CN118044561A - 一种微生物发酵增加烘焙咖啡豆中吡嗪类成分的方法 - Google Patents
一种微生物发酵增加烘焙咖啡豆中吡嗪类成分的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN118044561A CN118044561A CN202410311653.5A CN202410311653A CN118044561A CN 118044561 A CN118044561 A CN 118044561A CN 202410311653 A CN202410311653 A CN 202410311653A CN 118044561 A CN118044561 A CN 118044561A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- coffee
- coffee beans
- saccharomyces cerevisiae
- lactobacillus plantarum
- fermentation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000533293 Sesbania emerus Species 0.000 title claims abstract description 70
- KYQCOXFCLRTKLS-UHFFFAOYSA-N Pyrazine Chemical compound C1=CN=CC=N1 KYQCOXFCLRTKLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 42
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title claims abstract description 36
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title claims abstract description 35
- PCNDJXKNXGMECE-UHFFFAOYSA-N Phenazine Natural products C1=CC=CC2=NC3=CC=CC=C3N=C21 PCNDJXKNXGMECE-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 title claims abstract description 13
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 claims abstract description 53
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 40
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract description 40
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims abstract description 34
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims abstract description 34
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 12
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 8
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 4
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 3
- 235000021022 fresh fruits Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 3
- 150000003216 pyrazines Chemical class 0.000 claims description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 18
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 15
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 15
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 13
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 8
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 10
- YLQBMQCUIZJEEH-UHFFFAOYSA-N Furan Chemical compound C=1C=COC=1 YLQBMQCUIZJEEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 7
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- JUJWROOIHBZHMG-UHFFFAOYSA-N Pyridine Chemical compound C1=CC=NC=C1 JUJWROOIHBZHMG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 6
