CN117898417A - 一种由糖基化改性核桃蛋白制备植物基沙拉酱的方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于沙拉酱制备技术领域，涉及一种由糖基化改性核桃蛋白制备植物基沙拉酱的方法。本发明通过将糖基化改性核桃蛋白、调味料和增稠剂溶于水中，然后与大豆油混合共同均质乳化，再加入柠檬汁进行二次均质乳化即得植物基沙拉酱。在本发明中使用糖基化改性核桃蛋白代替传统沙拉酱中的蛋黄，消除了沙拉酱中卵磷脂的存在，极大降低了胆固醇的含量，在制备沙拉酱的过程中采用了先乳化后加柠檬汁的方法，从而保证了制备的产品具有更强的性能和稳定性。

Description

一种由糖基化改性核桃蛋白制备植物基沙拉酱的方法

技术领域

本发明属于沙拉酱制备技术领域，更具体的说是涉及一种由糖基化改性核桃蛋白制备植物基沙拉酱的方法。

背景技术

核桃是胡桃科胡桃属的落叶乔木植物，原产于巴尔干至中国西南部的之间的欧亚地域，分布于华北、西北以及华南等地。核桃种植面积已超800万公顷，产量达479.59万t，近年来核桃产量年增长率为12.5％，出口量年增长率高达227％。核桃具有丰富的营养价值，其中核桃油是单不饱和脂肪和多不饱和脂肪的极好来源，对健康有益，可以降低患心脏病的风险，榨完油的核桃饼粕拥有丰富的蛋白(38％)和酚类化合物等。特别是核桃粕蛋白质，具有良好的消化率和良好的必需氨基酸平衡，是一种非常优质的植物蛋白。目前，我国核桃粕资源丰富，但其主要用作肥料或饲料，也有部分遭到丢弃或焚烧，造成了资源浪费和环境污染，核桃饼粕的利用率和附加值较低，所以提高核桃饼粕利用率及附加值具有重要意义。然而，碱提酸沉法提取的核桃蛋白溶解性较差，影响及在食品工业中的应用。

糖基化改性本质是蛋白的氨基和糖的羰基进行羰氨反应，近年来，蛋白质和多糖之间的美拉德反应受到了极大的关注，通过反应能使蛋白质与多糖共价交联，可以改善蛋白功能特性，此外该反应操作简单、可自发进行易于工业化生产，并且不需要添加任何化学试剂，是一种绿色、安全、有效的改性方法。

沙拉酱是全球使用非常广泛的酱料或调味料之一，它是一种典型的水包油乳液，主要由蛋黄(6％-20％)、油(70％-80％)和醋(3-5％)组成。蛋黄起着乳化剂的作用，对蛋黄酱的稳定性和质地起着主导作用。然而，蛋黄会带来了一定的健康和安全问题或风险，蛋黄含胆固醇较高，蛋黄还有肠炎沙门氏菌的微生物污染的可能。所以开发蛋黄替代物制备新型低胆固醇的无鸡蛋类蛋黄酱乳液似乎成为了需求所在。

发明内容

本发明的目的是提供一种由糖基化改性核桃蛋白制备植物基沙拉酱的方法，以解决上述现有技术存在的问题，提高核桃副产物资源的利用率，并且研发制作一种口感细腻、稳定性强、营养价值高的新型糖基化改性核桃蛋白基沙拉酱，替代传统沙拉酱食用。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

本发明技术方案之一：提供一种由糖基化改性核桃蛋白制备植物基沙拉酱的方法，步骤包括：

将糖基化改性核桃蛋白、调味料和增稠剂溶于水中，然后与大豆油混合共同均质乳化，再加入柠檬汁进行二次均质乳化即得所述植物基沙拉酱。

进一步的，所述调味料由盐、白砂糖、奶味香精和甜菊糖苷组成，质量比为1～2:4～6:0.1:0.05。

进一步的，所述增稠剂为黄原胶。

进一步的，所述糖基化改性核桃蛋白的制备步骤包括：

将核桃蛋白溶于水中，使用1mol/L的NaOH溶液调节pH至8～10，搅拌混合10～14h，然后加入多糖搅拌均匀进行湿热糖基化反应，最后将反应产物冷却后经冷冻干燥即得所述糖基化改性核桃蛋白。

优选的，所述核桃蛋白和多糖的质量比为4.4:1。

优选的，所述多糖包括果胶、粘性魔芋胶或亚麻子胶，更优选为亚麻籽胶。

优选的，所述核桃蛋白和水的质量体积比为1g:200mL。

优选的，所述湿热糖基化反应的温度为91℃，时间为94min。

优选的，所述冷却为冷水浴冷却。

优选的，所述冷冻干燥的步骤为在-80℃预冷12h，然后在真空度90～120Torr，温度-50～-60℃的条件下冷冻干燥24～48h。

进一步的，所述糖基化改性核桃蛋白、大豆油和增稠剂的质量比为1:116.667:1.1667。

进一步的，所述糖基化改性核桃蛋白与水的质量/体积比为1g:50mL。

进一步的，所述糖基化改性核桃蛋白、盐和柠檬汁的质量比为0.6:1～2:6～14。

进一步的，所述均质乳化的转速为8000～10000rpm时间为30～60s。

进一步的，所述二次均质乳化的转速为8000～10000rpm，时间为10～30s。

本发明在制备沙拉酱的过程中采用了先乳化后加柠檬汁的方法，从而保证了制备的产品具有更强的性能和稳定性。

本发明技术方案之二：提供一种由上述方法制备得到的植物基沙拉酱。

本发明以榨完油的核桃饼粕为原料，通过碱溶酸沉提取出其中的核桃蛋白，利用湿热糖基化改性，得到糖基化改性核桃蛋白后与增稠剂、调味料混合均匀后，再与大豆油一同均质制成核桃蛋白Pickering乳液，将核桃蛋白Pickering乳液加以柠檬汁再进一步均质即得到营养价值较高的新型核桃基沙拉酱。通过对沙拉酱配方进行优化，探究得到了沙拉酱的最优配方，并且制备出的核桃蛋白植物基沙拉酱与市售三种沙拉酱有着相近的质地和稠度，可以替代传统沙拉酱成为一种低油低脂的健康食品。

本发明公开了以下技术效果：

本发明使用糖基化改性核桃蛋白代替传统沙拉酱中的蛋黄，消除了沙拉酱中卵磷脂的存在，极大降低了胆固醇的含量。

本发明使用柠檬汁代替传统沙拉酱中的调味料食醋，柠檬汁中含有丰富的柠檬酸和有机酸，所产生的是一种令人愉快的、兼有清凉感的酸味，可以很好的消除食醋带来的刺鼻的酸味。同时柠檬汁中含有丰富的有机酸和维生素等多种营养成分，具有很强的抗氧化作用，可以减缓产品脂质氧化，进而减少食品添加剂的使用，保证产品的口感和货架期。

本发明使用黄原胶作为增稠剂，黄原胶是一种生物性杂多糖，可以作为乳化稳定剂，提高产品的黏度，黄原胶还具有极强的抗氧化性和良好的冷冻和加热稳定性，黄原胶保证产品具有良好的状态和质地。

本发明制备得到的核桃蛋白植物基沙拉酱具有较高的营养价值。

本发明通为亚麻籽胶改性核桃蛋白以及Pickering乳液应用方面的研究提供了基础性的依据，还对今后植物基酱料的开发与利用提供坚实的研究基础。

附图说明

构成本申请的一部分的附图用来提供对本申请的进一步理解，本申请的示意性实施例及其说明用于解释本申请，并不构成对本申请的不当限定。在附图中：

图1为实施例2中盐的不同添加量对沙拉酱感官评价结果的影响；

图2为实施例3中白砂糖的不同添加量对沙拉酱感官评价结果的影响；

图3为实施例4中柠檬汁的不同添加量对沙拉酱感官评价结果的影响；

图4为实施例5中黄原胶的不同添加量对沙拉酱感官评价结果的影响；

图5为实施例1和市售亨氏、丘比、亚克西三种沙拉酱的粘度随剪切速率变化图；

图6为亨氏沙拉酱的外观(a)及挤压成型性示意图(b)；

图7为丘比沙拉酱的外观(a)及挤压成型性示意图(b)；

图8为亚克西沙拉酱的外观(a)及挤压成型性示意图(b)；

图9为实施例1制备的沙拉酱的外观(a)及挤压成型性示意图(b)。

具体实施方式

现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。

应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值，以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。

除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。

在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见得的。本发明说明书和实施例仅是示例性的。

关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。

在具体实施方案中：

核桃饼粕选用新疆185薄皮核桃的饼粕。

核桃蛋白的制备步骤包括：

将核桃饼粕研磨成粉，采用正己烷脱脂处理三次，得到脱脂核桃粕，料液比为1g:20mL；

将所述脱脂核桃粕与水混合后，使用1mol/L的NaOH溶液调节pH至碱性，在50℃条件下搅拌1.5h后，以6000rpm的转速离心20min，收集上清液；

将所述上清液使用1mol/L的HCl溶液调节pH至4.5，以6000rpm的转速离心20min，收集固体产物，清洗至中性后冷冻干燥即得核桃蛋白。

柠檬汁由新鲜柠檬榨汁后将汁液过纱布，除去大颗粒果肉或不溶物，即得到柠檬汁。

糖基化改性核桃蛋白的制备步骤包括：

取1g核桃蛋白溶于200mL纯水，搅拌至充分溶解，所使用1mol/L的NaOH溶液调节pH至碱性(pH＝9)，水合一夜(12h)，然后按照核桃蛋白：亚麻籽胶为4.4:1的质量比加入亚麻籽胶，混合搅拌均匀，在91℃进行湿热糖基化反应94min，反应完成，立即使用冷水浴冷却，冷却后在-80℃预冷12h，最后在真空度为90～120Torr，温度为-50～60℃的条件下冷冻干燥24～48h，得到糖基化改性核桃蛋白。

本发明实施例中所用的市售沙拉酱(亨氏、丘比、亚克西)均为超市采购。

实施例1

核桃蛋白植物基沙拉酱的制备：

取0.06g糖基化改性核桃蛋白溶于3g去离子水，水合一夜后加入0.2g盐，0.5g白砂糖，0.07g黄原胶，搅拌均匀使所有成分充分溶解，再加入奶味香精0.01g和甜菊糖苷0.005g混合均匀，再加入7g大豆油，使用高速剪切机均质以8000rpm的转速均质60s得到乳液，最后加入1.4g柠檬汁，再使用高速剪切机均质以8000rpm的转速均质30s得到核桃蛋白植物基沙拉酱。

实施例2

核桃蛋白植物基沙拉酱的制备：

取0.06g糖基化改性核桃蛋白溶于3g去离子水，水合一夜后加入0.05g、0.1g、0.15g、0.20g或0.25g盐，0.5g白砂糖，0.06g黄原胶，搅拌均匀使所有成分充分溶解，再加入奶味香精0.01g和甜菊糖苷0.005g混合均匀，再加入7g大豆油，使用高速剪切机均质以8000rpm的转速均质60s得到乳液，最后加入1.0g柠檬汁，再使用高速剪切机均质以8000rpm的转速均质30s得到核桃蛋白植物基沙拉酱。

实施例3

核桃蛋白植物基沙拉酱的制备：

取0.06g糖基化改性核桃蛋白溶于3g去离子水，水合一夜后加入0.15g盐，0.2g、0.3g、0.4g、0.5g或0.6g白砂糖，0.06g黄原胶，搅拌均匀使所有成分充分溶解，再加入奶味香精0.01g和甜菊糖苷0.005g混合均匀，再加入7g大豆油，使用高速剪切机均质以8000rpm的转速均质60s得到乳液，最后加入1.0g柠檬汁，再使用高速剪切机均质以8000rpm的转速均质30s得到核桃蛋白植物基沙拉酱。

实施例4

核桃蛋白植物基沙拉酱的制备：

取0.06g糖基化改性核桃蛋白溶于3g去离子水，水合一夜后加入0.15g盐，0.5g白砂糖，0.06g黄原胶，搅拌均匀使所有成分充分溶解，再加入奶味香精0.01g和甜菊糖苷0.005g混合均匀，再加入7g大豆油，使用高速剪切机均质以8000rpm的转速均质60s得到乳液，最后加入0.2g、0.6g、1.0g、1.4g或1.8g柠檬汁，再使用高速剪切机均质以8000rpm的转速均质30s得到核桃蛋白植物基沙拉酱。

实施例5

核桃蛋白植物基沙拉酱的制备：

取0.06g糖基化改性核桃蛋白溶于3g去离子水，水合一夜后加入0.15g盐，0.5g白砂糖，0.04g、0.05g、0.06g、0.07g或0.08g黄原胶，搅拌均匀使所有成分充分溶解，再加入奶味香精0.01g和甜菊糖苷0.005g混合均匀，再加入7g大豆油，使用高速剪切机均质以8000rpm的转速均质60s得到乳液，最后加入1.0g柠檬汁，再使用高速剪切机均质以8000rpm的转速均质30s得到核桃蛋白植物基沙拉酱。

试验例

感官评价的方法为：

随机选取的15位具备一定感官评价经验的人员进行沙拉酱感官评价，在评价前先进行简单的沙拉酱知识和感官评价培训，确保评价结果的一致性和准确性，再根据沙拉酱的口感、风味、组织状态和色泽进行分析和评价，具体标准细则如表1所示。

表1感官评价标准

图1为实施例2中盐的不同添加量对沙拉酱感官评价结果的影响，如图1所示，在盐添加量为0.05g～0.25g范围内，随着盐添加量的增加，感官评价分数先上升后下降，当盐添加量为0.15g时，感官评价分数达到最大值为83.1分。这是因为在盐的添加量过少时，会缺乏盐的风味，影响其感官评分，当盐的添加过量时，这时盐的咸和苦涩味会严重评分影响沙拉酱的风味，进而得到较低的感官评分，因此，当盐的添加量为0.15g时，沙拉酱具有最优的感官评分。

图2为实施例3中白砂糖的不同添加量对沙拉酱感官评价结果的影响，如图2所示，在白砂糖添加量为0.2g～0.6g的范围内，随着白砂糖添加量的增加，感官评价分数先上升后下降，当白砂糖添加量为0.5g时，感官评价分数达到最大值为83.1分。在沙拉酱中白砂糖的作用是增加香甜口味、稀释酸味，在添加量过少时，沙拉酱酸味较大，影响其感官评分，当其添加过量时，这时导致沙拉酱偏甜会影响沙拉酱口感偏甜腻，进而得到较低的感官评分，因此，当白砂糖的添加量为0.5g时，沙拉酱具有最优的感官评分。

图3为实施例4中柠檬汁的不同添加量对沙拉酱感官评价结果的影响，如图3所示，在柠檬汁添加量为0.2g～1.8g的范围内，随着柠檬汁添加量的增加，感官评价分数先上升后下降，在柠檬汁添加量为1g时，感官评价分数达到最大值为83.1分。加入柠檬汁可以调整沙拉酱pH，还可以改变沙拉酱的粘稠度，使其达到中等粘稠度。此外加入柠檬汁还可以减少大豆油的油腻感，但如果加入量太多，则会产生强烈的酸味，使其味道偏酸，并且也会使得变得更稀。当柠檬汁的添加量为1g时，沙拉酱粘稠度适宜，口感在正好，具有最优的感官评分。

图4为实施例5中黄原胶的不同添加量对沙拉酱感官评价结果的影响，如图4所示，在黄原胶添加量为0.04g～0.08g的范围内，随着黄原胶添加量的增加，感官评价分数先上升后下降，当黄原胶添加量较低时，其质地较稀，造成感官评分较低，当黄原胶含量较高时，其质地较硬，且类似果冻状，所以感官评分较低。在黄原胶添加量为0.06g时，感官评价分数达到最大值为83.1分。黄原胶的加入可以增加沙拉酱的稠度，使其可以接近市售的沙拉酱质地和粘稠度。

正交试验

通过实施例2～5的单因素试验，选择了合理的因素水平(0.1g、0.15g和0.2g盐，0.4g、0.5g和0.6g糖，0.05g、0.06g和0.07g黄原胶以及0.6g、1.0g和1.4g柠檬汁)进行正交试验，正交试验结果见表2。

表2

由表2分析可知，影响糖基化核桃蛋白沙拉酱感官的4个因素主次顺序为糖的添加量(C)>柠檬汁添加量(A)>黄原胶(D)>盐添加量(B)，即在白砂糖添加量0.5g、柠檬汁添加量1.4g、黄原胶添加量0.07g、盐添加量0.2g，其它配料为：糖基化改性核桃蛋白0.06g、大豆油7g、去离子水3g、奶味香精0.01g，甜菊糖苷0.005g混合均质。在此优化条件下进行3次平行试验验证，得到核桃蛋白基沙拉酱感官评分为86.6，按此配方制备的沙拉酱风味最佳，口感细腻，粘稠度适中。

产品质构特性

以实施例1制备得到的核桃蛋白植物基沙拉酱与市售三种(亨氏、丘比、亚克西)沙拉酱进行测试，质构特性选择TAB/E 35mm圆柱形探头，测试前、中、后速度均为2mm/s，穿透位移5mm，触发力为5N。结果如表3所示：

表3

由表3可以看出，实施例1的沙拉酱硬度、粘性和咀嚼性与市售亚克西相近，与亨氏和丘比相差不大，说明亚麻籽胶糖基化核桃蛋白基沙拉酱与市售质地相近，同时亚麻籽胶糖基化核桃蛋白植物基沙拉酱与市售三种沙拉酱的凝聚力、弹力和恢复力无显著差异(P<0.05)。

粘度分析

粘度测试方法：

沙拉酱的粘度变化在决定其稳定性方面起着至关重要的作用，图5为实施例1和市售亨氏、丘比、亚克西三种沙拉酱的粘度随剪切速率变化图，由图5可知，在施加剪切力的情况下，所有样品都表现出剪切变稀的行为，这种行为可以归因于剪切过程中分子间相互作用和液滴之间联系的断裂，在相同剪切作用下，实施例1黏度与亚克西沙拉酱黏度相近，这表明亚麻籽胶糖基化核桃蛋白植物基沙拉酱可以达到市售沙拉酱的粘稠度。

外观和挤压成型性

沙拉酱在日常生活中，尤其是在汉堡包和三明治中，保持形状的能力对于满足消费者的需求至关重要。

图6～图9依次为亨氏沙拉酱、丘比沙拉酱、亚克西沙拉酱和实施例1制备的沙拉酱的外观(a)及挤压成型性示意图(b)，由图6～图9可以看出，实施例1与市售三种沙拉酱均具有良好的挤压成型性，这是因为液滴之间的相互作用力，乳状液表现出非牛顿流体和固体性质，液滴的自由运动受到限制，表现出三维网络结构的固体性质。

颜色

表3为亨氏沙拉酱、丘比沙拉酱、亚克西沙拉酱和实施例1制备的沙拉酱的色度比较结果。

表3

沙拉酱的色泽会对消费者的选择产生重要的影响，传统的沙拉酱的特点是色泽鲜艳，呈白色。如表3所示，实施例1沙拉酱的亮度值与亚克西沙拉酱无显著差异。红度值显示，亚克西与丘比沙拉酱偏向绿色，亨氏和实施例1色度偏向红色，且实施例1红度值的绝对值最大，说明其颜色越鲜艳。黄度值显示四种沙拉酱颜色偏向黄色。

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (9)

1.一种由糖基化改性核桃蛋白制备植物基沙拉酱的方法，其特征在于，步骤包括：

将糖基化改性核桃蛋白、调味料和增稠剂溶于水中，然后与大豆油混合共同均质乳化，再加入柠檬汁进行二次均质乳化即得所述植物基沙拉酱；

所述调味料由盐、白砂糖、奶味香精和甜菊糖苷组成，质量比为1～2:4～5:0.1:0.05；

所述增稠剂为黄原胶。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述糖基化改性核桃蛋白的制备步骤包括：

将核桃蛋白溶于水中，使用1mol/L的NaOH溶液调节pH至8～10，搅拌混合10～14h，然后加入多糖搅拌均匀进行湿热糖基化反应，最后将反应产物冷却后经冷冻干燥即得所述糖基化改性核桃蛋白。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述核桃蛋白和多糖的质量比为4.4:1；所述核桃蛋白和水的质量体积比为1g:200mL；所述多糖包括果胶、粘性魔芋胶或亚麻子胶。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述湿热糖基化反应的温度为91℃，时间为94min。

5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述冷冻干燥的步骤为在-80℃预冷12h，然后在真空度90～120Torr，温度-50～-60℃的条件下冷冻干燥24～48h。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述糖基化改性核桃蛋白、大豆油和增稠剂的质量比为1:116.667:1.1667；所述糖基化改性核桃蛋白与水的质量/体积比为1g:50mL；所述糖基化改性核桃蛋白、盐和柠檬汁的质量比为0.6:1～2:6～14。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述均质乳化的转速为8000～10000rpm时间为30～60s。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述二次均质乳化的转速为8000～10000rpm，时间为10～30s。

9.一种如权利要求1～8任一项所述方法制备得到的植物基沙拉酱。