CN1255832A - 具有更好味道的uht牛奶生产方法 - Google Patents

Abstract

本公开内容涉及具有更好味道的UHT牛奶的生产方法。该方法包括通过分离和标准化、以及均化和热处理预处理牛奶。所述处理在超过135℃的温度下进行。所述方法还包括在一个步骤或多个步骤中酶的失活处理。然后使牛奶在55—70℃的温度下保持在储槽中2—10分钟,酶失活处理可在热处理之后,或反过来在热处理之前进行。

Description

具有更好味道的UHT牛奶生产方法

技术领域

本发明涉及生产UHT牛奶的方法，该方法包括牛乳通过分离和标准化，以及均化和热处理而对牛乳的预处理。

背景技术

为了得到商业上消毒的制品，或所谓的UHT(超高温)牛奶，对牛奶进行热处理是众所周知的。UHT处理牛奶意思是在高温下处理某一指定的时间。热处理的结果，微生物被破坏且耐热酶失活，致使得到的牛奶在室温下具有较长的有效保存期。商业上的消毒产品被定义为在主要条件下不含可生长和繁殖的微生物的产品。

从分发和贮藏的观点来看，生产UHT牛奶并对其在消毒条件下用无菌包装进行包装具有许多的优点。一些国家，缺少在令人满意的冷藏条件下有效的分发装置和网络，当采用可在室温下经温长的时间完成分发和贮藏的消毒奶制品时，会赢得显著的效益。

但是，牛奶的所有处理，机械的和热的，都包含着牛奶的味道被改变。当今，UHT处理牛奶的大多数方法是如此的温和，致使与在相当低的温度下处理的巴氏灭菌牛奶对比，出现的味道改变特别轻微。然而，一直在寻找UHT牛奶味道进一步改进的技术，同时保持破坏有害微生物的条件。

当前大多数牛奶场，不管牛奶是否在高温下进行进一步的处理，即，UHT处理，也不管牛奶是否作为巴氏灭菌制品销售，统统按相似方法对新来的牛奶进行处理。这就意味着在4℃的温度下保存的新来牛奶，要加热至约55℃再分离。标准化和均化。在此之后，于72℃下使牛奶巴氏灭菌15秒钟，或采用的时间/温度条件。为了得到消毒产品经UHT处理过的牛奶再通过加热至约140℃进一步处理大约4秒钟的时间。

有关牛奶的UHT处理中，因为酶的活性，产品中可能出现某种不稳定性。这对最终产品的味道也可能产生负面影响。

发明目的

本发明的目的在于尽可能温和地预处理牛奶，为的是使牛奶不经过不必要的热处理或机械作用。

本发明进一步的目的在于加热过程在提高的温度下进行短时间，同时保持对牛奶较温和处理有贡献的破坏作用，以及随之发生的对味道品质的改进。

本发明还有一个目的在于包含一步或多步使酶失活的方法，为的是得到稳定的、消毒的产品。

解决方案

根据本发明上述和其它的目的已被达到，其中以导言的方式描述这类方法的特征在于在超过135℃温度下进行热处理，以及该方法还包括酶在一个步骤或多个步骤中在55-70℃温度下进行2-10分钟的失活处理。

本发明最佳实施方案则如附从属权利要求所规定的特征。

附图简述

参照附图，在下文将更详细地描述本发明的一个最佳实施方案，其中：

图1是实施本发明方法装置的流程图。

最佳实施方案的描述

当生牛奶运抵牛奶场时，一般在温度4℃。新来的牛奶可能贮藏在缓冲罐中，这种贮藏是在保温下进行的。当牛奶将要处理时，先沿管道1运送到分离器2。分离器2是常用的类型，然而，若无意在分离之前加热牛奶时，也可以采用所谓冷分离器2。按本发明在4-15℃的温度下分离牛奶，对此的理由是牛奶运至分离器2之前有可能进行了某些不明显的加热。实验证实在低温下分离时，脱脂牛奶中的脂肪含量有一定的提高，尽管这一点可以忽略。然而，好处在于所获得的牛奶处理较在常规温度下分离时的情况缓和些。冷分离器2在原理上不同于标准分离器，其叶片之间的距离稍大些，因为冷的稀奶油的粘度较温奶油高些。用另一种方法，可以采用在约55℃下进行常规的分离。