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 5
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 5
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 5
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 5
- 150000002576 ketones Chemical class 0.000 description 5
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 4
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 239000008223 sterile water Substances 0.000 description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 4
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 4
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 3
- 150000001335 aliphatic alkanes Chemical class 0.000 description 3
- 150000001336 alkenes Chemical class 0.000 description 3
- 150000004945 aromatic hydrocarbons Chemical class 0.000 description 3
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 3
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 3
- UMJSCPRVCHMLSP-UHFFFAOYSA-N pyridine Natural products COC1=CC=CN=C1 UMJSCPRVCHMLSP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 3
- NIXOWILDQLNWCW-UHFFFAOYSA-N Acrylic acid Chemical compound OC(=O)C=C NIXOWILDQLNWCW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920000715 Mucilage Polymers 0.000 description 2
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 2
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 2
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 229920002125 Sokalan® Polymers 0.000 description 2
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 2
- 229960001631 carbomer Drugs 0.000 description 2
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Natural products OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 2
- -1 diamine citrate Chemical class 0.000 description 2
- ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L dipotassium hydrogen phosphate Chemical compound [K+].[K+].OP([O-])([O-])=O ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- NGAZZOYFWWSOGK-UHFFFAOYSA-N heptan-3-one Chemical compound CCCCC(=O)CC NGAZZOYFWWSOGK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 2
- 238000009630 liquid culture Methods 0.000 description 2
- WRUGWIBCXHJTDG-UHFFFAOYSA-L magnesium sulfate heptahydrate Chemical compound O.O.O.O.O.O.O.[Mg+2].[O-]S([O-])(=O)=O WRUGWIBCXHJTDG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 229940061634 magnesium sulfate heptahydrate Drugs 0.000 description 2
