CN1242705C - 包装流质食品的灭菌方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种包装流质食品的灭菌方法。该方法是将包装好的食品放入密封灭菌锅中，向锅内加温加压，使包装外的压力不低于包装内的压力，食品经加热灭菌后，停止加温，进行冷却，但仍始终保持包装外的压力不低于包装内的压力。本发明对包装抗压强度没有特殊要求，可采用普通强度的玻璃瓶、塑料杯、塑料袋，故加工成本大大降低，同时由于本发明不需要对食品添加防腐剂或灭菌剂因此保持了食品的鲜美及营养，对人体健康非常有利。
Description
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种包装流质食品的灭菌方法。
背景技术：
将流质食品先包装好再加热灭菌现已广泛应用，但在加热和冷却过程中，往往会出现包装内压力高于包装外压力，因而包装容易被包装内的压力冲爆。如果用玻璃瓶做包装时，常发生爆炸伤人的事故，为此现有技术不能使用普通包装，它对包装的抗压强度有着特殊要求。
发明内容：
本发明的目的在于提供一种灭菌成本低，使用普通包装但包装不会绽裂，食品中无防腐灭菌剂，且食品保质期较长的包装流质食品的灭菌方法。
本发明包装流质食品的灭菌方法是将包装好的食品放入密封灭菌锅中，向锅内加温加压，使包装外的压力不低于包装内的压力，食品经加温灭菌后，停止加温，进行冷却，但仍始终保持包装外的压力不低于包装内的压力。
冷却时用冷水快速冷却，并向锅内加压，保证包装外压力不低于包装内的压力。
包装流质食品在密封灭菌锅内加热灭菌再冷却，始终保持锅内压力大于0.1kg/cm2。
包装流质食品在密封灭菌锅内加热灭菌再冷却，最好始终保持锅内压力大于0.7kg/cm2。
将包装好的食品放入密封灭菌锅中，向锅内加温加压时，所加温度为90℃-131℃。
将包装好的食品放入密封灭菌锅中，向锅内加温加压时，所加温度为105℃-125℃。
将配制好的生食品或需灭菌食品进行包装，将包装好的食品放入盛有水的密封灭菌锅内蒸煮；同时，向锅内充气加压至1kg/cm2-1.5kg/cm2；使锅内温度到达115℃-125℃，维持该温度5-13分钟；冷却并向锅内充气加压，保持锅内压力不低于包装内压力；温度＜70℃，开盖取出包装食品。
包装流质食品在高温期间包装内会产生蒸汽压力，这个压力向着包装外，因此保持密封灭菌锅内的压力不低于包装内的压力，也就是在包装外给了一个压力使之不低于包装内的压力，随包装外的压力增加，包装内的压力也会增加，两个压力互相抵消，保持一种平衡，让包装流质食品在整个高温期间都保持这一平衡，那么包装就得到了保护，食品在整个高温期间包装都不会爆破。因此本发明对包装流质食品的加热灭菌一开始，就始终保持包装外的压力不低于包装内的压力，从而在整个工艺过程中对包装的抗压强度均无特殊的要求，可采用普通的包装，如普通玻璃瓶、塑料瓶(杯、袋)等，使灭菌成本大大降低，同时在整个工艺过程中没有再次污染，故保证了流质食品有一个较长的保质期，由于食品中不需加防腐剂，还保证了食品的鲜美和营养。此外本发明还可使食品的熟化与灭菌一次性完成，使整个加工成本再次降低。
具体实施方式：
本发明的一个实施方式是：将包装好的食品放入盛有水的密封灭菌锅内，密封好后，向锅内充气加压，充气要求应使压力在密封灭菌锅的承压安全系数范围内，同时要保证锅内压力即包装外压力不低于包装内压力，因此锅内压力应大于0.1kg/cm2，最好大于0.7kg/cm2，同时加温蒸煮，所加温度的范围在90-131℃，一般为105-125℃，食品经加热灭菌后冷却，对需快速冷却的食品如牛奶、豆奶、果汁饮料、水果类罐头等食品用冷水快速冷却，此时应对锅内补充压力。