分离的结果，从分离器2，可从管道3得到稀奶油而从管道4得到脱脂牛奶。稀奶油和脱脂牛奶均处在持续的4-15℃的低温下，或者，如常规分离时采用55℃。使稀奶油从其管道3进入标准化单元5，在此处有可能使适于再次混合的稀奶油与脱脂牛奶能得到准确的比例，这样做能使奶制品具有想要的脂肪含量。让管道6中的过量稀奶油为了分离处理而从标准化单元5中出来。

通过在4-15℃较低温度下和标准化，可以获得牛奶相当温和的预处理，所述牛奶将进一步处理成UHT牛奶。常规牛奶场操作和UHT牛奶的预处理包括在55℃下热分离和最为普通的是在72℃下预巴氏消毒15秒钟，或在类似的时间/温度组合条件下进行。这些加热操作包含对牛奶并非必要的温度作用，所述牛奶在稍后的步骤中将轻易就得到商业上的消毒制品来说显著高的温度处理。

使具有再次混入脱脂牛奶中的稀奶油管道4伸入常规类型的UHT单元7。通常UHT单元7还包括优选放在牛奶加热后面的均化器，然而，也可放在加热的前头。进行均化作用是为了脂肪球细分成为大小相同的小脂肪球牛奶制品。若牛奶不经均化，稀奶油会出现沉淀，即，脂肪球(较轻)聚集在成品包装的上部区域。当今，几乎所有的用户牛奶都经过了均化处理。

根据本发明彻底进行UHT处理牛奶在于牛奶被加热至135℃以上短时间。优选方案是，依据热杀灭细菌各有关国家的食品规定要求条件，在必要的时间内加热至135-175℃。破坏细菌的要求条件取决于新来牛奶中的细菌和孢子的含量。实验证明按本发明可以得到满足商业消毒必要条件的产品。

在常用类型的UHT单元7中，加热牛奶既可直接通过蒸汽喷入也可通过蒸汽灌输进行，或用某种形式的热交换器间接加热牛奶，或组合上述方法。

在一些UHT处理牛奶中，就酶的活性而言会出现某种不稳定性。这种作为酶活性结果的不稳定性会影响UHT制品的味道和为得到稳定的、消毒的制品的目的。按照本发明，因为在UHT处理之后，在55-70℃之间的温度下，时间间隔在2-10分钟，例如63-65℃持续4-8分钟，以一步或多步对牛奶进行冷却，在此之后，产品被冷却到包装温度，上述不稳定性可以得到补救。酶失活要求管状或诸如此类的储槽，这些装备可归并到UHT单元7。

用另一种方案，可在热处理之前进行酶失活处理。在介于55-70℃温度的一个步骤或多个步骤中，以2-10分钟的时间间隔，例如63-65℃持续4-8分钟，以相应的方法可在热处理之前进行酶失活处理。酶失活在管状或诸如此类的储槽内进行。失活放在热处理前面的可靠好处在于方法的这一步无须在灭菌条件下进行。

现成的，处理过的牛奶用管道8送到一个或多个装料机9中。装料机9是消毒的并且是例如把牛奶装入一次性使用的平行六面体包装容器的形式。

牛奶加热从化学上改变了牛奶，由此牛奶的味道经历了变化。因此，所述工艺对牛奶的UHT处理所产生的化学作用力求其尽可能轻微。味道是一种客观存在因素，但通过测量牛奶中的二蔗酮糖，也可能获得对味道效果的间接测量。对于处理牛奶所加的温度越高，牛奶中的二蔗酮糖的含量越高。按本发明牛奶预处理和UHT处理的实验证明二蔗酮糖含量较低，因此可达到对UHT味道的间接改进。

正如根据上述处理牛奶的方法所明了的，将获得作为温和处理的灭菌制品可使其味道得到显著的改进。

Claims (4)

1.一种生产UHT牛奶的方法，包括通过分离和标准化、以及均化和热处理预处理牛奶，其特征在于在超过135℃的温度下进行热处理；以及该方法还包括在一个步骤或多个步骤中在55-70℃的温度下持续2-10分钟使酶失活。

2.权利要求1所述的方法，其特征在于酶失活在热处理之后进行。

3.权利要求1所述的方法，其特征在于酶失活在热处理之前进行。

4.前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于酶失活在63-65℃温度下进行4-8分钟。