CN117887549B - 一种陈酿高品质白兰地用木块及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种陈酿高品质白兰地用木块及其制备方法和应用，属于白兰地陈酿技术领域；所述木块的制备方法包括如下步骤：S1：将树龄60年以上的东北蒙古栎加工成板材，自然风干晾晒1‑3年，取板材的木质部，加工成木条;S2：将上述木条进行蒸煮后，再进行风热处理；S3：将处理后的木条加工成木块；S4：将上述木块进行烘烤，得到陈酿白兰地用木块；本发明采用国产东北蒙古栎制备成陈酿高品质白兰地用木块，再将木块按照特定的比例添加到白兰地陈酿中，得到的白兰地酒体平衡，高级香明确、自然协调，具有深幽的植物香、花香，香气缠绕，入口润泽、回甘萦绕、回香舒适，典型性明确，具备“高级感”香气与口感，大大提升了白兰地的品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种陈酿高品质白兰地用木块及其制备方法和应用，属于白兰地陈酿技术领域。
背景技术
白兰地是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶陈酿、调配而来的葡萄蒸馏酒。在与橡木桶的接触过程中，白兰地获得了独特的香气，例如：香草、椰子、烘焙和香料香等，其香气特征逐渐丰富和复杂化，口感变得更柔和，展现出圆润感和层次感。
陈酿环节在木桶的选择以及搭配使用方面是决定白兰地品质等级的关键工序。现阶段，高品质白兰地陈酿几乎全部用橡木制作的木桶，且橡木以法国产区的为主。在以往对其它树种作桶适配度的研究中，发现用其成型的桶陈酿的白兰地平衡性较差，且不符合该酒种的国际化特性。因此，如何将国产树种通过工艺处理应用在高品质白兰地的陈酿上，在保持酒体平衡性及酒种特性的前提下进一步提升品质是白兰地酿造领域亟待解决的问题。
发明内容
本发明针对上述现有技术存在的不足，在研究过程中发现在高品质白兰地陈酿后期合理使用国产锥属木材，可使其香气、口感和回味均有提升趋势，因此本发明提供一种陈酿高品质白兰地用木块及其制备方法和应用。
本发明提供的技术方案如下：
本发明的第一个目的在于，提供一种陈酿高品质白兰地用木块的制备方法，包括以下步骤：
S1：将树龄60年以上的东北蒙古栎加工成板材，自然风干晾晒1-3年，取板材的木质部，加工成木条;
S2：将上述木条进行蒸煮后，进行风热处理；
S3：将处理后的木条加工成木块；
S4：将上述木块进行烘烤，得到陈酿白兰地用木块。
进一步，步骤S1中，所述木质部的密度为0.900-0.950g/mL。
进一步，步骤S2中，所述蒸煮为蒸汽蒸煮，所述蒸煮的温度为112℃±5℃，时间为10-20min；所述风热处理的温度为150℃±5℃，时间为15-25min。
采用上述进一步方案的有益效果是，利用风热处理，当温度达到150℃左右时，木块中的纤维素开始焦化，纤维素被热解释放出糖分，在熟陈过程中释放糠醛，形成甜味、焦糖以及烘烤的气味；当温度超过140℃时，木块中的半纤维素裂解为糖，形成焦糖层，与酒液作用后可产生焦糖、太妃糖等甜味，为酒增添焦糖色泽和粘性，饮用时产生顺滑口感。
进一步，步骤S3中，所述木块为边长1.5cm-2.5cm的正方体木块。
采用上述进一步方案的有益效果是，所述正方体木块既能使酒液完全浸泡透彻，又能在烘烤过程中烘烤完全，同时木块内外不同位置烘烤后风味略有差异，增加了香气的复杂度。
进一步，步骤S4中，所述烘烤的温度为185℃±5℃，时间为30-40min。
采用上述进一步方案的有益效果是，木块经过烘烤加热后产生愈创木酚，同时带出香草醛和丁香酚等化合物，产生烘醅、咖啡、香草、奶油、巧克力、木质檀香等风味。
本发明的第二个目的在于，提供一种陈酿高品质白兰地用木块，由上述制备方法获得。
本发明的第三个目的在于，提供一种上述陈酿高品质白兰地用木块的应用，包括如下步骤：
（1）将在小橡木桶中陈酿的白兰地原酒在大橡木桶中进行混合；
（2）将混合后的白兰地原酒在大橡木桶中陈酿1-2个月后，加入所述陈酿白兰地用木块；
（3）将所述陈酿白兰地用木块在混合后的白兰地原酒中浸泡12-24小时；
（4）浸泡完成后，将白兰地原酒吸出；
（5）将吸出的白兰地原酒在大橡木桶中回贮1-2个月。
采用上述进一步方案的有益效果是，加入木块陈酿后的白兰地并未达到物质的最终转化过程，需要进行回贮，使白兰地风味呈稳定状态。
进一步，步骤（1）中，所述白兰地原酒为陈酿10年的高品质白兰地。
进一步，步骤（2）中，所述木块的加入量为1块/升。
进一步，步骤（4）中，采用自吸泵将白兰地原酒吸出；然后通过橡木桶底端阀门口将木块取出。
本发明提供的技术方案，与现有技术相比，具有以下有益效果：
本发明采用国产东北蒙古栎制备成陈酿高品质白兰地用木块，再将木块按照特定的比例添加到白兰地陈酿中，得到的白兰地酒体平衡，高级香明确、自然协调，具有深幽的植物香、花香，香气缠绕，入口润泽、回甘萦绕、回香舒适，典型性明确，具备“高级感”香气与口感，大大提升了白兰地的品质。
具体实施方式
以下结合实例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
以下实施例和对比例中所使用的橡木桶均采用法国橡木制作而成。
制备例1
一种陈酿高品质白兰地用木块的制备方法，其步骤如下：
S1:将树龄80年的东北蒙古栎加工成板材，自然风干晾晒2年，取板材的木质部（密度为0.900-0.950g/mL），加工成木条；
S2:在温度112℃±5℃下进行蒸汽蒸煮15min，再在温度150℃±5℃下进行风热处理20min;
S3:然后加工成边长为2.5cm的正方体木块;
S4:最后将木块在185℃±5℃下烘烤35min后，即获得陈酿高品质白兰地用木块。
制备例2
一种陈酿高品质白兰地用木块的制备方法，其步骤如下：
S1:将树龄80年的东北蒙古栎加工成板材，自然风干晾晒2年，取板材的木质部（密度为0.900-0.950g/mL），加工成木条；
S2:在温度112℃±5℃下进行蒸汽蒸煮10min，再在温度150℃±5℃下进行风热处理15min;
S3:然后加工成边长为2.5cm的正方体木块;
S4:最后将木块在185℃±5℃下烘烤30min后，即获得陈酿高品质白兰地用木块。
制备例3
一种陈酿高品质白兰地用木块的制备方法，其步骤如下：
S1:将树龄80年的东北蒙古栎加工成板材，自然风干晾晒2年，取板材的木质部（密度为0.900-0.950g/mL），加工成木条；
S2:在温度112℃±5℃下进行蒸汽蒸煮20min，再在温度150℃±5℃下进行风热处理25min;
S3:然后加工成边长为2.5cm的正方体木块;
S4:最后将木块在185℃±5℃下烘烤40min后，即获得陈酿高品质白兰地用木块。
实施例1
一种陈酿高品质白兰地用木块的应用，包括如下步骤：
（1）将在350L橡木桶中陈酿10年的白兰地原酒在5000L橡木桶中进行混合；
（2）继续在5000L橡木桶中陈酿1个月后，加入5000块制备例1获得的陈酿高品质白兰地用木块；
（3）将陈酿高品质白兰地用木块在混合后的白兰地原酒中浸泡12小时；
（4）用自吸泵将白兰地原酒吸出，然后通过橡木桶底端阀门口将木块取出；
（5）将吸出的白兰地原酒在5000L橡木桶中回贮1个月。
实施例2
一种陈酿高品质白兰地用木块的应用工艺，包括如下步骤：
（1）将在350L橡木桶中陈酿10年的白兰地原酒在5000L橡木桶中进行混合；
（2）继续在5000L橡木桶中陈酿2个月后，加入5000块制备例2获得的陈酿高品质白兰地用木块；
（3）将陈酿高品质白兰地用木块在混合后的白兰地原酒中浸泡24小时；
（4）用自吸泵将白兰地原酒吸出，然后通过橡木桶底端阀门口将木块取出；
（5）将吸出的白兰地原酒在5000L橡木桶中回贮2个月。
实施例3
一种陈酿高品质白兰地用木片的应用工艺，包括如下步骤：
（1）将在350L橡木桶中陈酿10年的白兰地原酒在5000L橡木桶中进行混合；
（2）继续在5000L橡木桶中陈酿1.5个月后，加入5000块制备例3获得的陈酿高品质白兰地用木块；
（3）将陈酿高品质白兰地用木块在混合后的白兰地原酒中浸泡18小时；
（4）用自吸泵将白兰地原酒吸出，然后通过橡木桶底端阀门口将木块取出；
（5）将吸出的白兰地原酒在5000L橡木桶中回贮1.5个月。
对比例1
一种陈酿白兰地用木块的应用，包括如下步骤：
（1）将在350L橡木桶中陈酿10年的白兰地原酒在5000L橡木桶中进行混合；
（2）继续在5000L橡木桶中陈酿2个月后，加入5000块制备例1获得的陈酿高品质白兰地用木块；
（3）将陈酿高品质白兰地用木块在混合后的白兰地原酒中浸泡24小时；
（4）用自吸泵将白兰地原酒吸出，然后通过橡木桶底端阀门口将木块取出；
（5）将吸出的白兰地原酒在5000L橡木桶中回贮3个月。
对比例2
一种陈酿白兰地用木块的应用工艺，包括如下步骤：
（1）将在350L橡木桶中陈酿10年的白兰地原酒在5000L橡木桶中进行混合；
（2）继续在5000L橡木桶中陈酿1个月后，加入5000块制备例2获得的陈酿高品质白兰地用木块；
（3）将陈酿高品质白兰地用木块在混合后的白兰地原酒中浸泡10小时；
（4）用自吸泵将白兰地原酒吸出，然后通过橡木桶底端阀门口将木块取出；
（5）将吸出的白兰地原酒在5000L橡木桶中回贮2个月。
对比例3
一种陈酿白兰地用木块的应用，包括如下步骤：
（1）将在350L橡木桶中陈酿10年的白兰地原酒在5000L橡木桶中进行混合；
（2）继续在5000L橡木桶中陈酿3个月后，加入5000块制备例3获得的陈酿高品质白兰地用木块；
（3）将陈酿高品质白兰地用木块在混合后的白兰地原酒中浸泡18小时；
（4）用自吸泵将白兰地原酒吸出，然后通过橡木桶底端阀门口将木块取出；
（5）将吸出的白兰地原酒在5000L橡木桶中回贮2个月。
对比例4
一种陈酿白兰地工艺，包括如下步骤：
（1）将在350L橡木桶中陈酿10年的白兰地原酒在5000L橡木桶中进行混合；
（2）混合后，在5000L橡木桶中陈酿2个月；
（3）陈酿后，在5000L橡木桶中回贮1个月。
实施例1-3和对比例1-4所得到的白兰地采用感官品评比较，结果如表1所示：
感官品评参考GB/T11856-2008。
表1 实施例1-3和对比例1-4所得到的白兰地感官品评表
从表1可以看出，与对比例1-4相比，实施例1-3所得到的白兰地香气、口感、回香和典型性均佳，大大提升了白兰地的品质。
将实施例1-3和对比例1-4所得到的白兰地进行挥发性化合物分析：
（1）挥发性化合物种类数量检测方法：LLE-GC-MS检测分析
化合物的萃取：
采用液液萃取（liquid-liquid extraction,LLE）提取酒样中的香气活性化合物。将实施例1和对比例4得到的白兰地各25mL用煮沸的超纯水稀释至10%vol，用NaCl饱和，然后用25mL的CH2Cl2萃取三次，合并萃取液，进一步用无水Na2SO4干燥过夜除水，然后在温和的氮气流下浓缩至最终体积500μL。在GC-MS分析之前，浓缩萃取液储存在-20°C条件下。
GC-MS分析：
GC-MS分析在配备有Agilent 5977B质量选择性检测器和ODP 4闻香仪的安捷伦7890B气相色谱仪上进行。浓缩萃取液在DB-FFAP色谱柱上进行分析，载气为高纯氦气（>99.999%），流速为1.8mL/min。浓缩萃取液1μL在250°C条件下以不分流模式注入GC进样口中。升温程序如下：柱温箱初始温度设置为45°C，保持2 min，然后以6°C/min升至230°C，并保持15 min；离子源温度为230°C，电离能为70 eV，全扫质量范围为35-350 amu，溶剂延迟设置为5 min。
（2）挥发性化合物定量分析方法：对挥发性化合物半定量浓度单因素方差分析。
网页工具OmicStudio tools（网址：https://www.omicstudio.cn/tool），该网页中云工具里有P值计算，可以按照格式输入数据进行计算得到P值（衡量数据的均值是否有显著差异）；
软件工具SPSS Statistics，在输入数据后，菜单栏中“分析”选项-“比较均值”，进行参数检验分析；
对化合物浓度进行单因素方差（Analysis of Variance，ANOVA）分析，将测得的样品数据（n=2）输入软件计算，比较不同化合物浓度的平均值和方差，筛选出P<0.005的挥发性化合物。
结果如表2和表3所示：
表2 实施例1-3与对比例1-4的挥发性化合物种类数量对比
从表2可以看出，实施例1-3得到的白兰地挥发性化合物种类数量有明显的增加，其中在芳香族、酚类和酯类挥发性化合物数量增加最为明显，说明添加本发明制备的木块后，提升了白兰地的香气和口感。
表3 实施例1-3与对比例1-4的挥发性化合物含量对比
从表3可以看出，实施例1-3得到的白兰地以草本、风信子、玫瑰等香气为主；其中代表水果、坚果、红酒等香气特点的挥发性化合物含量增长显著。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种陈酿白兰地用木块的应用，其特征在于，
所述陈酿白兰地用木块的制备方法，包括以下步骤：
S1：将树龄60年以上的东北蒙古栎加工成板材，自然风干晾晒1-3年，取板材的木质部，加工成木条；
S2：将上述木条进行蒸煮后，进行风热处理；
S3：将处理后的木条加工成木块；
S4：将上述木块进行烘烤，得到陈酿白兰地用木块；
步骤S1中，所述木质部的密度为0.900-0.950g/mL；
步骤S2中，所述蒸煮为蒸汽蒸煮，所述蒸煮的温度为112℃±5℃，时间为10-20min；所述风热处理的温度为150℃±5℃，时间为15-25min；
步骤S3中，所述木块为边长1.5cm-2.5cm的正方体木块；
步骤S4中，所述烘烤的温度为185℃±5℃，时间为30-40min；
所述陈酿白兰地用木块的应用，包括如下步骤：
（1）将在350L橡木桶中陈酿的白兰地原酒在5000L橡木桶中进行混合；
（2）将混合后的白兰地原酒在大橡木桶中陈酿1-2个月后，加入所述陈酿白兰地用木块；所述陈酿白兰地用木块的加入量为1块/升；
（3）将所述陈酿白兰地用木块在混合后的白兰地原酒中浸泡12-24小时；
（4）浸泡完成后，将白兰地原酒吸出；
（5）将吸出的白兰地原酒在大橡木桶中回贮1-2个月。
2.根据权利要求1所述的陈酿白兰地用木块的应用，其特征在于，步骤（1）中，所述白兰地原酒为陈酿10年的白兰地。
3.根据权利要求1所述的陈酿白兰地用木块的应用，其特征在于，步骤（4）中，用自吸泵将白兰地原酒吸出。
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