CN1337185A

CN1337185A - 多因子重组的分子微囊化食品保鲜剂

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Publication number: CN1337185A
Application number: CN 00117328
Authority: CN
Inventors: 葛林龙; 宗爱萍; 许浩; 葛瑶瑶
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2000-08-16
Filing date: 2000-08-16
Publication date: 2002-02-27

Abstract

本发明的食品保鲜剂是含复合氨基酸锌络合物及单月桂酸甘油酯的混合物,该混合物经微囊化技术处理后,可大大提高对食品的抑菌杀菌抗氧化作用,而且对人体无任何毒副作用,可构成食品的组分之一。

Description

多因子重组的分子微囊化食品保鲜剂

本发明涉及包含有单月桂酸甘油酯等多个因子基团的食品保鲜剂，特别是涉及具有良好抑制革氏阴性菌、阳性菌及系列霉菌酵母菌的食品抗氧化保鲜剂。

已知目前的食品保鲜剂多数采用苯甲酸纳、山梨酸及其盐类、丙酸盐类、亚硝酸盐等具有抑制微生物功能的物质，这些物质一般都是在酸性的环境中才能发挥良好效果，而且绝大多数常用防腐抗菌单剂的性能，都具有狭谱的局限，能同时对广谱微生物具有显著抑菌功能的，极为有限，同时绝大多数常用和传统的防腐保鲜剂，都具有公认的或有争议的毒副作用，而兼有营养功能的及其在人体内降解代谢、被公认为类同天然的广谱抗菌剂更为少见。

本发明的目的是提供一种多因子重组的广谱的食品保鲜剂，该保鲜剂不仅可作为保鲜成份，又具有营养功能，对人体无毒副作用。

现已发现具有高度抗氧化活性的复合氨基酸锌络合物不仅对被保质的食品具有抗氧化保护，而且对单月桂酸甘油酯也能发挥抗氧化抗酸败抗水解抗降解的保护作用，同时两者的配组还可改善和强化其抑制革氏阴性菌的性能。

根据本发明，上述的食品保鲜剂由两组功能性因子基团组成，第一组功能性因子基团是复合氨基酸锌络合物。第二组功能性因子基团是单月桂酸甘油酯的水分散液。本发明者以亲脂性变性淀粉为壁材，以两组功能性因子基团混合物为心材，经均质，喷雾干燥，流化床制粒，获得最终产品。

为实现多重抗菌栅栏因子的组合，本发明由8个组分组成，在喷雾干燥前的重量百分比为：

组分一：复合氨基酸—蛋白质锌络合物1.0～30％(其中未酶解前底物浓度为8～12％，复合蛋白酶10～50LAPU/克蛋白质)组分二：双乙酸钠0.1～5.5％组分三：富马酸0.3～5.0％组分四：L-丙氨酸1.0～10％组分五：氨基乙酸1.0～10％组分六：蔗糖脂肪酸酯0.5～10％组分七：单月桂酸甘油酯1.0～25％组分八：亲脂性玉米变性淀粉1.0～20％，余量为水。

优选的方案是：组分一：复合氨基酸-蛋白质锌络合物10～20％(其中未酶解前的蛋白质底物浓度为8～10％)组分二：双乙酸钠1～3％组分三：富马酸0.5～3％组分四：L-丙氨酸3～6％组分五：氨基乙酸3～6％组分六：蔗糖脂肪酸酯1～2％组分七：单月桂酸甘油酯10～15％组分八：亲脂性玉米变性淀粉8～10％，余量为水。

