01** | |
同一包装形式下，*与空白相比，P＜0.05；
同一包装形式下，**与空白相比，P＜0.01。
使用本发明的抗氧化剂组合物产品浸渍后的鲜肉，TBA值在贮存期间一直处于较低水平(TBA＜0.4mg/kg)，有效地控制脂肪氧化异味的产生。
从上述脂肪氧化指标测定结果可以看出，本发明水溶性产品有效起到控制脂肪氧化的效果，通常情况下冷却肉的货架期3～5天，经本发明处理后的鲜肉，采用托盘和聚乙烯薄膜袋包装，贮存到9天时的脂肪氧化指标——TBA值低于0.5mg/kg，有效延长了货架期；采用真空包装时，货架期更长，处理后贮存到第21天TBA值低于0.5mg/kg，从而有利于冷却肉的长期贮运，为扩大冷却肉的消费市场奠定了基础。
实施例3
称取0.21g迷迭香提取物，于91.2ml无水乙醇中溶解，然后加入7.3ml35％脂溶性蜂胶和1.5ml 75％维生素E油，混和均匀得到所述的抗氧化剂组合物溶液。
实施例4
称取0.21g迷迭香提取物，于91.2ml花生油中溶解，然后加入7.3ml35％脂溶性蜂胶和1.5ml 75％维生素E油，混和均匀得到所述的抗氧化剂组合物溶液。
实施例5
称取0.21g迷迭香提取物，于91.2ml乙酸乙酯中溶解，然后加入7.3ml35％脂溶性蜂胶和1.5ml 75％维生素E油，混和均匀得到所述的抗氧化剂组合物溶液。
实施例6
(1)牛宰前检疫：通过查阅动检部门的检疫合格证和“三观一检”，确保猪牛来自非疫区。
(2)屠宰预冷：让牛肉进行预冷，并定期观测在预冷期间的温度和湿度，使胴体深层温度最终低于7℃。
(3)分割包装：采用聚乙烯薄膜袋与真空包装时，预先往袋内喷淋上述实施例3、4或5所得到的得到所述的抗氧化剂组合物溶液。
为了评价猪肉中各种脂肪氧化情况，将本发明的抗氧化剂组合物(实施例3)溶液喷淋在聚乙烯薄膜袋或真空袋包装袋内，将切好的肉块和对照样放在4±0.5℃冰箱内保存。酸价、过氧化值、TBA值测定方法如实施例2所描述的。各脂肪氧化指标测定结果如下：
1、酸价的测定
酸价测定结果列于下表4：
表4
| 包装形式 | 处理形式 | 3天 | 5天 | 7天 | 9天 |
| 聚乙烯薄膜袋 | 无水乙醇本发明 | 14.36±0.9010.55±1.01* | 10.64±0.7412.09±0.97 | 17.44±1.2316.50±1.62 | 21.77±1.3613.79±0.91** |
| 真空包装 | 无水乙醇本发明 | 7天8.94±0.748.10±0.87 | 14天13.26±0.898.79±0.67* | 21天15.93±0.9410.89±0.82* | |
同一包装形式下，*与空白相比，P＜0.05；
同一包装形式下，**与空白相比，P＜0.01。
从检测结果中看出，在相同的包装形式下，包装袋内喷淋本发明产品后贮存的牛肉，酸价一直处于较低的水平，一定程度上控制脂肪氧化酸败，延缓了脂肪氧化造成的劣变。
2、过氧化值测定
过氧化值的测定结果列于下表5：
表5
| 包装形式 | 处理形式 | 3天 | 5天 | 7天 | 9天 |
| 聚乙烯薄膜袋 | 无水乙醇本发明 | 5.75±0.553.18±0.11* | 5.43±0.701.94±0.32** | 1.99±0.262.26±0.18 | 4.37±0.483.21±0.33* |
| 真空包装 | 无水乙醇本发明 | 7天2.156±0.561.32±0.30 | 14天3.78±0.392.15±0.40* | 21天3.75±0.302.09±0.17* | |
同一包装形式下，*与空白相比，P＜0.05；
同一包装形式下，**与空白相比，P＜0.01。
由上表结果可以看出，包装袋内喷淋本发明的抗氧化剂组合物溶液后贮存的牛肉，过氧化值水平保持较低水平，这充分说明了本产品可以明显地降低脂肪氧化初级产物的生成，有效地控制脂肪氧化。
3、TBA值测定：
TBA值测定结果列于下表6。
表6
| 包装形式 | 处理形式 | 3天 | 5天 | 7天 | 9天 |
| 聚乙烯薄膜袋 | 无水乙醇本发明 | 0.38±0.040.21±0.05* | 0.32±0.030.25±0.02 | 0.55±0.070.32±0.04* | 0.41±0.050.39±0.02 |
| 真空包装 | 无水乙醇本发明 | 7天0.38±0.030.34±0.05 | 14天0.46±0.020.33±0.02* | 21天0.52±0.010.36±0.02** | |
同一包装形式下，*与空白相比，P＜0.05；
同一包装形式下，**与空白相比，P＜0.01。
包装袋内喷淋本发明的抗氧化剂组合物溶液后贮存的牛肉，TBA值在贮存期间一直处于较低水平(TBA＜0.4mg/kg)，有效地控制脂肪氧化异味的产生。
从上述脂肪氧化指标测定结果可以看出，本发明的脂溶性产品有效起到控制脂肪氧化的效果，通常情况下冷却肉的货架期3～5天，聚乙烯薄膜袋袋内喷淋本发明产品后贮存的猪肉，贮存到9天时的脂肪氧化指标——TBA值低于0.5mg/kg，有效控制脂肪氧化，延长了货架期；采用真空包装时，袋内喷淋本发明产品货架期更长，处理后贮存到第21天TBA值低于0.5mg/kg，从而有利于冷却肉的长期贮运，为扩大冷却肉的消费市场奠定了基础。
本发明亦适用于羊肉、狗肉、鸡肉、鸭肉等动物食用肉的控制脂肪氧化处理。
Claims (10)
1、防止肉类氧化的抗氧化剂组合物，其特征在于它由如下组分组成：
蜂胶 5-300重量份
维生素 2-200重量份
茶多酚 5-25重量份
或
迷迭香提取物 15-35重量份。
2、根据权利要求1所述的抗氧化剂组合物，其特征在于它由如下组分组成：
蜂胶 40-260重量份
维生素 2-150重量份
茶多酚 8-15重量份
或
迷迭香提取物 18-30重量份。
3、根据权利要求1或2所述的抗氧化剂组合物，其特征在于所述的蜂胶是水溶性蜂胶或脂溶性蜂胶。
4、根据权利要求1或2所述的抗氧化剂组合物，其特征在于所述的维生素是一种或多种选自维生素E、维生素C或它们的混合物的维生素。
5、根据权利要求1-4中任一项权利要求所述的抗氧化剂组合物，其特征在于它由如下组分组成：
水溶性蜂胶 64重量份
维生素C 3.5重量份
茶多酚 12.5重量份。
6、根据权利要求1-4中任一项权利要求所述的抗氧化剂组合物，其特征在于它由如下组分组成：
脂溶性蜂胶 254重量份
维生素E 117重量份
迷迭香提取物 21重量份。
7、一种防止肉类氧化的抗氧化剂组合物的使用方法，其特征在于在环境温度下，称取一定量的蜂胶、维生素、茶多酚或迷迭香提取物溶解于在食品工业上可接受的溶剂中，制备成以该溶液总重量计蜂胶浓度0.05-3.0重量％、维生素0.03-2.0重量％、茶多酚0.1-0.2重量％或迷迭香提取物0.2-0.3重量％的溶液，使用如此制备的溶液在室温下浸渍肉类1-5秒，然后沥水3-5分，或直接把所述的抗氧化剂组合物喷淋在肉类上，然后立即包装密封，或把所述的抗氧化剂组合物喷淋到装有肉类的包装袋中，喷淋后立刻密封。
8、根据权利要求7所述的使用方法，其特征在于所述的在食品工业上可接受的溶剂是一种或多种选自无菌水、无水乙醇、植物油、乙酸乙酯及其混合物的溶剂。
9、根据权利要求7所述的使用方法，其特征在于所述的蜂胶是水溶性蜂胶或脂溶性蜂胶。
10、根据权利要求7所述的使用方法，其特征在于所述的维生素是一种或多种选自维生素E、维生素C或它们的混合物的维生素。
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