本发明的另一实施方式是：将包装好的食品放入密封灭菌锅内，锅内可以不盛水，密封好后，经进气阀门加入蒸汽，此种情况下，靠蒸汽在锅内的压力来保证包装外压力不低于包装内压力，而不必额外向锅内充气，冷却时同上述实施方式相同。
另一种冷却实施方式：密封灭菌锅装有进水阀门和出水阀门，进水阀门安装在密封灭菌锅的下面，出水阀门安装在密封灭菌锅的上面，当灭菌恒温完成后，开始冷却，先放掉部分气，当减压至0.5-1.5kg/cm2的时候，打开进水阀门压入冷水，待锅内水满并增加了压力之后，再打开出水阀门，放出热水，控制放水量，以保证密封灭菌锅的压力。这样直至锅内温度小于70℃时关闭进水阀门，待锅内压力为零时开盖取出包装食品。
还有一种冷却实施方式：当灭菌恒温完成后，将密封灭菌锅整个泡在水中冷却，这时锅内压力遇冷会减小，应向密封灭菌锅充入空气，保持锅内压力不低于包装内压力，其具体关系为：
温度大于100℃时，保持压力在0.7-2kg/cm2，
温度大于90℃时，保持压力在0.5-1.8kg/cm2，
温度大于80℃时，保持压力在0.3-1.6kg/cm2。
本发明的又一实施方式是对豆奶灭菌的具体实施方法。其方法为：先将浸泡好的豆子磨浆过滤、溶入白糖等配料，用一次性塑料杯包装好，再放入盛有适量水的锅内，将锅密封，向锅内加压至0.5-2kg/cm2，最好为1-1.5kg/cm2，加温至90-130℃，最好为115℃-125℃蒸煮，维持上述温度及压力5-13分钟，如果加压为1kg/cm2，加温应到118℃较好，维持的时间为12分钟，然后用冷水冷却并向锅内加压，保持锅内压力不低于塑料杯中的压力，冷却至60℃时出锅，将出锅的杯装豆奶放至冷水中继续冷却到常温。
如果锅内压力在0.1-4kg/cm2范围选择的话，保持锅内压力不低于塑料杯中的压力，锅内的温度与压力关系为：
i)温度≥100℃时，保持压力为≥2kg/cm2，
ii)温度≥90℃时，保持压力为≥1.5kg/cm2，
iii)温度≥80℃时，保持压力为≥1kg/cm2，
iv)温度≥70℃时，保持压力≥0.5kg/cm2，
该实施方式同样适应其它食品，只是灭菌时间应视食品及所加温度而定。
Claims (4)
1、一种包装流质食品的灭菌方法，首先将包装好的食品放密封灭菌锅中，向锅内加温加压，食品经加热灭菌后，停止加温，进行冷却，其特征在于冷却时向锅内补充压力，保证包装外的压力不低于包装内的压力。
2、根据权利要求1所述的包装流质食品的灭菌方法，其特征在于：将包装好的食品放入密封灭菌锅中，向锅内加温加压时，所加温度为90℃-131℃，并始终保持锅内压力大于0.1kg/cm2。
3、根据权利要求2所述的包装流质食品的灭菌方法，其特征在于：将包装好的食品放入密封灭菌锅中，向锅内加温加压时，所加温度为105℃-125℃，并始终保持锅内压力大于0.7kg/cm2。
4、根据权利要求1所述的的包装流质食品的灭菌方法，其特征在于：将配制好的生食品或需灭菌食品进行包装；将包装好的食品放入密封灭菌锅内蒸煮；同时，向锅内充气加压至1-1.5kg/cm2；使锅内温度到达115℃-125℃，维持该温度5-13分钟；冷却并向锅内加压，保持锅内压力不低于包装内压力；温度＜70℃，开盖取出包装食品。
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