在本发明的组合物中，组分一既是营养强化剂，也是抗氧化活性成份。组分二：食品级双乙酸钠，结构式为CH₃COONa。.CH₃COOH.XH₂O是广谱抗菌剂，(简称SDA)，一方面是PH的调节剂，一方面又是单月桂酸甘油酯的增效剂，在复配中可强化系统对革氏阴性菌及系列霉菌的抑制功能。双乙酸钠已被国家列入食品添加剂使用标准(GB2760)联合国卫生组织承认其为“一致认为安全产品”，美国联邦政府法规宣布其使用量不予限定，欧盟部长会议标准确认可普遍用于食品。组分三：富马酸结构式HOOCC(H)＝C(H)COOH天然食品添加剂，在系统中一方面作为PH调节剂，协同SDA终止蛋白酶活性，一方面作为抗菌增效剂，一方面防止重要抗菌组分GML与淀粉、蛋白质形成低效复合物。中国国家卫生标准确认为食品添加剂(GB2760)，联合国卫生组织规定在食品中添加不作特殊限定。组分四L-丙氨酸天然食品添加剂，结构式H₂NH-COOHCH₃对热与化学物性能稳定，在组合中主要用于定向强化复合氨基酸，一方面强化系统对大肠杆菌、革氏阳性菌、乳酸菌及好气菌的抗菌作用，一方面对整个系统进行增香、增甜、改良口感和矫正口味。GB2760-96确认为GMP(按正常生产需要)，FDA规定为GRAS。组分五氨基乙酸结构式NH₂CHCOOH氨基酸类抗菌剂，在组合中协同L-丙氨酸用于定向强化复合氧基酸，构成栅栏因子基团，一方面强化对大肠杆菌、枯草杆菌、肉毒杆菌、凝结芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌，黑曲霉菌等的抑菌作用：一方面协同了氨基酸锌的抗氧化作用：一方面则在增甜矫味中增效。中国国家卫生标准确认为GMP，FDA规定为GRAS。组分六：单月桂酸甘油酯结构式CH₂(OH)CH(OH)CH₂OOC(CH₂)₁₀CH₃，来源于天然物质，单酯含量90％以上的单月桂酸甘油酯，具有优良的抗菌性能，抗菌活性不受PH影响，单酯含量70％以上的是一种良好的亲酯性非离子型表面活性剂。在本发明系统重组中，作为重要的基料，发挥核心和主导的功能作用，GML对于霉菌(黑曲霉、白色念球菌、黄曲霉)、酵母菌(食用隐球酵母、啤酒酵母、产膜酵母)具有高效，对食品的传染病原体(枯草杆菌、蜡样芽孢菌、金黄色葡萄球菌等)也有显效，单一的单月桂酸甘油酯抑菌谱窄，在本发明的组合中，有效地进行了增效、广谱化、抗氧化、抗酶解、抗复合的改善，特别是强化了抗革氏阴性菌的系统功能，使其成为广谱多重保质栅栏组合中的一个有机关键部分，而且经过微胶囊化制备，本质地改善了它的溶解性、分散性、持效性和耐储性，从而广泛适用于大多数的食品保鲜，极大地提高了应用效果效能。

以下是各组分的制备方法：

一、制备复合氨基酸络合物

1、制备复合氨基酸底物为大豆分离蛋白，调节浓度选择8～12％，最适浓度为8％，PH值选择5.5～8最适PH6.5，水浴温度选择40～67℃，最适合50～55℃，复合蛋白酶由内切真菌蛋白酶和外切肽酶复配。内切蛋白酶水解后形成短肽链，外切肽酶进一步水解，最终降解为肽、多肽和水溶液性氨基酸基团，蛋白水解物呈游离态，未水解的水不溶物需进行分离，一般情况下，在酶添加量为10～50LAPU/克蛋白质加量情况下，无需过滤，全液备用：

2、制备复合氨基酸络合抗氧化物因子基团可溶性二价金属盐，选择ZnSO₄，经沸水浴，蛋白质配位体与金属盐进行螯合反应经纯化构成稳定化学链，形成抗氧化因子组合：

3、双乙酸钠，富马酸调节PH

双乙酸钠和富马酸复合应用，作为PH调节剂，调整上述水解物PH至4，终止酶反应，同时达到强化抗菌性能的目的：

4、选择性强化

以上述物质为基料，选择性强化L丙氨酸和氨基乙酸，直接溶入，形成多重因子组合的混合液备用；二、制备单月桂酸甘油酯溶解液

1、水不溶物乳化剂制备

蔗糖脂肪酸酯(简称SE)选择HLB11-15，以适量水混合，湿润，(选择浓度0.5～5.0％)，再加入适量乙醇(选择浓度40～80％)并加热到60～80℃，使SE分散或溶解，成为系统中水不溶物的增溶剂、分散剂、并兼具抗菌保鲜作用，备用：

