CN118104782A - 一种全谷物即食早餐饼的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种全谷物即食早餐饼的加工方法。该加工方法是将全谷物籽粒通过预处理、浸渍蒸煮、低温干燥、高速压片、压块成型、干燥焙烤、缓苏等工艺制得全谷物即食早餐饼。该方法制作的全谷物即食早餐饼，口感酥脆、香味浓郁，掉渣程度低。缩短了原料的蒸煮时间，节约能源。

Description

一种全谷物即食早餐饼的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域。更具体地，涉及一种全谷物即食早餐饼的加工方法。

背景技术

目前，粮食过度加工现象仍比较严重，粮食综合利用率和附加值低。精制谷物的长期食用导致与营养相关的慢性疾病高发。全谷物富含蛋白质、膳食纤维、不饱和脂肪酸、维生素、以及生物活性物质等多种营养素，是一个“营养素包”。大量的研究表明，全谷物膳食有利于控制体重，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗炎、增强免疫力、预防心血管疾病等健康功效。近年来，人们的健康意识不断增强，越来越多的消费者开始注重营养平衡与合理膳食，健康谷物食品逐渐兴起。开发早餐全谷物食品，扩大全谷物的消费利用途径，促进全谷物食品的消费，有利于调整膳食营养结构，改善人体健康。开发早餐全谷物食品，提高粮食资源利用率和附加值，意义重大。

我国早餐谷物食品的研究与开发起步较晚，现在市场上同类产品绝大部分来自国外生产、国内包装的产品。国产早餐谷物食品市场集中度较低，市场影响力亟待提升，且多以精制谷物为主。以精制谷物为原料，存在营养损失严重的问题；而以全谷物为原料，存在口感粗糙、脆性不足、风味不佳、色泽均一性差等问题。全谷物即食早餐饼是一种以整粒谷物为原料制成的早餐谷物食品，其营养丰富，食用方便。目前，全麦即食早餐饼产品主要是将未经过预处理的小麦原料，通过清洗浸泡、蒸煮、压片、压块成型、焙烤、冷却包装的工艺制作而成。由于皮层的存在，小麦难吸水、难蒸煮，造成其蒸煮时间长、小麦籽粒在压片时皮层分布不均。导致产品存在口感粗糙、酥脆性差、掉渣严重的问题。

发明内容

针对上述现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种全谷物即食早餐饼的加工方法。该加工方法可以解决全谷物籽粒在压片时皮层分布不均的问题；解决全谷物即食早餐饼口感粗糙、掉渣较严重等的问题。此外，还可以克服全谷物粒食不方便的缺点，拓展全谷物粒的食用方式。

为达到上述目的，本发明提供了如下技术方案：

本发明提供了一种全谷物即食早餐饼的加工方法，该方法包括以下步骤：

(1)原料预处理：采用酶解技术处理全谷物籽粒、采用萌芽技术处理全谷物籽粒或采用固态发酵技术处理全谷物籽粒；

(2)浸渍蒸煮：将步骤(1)预处理后的全谷物籽粒与配料放入蒸煮锅中，添加0.5～2倍质量的水，常压或高压蒸煮30～60min；

(3)低温干燥：将步骤(2)蒸煮后的物料进行低温干燥；

(4)压片：调整高速压片机辊轴的辊距，对步骤(3)低温干燥的物料进行压片，制得谷物片；

(5)喷洒魔芋粉溶液：向所述谷物片喷洒0.1％～1％魔芋粉溶液；

(6)压块成型：在压块机模具中进行压块，保压时间5～40s，制得饼胚；

(7)干燥焙烤：将所述饼胚在烤炉中120～180℃焙烤20～60min；

(8)缓苏、冷却后即得。

进一步的，步骤(1)中，所述全谷物选自全麦、糙米、大麦、燕麦、玉米、苦荞、甜荞、谷子、高粱、青稞、薏苡或其组合。

根据加工程度不同，谷物可分为精制谷物和全谷物，其中全谷物的特点是保留了完整谷粒所具备的胚乳、胚芽和麸皮及营养成分。而精制谷物是指经过精细加工去除了谷物的外皮层和胚芽，主要保留谷物的胚乳部分。本发明制作的全谷物即食早餐饼的原料中全谷物的含量不低于25％。