- OQTQHQORDRKHFW-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);sulfate;heptahydrate Chemical compound O.O.O.O.O.O.O.[Mn+2].[O-]S([O-])(=O)=O OQTQHQORDRKHFW-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 2
- 108010009004 proteose-peptone Proteins 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 description 2
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 2
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 2
- OXCKCFJIKRGXMM-UHFFFAOYSA-N 2-ethyl-5-methylpyrazine Chemical compound CCC1=CN=C(C)C=N1 OXCKCFJIKRGXMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000185686 Apocynum venetum Species 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 239000004205 dimethyl polysiloxane Substances 0.000 description 1
- 235000013870 dimethyl polysiloxane Nutrition 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 239000008369 fruit flavor Substances 0.000 description 1
- 150000002240 furans Chemical class 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 238000001319 headspace solid-phase micro-extraction Methods 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 238000010565 inoculated fermentation Methods 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 238000004949 mass spectrometry Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000019520 non-alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 238000002414 normal-phase solid-phase extraction Methods 0.000 description 1
- CXQXSVUQTKDNFP-UHFFFAOYSA-N octamethyltrisiloxane Chemical compound C[Si](C)(C)O[Si](C)(C)O[Si](C)(C)C CXQXSVUQTKDNFP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 238000004987 plasma desorption mass spectroscopy Methods 0.000 description 1
- 229920000435 poly(dimethylsiloxane) Polymers 0.000 description 1
- 235000010482 polyoxyethylene sorbitan monooleate Nutrition 0.000 description 1
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 description 1
- 229920000053 polysorbate 80 Polymers 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/02—Treating green coffee; Preparations produced thereby
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/04—Methods of roasting coffee
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
本发明公开了一种微生物发酵增加烘焙咖啡豆中吡嗪类成分的方法,属于食品加工技术领域。本发明提供了一种咖啡加工工艺,用酿酒酵母和/或植物乳杆菌发酵咖啡豆,所述工艺科学合理的提高了烘焙咖啡豆中吡嗪类物质的含量,提高了咖啡豆的“坚果”、“巧克力”风味,提高了咖啡的风味品质。并且能够更好的控制咖啡的风味品质,实现咖啡风味的可重复性。
Description
技术领域
本发明涉及一种微生物发酵增加烘焙咖啡豆中吡嗪类成分的方法,属于食品加工技术领域。
背景技术