2、将单月桂酸甘油酯选择浓度1～30％加入上液，水浴，高速剪切搅拌形成稳定性混合液，备用：三、心材制备

将6.1与6.2程序制备的液体混合、均质，作为心材备用：四、壁材制备与混合

本系统壁材选择亲脂性玉米变性淀粉。重量比例为心材∶壁材＝80∶20心材和壁材的浓度总和30～50％，选择40％，壁材粘度100CPS，混合心材后进行两级均质，压力18～20MPa，保温备用；五、喷雾干燥、制粒设备选择气流式和旋转式雾化器均适用于微胶囊化，气流式适合试验室小批量生产，旋转式适用大型装置。本发明选择MSD干燥系统(Malti-Stage diying)即塔底部为流化床，提高了物料进入流化床的允许温度和湿度，提高了能量利用水平。两级干燥利用工艺的组合中无粉尘粉末，不导致热敏性物料的降解，可连续干燥较强粘性及水和性物料，粒径范围：50-400μm。六、微胶囊化制备经两段均质的混和物料泵入喷雾塔，入风口温度200±5℃，出风口温度90～100±5℃，包埋率98％，粒径范围50～400μm，获得流动性能优良、表面油负量0.4％、高抗氧化性、香芹酮量0.50％、高稳定性、50℃14天贮藏后负油量94％的制成品。

本发明提出的食品保鲜剂具有良好的抗菌性能，其抗菌活性不受PH的影响，对于革氏阴性、阳性菌、霉菌、酵母菌均有显著效果。同时该保鲜剂口感好，对人体无毒无害，可作为食品的组分之一。

以下所述实施例详细说明了本发明。在这些实施例中，除另有说明外，所有份数和百分比均按重量计。

实施例1

组方配比复合氨基酸锌络合物 2500克

富马酸 50克

双乙酸钠 100克

L-丙氨酸 500克

氨基乙酸 500克

蔗糖脂肪酸酯(HLB11-15) 100克

单月桂酸甘油酯 1200克

变性淀粉 800克

去离子水 4000克

总计 100％按下述方法制备：1、水处理，原水经去离子处理得去离子水，再经紫外线灭菌器及超滤装置处理得无菌纯净水，备用：2、制备以分离大豆蛋白为底物的母液、浓度8％，调节PH6.5，水浴温度55℃，添加50LAPU/克蛋白质加量的复合蛋白酶，彻底水解，全液备用：3、加入适量的ZnSO₄，经沸水浴45Min，形成锌络合物，备用：4、经双乙酸钠和富马酸调节全液至PH4，终止反应，全液备用：5、强化L-丙氨酸和氨基乙酸，水湿润后直接加入，备用：6、SE-15以少量水混合、湿润，加入适量50％乙醇，加热到70℃使SE-15分散溶解于液体中，备用；7、加入单月桂酸甘油酯加热、搅拌、高速剪切搅拌，成均质液，备用；8、将上述液体混合，均质，作为心材，备用；9、将亲脂性玉米变性注淀粉和水混匀，搅拌，作为壁材乳液，备用；10、将心材物和壁材乳化液混合，加温70℃糊化，两级均质，压力18～20MPA，保温备用；11、将混合物泵入喷雾塔，入风口温度200±5℃，出风口温度90～100±5℃，经塔底液化床脱水，制得成品，色值1～2。

实施例(2)

复合氨基酸锌络合物 1700克

富马酸 50克

双乙酸钠 150克

L-丙氨酸 300克

氨基乙酸 300克

蔗糖脂肪酸酯(HLB11-15)100克

单月桂酸甘油酯 1200克

变性淀粉 1000克

去离子水 5000克

总计 100％按下列方法制备：上述组方配比按实施例(1)的步骤制备得色值为2的制成品。上述所有实施例和制备步骤都是在常规工艺条件下进行，按提示的工艺条件操作，均可获得预定的产物。

Claims

1、一种食品保鲜剂颗粒，是由心材和壁材组成，其特征在于：心材主要是由含组分(A)和(B)组分的混合液构成：组分(A)为：复合氨基酸锌铬合物组分(B)为：单月桂酸甘油酯，结构式：

CH₂(OH)CH(OH)CH₂OOC(CH₂)₁₀CH₃

组分(A)占混合液总重量的1.0～30％

组分(B)占混合液总重量的1.0～25％

2、按照权利要求1所述的颗粒，其特征在于：组分(A)占含组分(A)和组分(B)的混合液的总重量的10～20％

3、按照权利要求1所述的颗粒，其特征在于：组分(B)占含组分(A)和组分(B)的混合液的总重量的10～15％。