进一步的，步骤(1)中，所述酶解技术处理是将全谷物籽粒倒入酶解液中，料液比1:1～4，搅拌均匀后静置浸泡1～5h，酶解完成后倒去酶解液。

优选的，所述酶解技术处理所用的酶选自纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶或其组合；

优选的，所述酶解液为质量浓度为0.1％～1.0％纤维素酶、质量浓度为0.1％～1.0％半纤维素酶、质量浓度为0.1％～1.0％木聚糖酶或其组合。

进一步的，步骤(1)中，所述萌芽技术处理是将全谷物籽粒于25～35℃萌芽6～48h，得到鼓泡、露白、不同芽长的萌芽全谷物。

进一步的，步骤(1)中，所述固态发酵技术处理是将全谷物籽粒高压灭菌后，接种发酵菌种，在25～40℃条件下发酵6～48h。

优选的，所述发酵菌种选自乳酸菌、酵母菌、曲霉、根霉或其组合；

优选的，乳酸菌、酵母菌、曲霉、根霉的质量比为3:0～3:0～3:0～3。

进一步的，步骤(2)中，所述配料选自精制谷物籽粒、大麦麦芽提取物、糖和食盐中的一种或多种；

优选的，步骤(2)中，本发明的原料配方为：谷物籽粒100份(其中步骤(1)预处理后的全谷物籽粒25～100份，精制谷物籽粒0～75份)，大麦麦芽提取物0～5份，糖0～1份，盐0～0.2份。

进一步的，步骤(3)中，所述低温干燥的条件是40～70℃干燥10～40min；

优选的，所述低温干燥选自流化床干燥、热风干燥、减压干燥、微波干燥或真空干燥。

进一步的，步骤(4)中，所述高速压片机辊轴的辊距为0.01～0.1mm。

进一步的，步骤(8)中，所述缓苏是30～60℃恒温缓苏5～20min。

本发明还要求保护利用上述加工方法制得的全谷物即食早餐饼。本发明的全谷物即食早餐饼成型性好，可以制成不同的形状，例如方形、圆形或椭圆形等。

本发明的有益效果如下：

(1)本发明采用酶解、萌芽、固态发酵等生物加工技术处理全谷物籽粒，改善全谷物皮层结构，使其更易吸水和蒸煮，缩短蒸煮时间，降低蒸煮能耗；并提高全谷物籽粒压片时的延展拉伸性和皮层分布的均匀性。进而使全谷物即食早餐饼产品的口感更酥脆。

(2)本发明中魔芋粉的添加使全谷物即食早餐饼的掉渣程度大大降低。

(3)本发明方法制备的全谷物即食早餐饼，具有方便、速食、营养、口感酥脆、焙烤香味丰富、掉渣程度低等特点。

附图说明

图1示出不同处理对全麦籽粒最佳蒸煮时间的影响；

图2示出不同处理对全麦籽粒结构的影响；

图3示出不同处理对全麦籽粒压片特性的影响；

图4示出不同全麦即食早餐饼的硬度和酥脆性；

图5示出不同全麦即食早餐饼的感官评分；

图6示出不同全麦即食早餐饼的掉渣率。

具体实施方式

本发明公开了一种全谷物即食早餐饼的加工方法。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法进行改动或适当变更，来实现和应用本发明技术。

为了进一步理解本发明，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

如无特殊说明，本发明实施例中所涉及的试剂均为市售产品，均可以通过商业渠道购买获得。

其中，以下实施例及对比例中，所用纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶的酶活力分别为22000U/g、20000U/g、12000U/g。

所述大麦麦芽提取物购自浙江一诺生物科技有限公司。

实施例1

一种基于酶解技术处理的全麦即食早餐饼，其加工方法如下：

(1)原料酶解处理：将清理除杂后的1质量份全麦籽粒与3质量份0.6％纤维素酶、0.6％半纤维素酶、0.6％木聚糖酶的复合酶溶液均匀混合，浸泡3h，期间每隔30min搅拌，以使酶与全麦籽粒均匀接触，处理完毕后倒去溶液；

(2)浸渍蒸煮：将100份酶解全麦籽粒与3份大麦麦芽提取物、1份糖、0.2份盐放入蒸煮锅中，添加1倍质量的水，混合均匀后，蒸煮30min；

(3)低温干燥：60℃干燥20min；

(4)压片：调整高速压片机辊轴的辊距为0.03mm，对全麦籽粒进行压片；

(5)喷洒魔芋粉溶液：向麦片喷洒0.5％魔芋粉溶液；

(6)压块成型：约25g麦片在压块机模具中压块，保压时间10s，制得饼胚；

(7)干燥焙烤：将饼胚在烤炉中150℃焙烤40min；

(8)缓苏、冷却后装袋密封；其中，缓苏是指50℃恒温缓苏10min。

实施例2

一种基于萌芽技术处理的全麦即食早餐饼，其加工方法如下：

(1)原料萌芽处理：将清理除杂后的1质量份全麦籽粒与3质量份水混合，置于萌芽罐中，保持水温30℃，浸泡2h；将浸泡后的全麦籽粒放入智能萌芽设备中，设置萌芽温度30℃，每隔2h翻动和臭氧灭菌5min，并采用30℃水漂洗2次，萌芽12h，得萌芽程度为露白的萌芽全麦籽粒。

(2)浸渍蒸煮：将100份萌芽全麦籽粒与3份大麦麦芽提取物、1份糖、0.2份盐放入蒸煮锅中，添加1倍质量的水，混合均匀后，蒸煮30min；

(3)低温干燥：60℃干燥20min；

(4)压片：调整高速压片机辊轴的辊距为0.03mm，对全麦籽粒进行压片；

(5)喷洒魔芋粉溶液：向麦片喷洒0.5％魔芋粉溶液；

(6)压块成型：约25g麦片在压块机模具中压块，保压时间15s，制得饼胚；

(7)干燥焙烤：将饼胚在烤炉中150℃焙烤40min；

(8)缓苏、冷却后装袋密封；其中，缓苏是指50℃恒温缓苏10min。

实施例3

一种基于固态发酵技术处理的全麦即食早餐饼，其加工方法如下：

(1)原料固态发酵处理：将清理除杂后的1质量份全麦籽粒与3质量份水混合，浸泡1h，将浸泡后的全麦籽粒于121℃高压灭菌15min。接种1％活化后的植物乳杆菌和红曲霉混合菌液(植物乳杆菌菌液、红曲霉菌液的质量比为3:1)，调整基质水分含量至40％，在30℃固态发酵24h。用水冲洗3次，沥干；

(2)浸渍蒸煮：将100份固态发酵全麦籽粒与3份大麦麦芽提取物、1份糖、0.2份盐放入蒸煮锅中，添加1倍质量的水，混合均匀后，蒸煮30min；

(3)低温干燥：60℃干燥20min；

(4)压片：调整高速压片机辊轴的辊距为0.03mm，对全麦籽粒进行压片；

(5)喷洒魔芋粉溶液：向麦片喷洒0.5％魔芋粉溶液；

(6)压块成型：约25g麦片在压块机模具中压块，保压时间10s，制得饼胚；

(7)干燥焙烤：将饼胚在烤炉中150℃焙烤40min；

(8)缓苏、冷却后装袋密封；其中，缓苏是指50℃恒温缓苏10min。

对比例1

(1)浸泡：将清理除杂后的1质量份全麦籽粒与3质量份水混合，浸泡3h；

(2)浸渍蒸煮：将浸泡后的100份全麦籽粒与3份大麦麦芽提取物、1份糖、0.2份盐放入蒸煮锅中，添加1倍质量的水，混合均匀后，蒸煮40min；

(3)低温干燥：60℃干燥20min；

(4)压片：调整高速压片机辊轴的辊距为0.03mm，对全麦籽粒进行压片；

(5)压块成型：约25g麦片在压块机模具中压块，保压时间10s，制得饼胚；

(6)干燥焙烤：将饼胚在烤炉中150℃焙烤40min，

(7)缓苏、冷却后装袋密封；其中，缓苏是指50℃恒温缓苏10min。

试验例1

采用玻璃板-白芯法测定全麦籽粒的最佳蒸煮时间。取10g全麦籽粒于装有50mL沸水的铝盒中蒸煮，蒸煮20min后，每隔1min随机取出10粒全麦籽粒在玻璃板上按压，无不透明白芯出现的时间即为最佳蒸煮时间。实施例1、2、3预处理得到的全麦籽粒，和对比例1中未处理的全麦籽粒，对其最佳蒸煮时间进行比较，结果如图1所示。未处理全麦籽粒的最佳蒸煮时间为38.33min，固态发酵、酶解、萌芽处理的全麦籽粒的最佳蒸煮时间均显著降低，说明生物加工处理使全麦籽粒更易蒸煮，其中固态发酵全麦籽粒的最佳蒸煮时间最低，为26.00min，参见图1。

试验例2

采用Leica M205FA数字显微镜观察全麦籽粒并拍照，放大倍数为20倍。不同处理全麦籽粒的表面结构如图2所示。未处理的全麦籽粒，其表面光滑、致密，表现出天然的形态结构；该结构由纤维、蛋白质、脂质和灰分组成，是阻碍水分渗透的天然屏障。而处理后的全麦籽粒失去自然的形态，表面出现明显的缝隙和褶皱，皮层受到不同程度的破坏，这些变化有利于水分进入全麦籽粒内部，使淀粉更易糊化，从而缩短全麦籽粒的蒸煮时间，改善全麦籽粒的蒸煮特性。此外，这些变化有利于压片时全麦籽粒皮层的破碎和均匀分布，并改善其食用品质。

试验例3

不同处理对全麦籽粒压片特性的影响如图3所示。由图3可知，未处理全麦籽粒压片后，麦片较小，皮层破碎程度低，且皮层分布均匀性较差。而经过酶解、固态发酵、萌芽处理的全麦籽粒压片后，麦片大，延展性好，皮层的破碎程度高，且皮层分布均匀性好；其中，固态发酵处理全麦籽粒后，麦片大，延展性最好。以上结果说明，酶解、固态发酵、萌芽等生物加工处理改善了全麦籽粒的压片特性，这对全麦即食早餐饼品质改良具有重要意义。

试验例4

采用TA-XT2i Plus质构仪测定样品的硬度和酥脆性。将样品放置于物性仪测试平台上，且样品中心位置对准探头。测定程序为：测试模式为压缩；测前速度为1.00mm/s；测中速度为1.00mm/s；测后速度为10.00mm/s；目标模式为应变，应变量为50％；触发力为15.0g。

针对实施例1、2、3和对比例1制得的全麦即食早餐饼，对其质构特性进行比较，结果如图4所示。未处理全麦籽粒且没有采用本发明的加工方法制得的全麦即食早餐饼的硬度和酥脆性分别为5257.39g、70.00。固态发酵、酶解、萌芽处理全麦籽粒制得的全麦即食早餐饼的硬度显著降低，酥脆性显著提高，质构特性得到改善。其中固态发酵处理全麦籽粒制得的全麦即食早餐饼的酥脆性最高，为76.67。

试验例5

表1为全麦即食早餐饼的感官评价方法，分别从形态、色泽、滋味与口感、组织、气味五个方面对样品进行感官评价。

表1全麦即食早餐饼的感官评分标准

本发明制备的全麦即食早餐饼的形态、色泽、滋味与口感、组织形态、气味如图5所示。形态方面，未处理组全麦即食早餐饼的外形较松散，有缺失，掉渣严重，麸皮分布不均匀；处理组全麦即食早餐饼的外形较完整，无明显缺失，掉渣程度低，且麸皮分布均匀。色泽方面，未处理组与处理组全麦即食早餐饼的色泽无明显差异。滋味与口感方面，未处理组全麦即食早餐饼的口感较粗糙，酥脆性较差，处理组全麦即食早餐饼的口感较细腻，酥脆性好，其中固态发酵处理组全麦即食早餐饼的滋味与口感评分最高。组织结构方面，处理组全麦即食早餐饼的断面层次感更好。气味方面，未处理组与处理组全麦即食早餐饼无明显差异，均有焙烤麦香味。

试验例6

将4块全麦即食早餐饼样品称重后放入自封袋中，放在摇床上150r/min运行2min后，取出全麦即食早餐饼样品，称取自封袋中剩余的饼渣质量，饼渣质量与全麦即食早餐饼样品总质量的比值即为掉渣率。不同处理对全麦即食早餐饼掉渣率如图6所示。未处理组全麦即食早餐饼的掉渣率大，为1.88％。添加魔芋粉后，3种处理组全麦即食早餐饼的掉渣率显著降低64.90％～71.28％。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (10)

1.一种全谷物即食早餐饼的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

(1)原料预处理：采用酶解技术处理全谷物籽粒、采用萌芽技术处理全谷物籽粒或采用固态发酵技术处理全谷物籽粒；

(2)浸渍蒸煮：将步骤(1)预处理后的全谷物籽粒与配料放入蒸煮锅中，添加0.5～2倍质量的水，常压或高压蒸煮30～60min；

(3)低温干燥：将步骤(2)蒸煮后的物料进行低温干燥；

(4)压片：调整高速压片机辊轴的辊距，对步骤(3)低温干燥的物料进行压片，制得谷物片；

(5)喷洒魔芋粉溶液：向所述谷物片喷洒0.1％～1％魔芋粉溶液；

(6)压块成型：在压块机模具中进行压块，保压时间5～40s，制得饼胚；

(7)干燥焙烤：将所述饼胚在烤炉中120～180℃焙烤20～60min；

(8)缓苏、冷却后即得。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述全谷物选自全麦、糙米、大麦、燕麦、玉米、苦荞、甜荞、谷子、高粱、青稞、薏苡或其组合。

3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述酶解技术处理是将全谷物籽粒倒入酶解液中，料液比1:1～4，搅拌均匀后静置浸泡1～5h，酶解完成后倒去酶解液；

优选的，所述酶解技术处理所用的酶选自纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶或其组合；

优选的，所述酶解液为质量浓度为0.1％～1.0％纤维素酶、质量浓度为0.1％～1.0％半纤维素酶、质量浓度为0.1％～1.0％木聚糖酶或其组合。

4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述萌芽技术处理是将全谷物籽粒于25～35℃萌芽6～48h。

5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述固态发酵技术处理是将全谷物籽粒高压灭菌后，接种发酵菌种，在25～40℃条件下发酵6～48h；

优选的，所述发酵菌种选自乳酸菌、酵母菌、曲霉、根霉或其组合；

优选的，乳酸菌、酵母菌、曲霉、根霉的质量比为3:0～3:0～3:0～3。

6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，所述配料选自精制谷物籽粒、大麦麦芽提取物、糖和食盐中的一种或多种；

优选的，谷物籽粒100份，大麦麦芽提取物0～5份，糖0～1份，盐0～0.2份；其中，谷物籽粒由25～100份步骤(1)预处理后的全谷物籽粒和0～75份精制谷物籽粒组成。

7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，所述低温干燥的条件是40～70℃干燥10～40min；

优选的，所述低温干燥选自流化床干燥、热风干燥、减压干燥、微波干燥或真空干燥。

8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(4)中，所述高速压片机辊轴的辊距为0.01～0.1mm。

9.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(8)中，所述缓苏是30～60℃恒温缓苏5～20min。

10.一种如权利要求1-9任一项所述的加工方法制得的全谷物即食早餐饼。