咖啡,原产于非洲埃塞俄比亚和刚果地区,是世界上最受欢迎的非酒精饮料。主要种植在南北纬20度之间的热带区域,是50多个发展中国家的主要经济作物。咖啡主要有大粒种利比里亚(Liberia)、中粒种罗布斯塔(Robusta)和小粒种阿拉比卡(Arabica)三大品种,其中阿拉比卡的商业利用价值较高,占咖啡市场的75%以上,在云南省普洱市、保山市、德宏州等州市广泛种植。据统计,云南省咖啡种植面积、产量和农业产值均占全国的98%以上,且由于低纬度、高海拔、昼夜温差大等气候特点,使云南地区的咖啡具有香气浓郁、口感醇厚、气味清新、浓而不烈的特点,深入市场和消费者的青睐。但作为云南省的主要种植品种的——卡蒂姆的精品率较低,使其高值化利用收到限制。研究发现,咖啡鲜果的初加工方式对咖啡的化学成分和感官组成影响较大,是保持和提高咖啡饮料的风味品质重要途径。目前,咖啡的初加工方式有干法加工、湿法加工、蜜处理等。但是,这些初加工方式存在加工工艺具有批次性、单一性的特点,无法精确控制每批咖啡鲜果的品质。Elhalis在湿法发酵过程中接种酵母菌并与自然发酵对比,发现接种酵母菌的咖啡生豆中醇、醛、酯和有机酸等成分是对照的2-3倍,且在杯测评分中在风味、香气和酸度方面优于对照组,表明酵母菌在改善咖啡风味品质方面具有重要作用。然而上述研究主要集中于酵母菌对咖啡综合品质的评价,还未见通过微生物发酵提高烘焙咖啡的特定风味品质成分的相关报道。研究表明,吡嗪类物质主要赋予咖啡坚果香、烘焙香以及甜香,是咖啡当中赋予风味的标致性物质。目前现有的加工工艺对特定风味品质成分影响的研究较少,因此,提供一种能够明显提高咖啡吡嗪类成分的加工工艺具有重要的应用价值。
发明内容
本发明的目的是提供一种可靠的控制咖啡初加工品质,提高烘焙咖啡中吡嗪类物质的咖啡鲜果加工工艺。
本发明提供了一种提高咖啡豆中吡嗪含量的方法,用酿酒酵母和/或植物乳杆菌发酵咖啡豆。
在一种实施方式中,所述酿酒酵母包括但不限于酿酒酵母Bio-53395,所述植物乳杆菌包括但不限于植物乳杆菌Bio-53266。
在一种实施方式中,所述酿酒酵母的接种量为1×106~1×108cell/g咖啡豆,所述植物乳杆菌的接种量为1×105~1×107cell/g咖啡豆。
在一种实施方式中,所述发酵的条件为:培养温度28℃,发酵时间72h。
在一种实施方式中,所述咖啡豆包括但不限于阿拉比卡。
本发明还提供了一种增加烘焙咖啡豆中吡嗪类物质成分的加工工艺,包括以下步骤:(1)咖啡鲜果处理:选择小粒种咖啡,主要为云南的小粒种咖啡鲜果进行清洗、除杂、脱皮等;(2)微生物接种发酵:将去皮的咖啡鲜果接种酵母菌和乳酸菌进行发酵;(3)烘干处理至得到咖啡生豆:将发酵过的咖啡豆进行洗涤后干燥至含水量在10%—12%左右,然后进行脱壳处理,得到咖啡生豆;(4)烘焙:将咖啡生豆分别称取350g,挑去瑕疵豆后进行烘焙,得到咖啡豆。
在一种实施方式中,步骤(2)中,微生物接种发酵具体包括:
将酿酒酵母菌株进行解冻、活化后,于YM培养基中培养8—24h,细胞离心(7000rpm,10min)回收,再悬浮于500mL无菌水中用于接种;
将植物乳杆菌菌株进行解冻、活化后,于MRS培养基中培养6——12h,细胞离心(7000rpm,10min)回收,再悬浮于500mL无菌水中用于接种;
将所述酿酒酵母、植物乳杆菌或酿酒酵母与植物乳杆菌的混合菌种接种于去皮咖啡豆中。
在一种实施方式中,酿酒酵母的接种量为1×106~1×108cell/g咖啡豆,植物乳杆菌的接种量为1×105~1×107cell/g咖啡豆。
在一种实施方式中,所述YM液体培养基包括酵母粉3g,麦芽提取物3g,葡萄糖10g,蛋白胨5g,蒸馏水1000mL,pH 6.2,115℃湿热灭菌20min。
在一种实施方式中,所述MRS液体培养基包括酪蛋白胨10g,牛肉浸取物10g,酵母提取液5g,葡萄糖20g,乙酸钠5g,柠檬酸二胺2g,磷酸氢二钾2g,七水硫酸锰0.05g,七水硫酸镁0.2g,碳酸钙20g,吐温80 1g,蒸馏水1000mL,pH 6.8,115℃湿热灭菌20min。
在一种实施方式中,步骤(3)中的洗涤方式为清水洗涤至无粘液附着在咖啡豆表面,所述干燥方式为日晒干燥。
在一种实施方式中,步骤(4)中烘焙条件为230℃预热10分钟,入锅150℃,烘焙9min。
本加工所示加工工艺可适用于所有品种的咖啡鲜果的加工,但更加适用于小粒种咖啡鲜果的加工,按照本发明的加工方法得到的咖啡豆在挥发性物质种类、含量和感官评价方面均有所改变,达到了提高咖啡风味品质,尤其是吡嗪类物质含量的效果。
有益效果:
本发明提供了一种咖啡加工工艺,利用微生物发酵来实现咖啡的初加工工艺的可控性,所述工艺科学合理的提高了烘焙咖啡豆中吡嗪类物质的含量,其中植物乳杆菌发酵的烘焙咖啡豆中的吡嗪类物质是自然发酵的3.14倍,显著提高了咖啡豆的“坚果”、“巧克力”风味,提高了咖啡的风味品质。并且能够更好的控制咖啡的风味品质,实现咖啡风味的可重复性。
附图说明
图1不同微生物接种所得咖啡豆样品图;
图2不同微生物接种所得咖啡生豆和烘焙豆中挥发性成分及总含量;
图3不同微生物接种所得咖啡生豆中挥发性成分含量;
图4不同微生物接种所得咖啡烘焙豆中挥发性成分含量;
图5不同微生物接种所得咖啡烘焙豆感官评价雷达图。
具体实施方式
下述实施例中涉及的小粒种咖啡是卡蒂姆P4品种,采摘于云南省普洱市。
下述实施例中涉及的微生物:
酿酒酵母为酿酒酵母Bio-53395(ATCC9763),植物乳杆菌为植物乳杆菌Bio-53266,均购买至biobw菌种库。
下述实施例中涉及的培养基:
YM液体培养基:酵母粉3g,麦芽提取物3g,葡萄糖10g,蛋白胨5g,溶解于1000mL蒸馏水,pH 6.2,115℃湿热灭菌20min。
MRS液体培养基:酪蛋白胨10g,牛肉浸取物10g,酵母提取液5g,葡萄糖20g,乙酸钠5g,柠檬酸二胺2g,磷酸氢二钾2g,七水硫酸锰0.05g,七水硫酸镁0.2g,碳酸钙20g,吐温801g,溶解于1000mL蒸馏水,pH 6.8,115℃湿热灭菌20min。
下述实施例中涉及的挥发性成分含量的检测方法:
采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)萃取咖啡样品中的挥发性成分,萃取纤维头的型号为30/50μm CAR/PDMS/DVB。萃取纤维每次使用之前,均需要在250℃的GC-MS进样口老化1h。准确称取2g咖啡粉加入到20mL的顶空瓶中,并加入30μL 0.1μg/mL3-庚酮(溶于甲醇)作为内标。在40℃的条件下平衡20分钟,然后将固相萃取纤维插入小瓶中萃取20min挥发性化合物。在气相色谱仪和质谱仪中分析挥发性化合物,色谱柱型号为DB-WAX(30m×0.25mm×0.25μm),柱温箱初始温度40℃保持5min,然后以3℃/min的速度增加到160℃,再以20℃/min的速度增加到240℃,保持3min。
质谱(MS)分析条件:以全扫描模式进行,扫描范围为40-250m/z。
下述实施例中涉及的感官评价标准如下:
咖啡样品采用美国精品咖啡协(SCAA)的杯测标准。对来自同一样品的五杯咖啡进行评估(每150毫升水8.25±0.25克咖啡)。品评小组由8名成员(5女3男)组成,对咖啡的干香和湿香、风味、回味、酸度、醇厚度、一致性、平衡感、干净度、甜感、整体评价十个指标进行了评估,针对咖啡的干香强弱(花香、果香、发酵香、坚果香、烘烤香、甜香)分别进行评分,满分为10分。
实施例1增加烘焙咖啡豆中吡嗪类物质成分的加工工艺
包括以下步骤:
1、咖啡鲜果处理:选择小粒种咖啡鲜果进行清洗、除杂和脱皮;
2、微生物接种发酵:将去皮的咖啡鲜果接种微生物进行发酵;
(1)微生物接种:
将酿酒酵母菌株进行解冻、活化后,于YM液体培养基中培养8—24h,细胞离心(7000rpm,10min)回收,再悬浮于500mL无菌水中,配制活菌数为3.2×107cell/ml的酿酒酵母菌悬液,用于接种。
将植物乳杆菌菌株进行解冻、活化后,于MRS液体培养基中培养6—12h,细胞离心(7000rpm,10min)回收,再悬浮于500mL无菌水中,配制活菌数为1.2×106cell/ml的植物乳杆菌悬液,用于接种。
根据接种微生物的种类不同,设置以下实验组:
对照组:不接种微生物。
酿酒酵母组:向500g咖啡豆中添加500mL酿酒酵母菌悬液,使酿酒酵母的接种量为3.2×107cell/g咖啡豆。
植物乳杆菌组:向500g咖啡豆中添加500mL植物乳杆菌菌悬液,使植物乳杆菌的接种量为1.2×106cell/g咖啡豆。
酿酒酵母+植物乳杆菌组(混菌组):向500g咖啡豆中添加250mL酿酒酵母菌悬液和250mL植物乳杆菌菌悬液,使接种后的体系中,酿酒酵母的接种量为3.2×107cell/g咖啡豆,植物乳杆菌的接种量为1.2×106cell/g咖啡豆。
(2)发酵:
将接种后的咖啡豆在玻璃罐中密封,置于28℃培养箱中进行厌氧发酵72h。
3、烘干处理至得到咖啡生豆:将发酵过的咖啡豆用清水洗涤至无粘液附着在咖啡豆表面,然后于15~28℃日晒干燥至含水量在10%—12%左右,然后进行脱壳处理,得到咖啡生豆;
4、烘焙:将咖啡生豆分别称取350g,挑去瑕疵豆后进行烘焙,烘焙条件为230℃预热10min,入锅150℃,烘焙9min,得到咖啡豆。
实施例2微生物发酵改变生咖啡豆中的挥发性物质含量
具体实施方式参考实施例1中步骤1~3,取咖啡生豆,检测烷烃、烯烃、芳香烃、吡啶、呋喃、吡嗪、酸、酯、酮、醇、醛等各挥发性成分含量,并计算总挥发物含量。结果如图2、3所示,与自然发酵相比,植物乳杆菌强化发酵的咖啡生豆中的总挥发性含量增加,具体表现为醇、酸、酮、呋喃类物质含量增加。而酿酒酵母或酿酒酵母+植物乳杆菌发酵的咖啡生豆中总挥发性成分含量降低,具体表现为醇、醛、酸、酯含量下降。
实施例3微生物发酵提高熟咖啡豆中的吡嗪含量
具体实施方式参考实施例1,取烘焙后的咖啡豆,检测烷烃、烯烃、芳香烃、吡啶、呋喃、吡嗪、酸、酯、酮、醇、醛等各挥发性成分含量,并计算总挥发物含量。结果如图2、4、5所示,酿酒酵母强化发酵的咖啡烘焙豆中醛、酮、吡嗪、呋喃含量上升,且果香、烘焙香突出。植物乳杆菌强化发酵的咖啡烘焙豆中醛、酮、酸、吡嗪、呋喃类物质含量增加,且吡嗪类物质比自然发酵、酵母发酵和混菌发酵组分别提高了2.15倍、1倍和4.3倍。对发酵后咖啡的感官评价(图5)分析表明,与自然发酵组相比,微生物强化发酵的花香突出,其中混菌发酵组的花香评分分别比植物乳杆菌和酿酒酵母组提高了1倍和3倍;酿酒酵母发酵的果香评分比其余实验组提高了0.3倍,混菌发酵的发酵香评分比其余实验组提高了2倍。
对比例1:
具体实施方式参考实施例1,区别在于,改变微生物种类,导致咖啡生豆和烘焙豆中烷烃、烯烃、芳香烃、吡啶、呋喃、吡嗪、酸、酯、酮、醇、醛等各挥发性成分含量有显著变化,且吡嗪类物质含量相对于植物乳杆菌发酵显著减少。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上,但其并非用以限定本发明,任何熟悉此技术的人,在不脱离本发明的精神和范围内,都可做各种的改动与修饰,因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (10)
1.一种提高咖啡豆中吡嗪含量的方法,其特征在于,用酿酒酵母和/或植物乳杆菌发酵咖啡豆。
2.如权利要求1所述的方法,其特征在于,所述酿酒酵母包括但不限于酿酒酵母Bio-53395,所述植物乳杆菌包括但不限于植物乳杆菌Bio-53266。
3.如权利要求1所述的方法,其特征在于,所述酿酒酵母的接种量为1×106~1×108cell/g咖啡豆,所述植物乳杆菌的接种量为1×105~1×107cell/g咖啡豆。
4.如权利要求1所述的方法,其特征在于,所述发酵的条件为:培养温度20~32℃,发酵时间36~96h。
5.如权利要求1所述的方法,其特征在于,所述咖啡豆包括但不限于阿拉比卡。
6.一种增加烘焙咖啡豆中吡嗪类物质含量的加工方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)咖啡鲜果处理:将咖啡鲜果进行清洗、除杂、脱皮;
(2)微生物接种发酵:向脱皮的咖啡鲜果中接种酿酒酵母和/或植物乳杆菌进行发酵;
(3)烘干:将发酵过的咖啡豆进行洗涤后干燥至含水量10%~12%,然后进行脱壳处理,得到咖啡生豆;
(4)烘焙:将咖啡生豆进行烘焙,得到高吡嗪含量的咖啡豆。
7.如权利要求6所述的方法,其特征在于,步骤(1)所述咖啡鲜果为阿拉比卡。
8.如权利要求6所述的方法,其特征在于,步骤(2)中,所述酿酒酵母包括但不限于酿酒酵母Bio-53395,所述植物乳杆菌包括但不限于植物乳杆菌Bio-53266。
9.如权利要求6所述的方法,其特征在于,步骤(2)中,酿酒酵母的接种量为1×106~1×108cell/g咖啡豆,植物乳杆菌的接种量为1×105~1×107cell/g咖啡豆。
10.由权利要求6~9任一所述方法制备得到的咖啡豆。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202410311653.5A CN118044561A (zh) | 2024-03-19 | 2024-03-19 | 一种微生物发酵增加烘焙咖啡豆中吡嗪类成分的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN202410311653.5A CN118044561A (zh) | 2024-03-19 | 2024-03-19 | 一种微生物发酵增加烘焙咖啡豆中吡嗪类成分的方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN118044561A true CN118044561A (zh) | 2024-05-17 |
Family
ID=91044755
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN202410311653.5A Pending CN118044561A (zh) | 2024-03-19 | 2024-03-19 | 一种微生物发酵增加烘焙咖啡豆中吡嗪类成分的方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN118044561A (zh) |
-
2024
- 2024-03-19 CN CN202410311653.5A patent/CN118044561A/zh active Pending
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN108239608B (zh) | 一株戴尔凯氏有孢圆酵母菌株及其在葡萄酒酿造中的应用 | |
US20070190207A1 (en) | Method of processing green coffee beans | |
CN108936164B (zh) | 一种乳酸菌玫瑰花酵素饮料及其制备方法 | |
CN111961603B (zh) | 酿酒酵母和菌剂以及它们在制备发酵产品特别是怀涿盆地葡萄酒酿造中的应用 | |
CN111004752B (zh) | 一株耐乙醇植物乳杆菌及其在发酵食品中的应用 | |
Mahingsapun et al. | Enhancement of Arabica coffee quality with selected potential microbial starter culture under controlled fermentation in wet process | |
CN113717867B (zh) | 一种不产乙醇的产香库德里阿兹威毕赤酵母及其应用 | |
CN112011467B (zh) | 米根霉、菌剂、麸曲及其制备方法以及它们的应用、酒及其制备方法 | |
CN109797112B (zh) | 酿酒酵母菌株及其在冰酒中的应用 | |
CN117721028B (zh) | 一株葡萄汁有孢汉逊酵母菌株yn321及其应用 | |
CN117448182B (zh) | 一种产香酵母及其培养方法和应用 | |
CN112457941B (zh) | 一种黑果腺肋花楸果酒及其酿造方法 | |
CN117546928A (zh) | 一种发酵咖啡果皮茶及其制备方法 | |
CN109247474B (zh) | 一株植物乳杆菌在制备乳酸菌玫瑰花发酵饮料中的应用 | |
CN116286249A (zh) | 改善香气的咖啡果皮酒制作方法及咖啡果皮酒 | |
CN116376727A (zh) | 一株鲁氏接合酵母及其在发酵食品中的应用 | |
CN118044561A (zh) | 一种微生物发酵增加烘焙咖啡豆中吡嗪类成分的方法 | |
CN114181848A (zh) | 一种能产生奶油果香风味的酸居芽孢杆菌及其应用 | |
CN112940885A (zh) | 一种基于克拉通酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母的组合发酵工艺 | |
CN112980705A (zh) | 一种基于克拉通酵母、葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母的组合发酵工艺 | |
CN105838534B (zh) | 枯草芽孢杆菌抑菌脂肽在葡萄酒酿造中的应用 | |
CN110468000A (zh) | 一种香蕉风味特征明显的低酒精度甜型香蕉果酒酿造方法 | |
CN105918547B (zh) | 一种双孢菇沙棘速溶茶及其制备方法 | |
CN115927026B (zh) | 一株酿酒酵母菌zb424及其应用 | |
CN116286413B (zh) | 一株酱油上色和产香的近玫色锁掷孢酵母及其应用 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PB01 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination |